A másik fontos dolog, amit előre bocsátok, hogy ezen a listán nem szerepelnek az alapok között is a legalapabb hozzávalók.
Só, cukor, bors, vöröshagyma, fokhagyma, szárított bazsalikom és oregánó – ezeket akár még egy (rendesebb) legénylakásban is megtaláljuk, nem igaz?
Ezen a héten arról mesélek, hogy mik azok az alapanyagok, amikből lehetőség szerint a jó minőségűt beszerezve, megalapozhatjuk a konyhánkat. Ha ezekből mindig tartunk otthon, ígérem nektek, hogy már nem fogjátok úgy érezni, hogy "nincs otthon semmi". És persze úgy teljes és színes az étkezés, ha ezekhez az alapokhoz vásárolunk – esetleg magunk termesztünk! – friss és szezonális hozzávalókat. Kezdjük is!
Még ha csak egyféle lenne otthon... Olívaolaj
Az a bizonyos extra szűz. Amikor az ember rákap az olívaolajak egyediségére, és megkóstolja-megtapasztalja, hogy olyanok, akárcsak a jó bor. Számít a terroir, a savasság, az olaj kinyerésének a módja, az íz- és illatjegyek, no és hogy igazán mihez illik az adott extra szűz olíva. De egy kicsit most elkalandoztam: mindig legyen otthon egy nem túlságosan karakteres alap olajunk, amit épp úgy tudunk használni hevítésre is, mint nyersen, salátákhoz. Sőt, nem bűn egy kis olívaolajas pirítóst enni, miért is lenne?
És hogy ne vádoljatok elfogultsággal, nem csak az olaszországi olajakra esküszöm, remek spanyol és francia olajak kaphatók itt, Magyarországon is a delikáteszüzletekben.
A szám, amit nem nehéz, de nagyon is érdemes megjegyezni: 00-ás liszt
Természetesen nálunk sem egyféle liszt van otthon, de mindennek az alapja csakis a 00-ás lehet! Az "igazi" pizzatészta csak néhány hozzávalóból készül: só, víz, élesztő, olívaolaj és a 00-ás liszt. De a kedvenc tojásos tésztáim alapja is ez a liszt, legyen az spagetti, tagliatelle, lasagne, garganelli vagy a töltött tészták, mint a ravioli, mezzelune, cappelletti...
Hámozott, egész paradicsom – konzervben
Bizony. Nincs is jobb persze egy napérlelte paradicsomba beleharapni, de el kell fogadni, hogy ez bizony egy szezonális zöldség itt, Magyarországon. A téli, sápadt paradicsomok helyett csakis a konzervet ajánlom! Minél jobb minőségű paradicsomot rejt a konzerv, annál jobb. Nekem mindig is a San Marzano marad a kedvencem, ez az eredetvédett, D.O.P. jelölésű paradicsom, amely Campania régióban terem, Nápoly, Salerno és Avellino vidékein. Ez persze nem pótolja egy salátán a friss paradicsomot, de szószokban, főzés-sütés hozzávalójaként tökéletes.
És ha már paradicsom, olvassa el múlt heti cikkünket is! A 4-es szám bűvöletében: Gianni a tökéletes paradicsomos tésztáról mesél
Vaj – Nem a kenyérre
Bár az olasz konyha közel sem használ annyi vajat, mint a klasszikus francia, én egy igazán nélkülözhetetlen alapanyagnak tartom. A szószokat testesebbé tehetjük vele, de például a rizottót is vajjal kezdem készíteni, lassú tűzön. Nem hiányozhat egy finom burgonyás gnocchiból, egy besamel-alapú szószból, de akár a saltimbocca alla romana nevű fogást, a sonkával sült borjúszeleteket is vajon sütöm.
Száraz fehér bor – Pohár helyett a fazékba
Persze, mondhatjátok, hogy borral még senki sem lakott jól. Én mégis nehezen tudnék elképzelni egy jó konyhát jó fehérbor nékül. Ha alapbort kell megadni, akkor az legyen egy száraz fehér. Ha rám hallgattok, nem lehet nélküle teljes egy igazi rizottó vagy akár a fentebb is említett saltimbocca alla romana. Töltelékekhez, mártásokhoz, csirkéhez, marhához...
Ne feledjétek, hogy a főzéshez-sütéshez használt fehérbor soha nem lehet olyan minőségű, amit nem innátok meg szívesen. Ez egy régi berögződés, amit itt az ideje végleg levetkőzni.
A kötelező parmezán – Helyettese lehet a Grana Padano
Mivel személyes kedvencem, szenvedélyesen szeretem a többéves, érlelt parmezánokat, már meséltem is róla:
"A Parmigiano-Reggiano az egyetlen sajt a világon, amely a bankokban elfogadott fizetőeszköz volt, mivel az összes helyi termelőnek évekig ebben állt a pénze. A parmezán érlelési ideje ugyanis nagyon hosszú. Érdekes az is, hogy a parmezán kérgét általában mindenki eldobja. Mi, olaszok nem! A parmezán kérgét ízesítésre használjuk, kockára vágva a levesbe beletéve nagyszerű ízt kölcsönöz az ételeknek.
A Grana Padano csak jóval később – személyes véleményem szerint – a parmezán hátán kapaszkodott fel a világhírnév felé. Az eredetvédett Parmigiano-Reggiano nem tartalmaz semmilyen hozzáadott adalékanyagot, hozzávalót, oltóanyagot: kizárólag tej és természetes baktérium alkotja. A Grana Padanóba ezzel szemben kerülhet lizozim enzim, amely egy laboratóriumi körülmények között tojásból előállított baktérium, sőt még lisztet is tehetnek bele.
A két sajt közti egyik igen lényeges különbség az állatok etetéséből fakad, hiszen a tejtermékeken, így a sajton is mindig érezhető, hogy hogyan takarmányozták, mivel etették a tehenket. A Parmigiano-Reggiano csakis olyan tehén tejéből készülhet, amely friss füvet, szénát, szalmát eszik, és csak onnan származhat, ahol a termelés is folyik. A Grana Padano sajt olyan tehén tejéből is készülhet, amely silóban tartott kukoricát vagy száraz tápot is kap."
Szó sincsen tehát arról, hogy a Grana Padano ne lenne jó, csak a Parmigiano-Reggiano mellett nehéz ugyanolyan fényben tündökölni. A parmezán nekem egyébként olyan nagy kedvencem, hogy ha csak tehetem, használom, a sajtfondütől egészen a parmezánchipsig.
Ez talán meglepő lehet: szardella, az ősi vegeta
Az eddigi alapanyagok Magyarországon is nagy népszerűségnek örvendenek. Nem mondható ez el az utolsó szereplőről, a szardelláról, más néven ajókáról. Azért tartom, ha nem is nélkülözhetetlennek, de erősen ajánlott hozzávalónak otthonra, mert nagyot dobhatunk vele egy mindössze néhány hozzávalós, egyszerű étel ízén is. Ha csak villával jó alaposan összepasszírozzuk, ki is adja az ízét, pontosabban az ízfokzó hatását. Szószokban, mártásokban épp úgy megjelenhet, mint a világ egyik legkedveltebb salátájában, az eredeti Cézár-salátában.
Az umamiban gazdag hozzávaló egyfajta természetes "vegetaként" működik, ha úgy tetszik, nátrium-glutamát helyett. Ne felejtsük el, hogy a parmezán is umamiban gazdag! Elérhető áron kapható kisüveges kiszerelésben itthon is, vagy akár szardellapaszta formájában is.
Ha pedig valaki nem csak egy kis természetes tuningolásként, fűszerként használná, a sózott szardellából finom olasz ételek készíthetők. Például friss petrezselyemmel, fokhagymával, "piemonti zöld szószban", de létezik egy töltött paprikánk is (bizony!), amiben tonhal, tojás és kapribogyó mellé vágjuk finomra, és megtöltjük vele a paprikákat. A tonhalnak egyébként is a jóbarátja, nálam nincs is tonhalkrém egy kis szardella nélkül! Teltebbé, élőbbé varázsolja az ízeket.
Kipróbálta már az eredeti Cézár-saláta receptet? Íme, a készítési módja!
Ezek teljesen az alapok, és olyan alapanyagokat gyűjtöttem össze, amik hetekig-hónapokig elállnak otthon. Ezekhez jöhetnek a friss zöldségek, húsok, halak, tojás, sajtok, friss fűszerek... Biztos alapokra lehet jól építkezni!
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek,
olaszul l'enni jó!
Gianni
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.