„Egyszer egy barátommal dolgoztam együtt Svédországban; úgy volt, hogy mexikói ételeket készítünk. Emlékszem, egy vonaton ültünk, amikor közölte velem: »Ja, egyébként egyetlen összetevőt sem tudtunk beszerezni, amit kértél. Vagyis nem igazán tudjuk megcsinálni a vacsorát.« Azt mondtam: oké, akkor alkalmazkodjunk, használjunk helyi, svéd alapanyagokat, de adjunk az egészhez egy csipetnyi Mexikót. Úgyhogy létrehoztunk valamiféle skandináv-mexikói ízvilágot: a helyi fűszerekből alkottunk mexikói ízeket.”
Így foglalta össze a Dining Guide-nak adott interjújában a nomád séf, a mexikói Santiago Lastra, hogyan is indult a pályafutása az örökmozgó, évente tucatnyi országban pop-up vacsorákon főző szakácsként, és ezt tökéletesen illusztrálta is azon az eseményen, amelyen – saját étteremnyitása miatt – jó ideig utoljára mutatta meg, mitől is lett világhírű. Lastra az Eatwell meghívására jött Budapestre, hogy kollégájával-ismerősével, Barna Ádámmal együtt készítsen két este egy négykezes vacsorát a St. Andrea étteremben, és együtt magyarra fordítsák a mexikóit.
Az üdvözlő fogás még nem engedte sejtetni, hogy milyen is lesz az este hátralevő része: aki járt már a St. Andreában, ismeri Barna Ádám remek, egyharapásos kolbászmorzsás paprikacsipszét tejföllel és hagymával, és nem lepődik meg akkor sem, ha hozzá a kísérő „tavaszi salátában” a zellerhez epret és rebarbarát társítanak, mert tudja, hogy ebben az étteremben pont így, egyszerre szokatlanul és nagyon ismerősen próbálják meg felébreszteni bennünk a legjobb, magyaros ételekhez fűződő emlékeinket. Ez most is rögtön sikerült.
De csak hogy aztán utána rögtön jöjjön az, amitől viszont ez a négykezes vacsora olyan, amilyet jó eséllyel még soha nem tapasztaltunk.
Amuse bouche: Paprika, tejföl, hagyma / Vulman Péter Photography
Az első „igazi” fogás rögtön megmutatja, hogyan is kell képzelni a magyar és a mexikói ízek párosítását, és a két hagyomány organikus keverését: Santiago Lastra tacójában a chili mellett pisztráng, pisztráng-kaviár és homoktövis van (a taco csak annyit jelent, hogy valaminek a közepén, így akármit is tesz a séf a tortilla közepére, az lesz a taco). Már az, ahogyan az előkelő étteremben minden sztereotípiával szembemenve kézbe vesszük a kis tacót, beleharapunk, és az ujjainkra folyik a csiliszósz, olyan élmény, ami nehezen felejthetővé teszi az estét, arról nem is beszélve, milyen érzéki csalódásnak tűnik, ahogyan a várt mexikói ízbe a harapás után beúszik a pisztráng és a kaviár.
Pisztráng, rózsaszín mole szósz, homoktövis taco / Vulman Péter Photography
A talán legszebben tálalt, második fogás a nevében is ráerősített a vacsora kettősségére: a mexikói séf készített a magyar „répa-retek-mogyoró” mondóka alapján fúziós fogást, amelyben ugyanakkor valamivel kevésbé jött létre a harmónia, mint a tacónál: a csípős mogyorószósz erős íze mellett kevésbé érvényesültek a zöldségek, noha külön-külön mindegyiken érződött az alapanyag jó minősége vagy a recept különlegessége.
Zeller, hínár, földimogyoró ceviche / Vulman Péter Photography
Az egyik főfogás, a marhanyelv esetében már maga Santiago Lastra figyelmeztet, hogy vigyázzunk az erős ízekkel: nem is „hivatalos” része a fogásnak a csiliszósz, amelyből a séf szerint tényleg csak nagyon, nagyon óvatosan érdemes kóstolni. És tényleg: fájó nyelvvel nehezebb értékelni a fogást. Pedig a hihetetlenül omlós és puha, de összességében mégis marhás textúrájú hús úgy tökéletes, ahogy van (vagyis szósz nélkül), és hozzá a káposztaalapú zöldségköret is eléggé mást mutat meg a savanyúságokból, mint amit megszoktunk, annyira zsenge és erős ízű a káposzta. A kék kukoricából készült tortilla pedig mind a két részhez tökéletesen illik, és még az esztétikumnak is adott egy pontot.
Marhanyelv, chirmole szósz, káposzta, kékkukorica-tortilla / Vulman Péter Photography
A zsíros étel és a fűszerek után nagyon jókor jött a meglepetésfogás, az étlapon nem szereplő zöldalmafagylalt, amely eleve olyan fanyar volt, hogy az egészen üdítő legyen, de mellé a fagyasztott gin-tonik, az uborkakockák és a marigoldlevél még hűvösebbé tették ezt a köztes fogást. Mintha egy apró tálban kaptunk volna savanyú-köretet, koktélt és egy pohár frissítőt.
Barna Ádám első fogása önmagában nem volt meglepő a St. Andreában, de ez a mangalica most sokkal zsírosabb volt a megszokottnál, és ez nagyon jót tett neki, mert igazán zamatossá tette a húst, és minden ízt aláhúzott még egyszer. A meglepetés inkább a köret volt, egyfajta – nagyon távolról – újraértelmezett finomfőzelék: az édes répaszósz és a hozzá képest fanyar borsóhéj harmonikus kettőse valószínűleg senkinek nem a menzát juttatta az eszébe (sajnos csak a külföldi séf ételeiről vannak profi fotóink).
Az első desszertet az ember csak addig hitte különösnek, amíg nem jött meg a második, a mexikói. És amíg bele nem harapott: hangozzon akárhogy is az, hogy a spárga képzi az édesség alapját, Barna Ádám kezei között ennél semmi sem tűnik természetesebbnek. Ki tudja, milyen eljárással tette a spárgát gyakorlatilag fagylaltszerűen olvadóvá, a citromtartot viszont kekszesen roppanóssá, de az állagok és az ízek harmóniája megint egyértelmű volt, és az is az első korty után azonnal érthetővé vált, miért szakította meg a sommelier az eddig a világ és a St. Andrea saját pincészetének saját boraiból álló borsort egy sörért: a Fehér Nyúl IPA-ja olyan citrusosra volt komlózva, hogy ennél egyértelműbb választás legfeljebb a limonádé lett volna.
Spárga, citrom / Fotó: Bodor Tamás
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.