Hirdetés
Hirdetés

„90%-ban az ember, 10%-ban a hozott tudása számít" – A miskolci Avalon Park vezetőjét, Bajusz Gergelyt kérdeztük

2021. május 1.
Akkora méretű és csapatlétszámú létesítményekre, mint a miskolci Avalon Park, nem igen jellemző az a személyes lelkesedéssel átitatott vezetés, amit Bajusz Gergely képvisel. A legjobb értelemben vett vidékies, közvetlen mentalitás egyesül a nagy házak pörgésével – és most végre kint és bent is újra élettel telhet meg a parkhoz tartozó két étterem és szabadidőközpont. Beszélgetésünkből kirajzolódik a Miskolc-Olaszország-Budapest-tengely, olasz tengerparti kisvárosok trattoriáival, a budapesti TG Italianoval, és először meghökkent, majd meghódított miskolci vendégekkel. Bajusz Gergellyel beszélgettünk.
Hirdetés

Mikor megkerestelek az interjú miatt, világszerte a vendéglátásban is sokan épp a Jerusalema tánckihívást tanulták be. Kérdeztem tőled, hogy ti a szép számú csapatotokkal belevágtok-e, és nagyon tetszett a válaszod egyenessége.

Bajusz Gergely: Nekünk is tetszett, magát a számot is szeretjük, és nagyon megható videókat töltöttek fel az internetre. Megmondom őszintén, hogy mi ekkor már abban az állapotban voltunk, hogy hétről hétre vártuk legalább a terasznyitás időpontját. Itt álltak az embereink, munkára készen, a park pedig november óta zárva volt. A mi csapatomnak ez az élete, ők tényleg szeretnek vendéget fogadni. Amellett, hogy kiszolgálják a hozzánk érkezőket, bohóckodnak, beszélgetnek velük; nálunk normális időkben mindig programok vannak, amikben ők is részt vesznek.

De kimondhatjuk azt is, hogy a pincér mindemellett a borravalótól is boldog, és ebben sem sok részük volt az elmúlt év során.

A bértámogatás egy nagyon fontos segítségnyújtás volt a szektor számára, de a a szervizdíjra értelemszerűen nem vonatkozott, ezt nem tudta pótolni. Én az idei tavaszra már úgy éreztem, hogy nem a táncbetanulással tudok mosoly csalni az embereim arcára, hanem azzal, ha valóban beindulhat az élet. És ez nem rajtunk múlt.

Hogy bírták a kollégák? Békeidőkben egy kifejezetten örömmel dolgozó csapatnak tűnnek.

A legnagyobb hálával tartozom nekik. Egy rossz szót nem szóltak, türelemmel várták a járvány fejleményeit. Mondhatom, hogy eléldegéltünk szépen, minden feladatot megfogtunk. Próbáltuk továbbképzésre, szakmai fejlődésbe is fordítani a felszabadult energiákat, dehát ez is folyamatosan akadályoztatva volt. Vagy a pizzaoktató, vagy a pékmester, vagy az olasz borász mondta le, mert éppen nem lehetett utazni, netán lebetegedtek, vagy korlátozták az egy helyen tartózkódó emberek számát. Minden előfordult. Közben fejlesztettünk egy saját, sötét pörkölésű francia-olasz kávéblendet a baristánk vezetésével. Csináltuk mi is a kiszállítást, ami a helyi adottságokkal nem könnyű, de ezt is olyan lelkesen csinálták, hogy nincs az a diszpécser, aki úgy tudna rendelést felvenni, ételt-italt ajánlani, mint az én embereim. Úgy érkeztek ki házhoz a szállításokkal, hogy előre érdeklődtek, hogy csöngethenek-e, nincsen esetleg kisbaba. Azt a tökéletes udvariasságot, figyelmességet vitték el az otthonokba, amit itt is képviselünk.

Ha nem lett volna a vírus, meg is terítettünk volna nekik a rendelt étel mellé az otthonukban... Egy kovács, ha kell, a hideg vasat is üti, csak dolgozhasson.

Az étterem mellett üdülőhelyként funkcionáltok, tágas terekkel, természetközelben. Milyen nyárra számítasz?

Ellentmondásosak az érzéseim. Már most érkeznek a foglalások, de az biztos, hogy nem most fogunk hatalmas táncesteket rendezni, és most senkinek nem az a célja, hogy néhány víg nyári hónap után ismét bezárhassunk... Egy óvatos, de stabil nyarat látok magam előtt, a legszigorúbb óvintézkedésekkel. Mi a terasznyitáskor azonnal kaptunk is egy ellenőrzést. Nem is baj ez, sőt.

Avalon-terasz

Érdekes az olasz-magyar vonal az Avalon Ristorantéban és a te életedben egyaránt. Ha jól tudom, ott éltél gyerekként.

Igen, nem a tipikus történet az enyém, és nem a külföldi munkalehetőség miatt „disszidáltam". Miskolcon születtem, és a szüleim kiköltöztek anno, így én kint jártam iskolába, és a legelső vendéglátós tapasztalataimat is kint szereztem 12 éves koromban. Sokszor hülyének is néztek, hogy miért nem a többi kisfiúval rohangálok kint a tengerparton.

Én inkább letöröltem az asztalt, ürítettem a hamutartókat, és imádtam kávét főzni. Nem tudtam még, hogy kell igazán jót készíteni, de borzasztó biztos voltam a tudományomban.

Hol éltetek?

San Benedetto del Tronto mellett egy kisvárosban, Offidában.

Melyik régióban járunk?

Az olasz Riviérán, Marche régióban. A környéken csupa élhető nagyságú és sűrűségű városka volt, számomra ez jelenti az igazi Olaszországot és az olasz vendéglátást, nem Róma vagy Genova belvárosi luxusa. Volt korábban olyan gondolatom is, hogy egy jó magyar vendéglőt csináljak kint, ahol egyébként nem is ismerték a magyar konyhát. Elképzeltem, hogy elkezdünk jókat főzni ott, a tengerparton, és megismertetjük velük az igazán jó gulyást. Persze ott, a kánikulában nem biztos, hogy működött volna a hagyományos magyar konyha mondjuk egy jó zsíros pacalpörkölttel, nem véletlenül esznek ott vongolés spagettit és salátát. A másik nagy álmom ennek a fordítottja volt. Magyarországon egy nagyon jó olasz éttermet nyitni. Ha nem is az enyém, de ez valósult meg az Avalonban.

Bennem is buzgott a vágy, hogy azt az olasz konyhát valósítsuk meg itthon, amiben sem a fehérboros kagyló, sem a carbonara nem készül tejszínnel, szétfőtt tésztával.

Említetted, hogy nem a nagyvárosok vonzottak. Mik hagytak maradandó nyomot benned pincérként? Ha jól gondolom, ez volt a munkád.

Persze, én sokáig felszolgáltam. Számomra a tömegturizmusra olasz városok, például Velencé, ahol egy nagyforgalmú étteremben harminc pincérből egy sem olasz, valójában nem Olaszország. Kis családi trattoriákban szereztem azokat az alapokat, amiket soha nem szeretnék elfelejteni. Nekem máig ott vannak a gyerekkori barátaim, de apám kívánságára 22 évesen hazajöttem katonának a 2000-es években, ami után egy kis időre Budapesten maradtam, és itt dolgoztam.

Bajusz Gergely

Említésre méltó helyen?

Abszolút. A Búsuló Juhászban, a Gellérthegyen, ami legendás volt ekkoriban. Persze már akkor azt hittem huszonévesen, hogy rengeteget tudok a vendéglátásról.

A 49 jelentkezőből én voltam az egyetlen, akinek fogalma sem volt róla, hogy mi az a Budapest ragu.

Egy teljesen más éttermi életből érkeztem. Nagyon meghatározó volt az az egy év a Búsuló Juhászban. Én ott annyit tanultam a rutinos öregróka pincérektől, ami megintcsak rengeteget adott nekem. Egy szerelem tartott a katonaság után itthon, annak a kapcsolatnak vége lett, és mentem is vissza Olaszországba.

Ha minden igaz, a TG Italiano volt a következő magyar munkahelyed. Miért jöttél haza végleg?

A már említett étteremálmommal szerettem volna a kint szerzett tudásommal itthon szerencsét próbálni. 2009-ben Budapesten csak elsétáltam a Tom George előtt, ami éppen ekkoriban lett TG Italiano. Megpillantottam az egyik menedzsert, akinek a cipőjén azonnal láttam, hogy olasz. Vissza is fordultam, és kiderült, hogy ő Mario, egykori résztulajdonos (később ő csinálta meg a Da Mario éttermet a belvárosban). A TG és a Leroy híres volt arról, hogy nem lehet csak úgy besétálni az utcáról. Én bementem, bemutatkoztam, és rá két napra már hívtak is vissza. Hat évet dolgoztam náluk, először pincérként, aztán üzletvezetőként.

Az Avalon frissen átadott reggelizője – a Coninvest munkája

Miben volt jó iskola a TG Italiano az előzőekhez képest?

A szakmaiság. Az olasz gasztronómia szerintem ösztönösebb. A TG-ben olyan profi rendszerben dolgoztunk, amiből azóta is táplálkozom.

Hogyan kerültél vissza Miskolcra?

Az Avalon Park tulajdonosai – szintén miskolciak – a TG vendégei voltak, ott ismerkedtem meg velük. Itt kanyarodott vissza a fiatalkori álmom, amit ráadásul a szülőhelyemen, Miskolcon valósíthattam meg.

Miként fogadta a Miskolc környéki közönség a Ristorante nyitását?

Hát, azt sosem felejtem el. Mondjuk úgy, hogy nem a kiváló olasz éttermeiről híres a miskolci vendéglátás.

Amikor az első hetekben előálltunk a kagylókkal és tintahallal, nem azt mondom, hogy az asztalok körül kergettek, de nem arattunk osztatlan sikert.

Később behoztuk a Miskolcon elmaradhatatlan húslevest – ezt egyébként bélszínnel és parmezánnal készítjük – és a rántott húst is, persze kiváló minőségben. Így igazodtunk is a helyi elvárásokhoz, de az étlap legnagyobb része autentikus olasz.

Fotó: Avalon Ristorante

Én nem vagyok sem séf, sem sommelier, sem barista, de az életem a vendéglátás, és évtizedeken át mindenből kivettem a részemet, testközelből láttam, tanultam, csináltam. Reggelig tudnék mesélni róla, mennyi apróságból áll össze, hogy mit jelent számomra a szakmám.

Azért mondj rá példát!

Én soha nem hívom beosztottnak a kollégáimat például. Együtt dolgozunk, tisztességesen, egymásra odafigyelve, jó hangulatban. Nekem 90%-ban az ember, 10%-ban a szakmai tudás számít. Nálunk mindent meg lehet tanulni, de a személyiség, az emberi hozzáállás adott. Van olyan felszolgálónk, aki a jelentkezésekor őszintén megmondta, hogy nem tudja, mit jelent a parmezánban flambírozás, és soha nem látott még ilyen konyhát. Korábban környékbeli pubokban vagy miskolci vendéglőben dolgozott, de felvettük az Avalonba, és már több mint négy éve az egyik legjobb emberünk, aki komolyan tréningeli magát. Én egyébként is mindig azokat keresem, akik magasabb szintre tudnak fejlődni szakmailag, legyen az pincér, barista vagy sommelier. Ha mindent egy ember akar tudni, na az a vállalkozás nem fog működni. Ahhoz pedig

született érzék kell, hogy az ember tudja, melyik vendéggel kell egyméteres távolságot tartania, és kivel lehet viccelődőbb, bizalmasabb. Nagyon jó lesz végre majd maszk nélkül végezni a munkánkat.

A feleségem és a két kicsi lányom pedig csak még több erőt és boldogságot ad az életemhez és az imádott munkámhoz.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram