A barbecue is lehet arisztokratikus - itt a BBQ Expedíció

Adorjányi Máriusz a Nyárspolgár szaklap írója, Kócsa László a Chefparade alapítója és vezéralakja. Két éve találkoztak először, akkor viszont rájöttek, hogy a hasonló szemléletük és a barbecue iránti rajongásuk közös munkához vezet. A Chefparade etyeki bázisán tartották az első közös sütést:

“Etyek mintha a barbecue-ra lenne kitalálva. A környezet, a texasi szmókerünk, az egész tökéletesen alkalmas rá. Az első sütésünk másfél éve volt, nem csak sütöttünk és élvezkedtünk, hanem fotókat is kezdtünk csinálni - ekkor már éreztük, hogy ebből lehet valami több is. A második évadra már készültünk, az egészet végigfotóztuk.” - mesélte Kócsa.
A barbecue nem egy egyszerű műfaj: sok kavarodás van a témával kapcsolatban, sokszor egy szósszal azonosítják, sokszor keverik a grillel, tehát volt mit rendbe tenni a technológiával és a fogalmakkal kapcsolatban.

“Ki volt erre éhezve a magyar férfitársadalom”

“Vannak a világban grillországok és anti-grillországok. Magyarország egy anti-grillország, ez abszolút nincs a kultúrában. Románia és Szerbia erős grillkultúrával rendelkeznek, például a kürtőskalács is egy faszén felett sült édes tészta. Mi bográcsban vagyunk erősek, nyílt tűzön főzünk, ott van például a halászlé, ami szerintem egyedülálló a világon, de ez egy teljesen más technológia. Vízparti régiókban van, hogy nyársra húzva, kifeszítve parázs felett sütnek halakat, az majdnem barbecue, hiszen moderált távolságban sütnek tiszta parázson.

Magyarország a hidegfüstölésben jártas. Amerikában a nagy, zsíros, cupákos húsok, oldalasok szegyek a hidegfüstölési eljárással ötvözve a magyar léleknek telitalálat. Közel áll még hozzánk a hús mániákus szeretete, a nagy adagok, a bőség - ezek mind a barbecue jellemzői.” - mondta Adorjányi.

Definíció szerint a barbecue füstön sütést jelent, lassan, indirekt hővel. Ezzel szemben a grillen sokkal magasabb direkt hő éri a húsokat, amik így rövid idő alatt készülnek el, a barbecue viszont 8-10-12 óráig is készül (hústól, hőtől, szmókertől, vagy ezer dologtól függően). 100 Celsius fok feletti hőmérsékleten dolgoznak, ami már sütés, és mivel természetes fa tüzén sütnek, a húsok füstöt kapnak. A füst olyan, mint a só vagy a bors: ha túl sok, teljesen elviszi az ízeket.

Tisztességet a barbecue-nak!

Kócsa és Adorjányi szerint ez egy arisztokratikus kulináris eljárás. Rengeteg luxus van abban, hogy egy egész napot rászánjunk valamire, amire előzetesen fel kell készülni: szaktudás, jó alapanyag, szmóker és idő kell hozzá.

A barbecue az utóbbi 5-6 évben kezdett elterjedni Európában. Németország a fő barbecue központ, de Anglia és a skandinávok is erősek benne - ott a melegfüstölés hagyománya miatt tudnak könnyen azonosulni a műfajjal
Ez a hullám annak is köszönhető, hogy az Egyesült Államokban az utóbbi időben lett egyre felkapottabb a barbecue-val való foglalkozás. Adorjányi szerint keresik a kulturális kapaszkodókat, amit ebben a vidéki, dél-keleti államokban hagyományos gasztronómiában találtak meg, amiből kinőtt a texasi újhullámos barbecue. Merthogy a barbecue nem csak Texasból indult.

“A klasszikus barbecue az USA dél-keleti államaiból (Arkansas, Tennessee, Mississippi, Alabama, Georgia, Észak-Karolina, Dél-Karolina - ezek az államok alkotják az úgynevezett BBQ-övet) indult: sertésközpontú, sok szószt használnak, akár egyben sütnek süldőket. A texasi újhullámos marhaközpontú, elengedték a szószokat és egy nagyon puritán ízvilágot képviselnek, és persze a legjobb húsokkal dolgoznak. Ezért is nehéz utolérnünk őket.
Texasban is jó 100 éve barbecue-znak már, hentesboltok hátsó udvarán, német, cseh, lengyel, sőt magyar bevándorlók által üzemeltetett helyeken született meg a mai texasi BBQ alapja.”- mesélte Adorjányi.
A műfaj egyszerűen annyira körülményes és nehéz, hogy vendéglátás szintjén nagyon nehéz, szinte elképzelhetetlen alapozni rá: ha valaki azt mondja, hogy heti öt napot van nyitva és barbecue marhaszegyet ad, akkor minden egyes éjszaka száz kiló húsokat kell sütnie, folyamatosan dolgozni vele és folyamatos, jó minőségű alapanyagot kell beszereznie. És valakinek meg is kell ennie azt a rengeteg húst.
Kócsa és Adorjányi szerint aki belefog, kezdjen kicsiben. Először csak egy-egy nap próbálgassák, és ha megy, akkor emeljék a tétet. Egy sertésoldalasnak már két órával a rácsról levéve nagyot romlik a minősége és az élvezhetősége, mivel nem lehet jól melegen tartani, az ilyen próbálkozások viszont nem tesznek jót a műfajnak. Azt mondják, a könyv missziója, hogy tisztességet adjanak a barbecue-nak.

2016 macaronja a barbecue?

Bár az utóbbi egy évben valóban van egy fellendülés, és ne bántsuk a macaront, de ez inkább sértés. Ezt nem lehet pár nap alatt kitanulni, mert nagyon sok helyen el lehet csúszni. A barbecue egy komolyzenei műfaj, sokkal több feltételnek kell teljesülnie: cukrász-, vagy egyszerűbb főzésalapanyagért bárki le tud ugrani, akár a közértbe, a bbq-hoz kell sütő, hús és egy biztos szaktudást.

Sokakat bevonzott, olyannyira, hogy otthon építettek saját szmókert és hétvégente abban sütik a koncokat.
“Nagyon sok férfi azért vágott bele, mert már elege volt a macaronból és a mandarin carpaccioból, mert ezt kapta tíz éven át a gasztromédiából. Ez végre valami más, nem az a mainstream, ami ömlik. Most hirtelen bejött a tűz, füst, nagy húsok, favágás, dolgozol egész éjszaka, kicsit sötét, de őszinte - komoly rajongótábora van.“
Civil oldalról mindenképp be tud épülni a magyar gasztrokulturába. Már most van egy olyan réteg, aki majdnem minden hétvégén barbecuezik: rákapott, csinálja, érdekli. A sok civil jobban süt - mondjuk könnyebb két oldalast megcsinálni mint húszat. A hamburgeres hasonlat sem fekszik, mivel azt rengetegen csinálják vendéglátásban, de otthon kevésbé - a barbecue pont fordítva van.
A BBQ Expedíció ezeket a technológiai, történeti alapokat fekteti le. A könyvet két részre osztották, az első az alapokról szól 9 fejezetben. Mi a BBQ, milyen eszközök kellenek hozzá, mik az alapszabályok, milyen húsokkal érdemes dolgozni, hogyan kell a hőfokokra figyelni, milyen fűszerkeverékeket használjunk, mi a helyzet most az USA-ban és mi Magyarországon. A második kilenc fejezet irányadó, alaprecepteket tartalmaz. Úgyhogy ezzel érdemes kezdeni a szezont.