Hirdetés
Hirdetés

A 33 éves Robinson bebizonyította, hogy lehet a gazdasági mélypontokból győztesen kijönni - Interjú László Árpáddal

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. augusztus 23.
"Azt nem lehet mondani, hogy az elmúlt 32 év eseménytelenül telt volna el, de mindig is hittem benne, hogy ami nem öl meg, az megerősít, felkészültebbé és elővigyázatosabbá tesz" - vallja László Árpád, a Dining Guide 2021-es Életműdíjasa, a városligeti Robinson Étterem tulajdonosa.
Hirdetés

László Árpád vállalkozása túlélte a délszláv háborút, a 2008-as pénzügyi válságot, majd legutoljára a Covidot. Zártak, nyitottak majd újra zártak, és már kezdtek felállni a padlóról, amikor kitört a háború Ukrajnában, most pedig lassan elfogy vagy megfizethetetlen lesz a gáz, amivel főznek.

Hortobágyi húsos palacsinta / Robinson Étterem

A Covid után és a recesszió árnyékában mi az ami bizakodásra adhat okot?

Se a Covid jelenléte, se az a homályos jövőkép amit a recesszió előidézhet nem tölt el optimizmussal, de már megtanultunk víz alatt is levegőt venni. A mi hitvallásunk a vendég és egy jó „vendéglősben” ott a küldetéstudat. A Robinson Étterem 1989-s nyitása meglepte a még nem létező szakmát és az utca emberét is, mert addig nemigen találkozott kagylóval vagy óriás garnélával amiért én minden héten Bécsig utaztam hűtőtáskával. Persze akkor már bőven volt az a tehetős réteg, aki valami oknál fogva többet tudott utazni, és a kint tapasztalt ízeket, hangulatot újra akarta élni. Nálam mindez megvolt.

A Városligeti-tóra épített kis sziget és az akkori padlószőnyeges enteriőr mindenkit lenyűgözött.

Tízéves Hilton múlttal nem is tudtam mást megmutatni csak azt, amit magamba szívtam. A legjobb lelkes és megbízható konyhai háttérrel alkothattunk. Gyorsan kerültünk fel a csúcsra, de ott is akartunk maradni ? Én biztos, így az a csapat, amelyik végigkísért pár évtizedet mellettem sokat tett azért, hogy ne merüljünk a feledés homályába.  Az első tizenöt évben a világsztárok egymásnak adták a kilincset. Napjainkban is feltűnik egy-egy, de nagy lett a konkurencia ezen a téren is. Mi a város legszebb pontján hozzuk nap mint nap a kötelező fölötti szintet. Én ebből nem engedek. 

Mi változott azóta?

Ötévente újraálmodom a tér belső hangulatát, az étlapnak új designt adok, a teraszra télikertet építettem. Nyolc éve behoztam a híres toszkán hentes, Dario Cecchini óriás Fiorentináit és Josper kemencében csoda ízeket sütünk.  Nagyon fontos a konyha minősége, de kezdetektől hiszem és ma már visszaigazolásként  látom is, hogy elsősorban a vendégélmény miatt térnek be hozzánk.

"Miért is járunk étterembe? Egészen biztosan nem azért, mert az éhség hajt minket, hanem mert a hely érdekes, a konyha megbízhatóan jó és olyat nyújtunk, ami miatt újra akarjuk élni az élményt."

Mostani séfem, Kugyela Dávid kreatív, jó érzékkel megáldott, maximalista szakember. Sok időbe került mire összecsiszolódtunk, de nagyon szeret jól és eredményesen főzni, konyhát vezetni. A háttér nagyon erős, erre lehet építeni. Nekem már „csak” az marad, hogy ezt miképpen tálaljam a vendégnek. Gyűjtöm az élményeket a világban, és átültetem a hazai környezetbe. Ezt a kilencvenes évek elején internet hiányában csak úgy tudtam megoldani, hogy utaztattam mindenkit akiben láttam azt az a tüzet, ami bennem a mai napig megvan. 

A legutolsó csapás a vendéglátásra a Covid volt. Ez mennyire viselt meg?

Igazából a koronavírus volt az első igazi mélypont 32 év után, hiszen tehetetlenül néztem, hogy be kellett zárnunk. Feltettem a lakatot, de minden nap bejöttem ellenőrizni, hogy mennek- e a hűtök.  Az első hullám után felálltunk és lestük, hogy jönnek- e a bátrak. Jöttek szép számmal. Csodálatos érzés volt, hogy a dolgozók is megértették az újrakezdés bizonytalanságát. A pandémia előtt a vendégeink aránya 70 százalék külföldi és 30 százalék magyar volt. Zárva voltak a határok és abból a 30 százalékból nem éltünk volna meg. Fantasztikus érzésként éltem meg, ahogy a főváros „felfedezett” magának. Szinte napok alatt teltházzal indítottunk, a korábbi arány pedig megfordult és 200 vendégből volt, hogy csak kettő volt külföldi. A hurrá hangulat sajnos gyorsan elmúlt, mert a második hullám zárása már mindenkit letargiába sodort.

Milyen tanulságokkal járt a bezárás?

Fájdalmas. A két bezárás között még ott volt az egység a dolgozókban. Megráztuk magunkat és bár alacsonyabb bérért, de a fejlődés reményében ott állt mindenki és várta az elő-előbújó vendéget. De a második bezárás kegyelemdöfés volt az egész szakmának. A 160 nap mindenkit elbizonytalanított a saját jövőjét illetően. Ezrével hagyták itt végleg a szakmát még a jó szakemberek is. A létbizonytalanság nagy úr és akinek családot kellett eltartani nem várt sokat, hanem szakmát váltott. De nagyon sokan a rájuk erőltetett kényszerszabadság alatt tapasztalták meg, hogy a vendéglátáson túl is van élet. Nem kell este bemenni, van szabad, tervezhető hétvége , ölelgethetik a gyereket este és mesét nézhetnek együtt. Van karácsony, szilveszter, vagyis mint egy „normális” ember élhetik az életüket. Mert lássuk be, a mi 365 napos szakmánk egy igazi rabszolgásított munkakör. 

Robinson Étterem/Floating table

Persze vannak akik mindezek ellenére is itt maradtak. De olyan kevesen, hogy a munkaerő piacon vákuum keletkezett. Ma már a dolgozó mondja meg, hogy mennyiért hajlandó dolgozni. Amikor minket éttermeseket bezártak döntenem kellett, hogy mindenkit elengedek, és találkozunk amikor nyithatunk. Nem így döntöttem. A már bizonyított konyhai magot megtartottam, fizettem, mert úgy nyitni újra egy Robinsont, hogy fogalmam sincs mit tudnak majd az újak, nem engedhettem meg. Sokba került, de ma se csinálnám másként. Harc van a képzett, sőt néha már a képzetlen munkaerőért is a gasztronómiában és a szállodaiparban. 

Robinson Étterem

Kilábaltatok a Covidból és itt van az energiaválság. Még mindig optimista vagy?

Nagyon nehéz időszakon vagyunk túl és most amikor újra épültünk a semmiből, nyakunkon van valami, amit sose éltünk át. Az alapanyagárak az egekben, amit természetesen az éttermi árakkal nem lehet kompenzálni, mert akkor a vendég marad el. Az első áramszámla most került a kezembe. 1,7 millió (bruttó) egy hónappal később már 6 millió forint. Tervezhető a jövő? Nem. Ugyanakkor még mindig bizakodó vagyok, hiszen a Robinson mégiscsak 32 éve dacol mindennel. Nincs kétségem, hogy tavaszig nagyon sok étterem fogja feladni, melyet nem csak azért sajnálok, mert ott is a tulajdonosok befektetése úszik el, hanem azért is, mert az újabb szakmaelhagyók végképp bedöntik a munkaerőpiacot. Az biztos, hogy a béreket nem fogjuk tudni tovább emelni, sőt ha bekövetkezik a zuhanás, akkor jön a „béralku”. Mindenki túl akarja élni majd, és ezt csak is közösen tudjuk végigvinni. Az árakat se lehet a végtelenségig emelni, mert a végén nem lesz kinek.  A 260 százalékkal megnövekedett villanyszámla semmilyen kalkulációba sem fér bele és a gáz árát még nem is látjuk. 

Persze úgy is megközelíthetjük, hogy az marad életben aki ügyesebb, még maradt tartaléka és a végén olyanok leszünk, (reményeim szerint én is) mint az utolsó megmaradt mentőcsónakok egyike, amire többen akarnak majd felférni.

Ha egyszer vége lesz ennek a bizonytalanságnak, az emberek újra élni akarják az életüket. Ki akarnak ülni egy étterem teraszára és élvezni a szabadságot.

Robinson Étterem

Ezeket a napokat hogy éled meg? Tele az étterem, laikus szemmel olyan, mintha minden rendben lenne.

Van egy mosolyogtató mondás amit nagy hittel mondok én is: bárcsak úgy élhetnék, ahogy most élek. Pár hónap és lehet, hogy sokan gondolják majd nosztalgikusan, hogy bizony jó lenne.

Csinálhatunk úgy, hogy mi érinthetetlenek vagyunk és mindez szépen elmegy mellettünk. Sajnos nem. Az elmúlt 32 év állandó készenlétre tanított meg.

Most is csak a vihar előtti csendet érezzük, amikor még mindenki ül a vitorláson pezsgővel a kezében, és az látja, hogy a távolban valami nagyon sötétedik és elhiteti magával, hogy sosem ér ide.

A fenyegetettség érzete bennem erősebb, hiszen sokszor ültem a vihar előtti vitorláson, de ugyanakkor látom, hogy a munkatársaim még mindig úgy gondolják, hogy nem fog semmi sem történni. 

A Robinson étterem felújított terasza

A beosztottjaid hogy élik meg ezt a helyzetet?

Mindenkinek a saját bőrén kell éreznie előszőr, hogy a megszokott, elkényelmesedett világ talán végképp eltűnt. A munkaerőpiacon a legnagyobb színvonal visszaesést pont a vendéggel kapcsolatban lévő rétegben látom. Anno kiváltság volt a Robinsonban dolgozni. Ma ha feladok egy hirdetést, vagy senki nem jelentkezik, vagy olyanok adják le az életrajzukat, akik úgy gondolják, hogy nem lehet olyan bonyolult szakma. Nehéz szelektálni és az igazán jókat megtartani, és már annak is örülni kell, hogy az igazi szakemberek a konyhában megmaradtak.

Ott nem lehet imitálni semmit, mert a végeredmény minden tányéron azonnal visszaköszön. 

A dolgozók már nem ragaszkodnak a munkahelyükhöz, bárki bármikor továbblép ha meghallja, hogy valahol többet ígérnek. Később persze kiderül, hogy a csali jó volt, de 2-3 hónap múlva valahogy nem fizetik ki őket. Nem kellene büszkének lennem rá, mert talán természetes, de én 32 év óta bárkinek bármit megígértem, azt be is tartottam. Visszafelé nem voltam mindig ilyen szerencsés.

Robinson Étterem

Amellett, hogy a túlélés a cél, hogyan újítod meg a kínálatot?

Folyamatosan változtatom, tavasszal és ősszel mindig megújul az étlap. Vannak heti ajánlatok, mert a vendég szereti, ha követjük az idény adta lehetőségeket. Most a progresszív tradicionális irányt céloztuk meg. Az ételek a mának szólnak, de visszanyúlnak a régi magyar konyha hagyományaihoz. Fontos, hogy semmi „újragondolás” nincs bennük. Nem szégyellek az étlapra tenni kacsát cvekedlivel, ahogy hortobágyi palacsintát és madártejet sem. De a garnéla vagy a friss tonhal se szorult háttérbe.  A lényeg, hogy minden alapanyag magas minőségű legyen, hiszen a belefektetett munka megérdemli a törődést. Választhatnak bécsi szeletet és egész nyáron volt szilvával töltött rezgő túrógombóc. 

A tradicionális magyar ételeket jó minőségben étlapon tartani és megismertetni a külföldiekkel érdem. Ugyanakkor jó látni a magyar vendég arcán az elégedett mosolyt és hallani, hogy "na ez végre olyan mint amit a nagyi főzött". Van olyan ételünk, amit nem tudunk levenni az étlapról. Közkívánatra és a törzsvendégeink igényeit is figyelembe véve vállaljuk, hogy ott a helye.

Borjú bécsi, hagymás burgonyasalátával

A séfem egy alkimista. Néha elnézem, hogy az új ételeknél grammra méri ki a fűszereket, többször lefőzi a mártást, hogy úgy adja tovább a receptet, hogy minden nap, hetekkel később is ugyanazt az ízt varázsolja vissza. Szerintem ő is akkor alszik nyugodtan, ha tudja hogy bent a fiúk tudják a dolgukat. Nyáron hirtelen kilépett a hidegkonyhásunk, nem volt kivel pótolni. David beállt és több mint egy hónapig onnan irányított.

Elképesztő szakmai alázat számomra.  

Állandó pozitív jövőképünk van, hiszem mi tényleg megteszünk mindent hogy ott legyünk a Top 10-ben és itt most nem szakmai sorrendiségre gondolok, hanem a vendég gondolatára. Kellemes környezet, kifogástalan konyha, állandó élménygazdagság, ez a Robinson. Így született meg talán egyedülálló módon a tavon úszó asztalunk is. 

Robinson Étterem /Floating table

Sosem vágytatok Michelin-csillagra?

Sose hajtottam csillagokra, talán a saját jól felfogott érdekünkben sem. Úgy gondolom, hogy egy étteremnek , annak vezetőinek, a séfnek úgy kell minden nap teljesíteni, mintha a vendég maga lenne a Michelin ellenőr. Mi csak is azt akarjuk megmutatni, amit mi erről a konyháról, helyről gondolunk. Ha ez egybeesik egy Bib gourmet minősítéssel vagy egy Michelin ajánlással, annak csak örülni tudnánk. Hiszen úgy főzünk, dolgozunk most is, hogy az a vendégnek Michelin szintet adjon.

Egy „igazi” csillag viszont rettegéssel töltene el. Nem szeretnék álmatlan éjszakákat. A Michelinnél nem lehet hibázni. Nincs annál nagyobb szégyen, mint amikor azt elveszik.

Másrészt nem hiszem, hogy pont ez a díj kell a teltházhoz, főleg nem egy 150 férőhelyes étterem esetében. Sőt, minél több Michelin-csillagos étterem van, annál nehezebb lesz majd nem csillagosként bekerülni a Top 10-be.

Egyébként is sok a Michelin-csillagos hely, az „újragondolt” étel, a Michelin-várományos hely. Mi nem ilyenek vagyunk. Látom, hogy sokan szinte megszállottként küzdenek azért a csillagért. Ugyanakkor értem is, hiszen a befogadó képesség, a szakszerűen elkészített 10 fogás abba az irányba mutat, és nem utolsósorban igazi érdem egy olyan elit tagjává válni amiből valóban nagyon kevés van. Nagy valószínűséggel ennyi ilyen igényű, nem árérzékeny vendég  mindig is lesz, aki hajlandó több százezer forintot otthagyni egy étkezésre.

Milyen szerinted egy jó étterem?

A mi vendégkörünk jellemzően világot látott, éttermi kultúrával rendelkező, sokat tapasztalt emberekből áll. Nálunk már „csak” a kontrol zajlik. Ezzel tisztában kell lenni. A vendég gyakran valamilyen élmény, benyomás alapján rendel ételt: a külföldi azért, mert meg akarja kóstolni, hallott róla és kíváncsi.  A magyar pedig azért, mert emlékszik egy ízre, és ugyanolyanra vágyik. Az asztalnál minden impulzus számít az ízélményen túl. Ilyen a háttérzene, a szökőkút csobogása, a kacsák úszkálása a tavon és az, hogy a felszolgáló mennyi empátiát tud sugározni. Sokszor elmondom, hogy minden esetlegesen felmerülő problémát a helyszínen kell kezelni. Olyan nincs hogy mindig minden rendben van. A vendég nem mindig teszi szóvá ha valami nem tetszik neki,  de annak az érzékeny membránnak ott kell lenni és reagálni kell. Ha nem is szól, attól még elveszíthetjük őt és azt a társaságot, akit legközelebb talán pont ő hozna hozzánk.

Néha pszichológus is vagyok, mert nem mindenkinek volt gyerekszobája, és pótolni kell azt, amit a suliban sose meséltek el, vagy a megfelelő szakmai múlt hiánya még nem tette egyértelművé: a vendég az, aki ül az asztalnál, aki pedig mellette áll, ő a felszolgáló.

De jó úton vagyunk itt is.    

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram