Sok étterem elnémult a pandémia valamely szakaszában, vagy akár már tavaly március 16-a óta. Ti nagy elánnal vágtatok bele a házhoz szállításba a KIOSK-kal, a Babelről pedig az interjú második felében szeretnélek kérdezni majd.
Hlatky-Schlichter Hubert: Engem most a munka köt le, sőt ez tart most össze, hogy ne roppanjak bele a jelenlegi helyzetbe. Bennem egyébként is van egy jól működő túlélési funkció, azt gondolom, hogy ez öröklött, családi vonal. A kitartásra pedig nagyobb szükség van most, mint valaha. Mivel sokkal jobban elhúzódott ez a vírushelyzet, mint amire bárki is számított, így nagyon jelentős a pályaelhagyók aránya a vendéglátásban, és biztos vagyok benne, hogy további külföldi elvándorlásra is számíthatunk. Miért ne menjen ki valaki Ausztriába, ahol a béreik nagyobb százalékát megkapják az alkalmazottak a bezárások időszaka alatt is?
Nekünk pedig nincs sok választásunk a KIOSK-kal (és a Babel is ehhez az ingatlanhoz tartozik), mert a kialakult helyzet ellenére az ingatlan tulajdonosa a bérleti díj 100%-át követeli tőlünk.. A teljes bérleti díjjal és a valós segítséget nyújtó állami támogatás nélkül jelenleg megfeszített munkával is veszteséget termelünk.
Azt feltételeztem, hogy állami bérlemény a KIOSK és a Babel, tehát részesültetek a bérleti díj elengedésben.
Nem, egyházi tulajdonú az ingatlan. Nagyon fontosnak tartom, hogy beszéljünk erről a témáról, és egyáltalán nem csak a magam nevében. Komoly anomáliák tapasztalhatók az üzlethelyiség bérlések terén.
Itt van egy ilyen óriási ingatlan, mint a KIOSK. Kitaláltad a koncepciót, komoly tőkét invesztáltál bele, hittél benne, népszerűsítetted, felfuttattad, és amikor az üzletmenet szó szerint ellehetetlenül, az a reakció a bérbeadó részéről, hogy add vissza a szerződésedet. Ez nagyon sokaknak jelent ma problémát.
Gondot jelent, hogy ebben a soha nem látott helyzetben a vállalkozások nem részesülnek állami védelemben, legyen az egy türelmi időszak vagy bármilyen komoly állami segítségnyújtás.
Szerte az országból hallani olyan magán tulajdonosokról, akik hónapokra elengedték vagy csökkentettek bérleti díjon, vagy barter alapú egyedi megállapodásokat kötöttek a vendéglátósokkal. A keresztény tanításokba nem fér bele, hogy ebben az áldatlan helyzetben legalább türelemmel, de inkább segítséggel legyenek?
A türelem és tolerancia alapvető lenne, hiszen maga az egyházfő is efelé tereli a keresztény tanokat, de ennek a bérbeadónknál még a csíráit sem érezzük.
Mi még a jogszabály alapján csökkentett használhatósággal arányos bérleti díj kedvezményt sem kapjuk meg, nemhogy segítséget. Viszont 90 ember és azok családjának egzisztenciájáért felelek a KIOSK és Babel működtetésével, és állandóan bizonyítjuk és elismerik, hogy minőségi munkát teszünk le az asztalra.
Vendég oldalról óriási az igény és a várakozás az újranyitásokra, de hogyan látod vendéglátói oldalról? Gerendai Károly fogalmazta meg élesen, hogy az újranyitással még semmi nem oldódik meg.
Ez is egy nagyon fontos kérdés, és egyetértek vele. Ha már eddig nem kaptunk érdemi, segítséget, legalább az újranyitáskor itt lenne az ideje, hogy lendületet vehessünk. Nagyon sokan mára teljesen ki vannak merülve anyagilag, így akár konkrét anyagi támogatásra lenne végre szükség, hogy újra tudjon épülni a vendéglátás szektor.
Most nem a kölcsönöknek van itt az ideje. Odáig jutottunk, hogy ha további hitelt kellene felvenni, sokan, amíg élnek, nem tudnák visszafizetni, hiszen már eleve el vannak adósodva.
Arról se feledkezzünk meg, hogy itthon – pláne turisták nélkül – sokkal hosszabb lesz a szektor újjáélesztése , hiszen az embereknek sincsen annyi elköltenivaló pénzük, mint például Nyugat-Európában.
Ha nem is folyósított összegű segítségben gondolkodunk, már az is sokat jelentene, ha például állami juttatásban jelenne meg a támogatás, amit 100%-ban a turizmusban, vendéglátásban tudnak elkölteni az emberek.
Már ezzel be lehetne olajozni a rendszert. Ettől függetlenül még legalább egy évre biztosan szükség lesz a valós újrainduláshoz. A Balaton természetesen majd be fog robbanni hamarosan, de ne felejtsük el, hogy Magyarország némivel nagyobb, mint a Balaton.
Milyen nyárra számítasz a fővárosban?
Budapest belvárosában nem várhatunk gyors csodát. De ha most elengedik annak a top 20 étteremnek a kezét, köztük a Michelin-csillagosoknak, akik a magyar gasztronómia hírét vitték, nagy számú külföldi vendéget vonzva Magyarországra, és beomlik ez a piac, az évekre-évtizedekre visszavetheti a hazai éttermi világot. Állami léptékben egy kis tőkeinvesztícióval már lehetne segíteni ezen a helyzeten. És ismétlem, hogy ennek lennének kreatív módjai is.
Mint például?
Ha munkát, lehetőséget adna az állam a leállás időszakában, hogy egyáltalán dolgozhassanak ezek az éttermek, az már biztosíthatná a túlélést.
Főzzenek az orvosoknak, a katonaságnak vagy akár a Covid-osztályoknak, beleértve a betegeket is, hogy tisztességesen elkészített, egészséges ételeket kapjanak egy világjárvány idején. Ez csak szervezés kérdése lenne, szociális munka fejében megfizetni az éttermeket.
Ez is egy példa arra, hogy nem hagyományos segélyezéssel is lehetséges segítő kezet nyújtani. Ez csak egyetlen ötlet, és nem is nekem kell ezt megoldanom, de a szektorban dolgozók egyelőre szándékot, kezdeményezést sem látnak arra, hogy megoldási stratégiák szülessenek. Azt gondolom, hogy egyelőre nem is az újranyitás a sürgető kérdés, hanem a fentiek.
Jól értem, ha rajtad múlna, holnap nem nyitnának újra az éttermek? Az új higiéniai sztenderdekkel persze. Ahogy bevásárolni, ügyintézni is járnak az emberek.
Ha rajtam múlna, most nem. A járvány jelenlegi állapotában, nem gondolom, hogy ez jó ötlet volna. Most tartunk ott, hogy félelmetes számokban halnak meg körülöttünk az emberek, szerintem aki most józan ésszel gondolkodik, nem a nyitást sürgeti. Én a gazdasági mentést sürgetem. Reméljük, hogy nem felejti el az állam, hogy a vendéglátás milyen jelentős adóbefizető volt, azzal a rengeteg céggel és adóbefizető személlyel együtt, akik kiszolgálják ezt a szektort a taxisoktól a takarítókig. Nekünk rendszeresen voltak olyan külföldi vendégeink, akik jót olvastak a Babelről, és azért repültek Budapestre egy-két napra, hogy kipróbálhassák ezt az élményt. A közös jól felfogott érdekünk lenne nem hagyni tönkremenni ezeket a nemzetközi értelemben is nagy vonzerőt jelentő, húzó erejű vállalkozásokat.
Magyarország hat Michelin-csillagos étterme közül talán a legkevésbé a Babel adaptálható kiszállításra vagy háznál főzésre. Több mint egy éve alussza álmát az étterem. Nem kerestetek megoldást a felélesztésére?
Igen, én úgy döntöttem, hogy ezt nem erőltetem. Csak olyan kompromisszumok árán lehet ezt a műfajt csinálni, amiben nem láttam magát a Babelt. Opció még a séf és az éttermi csapat küldése házhoz, de a jelenlegi járványhelyzetben én nem is szívesen küldeném az embereimet sehova. Nekünk van egy olyan apparátusunk a KIOSK-kal, amire alkalmazható a kiszállítás, megszerveztük, és csináljuk is teljes erőnkből összesen 90 munkatársunkkal. Emellé hoztuk be a KIOSK Kantint is sok kísérletezés, tesztelés után. A KIOSK Kantin márkaalatt hűtőben akár 4-5 napig eltartható ételeket kínálunk, tehát egy rendeléssel meg lehet oldani több napi étkezést is.
Az sem segíthetett a Babel felélesztésében, hogy Veres István tavaly nyáron elhagyta a fedélzetet. Bíztál benne, és építettél is az ő személyére, tehetségére, erdélyi gyökereire, támogattad a Bocuse d'Or versenyen való indulását. Az ő ideje alatt érkezett meg a várva várt Michelin-csillag is 2019-ben. Nem bizonytalanodtál el a Babel jövőjében?
Nem. A Babel egy tizenkét éves brand, aminek az alapját mindig is én képeztem, és én fejlesztem, egyengetem az étterem útját 2008 óta. A Babel DNS-e alapvetően én vagyok. Ez nem azt jelenti, hogy a saját énemet és identitásomat hangsúlyozom a Babelben, hiszen mindig is csapatban gondolkodtam.Ennek szellemében hívunk most el az élére egy nagy presztízsű skandináv séfet, a chef consultant, aki mindemellett a két Michelin-csillagos éttermét vezeti.
Elárulod legalább a nemzetiségét?
Egyelőre nem, legyen meglepetés, amikor vele együtt, kölcsönösen kommunikálni kezdjük.
Mi alapján esett rá a választás, a felkérés?
A külföldi éttermi élményeim alapján. Nála ettem olyat, ami a legemlékezetesebbnek bizonyult és a legnagyobb hatást gyakorolta rám. Nagy megtiszteltetés, hogy ő áll a jelenleg újraszerveződő csapatunk élére.
Milyen rendszerességgel fog Budapestre érkezni ő?
Az újrainduláskor huzamosabb ideig itt fog tartózkodni, és miután felállt a rendszer, havi rendszerességgel fog ide utazni.
Veres István leköszönésével és a skandináv chef consultant érkezésével elengeditek az erdélyi tematikát?
Szó nincs róla. István érkezése előtt a monarchikus magyar konyha felélesztését tűztük ki célul, amelynek része Erdély is. Az ő gyökerei miatt kapott ez nagyobb hangsúlyt, de mi megyünk tovább az eddigi úton. A skandináv séf pedig egy külső, független szakmai szemlélőként fog bennünket segíteni.
A pandémia hatása is meg fog mutatkozni a Babelben?
Egészen biztosan. Az indulásakor egy abszolút kozmopolita, nagyvilági étteremben gondolkodtunk. A 2008 után megjelenő gazdasági világválság vezetett rá minket arra, hogy a Babel egy másik arcát mutassuk meg. Ebből az irányváltásból eredt a természet felé fordulás, a visszatérés a magyar konyha gyökereihez, a magyar és a regionális terményekhez-termékekhez. A pandémia még hangsúlyosabbá teszi ezeket az irányokat, és a saját kulturális indentitásunk felmutatása, elmélyítése, a fenntartható működés a további cél. Ebben iránymutató a mai skandináv gasztronómia, ők fejlesztették ezt a csúcsra. Gyakorlatilag a semmiből törtek fel, és ma már ők végeznek a szakács-világversenyek élén, ők mutatják fel a legizgalmasabb, legelőremutatóbb éttermeket – és ezt a saját hagyományaik felkutatásával és megújításával érték el.