Nem sok globális éttermi ranglista van a köztudatban, hiszen ha olyan, egymástól rendkívül távoli étkezési és éttermi kultúrákat vetünk össze, mint a hatalmas Egyesült Államoké és a szomszédos kis Ausztriáé, a különutas Japáné és a világklasszis Franciaországé, az éledező Izraelé és a kuriózumnak számító Ausztráliáé, a felfoghatatlanul nagy és sokszereplős, a világ számára jobbára mégis ismeretlen Kínáé vagy – hogy ne menjünk messzire – Magyarországé.
Minden ilyetén lista joggal idéz elő az emberben kérdőjeleket – olykor netán hiányérzetet. Az egészen eltérő éttermi tradíciók, a jelent nagyban befolyásoló történelmi és politikai múlt, és mondjuk ki: egy ország financiális helyzete is nagyban meghatározza, hány étterme képes labdába rúgni az olyan gigászok mellett, amelyek évről évre rendre az élen végeznek.
Ezúton is gratulálunk az eredményhez a 2 Michelin-csillagos Onyxnak (85,50 pont), valamint az 1 Michelin-csillagos Costesnek (79,50 pont) és a Borkonyhának (76,50 pont) a La Liste-eredményekhez!
Ha belegondolunk, hogy világviszonylatban összesen mennyi étterem lehet versenyben, már az is pezsgőbontásra ad okot, hogy egy ezer helyezettet számláló listán a nem éppen szerencsés történelmi közelmúltú Magyarország egyáltalán képviselteti magát. Ráadásul több étteremmel is!
Felmerülhet egy ilyen világranglista kapcsán bennünk a kérdés, hogy pontosan mi is az étterem definíciója? A Michelin-kalauz az utóbbi években éppen ezt a kérdést feszegeti, hiszen a jó öreg Európában labdába sem rúghatnak bizonyos műfajú éttermek a csillagért, míg Ázsiában büfészerű helyek is kiérdemelték.
Az étteremfetisiszták érdeklődésére mégis számot tarthatnak az elfogadottabb értékelési rendszerek, hiszen adnak egyfajta irányjelzőt az éttermek tengerében. Legyen szó országos, regionális vagy nemzetközi étteremkalauzokról (legismertebb mifelénk a Michelin-kalauz, a Gault & Millau, a Gambero Rosso); szakmai vagy közönségszavazás alapján felálló listákról, vagy éppen zsűri által kiosztott díjakról (az egyik legnevesebb az amerikai James Beard-díj, amelyet nem csak éttermek kapnak, hanem séfek, pékek és a gasztronómiai élet számos szereplője különböző teljesítményeikkel).
Az éttermeket rangsoroló legjelentősebb világranglistának a The World's 50 Best Restaurants mondható. Részükről kifejezetten érzékelhető a folyamatos megújulásra törekvés, és az igyekezet, hogy az éttermi világ ütőerén tartsák a kezüket. Mivel a 2002-es kezdetek óta az utóbbi tíz évben bebetonozódni látszottak a legeslegjobbak, létrehoztak egy "best of the bests" elitkört, akik kikerültek a "versenyből", mintegy örök éttermi Olümposzra emelve őket, hogy teret és levegőt kapjanak az újak a csúcsok csúcsai között. Így az olyan legendák, mint a The French Laundry (USA), az El Celler de Can Roca (Spanyolország), az Osteria Francescana (Olaszország) nem törhet többé az élre – hiszen ők már annyiszor bizonyítottak. Olyan bezárt éttermek is e dicsőségcsarnokba kerültek, mint a valaha volt leg-leg-leg, az el Bulli, vagy a koppenhágai "Noma 1.0". Évről évre újabb egyéni díjakkal is frissítik a vérkeringést, valamint regionális különlistákkal jelentkeznek (Dél-Amerikát és Ázsiát külön részletező "50 best"-tel). Nyilvánvaló a szervezők törekvése arra, hogy minél hűbb, cizelláltabb és előremutató képet rajzoljanak évről évre a világ éttermi életéről. A The World's 50 Best Restaurants rendszerét zsűri állítja össze.
A La Liste egy merőben más taktikát alkalmaz a (jól láthatóan) igen nehezen meghatározható világrangsor felállítására. Az ő titkuk egy saját fejlesztésű algoritmus, amely a bemutatkozásuk szerint több száz helyi étteremkalauz, cikkek, kritikák és több millió közösségi médiában rögzített vendégvélemény latba vetésével matekozza ki a világbajnok éttermeket. A japán, francia és mexikói éttermek felülreprezentáltsága idén is szembeötlő (130 japán, 114 francia és 46 mexikói étterem szerepel az ezres listán), míg olyan tradicionális gasztronagyhatalmak, mint Spanyolország vagy Olaszország meglepően alulteljesítenek a La Liste-en. Spanyolország a maga 65 éttermével és Olaszország a maga mindössze 50 helyezettjével eszerint tehát nem túl népszerű, míg a nem a kifejezetten a kulináris utazások céljaként számontartott Németország például 55 étteremmel büszkélkedhet a listán, Kína pedig 117-tel (mely eredmény persze a méreteiből is adódhat.)
Tájékozódásra persze tökéletes, lehet csemegézni!
A 2020-as La Liste első 10 helyezettje:
1. Guy Savoy – Párizs, Franciaország / 99,50 pont
1. Le Bernardin – New York, USA / 99,50 pont
3. Ryugin – Chiyoda-ku, Japán / 99,50 pont
4. Sugalabo – Minato-ku, Japán / 99,50 pont
5. L'Arpège – Párizs, Franciaország / 99,00 pont
6. Martín Berasategui – Lasarte-Oria, Spanyolország / 99,00 pont
7. Le Louis XV - Alain Ducasse – Monaco, Monaco / 99,00 pont
8. Kitcho Arashiyama – Kiotó, Japán / 99,00 pont
9. 鮨さいとう - Sushi Saito – Minato-ku, Japán / 99,00 pont
10. L'Ambroisie – Párizs, Franciaország / 98,50 pont
A teljes 2020-s lista itt elérhető!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.