Előételek, levesek, húsok, halak... és híres libamájas fogások. Vajon melyik étteremben szentelnek az étlapon külön szekciót a libamájnak? Természetesen a Gundelben. Vigyázat, különösen ínycsiklandó képek és sorok következnek!
A több, mint 100 éves fennállás óta a libamáj meghatározó szereplője a Gundel étlapjának. Jelenleg az étterem tíznél is több libamájas fogásában a libamáj vagy főszereplő, vagy olyan ételek komponense, mint a Gundel-bélszíntokány– grillezett libamájszeletekkel –, vagy a Bélszínjava Liszt Ferenc-módra, libamájjal, vadgombákkal. Gondolatok a libamáj körül.
Klasszikus zsírjában abált hízott libamáj konfitált hagymákkal
A Gundelnek, ahogyan az egész országnak, ki kellett heverni a szocializmus évtizedeit. Azoktól a – valljuk be – borzasztó kreációktól tovább kellett lépni, mint a rántott libamáj. Ebben a folyamatban játszott kulcsszerepet Kalla Kálmán, aki 15 éven át volt a Gundel séfje.Kalla ma már a nagyvárosi élettől visszavonultan, a Bakony lábánál található apró faluban, Sümegprágán üzemelteti saját vendégházát. A közös munka szellemi terméke a Gundel – Nagy libamájas szakácskönyv (Pallas Stúdió, 2001), amely 39 libamájas receptet mutat be, és külön részben tárgyalja a libamáj előkészítésének, kezelésének fortélyait. A könyv sajnos már nem kapható, antikvár példányokra lehet csak vadászni.
Klasszikus Gundel-libarillette
"Vannak, akik azt állítják, hogy bizonyos népeknek kár volt hozzájutni a libamájhoz, mert olyan recepteket alkalmaznak, amelyek nyomán a libamáj textúrája és íze megváltozik. Lehet persze, hogy nincsenek olyan kiváló, istenadta alapanyagaik, de az sincs kizárva, hogy egyszerűen nem ismerik a libamájból való fogások elkészítésének igazi módját" – áll a könyvben.
Aranymazsolás Gundel-libamájpástétom
A hazai és külföldi vendégek egyaránt nagyon keresik a libamájas fogásokat, közülük is a japán, a kínai, a dél-koreai és az orosz vendégek óriási kedvence. Egy kis érdekesség, hogy az ideutazók közül legkevésbé az amerikaiak kérnek libamájat – vagy bármilyen májat –, mert mint belsőség, a legtöbbjük számára egy lenézett alapanyagnak számít. Valójában tehát nem is ismerik. (Miről maradnak le!)
Egon Ronay étteremkritikus nevéhez fűződik egy élces megjegyzés a libamáj füstöléséről.Róla csak néhány szóban annyit, hogy Rónay Egon Miklósként született még az Osztrák-Magyar Monarchiában (1915-ben), és kivándorolva saját étteremkalauzt alapított Angliában, az 1957-től évente megjelenő Egon Ronay's Guide-ot. Kis megbocsátható nagyképűséggel mondhatjuk, hogy "őtanította meg Nagy-Britanniát enni."
No és hogyan vélekedett a libamáj füstöléséről? Mintha az aranyat beezüstöznék... Persze technológia kérdése, hogy felesleges – sőt romboló – művelet, avagy éppen hogy a libamáj karakterének kidomborítása lesz-e a füstölés eredménye. Nos, a Gundelben tesztelhetjük is a dolgot, hideg és meleg füsttel is készítenek a libamájat (hidegen és melegen felszolgálva).
Melegen füstölt libamáj sült almával és lavash kenyérrel
A libamáj a gasztronómiai luxus egy szinonimája, ez nem vitás. A tavalyi sorozatos problémák miatt az agráriumban elképesztően megdrágult ez az alapanyag, tudhatja ezt bárki, aki akár csak otthonra akart az utóbbi időben egy darabot vásárolni belőle. Két–két és félszeres (!) drágulásról beszélhetünk, jogos tehát a kérdés, hogy ez a komoly árbéli megugrás megjelenik-e az étlapon? A helyzet az, hogy azt a luxust a Gundel nem engedi meg magának, hogy szinte elérhetetlen tartományba helyezze az egyik legfontosabb Gundel-alapanyaggal készülő fogásokat, ezért korrekt módon nem hárítják át a vendégekre a drágulást.
Gundel libamájtorta birsalmával
A hideg előételként kínált Gundel libamájtorta birsalmával nevű fogás eszünkbe juttathatja Martín Berasategui világhíres libamájszeletét, ami egy szelet süteményre emlékeztet, noha a libamájon kívül füstölt angolna és alma van benne. A Gundel tortácskájának alján diós-mogyorós piskóta, ezen libamájmousse fekszik, a tetején vörösborzseléréteg, és birsalmaszósszal körítik.
Cseresznyefán füstölt libamáj vörösboros aszalt szilvával
A libamájról mint élményszámba menő fogásról sokat elárul, hogy az összes libamájas tétel közül a libamájkvartett a legnépszerűbb – a vendégek igyekeznek minél többfélét megkóstolni belőlük. A legkeresettebb fogás három hideg és egy meleg libamájat tartalmaz, csak olvasni is élmény.
- Cseresznyefán füstölt libamáj vörösboros aszalt szilvával
- Aranymazsolás Gundel-libamájpástétom szőlőzselével és szőlőmagolajjal
- Hideg libamájpástétom szarvasgombával és cseresznyelekvárral
- Melegen füstölt libamáj sült almával és lavash kenyérrel
Hideg libamájpástétom szarvasgombával és cseresznyelekvárral
