A műfaj persze nem ismeretlen a csúcsgasztronómiában. A Michelin-csillagokkal szépen megszórt Gordon Ramsay-birodalom részét épp úgy képezi burgerező, mint az amerikai szupersztárséf, Wolfgang Puck cégcsoportját (Las Vegas-ban mindkettőjüknél ehetünk hamburgert). Első hallásra mégis szimbolikusnak hat a Covid-válság idején, hogy a World's 50 Best Restaurants 2019-es világ legjobbja, a Mirazur séfje egy hamburgerezővel folytatja szakmai útját. Vagy mégsem egy tipikus covidos éttermi manőverrel állunk szemben?
A Peak Magazin szingapúri kiadása is beszámolt Mauro Colagreco új nyitásáról, a Carne ugyanis az ázsiai városállamban nyílik. Az olasz és argentin felmenőkkel bíró séf Franciaországban csinált karriert, és 2019 volt Colagreco nagy éve. Mentonban (most is) működő éttermét, a Mirazurt a világ legjobb éttermének szavazták meg a World's 50 Best Restaurants éves rangsorában, és ugyanebben az évben érkezett a harmadik Michelin-csillag a Côte d’Azuron található étteremnek.
Etikus választások az étlapon
Ezekben a magasságokban a séfek neve kiválóan exportálható is. A szingapúri burgerezőnek azonban van előélete, ugyanis Colagreco Buenos Aires-ben alapította meg az első Carnét, amelyet még két étterem követett. Az argentin fővároson kívül további két burgerező nyitásán dolgoznak, a koncepció tehát működőképesnek bizonyult. A fenntarthatóság égisze alatt helyben előállított húsokat és terményeket használnak az ételeik elkészítéséhez, Argentína pedig tudvalevőleg kedvez a top minőségű marhahúsok helyi beszerzéséhez.
Szingapúr ellenben egészen más terep. Növénytermesztésre alkalmas földekben, legeltetésre ideális mezőkben érthető módon nem bővelkedik az európai szemmel egészen hihetetlen sűrűn lakott ázsiai törpeállam. Colagreco mégis engedett a szingapúri csábításnak, abban pedig biztos lehet a csúcsgasztronómiára rendkívül nyitott helyi közönség, hogy a Carne náluk is képviseli küldetését a kizárólag lokális alapanyagok használatával. Négyéves működésük alatt ők lettek ugyanis az első hamburgerlánc a világon, amely kiérdemelte a Certified B Corporation bizonyítványt. Ezt a megkülönböztető jelzést olyan vállalkozások viselhetik, amelyek bizonyítottak a fenntarthatóság és a „világ jobbá tételének" előmozdításában.
A francia riviérán található 3 Michelin-csillagos Mirazur étlapján épp úgy főszerepet kapnak a helyi termelők és manufaktúrák, mint az argentín Carne burgerezőkben. Olyannyira hangsúlyos a beszerzések forrása, hogy az ételek elnevezéseiben a beszállítók nevei is szerepelnek (erre már itthon is több pozitív példát találunk). A gazdálkodóknak is világraszóló elismerést jelenthet Colagreco éttermeiben ilyen kiemelt szerephez jutni. A séf üzenete egyértelmű: a földeken, az állatokkal és a műhelyeikben dolgozók nélkül ő sem tehetne csúcsminőségű alapanyagokból megkomponált ételeket az asztalokra.
Így emeli Colegreco a gasztronomiát gazdasági, társadalmi és ökológiai üggyé az ökológiai lábnyom csökkentésével, a helyi kisvállalkozások támogatásával és tudatos promótálásával. A sokak fejében rossz hírű junkfoodként élő hamburgerek friss, tápanyagokban gazdag hozzávalókból készítése szintén mutatja az utat:
nem csak az elvont fine dining ételek képviselhetik a haladó gasztronómia szellemiségét.
A világhírű séf tehát nem azon a vonalon mozog, mint például a koppenhágai Noma, akik a fine dining 2020-as ellehetetlenülése okán hamburgerezővel és borbárral jelentkeztek be ideiglenesen. Azt az etikai hozzáállást és csúcsminőséget, ami Colagreco védjegye a gasztronómiában, a hamburgerezőlánca már évekkel a Covid felbukkanása előtt képviselte.
Mauro Colagreco és csapata februárban nyitja meg az első Carnét Argentínán kívül, a séf által képviselt argentin-olasz-francia vonalért pedig minden bizonnyal rajongani fog a szingapúri közönség.
A koppenhágai Noma hamburgeres „túléléséről" itt olvashat!
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.