A történet természetesen nem ma kezdődött. Gondoljunk csak Pugliára, az olasz csizma sarkában, ahol több mint 2000 éve foglalkoznak durumbúza-termesztéssel, és mintegy kétszáz variánsa megterem arrafelé. A tészta azonban még csak csak fél siker! Hogy milyen szósz kerül a tésztánkra, az épp olyan fontos.
A paradicsom tulajdonképpen – ha lehet ilyet mondani – ott van minden (dél)-olasz ember közös tudatalattijában. Ez főleg annak köszönhető, hogy rendkívül bőséges a termés, számos különböző fajta megterem, és tényleg válogathatunk, melyik típust használjuk a tészta- és a pizzaszószba, tészták feltéteként, salátába, szendvicsbe, aszalásra...
San Marzano paradicsom
Nápolyban nyáron minden család egybegyűlik, és közös paradicsomszósz-készítésbe kezd. A folyamat körülbelül egy hétig tart. A nők folyamatosan paradicsomot mosnak és passzíroznak, az idősebb férfiak dobozokat hurcolásznak. Aki elmúlt 5-6 éves, az biztosan a konyhában van, és segít, ahol tud. Mindenkinek megvan a maga feladata és persze közben mindenki örömmel tömi magába a paradicsomot. A héjat megsütik, a belsejét vagy vajaskenyérre kenik, vagy spagettiszószt csinálnak belőle szardellával és citromlével. Egész nap megy a munka, és persze mindenki keze ügyében van egy evőeszköz, amellyel folyamatosan tud lopkodni a készülő szószból. Alaprecept nem létezik, mindenkinek megvan a saját szósza – ahány család, annyi szokás és titkos recept!
És hogy mitől lesz tökéletes a tészta-paradicsomszósz kombináció? Nem csigázok tovább senkit, jöhetnek a titkok!
Az áhított egyensúly a tészta és a szósz között!
Két tényező játszik igazán fontos szerepet a harmóniában: a paradicsom savassága és a tészta vastagsága. Ezek között kell megtalálni a tökéletes egyensúlyt.
Az általános szabály az, hogy minél savasabb a paradicsom, annál vastagabb legyen a tészta.
Az édesebb, sárgásabb paradicsomok, amiknek az édes íze mellett van egy enyhe citromos aromájuk, mégsem nagyon savasak, ideálisak a vékony spagettihez, mert a tészta a főzés során kevesebb keményítőt veszít.
Ebben a fajtában tökéletesen egyesül az édesség és a savasság. Nem véletlen, hogy ez a legkedveltebb alapanyaga az úgynevezett passatának, a passzírozott paradicsomnak, minden olasz szósz alapjának, amely úgy készül, hogy a héj és a mag nélküli paradicsomot átnyomják szitán, és pürét készítenek belőle.
A tészta mérete mindent megváltoztat
A vastagabb tészta több keményítőt enged ki magából főzés közben, hosszabban is kell főzni, így jobban mennek hozzá a savasabb szószok.
A "normál" spagetti átmérője 1,7 mm, a nápolyiak szerint ez a tészta tökéletes körmérete. A már említett San Marzano paradicsom tökéletesen megy ehhez a "normál" tésztához, szép, koncentrált ízt ad, ahogy összekeveredik, és a színe is gyönyörű. De a vékonyabb tésztákhoz – ahogyan már említettem – kiválóan illenek a kisebb méretű paradicsomok, akár a szintén nagy hírű corbarino is, amelyek egy kicsit citrusosabb és fűszeresebb ízűek.
A bűvös szám a négyes
Ha spagettit főzünk, nyolc percre lesz szükségünk, és nagyon fontos, hogy ebből a nyolc percből azonban négyet már a szószban töltsön a tészta!
Minden az időzítésen múlik! Ha azonban követjük a következő szabályokat, biztosan nem fogunk hibázni:
- Pontosan akkor tegyük serpenyőbe a paradicsomszószt, miután a forró vízbe beletettük a tésztát!
- Forrósítsunk fel egy gerezd fokhagymát olajban, majd adjuk hozzá a passatát (passzírozott paradicsomot).
- Ne változtassuk meg a hőfokot! Mivel csak négy percig főzzük a szószt, egy nagyon friss, folyós állagot kapunk, ami majd attól fog megváltozni, hogy hozzáadjuk a tésztát, ami már négy perce fő.
- Újabb négy perc, és a tészta és a szósz összeér. Így lesz kellőképpen sűrű a szósz, amely tökéletesen takarja majd be a tésztát.
- Fontos, hogy az első két percben ne is keverjük össze a tésztát és a paradicsomot, simán csak hagyjuk ázni a szószban!
- Az utolsó két percben viszont nyugodtan keverjük össze őket. Ha készen vagyunk, és feltekerjük a tésztát egy hatalmas villára, azt kell látnunk, hogy a szósz tökéletesen bevonja, és a serpenyőben nem is szabad maradnia semminek.
Ha ezt látjuk, tökéletes munkát végeztünk! Ekkor nincs más dolgunk, mint hozzáadni némi friss bazsalikomot, egy kis olívaolajat, és készen is vagyunk. Ez az odafigyelő, pontos munka az, amit mi úgy hívunk, "la devozione" (magyarul azt jelenti, odaadás), és ez egy olyan étel, amit a nap bármely szakában fogyaszthatunk. Egy olasz még reggelire is örömmel megeszi!
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.