Hirdetés
Hirdetés

Az élelmiszerutánzatok között aranyat ér: a kínai szarvasgomba a megtévesztésig hasonlít az európaiakhoz

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. január 18.
A luxustermékek kultúrtörténete kéz a kézben jár a hamisítás mesterségével, és nincs ez másként a legdrágább gasztronómiai alapanyagokkal sem.
Hirdetés

Az ügyes hamisítók egyik áldozata – olyan nagyságok mellett, mint a kaviár és a sáfrány – a szarvasgomba. Igaz, nem arról van szó, hogy mást adnak el szarvasgomba helyett, mivel az valószínűleg a kevésbé tájékozottaknak is feltűnne. Ehelyett kihasználva a szarvasgombafajták hasonlóságát próbálnak egy-egy kivételesen drága egyedet felcserélni egy sokkal kevésbé különleges gombával. A kínai szarvasgomba-variáns veszélyezteti a piacot, ami ellen már az olasz és a francia kereskedők is felszólaltak.

A gazdag illatú francia szarvasgombát vagy périgordi szarvasgombát (Tuber melanosporum) fekete gyémántnak is nevezik. Nem is véletlenül, hiszen ez egy igazán különleges, az haute cuisine szinonimájaként is ismert fajta, melynek ára is igazodik ahhoz a ritka, intenzív ízélményhez, melyet nyújtani képes.

Hirdetés

Itt ínyencfalat, ott állati takarmány

A kínai szarvasgomba (Tuber sinoexcavatum) 2011-ben felfedezett gazdasági jelentősége épp ezért alapjaiban rengette meg a szarvasgombára épülő kereskedelmi piacot. Bár már a '90-es években is óriási tömegben került elő ez a nagyon szép, a franciára megszólalásig hasonlító gombafajta az országban, Kínában nem volt hagyománya a szarvasgomba gyűjtésének, így azt nem is tartották értékesnek. Mivel az emberek nem fogyasztották, állati takarmány lett belőle. Egykor az a mondás járta a francia szarvasgombáról, hogy sertésekkel „vadásszák”, és emberek számára tálalják, míg a kínai szarvasgombát az emberek találták, de a sertésekkel etették meg.

Így érthető módon nagyon alacsony felvásárlási ára alakult ki: 20-30 dollárért (6270-9410 forintért) árulták kilóját, miközben a francia rokon 1000 euróba (357 135 forintba) került akkoriban. Nem kellett hozzá sok idő, hogy a hamisítók felismerjék a két gombafajta közötti hasonlóságokat, és éljenek ezzel a kihagyhatatlan lehetőséggel. Ezzel pedig a Kínából származó fajta ellepte a piacot.

Igaz, korábban is voltak, akik megpróbálták különböző cselekkel megváltoztatni az olcsóbb szarvasgombafajták identitását. Így voltak, akik a nyári szarvasgombát (Tuber aestivum) feketére „festették”, és francia szarvasgombaként próbálták árusítani, az pedig már mindennapos jelenségnek tekinthető, hogy a kémiai úton előállított aromával ízesített szarvasgombaolajat valódiként próbáljanak eladni.

A kínai szarvasgomba világméretű exportja nagy problémát okoz a piacon, mivel a kereskedők egy része francia és olasz szarvasgombaként árulja az annál sokkal rosszabb minőségű termékeket. A kínai fekete szarvasgombák megjelenésükben nagyon hasonlítanak az európai szarvasgombákra, de beltartalmi értékeikben, az illatuk, aromájuk, ízük minőségében és annak intenzitásában összehasonlíthatatlanok.

A jó minőségű, érett francia fekete szarvasgombát erőteljes, de elegáns, több rétegű, úgynevezett „pézsmás” illat és egy csipetnyi édes tónus, gazdag, földes aromavilág és íz jellemzi. A szarvasgomba minősége évjáratonként változó, a termés paramétereit és mennyiségét nagyban befolyásolja az időjárás.

A globális felmelegedés hatásai az európai kontinensen kedvezőtlenül hatnak a szarvasgombák mennyiségére.

Az elmúlt évszázadban először az erdők kiirtásából adódóan, ma pedig az időjárás változásának következtében a francia szarvasgomba az évi 600 tonnáról körülbelül 40 tonnára esett vissza. Mindeközben a kínaiak mintegy 300 tonnát termelnek, és eddig ebből 15 tonnát egyenesen Franciaországba exportáltak.

A kialakult, már-már tarthatatlan helyzet orvoslására a kínai szarvasgombát Franciaország és Olaszország törvényekkel próbálja távol tartani a határaitól. Míg Olaszországban egyáltalán nem lehet kereskedni vele, Franciaországban fel kell tüntetni, ha az egyes termékek a kínai típust tartalmazzák.

Hirdetés

Az olcsó kínai „utánzatok” elleni küzdelemben már a tudomány segítségét is kérték, hogy pontosan meg tudják különböztetni a szarvasgombákat egymástól. A borszakértőkhöz hasonlóan a szarvasgombák minősítői is az orrukat használják, hogy különbséget tegyenek a gombák között. A legbiztosabb módszert azonban még mindig a mikroszkópos és a laboratóriumi vizsgálat jelenti. Amennyiben nem vagyunk szakértők, és nem állnak rendelkezésünkre a megfelelő műszerek, úgy akkor van a legnagyobb esélyünk felismerni a Kínából származó fajtákat, ha belevágunk a gombába, ugyanis ennek húsa vágva valószínűleg feketébb és kevésbé erezett lesz.

Források: 1, 2

 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram