Hirdetés
Hirdetés

„6 kilogramm húsért közel egymillió forintot fizettem” – Interjú Erdélyi Róberttel, a Tuning Burger tulajdonosával

2021. február 17.
„Előbb zárnék be, mintsem engedjek a Tuning-minőségből”. Erdélyi Róbert néha keresetlenül is egyenes szavaira könnyű ráismerni. Nem csak a tulajdonosa és vezetője, hanem a szíve és lelke is a Tuning Burgernek. Egyike azon kevés éttermeknek, melynek közösségi felületein nem sablonos reklámszövegek olvashatók, hanem valódi üzenetek, olykor akár hosszabb megfogalmazásban. Eljött az idő, hogy megmutassuk a Tuning márkanév mögött álló vendéglátóst, Erdélyi Róbertet is.
Hirdetés

A 2010-es években akinek nem volt jobb ötlete, hamburgerezőt nyitott. Mára letisztultabb a terep – ti hogyan éltétek meg a túlkínálat éveit?

Erdélyi Róbert: Én is a nekem sincs jobb ötletem címszó alatt nyitottam. Nem szégyellem, útkeresésben voltam egy becsődölt à la carte étterem után. A siker lehetősége mindig ott volt, amióta vállalkozom, de rossz volt az üzletpolitikám. Árban is jobb akartam lenni, mint a versenytársak, de ma már egyértelmű számomra, hogy ez téves elgondolás volt. A számok sosem hazudnak. 

Évekkel ezelőtt egy különleges alkalmat hirdettetek: a Kobe-marhából készült burgerek darabja 40 ezer forintba került, és teltházat csináltatok vele. Utána keserű sorokat olvashattunk tőled, hogyan csalnak Wagyu- és Kobe-burgerekkel hazai éttermek. Azóta is látod ezt a jelenséget?

Hirdetés

Az első igazán komoly visszacsatolást 2015-ben a Kobe-est hozta meg, az általam új útnak vélt szentháromság meghatározása után, miszerint dolgozzunk minőségi alapanyagból, csináljuk szívvel-lélekkel, és kérjük meg az árát. Japánból rendeltem húst monacói átvétellel, és a 6 kilogramm Kobéért közel egymillió forintot fizettem. Meghirdettem egy tematikus estet, amit felkapott a média, nem utolsósorban az ára miatt, hiszen egy kis burgert 40 ezer forintért adtunk. Totális siker lett. Közel százan jelentkeztek a 40 helyre. Ekkor vált bizonyossá, hogy jó úton járok.

Erdélyi Róbert / Fotó: Tuning Burger

Miért nem lett hát folytatása?

Gyorsan elment a kedvem egy újabb estétől, amikor a Forbes magazin lehozta – a Forbes, érted! –, hogy egy vidéki kis hely 1800 forintért ad Kobe-burgert. Felhívtam az éttermet, és azt mondta az ottani tulaj, hogy neki így adta el egy hentes...

Szép.

De az sem volt sokkal hitelesebb, amikor a ma már megszűnt, úgymond exkluzív steakétterem, a Beefbar 7500 forintért adta a Kobe-burgert. Elmentem, megnéztem, megkóstoltam. Az apróbetűs résznél az étlapon ott állt, hogy 70 vagy 80% Angus, 20-30% Kobe (pontosan már nem emlékszem a számokra). A lényeg, hogy nyomokban Kobe-húst is tartalmazott. Az apróbetűs rész csak az étlapon volt feltüntetve, a becsábító különböző online felületeken nem. De ugyanerre a sorsra jutottak a kézműves és az élmény szavak is. Hogy hirdetsz meg ezek után egy 40 ezer forintos burgert, ha máshol töredékéért „kapsz” egy jó nevű helyen? Támadjak? Magyarározkadjak? Ettől függetlenül nem hagytam szó nélkül akkor sem, kaptam is hideget-meleget. Levontam a konzekvenciát, és csináltam a dolgom tovább. Ma már nem olyan nagy kuriózum a minőségi húsok beszerzése, és szinte általános lett a Wagyu-marha is. A Kobe viszont még mindig igazi különlegesség, de a fogyasztó vendég nem igazán tud különbséget tenni egy minőségi ausztrál Wagyu és a japán Kobe között.

Ez így van.

Hozzáteszem, én sem. (Mosolyogva – a szerk.) Az ára viszont közel a kétszerese. 

Fotó: Tuning Burger

Egyértelműen a kimagaslóan igényes alapanyag-használattal tűntetek ki a hazai hamburgerezők (igencsak vegyes képet mutató) mezőnyéből. A kezdetektől fogva így volt ez?

Sok kudarc és sokévnyi tapasztalat kellett ahhoz, hogy rájöjjek a mostani sikerünk kulcsára. Ez a minőségi alapanyag és a szívből jövő, nagyvonalú vendéglátás kombója a mi esetünkben, és persze az ár, no meg egy pár jó szakember, aki letette a „burgeralapokat”, megálmodva tucatnyi burgert és a mai napig használt alapszószt. Köztük volt Tóth Laci és Sima Laci, az akkori séfek, akiknek mind a mai napig hálás vagyok. A minőségnek viszonylag gyorsan híre ment, de a legfontosabb, hogy nem kötünk kompromisszumot ebben a kérdésben. Előbb fogok bezárni, mintsem olyan alapanyagot venni, ami nem felel meg a „Tuning-minőségnek".

Elgondolkodtató, hogy bennünket nem igazán ért támadás az áraink miatt,

szóval úgy gondolom, érti és értékeli a hozzánk betérő vendég azt, amit nyújtunk, és elfogadják az árainkat is. 

Erdélyi Róbert / Fotó: Tuning Burger

Úgy tudom, hogy a Tuningot humánus munkahelyként vezeted, például kötelező jelleggel" wellness-hétvégézni küldted a munkatársaidat, hogy kipihenhessék magukat. A Covid árnyékában is meg tudtátok tartani ezt az élhető, szerethető munkahely jelleget?

Régen minden más volt. (Mosoly – a szerk.) Mikor kiscsaládos voltam, azaz „csak” tizennégyen dolgoztunk, még működött a rendszer, miszerint egy munkatársam a családjával minden hónapban ment kötelezően wellnesszezni, amit a cég fizetett. A mai napig fontosnak tartom, hogy a munkatársaim mindig a legjobbat nyújtsák, hiszen

egy lelkileg kiegyensúlyozott – és szakmailag is a topon lévő – kolléga mindig egy biztos pont, és nem utolsósorban a legjobb marketing a cégnek.

Majd megnyitott a Beef Heaven, és a gombamódra szaporodó éttermek miatt munkaerőhiány alakult ki, amely felülírta az addigi megszokásokat. Másképpen próbáltam értékelni emiatt a munkatársaim szakértelmét, lojalitását. Így vagy úgy, de mindig élen jártunk, ha a munkatársaink megbecsüléséről volt szó, legyen az a bérezés vagy bárminemű segítség, amire éppen szükségük van. Ez a mai napig sincsen másképp, annak ellenére, hogy borzasztóan megfogyatkoztunk. 

Fotó: Tuning Burger

Elsőre meglepett, amikor a Beef Heaven oldalán dress code-ot találtam, nem jellemző az éttermek ezen szegmensére. Így szól a kiírásotok: Nem áll módunkban vendégül látni alulöltözött, túlzottan ittas legény-leány búcsús vendégeket, és fenntartjuk azon jogot, hogy foglalásuk ellenére sem látjuk vendégül, amennyiben nem felel meg a dresszkód." Ez a Liszt Ferenc téri étterem üzenete, de az Akácfa utcában szintén a bulinegyed gócpontjában működtök. Gondolom, gazdag tapasztalatotok van e téren.

Az általad említett dress code-elvárást töröljük. Irónia. (Mosoly – a szerk.)

Elnézést, ezek szerint nem jött át az irónia, a kiírás mögött felfújt guminőket lóbáló nekivetkőzött legénybúcsúsokat láttam magam előtt. A Beef Heaven beváltotta a hozzá fűzött reményeket? A Liszt Ferenc tér mintha el lenne átkozva. Remek adottságú helyszín, de a gasztronómiája hagy maga után némi kívánnivalót.

A Covid ellenére hiszünk a Liszt Ferenc téri Beef Heavenben, és ugyan egy kicsit más formában, de nyitni fogunk.

Fotó: Tuning Burger

Mindig büszkék voltatok arra, hogy a burgereken kívül élményt is nyújtotok. A járvány alatt ez nem éppen kivitelezhető.

Igazán nem kenyerünk a kiszállítás, hiszen nem érkezik a kedves vendéghez, amit az étteremben kapna... Odafigyelést, nagypapaféle házipáleszt és nem utolsósorban élményt. Ezt persze sokféleképpen lehet értelmezni. Rengeteg meetingen vagyunk túl, átbeszéltük a hozzánk eljutott építő kritikákat, amivel elértük azt, hogy előre gondolkodjunk, és ne tüzet oltsunk. Természetesen tévedünk mi is, de ilyenkor alázattal és tisztelettel próbálunk kompenzálni, mert végső soron a visszatérő vendég számunkra a visszaigazolás, hogy jól csináljuk azt, amire az életünket tettük. Mi komolyan gondoljuk a hitvallásunk, amikor leírjuk: „élményt adunk, nem csak ízeket". Aki volt nálunk, vagy ismer engem, tudja, hogy ez nálunk nem csak egy elcsépelt lózung. Jelen pillanatban a csomagolás és az apró kiegészítők a dobozban tükrözi hitvallásunk.

Fotó: Tuning Burger

Év végén olvastam tőled egy posztot arról, mennyire nem vagytok megelégedve az egyik ismert kiszállítócéggel. Eleve nem hálás feladat frissen sült ételeket dobozolni és utaztatni, de milyen problémák merültek fel ezen kívül?

A kiszállítócégek, hogy is mondjam... Időnként többet ártanak az éttermeknek, mint amennyit hoznak. Akit bővebben érdekel, mire is gondolok, a Facebook-oldalunkon elolvashatja felháborodásom okát, amit a mai napig nem orvosoltak. Ettől függetlenül elismerem, hogy ez egy nagyon nehéz műfaj, komoly logisztika és sokemberes feladat. De nem a gordiuszi csomót kellett kibogozni, hanem csak ki kellett volna állni, és elmondani az igazat. Hiszem, hogy az őszinte kommunikáció a legfontosabb és a legrövidebb út a megoldásig. Választanom kellett. Maradunk annak ellenére, hogy időnként rossz színben tüntetik fel az éttermünket, vagy elküldök a kieső bevétel miatt még három embert. Maradtunk, és maradunk a nyitásig.  

Fotó: Tuning Burger

Úgy tudom, korábban egy kávézód volt. Megvan még?

Sokáig felszolgálóként dolgoztam, míg a spórolt pénzemből megvettem a Királyi Pál utcában az akkor undergroundnak számító helyet, az Extra kávézót. Nagyjából azon időben nyitott a ma már kultikusnak számító Szimpla is. Rossz döntéseket hoztam – az igényesség jegyében átalakítottam, ezzel megölve a miliőt –, megcsappant a forgalom, majd két év után eladtam. Volt még egy pár próbálkozásom tíz év alatt. Felváltva vállalkoztam és dolgoztam másoknak, megadva a kudarcból származó tartozásaimat. Mindig volt erőm felállni, és újrakezdeni. Sikersztori a Tuning, de amíg ideértünk, addigra a hajam elhullott. (Mosolyogva – a szerk.)

Fotó: Tuning Burger

Több helyen is feltűntetek már a városban az eredeti Akácfai utcai üzleten kívül, jelenleg elérhetők vagytok máshol is?

Az első teltházunkat 2014 októberében csináltuk meg, végre lett bevétel és profit. Először a hiányosságokat javítottuk ki, úgy mint elszívás, profi gépek, ezzel párhuzamosan a munkatársaim jólléte volt fókuszban. Ezután jöttek a lehetőségek, először a Bálna-terasz közösen a Jónás sörházzal, akikkel a mai napig kitűnő a munka- és emberi kapcsolatunk, aztán jött egy nagyobb ugrás, a Beef Heaven. Majd a Love Meat Tuning a Corvinon, a Comfort by Tuning szintén a Bálnánál, ami rengeteg pénzt és energiát emésztett fel. Közben közel száz főre nőtt a „kis családunk".

És mielőtt bárki kapzsisággal vádolna… már nem a pénz motivál. Meggyőződésem, hogy sok vérbeli vendéglátóst szintén nem a pénz motiválja. Ez egy hivatás, életcél és hobbi egyben.

Az alkotásvágy, a teremtés ereje és szépsége visz a mai napig előre. Vallom, a siker mértékegysége – az elismerésen és a vendégek szeretetén túl – a pénz, és ha megvan a siker, a többi jön magától. Ha pedig nincs meg, akkor valamit rosszul csinálunk, és nekünk is önkritikát kell gyakorolnunk.

Ahogyan utaltál is rá, nektek is le kellett építeni a személyzetet. A Covid okozta rengeteg negatívumon túl bármi pozitívat látsz a változásokban?

Ha van bármi pozitív a mára kialakult helyzetben, talán az, hogy egy időre eltűnnek azok az éttermek, amelyekben nincsen jelen a szív és a lélek párosa. A Covid ugyanakkor sajnos nem válogat.

A szív és lélek már nem elég.

Küzdeni kell, úgy, mint talán soha, mi is ezt tesszük nap mint nap. Online sütünk, oktatunk, bontási munkálatokat vállalunk, és házhoz is megyünk a vendég kérésére. Tegnap jöttünk vissza Erdélyből, ahol egy egésznapos rendezvényen vettünk részt (ott nyitva tarthatnak az éttermek egyes városokban). Február végén pedig itthon, az Eplényi sípályán leszünk négy napig. Tenni kell a túlélésért, és úgy érzem, mi meg is teszünk mindent, és a jövőbe tekintünk. Ugyanakkor én is lefagytam az elején, és elég későn kapcsoltam. Talán több munkahelyet is meg tudtam volna menteni. Ha pedig bármikor is elfog egy kicsit is a kétségbeesés, visszatekintek, hogy honnan indultam és mit értem el. És a legfontosabb, hogy van egy fantasztikus családom, aki támogat. Elég rájuk néznem, van hitem, és tudom minden rendben lesz. A Tuning név az, amire nagyon büszke vagyok, és hiszem, hogy van annyira ismert, hogy pár éven belül kitartó munkával ott folytatjuk, ahol abbahagytuk. 

Úgy hallottam, hogy tavaly terveztetek még egy Tuningot nyitni.

Részben igaz az információ. Van több párhuzamosan futó projektünk is, és egy már biztos is közülük. Annyit elárulhatok, hogy joggal vagyok optimista, mert óriási megtiszteltetés, hogy minket választottak partnerként... Annak ellenére, hogy újra adósságot halmozunk, hosszú távon nincsenek félelmeim. Előre tekintünk, és csináljuk azt, amihez értünk. Szívvel-lélekkel.

Olvassa el beszámolónkat is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram