Az idén 20 éves fennállását ünneplő, baszkföldi Mugaritz https://www.mugaritz.com/ minden évben április közepén jelentkezik új étlappal. Az ezt megelőző hónapokban az étterem konyhájában lázas kutatómunka folyik, és ez idén sincs másképp. Az Andoni Luis Aduriz által vezetett kétcsillagos étterem jelenleg a World’s 50 Best Restaurants listájának 9. helyén áll, és nemigen szokott elmozdulni a top tízes élboly közeléből.
Mugaritz / Facebook
Az egyik legprogresszívebb spanyol séfnek tartott Adurizt sokan Ferran Adrià szellemi örökösének tekintik. Miután a 90-es években az elBulli után Martín Berasategui mellett is kipróbálta magát, 1998-ban nyitotta meg saját éttermét a San Sebastiánhoz közeli Errenteriában.
Mugaritz / Facebook
Aduriz szerint ami a fejben lejátszódik, ugyanolyan fontos, mint ami a gyomorban: a baszk séf nem csak fizikailag akarja jóllakatni a vendégeit, hanem szellemileg is. Aduriz több táplálkozástudományi, illetve az agyműködést, valamint a kreatív alkotói folyamatokat vizsgáló kutatócsoporttal is együttműködik.
"Kenyér és bor, az örök" a Mugaritz értelmezésében – mugaritz / Instagram
Olvasta már korábbi cikkünket? Albert Adrià Enigmájában szintén nem csak fizikai szinten érvényesül a vacsoraélmény: Ahol a rejtélyes nem reklámszöveg – Enigma
Az ételek formája, halmazállapota és hőmérséklete terén a baszk séf eddig is kerülte a kiszámíthatóságot. A tervek szerint az idei étlap is nagy hangsúlyt fektet arra, hogyan lehet egy ételen belül a szilárd és a folyékony halmazállapotot egyesíteni.
Tavaly a szépséget és a romlottságot egyesítő „penészes almájukkal” feszegették ezt a kérdéskört.
A nagy feltűnést keltett desszert elkészítéséhez a szőlő aszúsodásánál is szerepet játszó botritisz nevű penészgombát használták fel.
A penészes alma – sandraincuisine / Instagram
Aduriz szeretné, ha a vendégek a vacsoraélményt nem csupán fizikai, hanem szellemi szinten is meg tudnák élni. Idén a fine dining élmény és az idő múlásának kapcsolatára szeretné felhívni vendégei figyelmét:
mennyi ideig tart, illetve megragadható-e egy pillanat? Létezik-e nagyobb luxus az időnél?
Kíváncsian várjuk az étlap debütálását, hogy milyen módszerekkel fog a baszk séf a kérdéskörhöz közelíteni.
Addig is nézegetésre ajánljuk!
Forrás.