A Kabo mögött Aarón Ortiz séf és Jaione Aizpurua áll, akik jelenleg Spanyolország egyik legizgalmasabb fiatal duóját alkotják. Ortiz a konyhát vezeti, Aizpurua a termet és a pincészetet; utóbbit 2025-ben Navarra legjobb sommelier-jének is megválasztották. Az éttermet 2021-ben nyitották, és már hat hónappal később megérkezett az első Michelin-csillag. Mindez különösebb fogások és trükkök, egzotikus alapanyagok hajszolása nélkül – csupán azzal a meggyőződéssel, hogy a saját táj kincsei önmagukban is elégségesek.
Navarra tányérra kívánkozó gazdagsága nem szorul külső kiegészítésre: a spárga, az articsóka, a paprika, a póréhagyma és a fokhagyma évszázadok óta formálják a régió gasztronómiai identitását. Ortizék éppen azt a paradoxont bontják fel elegánsan, hogy a legjobban ismert alapanyagok válnak a legkönnyebben láthatatlanná. „Navarrát akarjuk az asztalra tenni” – fogalmaz a séf, és ez nem puszta szólam: a Kabóban a helyi terroir nem marketingeszköz, hanem valódi kiindulópont.
Az árazás visszafogottságával illeszkedik a koncepcióhoz. A Semilla menü nyolc fogást kínál hétköznap ebédre, mindössze 60 euróért – ez az étterem belépőszintű, mégis teljes értékű élménye. A Raíz tíz fogással, 80 euróért rajzolja fel a navarrai terroir ívét, míg a Terruño tizenhárom fogáson át, 110 euróért vezet végig a tájban. A kóstolómenük évszakonként újraíródnak, olykor szinte napról napra, igazodva ahhoz, amit a föld éppen adni tud.
Van azonban egy fogás, amely soha nem hagyja el az étlapot, ez egyfajta gasztronómiai kiáltvány, amely egyetlen alapanyag köré épül. A Mejana Spring Onion with Onion Skin Broth and Chives újhagymával, hagymahéjból főzött alaplével és metélőhagymával érkezik. A tányéron mégis meglepő mélység és összetettség tárul fel. Az alap egy selymes hagymaemulzió, a leves ugyanabból a nyersanyagból bomlik ki újabb rétegekre, a záró akkord pedig a héjból desztillálódik, egy finom citrusos élességgel megtámogatva. „Valami szerényet akartunk ünnepelni – mondják. – A hagyma mindig ott volt a konyháinkban, mindenki otthonában. Egy ponton csak feltettük a kérdést: miért ne kaphatna egész tányért magának?”
A Kabo étlapján minden alapanyag neve mellett ott szerepel a termelő neve is – egy-egy apró utalás arra az emberre, aki a földet műveli, a kertet gondozza, az állatot neveli. Ortiz meggyőződése, hogy a vendéglátás túl sokáig kizárólag a séfekre fókuszált, miközben megfeledkezett a hosszú és törékeny láncról, amelynek egy-egy fogást köszönhetünk. Aizpurua arról is mesélt, hogy ez a kapcsolat nem mindig kényelmes. „Néha kocsiba ülünk, és mi magunk hozzuk el a tojást. Kiszámíthatatlanabb rendszer, de számunkra éppen ez a lényeg. Ezeket a gazdaságokat ugyanaz a kézműves szemlélet vezérli, mint minket.”
A Kabo legfontosabb üzenete talán éppen ebben rejlik. A luxus fogalma itt nem a hivalkodásról szól, nem a ritka alapanyagok presztízséről – hanem arról a tudásról, hogy pontosan ismerjük az étel útját a földtől a tányérig. Ez a fajta hitelesség pedig ma ritkább és értékesebb, mint bármiféle hivalkodó részlet.
Forrás: reportergourmet