Hirdetés
Hirdetés

„A Babelben megszerzett Michelin-csillagot újra el akarom érni" – Interjú Veres Istvánnal a Bocuse d'Or döntő után

2021. október 17.
„Ez olyan, mint amikor feleséget választasz."
Hirdetés

Meglepő hír, hogy nem indulsz a következő Bocuse d'Oron. Tehetséges versenyzőnek tart a szakma. 

Veres István: Nagyon hosszúra nyúlt a versenyszezon a pandémia miatt, és a lyoni világbajnokság után néhány héttel már itt is a magyar döntő. Elég tapasztalatot szereztem abban, hogy fel tudjam mérni: mennyi idő szükséges a minőségi felkészüléshez, és azt láttam, hogy ennyi időm sajnos most nincs. Mérlegeltem, és azt a döntést hoztam, hogy most az a helyes, hogy visszalépek a versenyzéstől.

Visszapillantva miért volt érdemes részt venned a megmérettetésen?

A személyiségemről rengeteget tanultam, miközben szakmailag is fejlődtem. Én egy alapvetően pörgős egyéniség vagyok, szeretem a változatosságot. A versenyfelkészülés viszont egy olyan monotonitástűrést igényelt, ami nekem is komoly kihívás volt. Mindemellett komoly megerőltetés is.

Az 5 és fél órás versenyidő olyan, mintha felülnél a szobabiciklire, és közben a legnagyobb odafigyeléssel olvasnod kellene egy könyvet.

Viszont minden percét imádtam, mert a siker, és az, hogy ilyen magas szinten alkothatok, mindig feltöltött. Én nagyon szeretem a versenyzést, és fura is lesz kizökkenni ebből, hiányozni fog.

Veres István / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

Dolgoztál már a konyhai hierarchia olyan szintjein is három Michelin-csillagos étteremben – az Alain Passard-féle párizsi L’Arpège-ben –, ahol anno már el kellett sajátítanod a monotonitástűrés képességét.

Persze. Itt viszont, miután kitaláltuk a versenyszervezők által meghatározott alapanyagokból, a paradicsomból és a marhastefániából az ételeinket, utána már kizárólag ezekre kellett fókuszálni folyamatosan, három hónapon át. A hagyományos értelemben vett kreativitást maga az étel kitalálása jelentette, utána már újra és újra ugyanazt kellett elkészíteni, tökéletesítve és javítva a részidőkön, hiszen a Bocuse d'Oron percek, másodpercek is számítanak. Ez pontosan olyan koncentrációt és monoton gyakorlást igényel, ahogyan a versenysportolók is felkészülnek a nemzetközi megmérettetésekre.

Megutáltad a végére, amikor a marhastefánia és paradicsom került eléd?

Nem, épp ellenkezőleg. Imádtam minden egyes pillanatát a versenynek. Nagyon jó csapat kovácsolódott össze, ez is sokat számított. Korábban másfél éve dolgoztunk már együtt Molnár Bence commis-val, Széll Tamással egyszerűen óriási élmény együtt dolgozni, de a csapat beugrós coach-ának, Vomberg Frigyesnek, valamint Hamvas Zoltánnak is sokat köszönhetek. Tényleg ott álltak mögöttünk, és minden óhajunkat teljesítették. A dizájnereknek, Püspöki Apor és Zabokorszky Lil is hálás vagyok, hogy amit elképzeltünk, megvalósították. Fekete Antonio fotós kemény munkáját pedig rengeteg jó képet dicséri. Meghatározó időszak volt számomra, amiből még sokat fogok profitálni a későbbiekben, de ezt a fejezetet most lezártam.

Molnár Bence commis és Széll Tamás coach, 2021 Lyon / Fotó: Fekete Antonio, Designfood

A Babeltől több mint egy éve megváltál, most szabad vagy. A vendéglátás jelen állapotában egészen biztos, hogy több komoly megkeresést is kaptál.

Ez így van. Most azonban egy időre hazamegyek Erdélybe, új inspirációkat, új alapanyagokat, régi technológiákat szeretnék felkutatni, majd újult erővel nekifutni a következő projektnek.

Lehetséges, hogy Erdélyben?

Nem. Szeretnék visszajönni Magyarországra. Az sem titok, hogy azt a Michelin-csillagot, amit a Babelben megszereztem, újra el akarom érni. Sokan nem vallják be, de én mindig is kimondtam, hogy szeretnék Michelin-csillagot. Jelenleg ez a legnagyobb nemzetközi elismerés.

Akkor mindenképpen vissza kell jönnöd Magyarországra, hiszen Romániában egyelőre nincsen jelen a Michelin Guide. Hogyan képzeled el a továbbiakat? Szerintem van most választék itthon a jobb pozíciókból.

Mindenképpen szeretném én megválasztani, hogy mit szeretnék csinálni a továbbiakban, és abszolút a saját személyiségemre szabott étteremben gondolkodom. Most rövid pihenő, feltöltődés, inspirációgyűjtés következik, és közben tervezem az újabb fantasztikus alkotásokat, amivel ismét elkápráztatom a nagyérdeműt. És kiválasztom azt a megfelelő üzleti partnert, akivel együtt haladhatunk ezen a közös úton.

Titokzatosan fogalmazol.

Teljesen tiszta lappal szeretnék indulni, egy olyan étteremben, amit én építek fel. Egy hosszú távon jól működő, erős bástyát, a lehető legmagasabb minőségben. Csak így tartom érdemesnek.

Otthon, Erdélyben a szüleidnek saját vendéglője van. Pihenni-kutatni mész haza, vagy fogsz dolgozni a családi vállalkozásban?

Természetesen fogok. Nem is bírnám ki anélkül.

Egy Michelin-csillagot szerzett, Bocuse d'Or világdöntőt megjárt séf miként tudja hasznosítani a tudását a szülei székely éttermében?

Sok mindent tudok segíteni otthon, de csak most jutottam el odáig, hogy meg is fogadják a tanácsaimat. Az viszont még mindig meglepő számomra, hogy az otthoni konyhából mennyi mindent tudok kiragadni és beültetni a fine diningba. Vissza a gyökerekhez – ez mindig feltölt és inspirál.

Megújítod a tradicionális erdélyi ételeket?

Nem! Az újragondolással alapvetően nem értek egyet. Ami 100-200 évig jó volt, azt miért kellene most kifordítani magából?

A Babel ikonikus fogása mégis a tojásos nokedlid volt.

Az volt az egyedüli a sok-sok étel közül, ami tényleg egy újragondolás volt. Én le is akartam venni az étlapról, de annyira szerették a vendégek, hogy végül maradt. Az alapelvem mégis az, hogy az a feladatom, hogy új ételeket alkossak meg. A tojásos nokedli csodálatos tapasztalat volt, de a küldetésem az, hogy folyamatosan megugorjam a korábbi ízélményeket és lenyűgözzem a vendégeimet – pont ezekért a kihívásokért választottam ezt a szakmát.

A Babel tojásos nokedlije

A szüleid vendéglőjében hagyományos székely-erdélyi konyhát visznek?

Persze. Én nagyon szeretem ezeket az ételeket is, a hagyományos ízek mindig el tudnak kápráztatni.

Miben változtatta meg a séf stílusodat az elmúlt évek Bocuse d'Or-versenyzése?

Teljesen mások lesznek a nézőpontjaid, ha versenyzel a Bocuse d'Oron. Egy új konyhai stílusom született ebből, amelyben a nagyon magas kifinomultság találkozik a természetközeliséggel. A kontrasztok híve voltam mindig, és ezt most sikerült a csúcsra járatnom.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram