6+1 élmény, ami nem maradhat le a baszk kulináris bakancslistádról – Beszámoló Baszkföldről, recepttel

Baszkföld számomra éppen olyan, mint egy ismerős idegen. Ezernyi formát öltő sziklákkal, partszakaszokkal, élettel teli, duruzsoló, apró falvakkal, városokkal, és persze a kézzel-lábbal is segítőkész emberekkel, ha adott esetben alig értünk valamit a másik nyelvéből.

Hiába mondanám, hogy olyan, mintha egybegyúrnám a Spanyolország délebbi és a Franciaország észak-nyugati partjain látottakat – és kóstoltakat –, mert ez távolról sem fedné a valóságot. Baszkföld földrajzát, épített környezetét, időjárását, hangulatát, konyháját képtelenség máshoz hasonlítani – talán klisé, de mindezt tényleg magunknak kell felfedeznünk!

Az újdonság varázsa mellé ismerősségérzet is társul. Talán azért, mert lépten-nyomon a fűszerpaprika-használatukra kaptam fel a fejemet. Nem tudok túlontúl sok szoros egyezést találni a magyar és a baszk konyhaművészet között, de a pirospaprika hasonlóan fontos helyet foglal el a fűszereik sorában. San Sebastiánban, egy piaci árust is megkérdeztem erről, miután mosolyogva becsomagolta a választott marinált olívabogyókat. Egyetértően, szinte cinkosan bólintott, majd rámutatott a pultban sorakozó polipokra: „csípős és édes fűszerpaprikát is használunk, például a poliphoz is remekül megy”.

Az ismerős idegen benyomások mellett pedig négy másik érvem van, amiért sosem tudnám elhessegetni a szívemből a baszk kulinária iránti rajongást – ez a frissesség, az öröm, a társaság és a tisztelet, amellyel az alapanyagok és egymás felé fordulnak. Az öröm természetesen mind a főzés, mind az étkezés szintjén jelen van. Sőt, olyannyira, hogy néha azt érzem, itt konstans, 0-24 kóstolgatnak, orálisan fixált társaságok töltik meg a vibráló szigetté összeolvadó bárteraszokat. Mielőtt viszont túltolnám a konyhapszichologizálást, nézzük, mi is az a 6+1 élmény, ami nem maradhat le a baszk kulináris bakancslistádról!

1. Pintxos

„Dime” – mondja mosolyogva, rendelésre buzdítva a bilbaói Gure Toki pintxo bar kollégája, miután kiszúrta kíváncsira kerekedő tekintetemet a pult mögül. Pillanatok alatt tálalja a választott tenyérnyi falatokat. Aztán azon kapom magam, hogy a pult mellett álldogálva – a bár hangos áramlatainak kellős közepén – csipegetek és a riojai vörösömre egy kacsintás kíséretében rátöltenek.

A Gure Toki Bilbao óvárosának zavarbaejtően szabályos főterén, a Plaza Nueván található, ahol szinte egymásba karolva sorakoznak az éttermek és a bárok. Érdemes tenni egy kört, de szerintem a Gure Toki az igazi „visszamenős” hely, ha több időt töltesz a városban. Nemcsak, hogy isteni pintxo-kínálatuk van, de a csapat lelke és a bár mint vizuális kánaán is visszacsábít. Az utolsó estémen sem térhettem be máshová, és a búcsú előtt meg is kérdeztem a tulajdonost: mi a titok? Semmi mást nem csinált, mint büszke tekintettel végignézett a kollégákon, és azt mondta, egyedül az összetartó, hozzáértő csapat, nincs más titok.

Tipp: Sorakoznak itt pil-pil szósszal borított tőkehalfilék, különleges szendvicsek, gombás, csirkés, tintahalas, sonkás falatok, krokettek, de amit semmiképp nem érdemes kihagyni, az az Idiazabal sajt alapú pintxo, amivel díjakat is bezsebeltek (sopa de queso Idiazabal con huevo de codorniz y hongos, vagyis Idiazabal sajtleves fürjtojással és gombával).

2. Michelin-kalandozás

Baszkföldön híresen magas a lakosság és a Michelin által elismert és kitüntetett éttermek aránya: három Michelin-csillaggal 4, két csillaggal 2, egy csillaggal 16 étterem büszkélkedhet, a Bib Gourmand kategóriában 5 hely közül válogathatunk, valamint 59 további egységgel szemezgethetünk az aktuális Guide-ban.

Mielőtt vadul rákeresnénk a foglalási naptárakra és a kóstolómenük részleteire, fontos kiemelni, hogy amikor Baszkföldre utazunk, szinte lehetetlen rosszat enni, szakmai elismerések ide vagy oda. Ha spontán betérünk a piacra vagy egy szimpatikus pintxo bárba, akkor is fantasztikus ízekkel találkozhatunk, méghozzá megfizethető áron.

Amikor pedig még tovább színesítenénk ezt az élményt, érdemes időben asztalt foglalni a fenti éttermek valamelyikébe. A kínálat, büdzsé és intuíció hármasával én az Al Margenre voksoltam, ami Bilbao folyópartján, a San Antón híd lábánál található. Bib Gourmand kóstolómenüjükkel (amelyben néhány egyedi kérésre is figyelmet fordítottak), félig nyitott konyhájuk varázsával és végtelenül barátságos csapattukkal nem is tudtak volna szebb estével megajándékozni.

Három snacket hét fogás követett, amelyek közül a rizottó – gombák – sáfrányemulzió, tőkehal – pil-pil – őrölt paradicsomhéj, és az ibériai sertés – polenta – csokoládé ételek maradnak sokáig a szívemben. Aztán ott volt még a kókuszjoghurtra halmozott eper és zöld spárga bazsalikomolajjal, ahol a sós és édes ízek a lehető legkedvesebben karoltak egymásba.

3. Etxebarri

Van egy apró falu Baszkföldön, Axpe, ahol – a World’s 50 Best Restaurants lista alapján – a világ második legjobb étterme található. Ez az egy Michelin-csillagos Etxebarri, amelynek egy 18. századi ház ad otthont, de az otthonosság légkörét igazából Bittor Arginzoniz tulajdonos-séf életfilozófiája teremti meg. Erre Magyarósi Csaba videójából nyerünk izgalmas betekintést.

Bittor Arginzoniz (vagy, ahogy emlegetik: a grill királya/művésze) hús- és halételekkel veszi le a közönségét a lábáról, amelyek grillezéséhez különféle fákat alkalmaz (például magyaltölgyet, szőlőhajtásokat vagy régi tölgyfahordót). Míg a foglalásokat érdemes két-három hónappal előre megtenni, addig van egy kiskapu: vasárnap délelőttönként egy lazább pintxo-kínálattal kedveskednek a helyieknek és a gasztro-zarándokoknak. Egy brutális szélvihar az én vasárnapi terveimet sajnos átírta, de ez egy olyan fantasztikus túra, amit szinte vétek kihagyni.

4. Piacok

Európa egyik legnagyobb fedett piacát Bilbaóban, a folyó mentén találjuk (La Ribera). Halak, tenger gyümölcsei, húsok, gyümölcsök, zöldségek, gombák, sajtok, pékáruk, savanyúságok és fűszerek gyönyörűszép kínálatából válogathatunk. Talán nincs is jobb ötlet, mint összeválogatni néhány finomságot – marinált olívabogyót, kenyeret, ibériai sonkát, Idiazabal sajtot (és birsalmasajtot, ha szezonja van) –, és kiülni a folyópartra vagy egy közeli parkba. Ugyanez lehet a program San Sebastiánban, a Mercado de La Bretxa (a régi Pescadería) piacépületben csalinkázva…

És ha valami másra vágyunk, irány Gernika (az 1937-es bombázások helyszíne, amelyről Pablo Picasso megfestette egyik leghíresebb, azonos című festményét)! Gernikában a tradicionális, hétfői piac külön fogalom, sőt egy híres mondás is társul hozzá: „Lunes gernikes, kolperik ez”, ami nagyjából annyit tesz, hogy hétfőnként a kisujjunkat se mozdítsuk meg! Ez a piac napja.

5. Hagymás-burgonyás tortilla

Ezt az ikonikus (egyszerű, de nagyszerű) ételüket az utolsó napomra, méghozzá életem legelső szörfórája utánra hagytam. Sopela Baszkföld egyik szörfparadicsoma, egy körülbelül 12 ezer fős kisváros, ami Bilbaóból metróval könnyen megközelíthető. Ha esetleg nem is pattannál deszkára, a hely földrajza, hosszú strandjai, befogadó atmoszférája, valamint a La Triangu – szörfös vibe-okkal átitatott – bárja önmagában is megérnek egy misét. És vajon honnan tudjuk, hogy jó tortillát kaptunk? A hagyma édessége, a burgonya kissé pirult, de puha textúrája és a tortilla folyós közepe szerintem együtt árulkodnak az igazi baszk végeredményről.

6. Édesszájúaknak

A sokszínű pintxo-kínálatról, a bámulatosan friss hal- és húsételekről még hosszasan lehetne értekezni, de inkább megosztom egy helyi nagymama húsgolyóreceptjét és előtte néhány édes tippet is összefoglalok.

– Sajttorta: Baszkföld egyik legismertebb és legfinomabb süteménye igazi világhódító utat jár be, ha teheted, Getxo (Bilbaóból szintén könnyen elérhető metróval) panorámás pontját válaszd a kóstoláshoz! A Txomin Taberna és a Bar Arrantzale egymás mellett jobbnál jobb fogásokkal várnak.

– Vegán citromos és olívaolajos piskóta: San Sebastiánban, ha valami édeset vinnél magaddal a partmenti sétára, ugorj be a Simona specialty coffee clubba! A citromos süteményük szerintem 10/10, de fahéjas tekercs, kekszek, répatorta és banánkenyér is szokott lenni a kínálatban.

– San Blas keksz: Gernikában kóstoltam ezt az ánizsos ízvilágú, szárazabb tésztájú, tenyérnyi süteményt, amit szezonálisan január-február tájékán, a február 3-ra eső San Blas ünnephez kötődően árulnak szinte minden pékségben, cukrászdában. (San Blas, vagyis Szent Balázs vértanú a torokbetegségek gyógyítója, az orvosok védőszentje.)

7. A baszk nagymama húsgolyóreceptje

Ibonnal, egy bilbaói mérnökkel néhány pintxos felett beszélgettünk az élet dolgairól, amikor hirtelen a nagymamáink főzési tudományára terelődött a téma. Ő leginkább a marhanyelvet és a húsgolyót emlegette nosztalgiával átszőtt hangon, amelyek – bármennyire kitartóan próbálkozik – sosem sikerülnek úgy, mint anno a nagymamájának…

Megegyeztünk, hogy ilyenkor igazából egy boldog emléket kergetünk, ami az ő elmúlásukkal már sosem jön vissza, de mégis jó érzés próbálkozni a konyhapult mellett. Aztán megegyeztünk abban is, hogy az egyik receptet megosztja a Dining Guide olvasóival. Íme, a baszk nagymama húsgolyója (könnyen elkészíthető recepttel, valószínűleg a titkos alapanyag a szeretet):

Hozzávalók

A húsgolyókhoz:

• 500 g darált hús (fele marhahús, fele disznóhús)
• 1 szelet fehér kenyér (héj nélkül)
• 40-50 ml tej
• 1 tojás
• 1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
• friss, aprított petrezselyem 
• só, bors ízlés szerint
• liszt a forgatáshoz
• olívaolaj a sütéshez

A paradicsomszószhoz:

• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 500 g passzírozott paradicsom (vagy hámozott és turmixolt friss paradicsom)
• 1 teáskanálnyi cukor
• só, bors ízlés szerint
• 1 babérlevél
• némi fehérbor (opcionális)
• extra szűz olívaolaj

Elkészítés:

Húsgolyók:

• Vágjuk fel a kenyeret apró darabokra, majd áztassuk tejbe néhány percig, amíg teljesen meg nem szívták magukat!
• Egy nagyobb tálban gyúrjuk össze a darált húst a fokhagymával, petrezselyemmel, tojással, sóval és borssal! Adjuk hozzá a beáztatott kenyeret, és elegyítsük el jól, amíg egyenletes keveréket nem kapunk!
• Formázzunk kisebb húsgolyókat, és lengén hempergessük meg őket lisztben, hogy ne essenek szét sütés közben!
• Kezdjük el melegíteni az olívaolajat a serpenyőnkben, és süssük addig a golyókat, amíg kívül aranybarnák nem lesznek! (Ne süssük át teljesen, a főzési folyamat a szószban fog befejeződni!) Tegyük félre őket egy papírtörlővel bélelt tányéron!

Paradicsomszósz:

• Egy kevés olívaolajon kezdjük el párolni a felaprított vöröshagymát és fokhagymát, közepes lángon, amíg aranybarnák és puhák nem lesznek!
• Adjuk hozzá a passzírozott paradicsomot, babérlevelet, cukrot, sót, borsot! Ezután jöhet némi fehérbor, majd várjuk meg, amíg az alkohol elpárolog belőle!
• Közepes-alacsony lángon, körülbelül 15-20 percig főzzük, néhányszor keverjük meg!
• Amikor kész, vegyük ki a babérlevelet, majd turmixoljuk teljesen simára!

Végezetül:

• Tegyük a húsgolyókat a paradicsomszószba és alacsony lángon hagyjuk őket párolódni 15-20 percig, néhányszor megkeverve, hogy minél több ízt magukba szívjanak!
• Kóstoljuk meg, és sózzuk-borsozzuk, ha szükséges!