Hirdetés
Hirdetés

7 kiváló hazai étteremből ajánljuk: Madártej, az egyik legfurcsább, úszó-habos édesség 

SZERZŐ: DiningGuide
2022. június 21.
Tojás a havon, semmileves, kanáritej… Úgy látszik, a madártej több nemzet édesszájúit is kreativitásra késztette, nem csak a készítési variációkban, hanem a desszert elnevezése terén is.
Hirdetés

Az ezerszer hallott kifejezések értelmén, jelentésén már nem gondolkozunk el a mindennapokban. E furcsa elnevezések koronázatlan királynője a madártej. Jól tudjuk, a madár tojással szaporodik, tejet nem ad. Az elnevezés azonban nem egy kevésbé pallérozott elme biológiai ismereteinek hiányában született, hanem egy érdekes, több ezer évre visszanyúló szójáték eredménye.

A történet szerint kifejezéssel először ókori szerzők műveiben találkozhatunk, akik azokat a finomságokat illették ezzel az elnevezéssel, amelyek olyan fenségesek voltak, hogy szinte lehetetlen volt hozzájuk jutni, vagy csupán csak elképzelni lehetett őket. Ezen gondolat mentén került be az újkori köztudatba is ez a szó, de a maihoz hasonló jelentésben csak 1834-ben bukkant fel a magyar gasztronómiában.

Hirdetés

Sós francia ős

A 17. századi Franciaországban készítették el először e ma is közkedvelt desszert ősét: ez volt a œufs à la neige, azaz „tojás a havon”. Az eredeti változat még sós vajjal elkevert és felfőzött tojássárgáját, valamint belekevert tojásfehérje-habot jelentett, amelyet csak tálaláskor édesítettek. A 19. században Közép-Európában elterjedt változat azonban már sokkal jobban hasonlított az általunk is jól ismert, édes madártejre. A desszertnek különböző variánsai alakultak ki a francia konyhában, melyek közül a legnépszerűbbnek végül az îles flottantes azaz „úszó szigetek” néven ismert édesség bizonyult.

Madártej

Ennek az első írásos említése érdekes módon Amerikából származik, mégpedig Benjamin Franklin egy 1771-es leveléből. Noha az amerikai floating island receptje eredetileg egy cseresznyepálinkával átitatott és baracklekvárral megkent piskótát tartalmazott, később szinte teljesen azonossá vált a másik desszerttel, annyi különbséggel, hogy itt a tojásfehérjét a szufléhoz hasonlóan vízfürdőben, sütőben készítik, és a kisebb galuskák helyett egy nagyobb habsziget úszik az angolkrém-tükör tetején. Ezt karamellával is leöntik és megszórják pirított mandulaszeletekkel.

Tojás a havon, semmileves, kanáritej

A francia bisztrókban máig gyakran kapható oeufs á la neige (tojás a havon) vagy îles flottantes (úszó szigetek), ez utóbbihoz hasonló jelentéssel bír az angol és amerikai desszertkultúrában is ez az édesség, de a spanyol szakácskönyvek is ezt vették át. A lengyelek azonban az általunk ismert fogást zupa nic, azaz „semmileves” néven emlegetik.

A görög madártej kifejezést (lefordítva) azonban nem csak mi követjük, rajtunk kívül a románok is ezen a néven ismerik ezt a desszertet, míg az osztrákok továbbmennek, náluk Kanarimilch (kanáritejnek) hívják a madártejet.

Madártej

A madártej magyar kedvenc is

Áprilisban nyílt meg Budapest első madártejezője Tejmadár néven. Itt minden a madártejről szól, és akár egy fagylaltozóban, különböző feltéteket választhatunk erre az egyébként egyszerű ételre. Elsőre talán nehéz elképzelni, hogy egy olyan édességből készítsenek vegán változatot, melynek a tojás és a minél zsírosabb tej az alapja, de itt az eredeti mellett ezt az újító vonalat is képviselik. A vegán madártej inspirációjául is szolgálhatott az Indiában ismert, tojás nélkül és kardamommal készülő rasmalai, amely máskülönben egy madártejhez hasonló desszert, amit pisztáciával, sáfránnyal is ízesítenek.

Madártej / Fotó: Bori Mami

Itthon nincs nehéz dolgunk, ha madártejeznénk. Sok étterem étlapján állandó szereplő, nem kötődik szezonalitáshoz, bár tény, hogy a jól lehűtött madártej nyáron egy igazán hűsítő etűd.

Madártej / Fotó: Robinson Étterem

Olyan klasszikus fogásokat újraértelmező hazai éttermek kínálatában találkozhatunk vele, mint a városligeti Robinson, a gyöngyösi Bori Mami vagy a balatonszemesi Kistücsök. Sok hely kínálatában emelnek az édesség jól ismert megjelenésén, a legtöbb cukrászséf munkájában pedig közös, hogy a viszonylag semleges ízű, tojásos alaphoz az intenzív karamellt hívják be ízpárként.

Madártej / Fotó: Kistücsök Étterem

Az idei Audi-Dining Guide Gálán az Év Ígéretes Étterme-díjat elvivő zuglói Szaletlyben a madártej sós karamellel és pár csepp olívával érkezik: a ropogós textúrák izgalmasan ellensúlyozzák az amúgy habos, könnyed édességet.

A hűvös desszert fagylalttal való együtt kínálásánál azonban tovább mentek a Budai Vár-beli Manna Lounge-ban, ahol a madártejet semifreddóvá változtatták, amelyet sós karamell öntet édesít.

Madártej / Fotó: Czakó Kert

Budán, a tabáni Czakó Kertben a madártej tetejét karamellszósz díszíti és édesíti, míg a Lánchíd budai hídfője fölé magasodó Leo Rooftop alatt található Leo Bistro madártejét karamellfagylalt és mandulaszórás pörgeti fel.

Madártej / Fotó: Leo Bistro

A kockásterítős óbudai Gléda Vendéglő madárteje kissé eltér a többitől. Kerekes Sándor séf a még édesebb karamell helyett a savanyúbb ízvilághoz nyúl, ők citrusos habbal kínálják.

Sok-sok étteremben, vendéglőben is van remény egy isteni madártejre, nyaranta legalább egyszer mindenképpen érdemes belekanalazni ebbe a különleges, egyszerre folyós-szilárd, tojás alapú édességbe.

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram