„A magunk makacsságával haladunk előre" – Széll Tamást kérdeztük

2020. július 17.
A Stand és a Stand25 séf-tulajdonosát kérdeztük.
Hirdetés

Egészen vegyes képet mutat jelenleg a budapesti vendéglátás. Az újranyitáskor alig várták a vendégek, hogy újra beülhessenek hozzátok, vagy fokozatos volt a visszatérés?

Széll Tamás: Négyünk közül egyedül én voltam meggyőződve arról, hogy az újranyitásokkor megrohannak minket a vendégek. Hát, tévedtem. Fokozatosan, hétről hétre épültek vissza valameddig az éttermeink, az első két hét egyenesen elkeserítő volt. Ma már kiszámíthatóbban működünk. Február végén iszonyú jó évet prognosztizáltunk, azt gondoltuk, hogy minden idők gasztrotörténelmének legerősebb éve lesz 2020. Hát, nem így történt.

A Stand25 látványkonyhája / Fotó: @Stand25 Facebook

Mire alapoztátok ezt?

Arra, hogy nem állt meg az élet januárban-februárban, folyamatos teltházzal mentünk az első két hónapban. Ez nagyon meglepő volt. Márciusban viszont már válságmenedzsment üzemmódba kapcsoltunk, Hamvas Zoli és Csahók Ibolya –mint utóbb kiderült – remek megérzéseire hagyatkozva gyorsan reagáltunk a felborult rendre. A fizetéseket és a munkabeosztásokat a felére voltunk kénytelenek csökkenteni, megszerveztük a kiszállítást, fizetésnélküli szabadság hullám indult el, aki erre igényt tartott. Két nap alatt döntöttünk úgy, hogy a semminél sokkal jobb ez is. A karitatív főzés lényege sem az volt, hogy erőnkön felül az utolsó filléreinket is feléljük, hanem hogy ne fagyjon be teljesen az élet.

Ha nem titok, mekkora forgalmat tudtatok generálni a kiszállítással?

A jól menő napokon a megszokott forgalmunk 25-30százalékát tudta hozni a kiszállítás. Annak is örültünk a karantén időszaka alatt, ha napi szinten volt 100-150 adag ételt ki tudtunk vinni. Így ki tudták tölteni a munkaidejüket a munkatársaink, volt némi munka és pénzmozgás. Az éttermeink újranyitásakor pedig érdekes módon azt tapasztaltuk, hogy a vendégek oda kezdtek el járni, akik segítettek, jótékonykodtak a járvány alatt. Ezt sokaktól hallottam, és ebben nulla számítás volt, mi sem gondoltuk volna, hogy lesz ilyen hatása a karitatív főzésnek.

Mit gondolsz arról, hogy a fine dining élményt rombolja a maszkviselés? A mosolyt is eltakarja.

Attól csodálatos a Homo Sapiens, hogy több módon kommunikálunk, gesztikulálunk. Aki azt mondja, hogy a maszk nem áll jól a személyzetnek, azért nem nyit ki, nem pedig azért  mert szélnek eresztett azokat, hazudik.

Fotó: Stand25

Merész nyári esteként hirdettétek meg a jövő heti champagne vacsorát a Stand25-ben. Nem merész egy ilyen árszabású est a járvány után?

Vastagon a vírus előtt kezdtük szervezni a vacsorát, májusra terveztük meghirdetni, de közbeszólt a történelem. Hamvas Zoli azt mondta, hogy ha tízen jönnek, annyi embernek is megtartjuk, de már ennek többszöröse az előfoglalás. Nem egy kitervelt döntés volt a részünkről. Mi mindig a saját utunkat jártuk, a magunk konokságával, makacsságával haladunk előre. Évtizedek óta ebben a szakmában tevékenykedünk, és soha nem az motivált minket, hogy mitől kell éppen tartani, és a piac mit diktál. Sőt, jellemzően a piacot jellemző trendektől eltérően próbáltunk boldogulni.

Sok étterem részéről tapasztalható, hogy kissé erőltetett próbálkozásokkal igyekeznek visszatérni, vagy csak hallatni magukról.

Az elmúlt három hónapban rengeteg megkeresés érkezett hozzám is, többek között olyan is, hogy menjek főzni házhoz. Erre csak annyit tudok mondani, hogy öreg vagyok én már bohócnak. Ez egy nagyon érzékeny terület, és ez biztosan nem az én utam. Nekünk is vannak a fiókban ötleteink, de az étteremre koncentrálunk, mi ehhez értünk, ebben vagyunk jók. Nekem személyes meggyőződésem volt tavasszal, hogy szeptember 1-re normalizálódik a világhelyzet, de most nagyon nem ezek a kilátások. Már az őszt sem hiszem el. Azt már márciusban láttuk, hogy 2021végén sem fogunk tudni osztalék kifizetésről beszélni. Most arra összpontosítunk, hogy éttermeink önfenntartóak legyenek. Mi nem égetünk milliókat.

Van olyan része a működéseteknek, amin változtatott a járványhelyzet?

Lényegében nincsen. Egyedül csak annyi, hogy kevesebbet mondunk nemet. Régebben nagyon elleneztem a maradék étel elvitelét, csomagolását. Most pedig rugalmasabbak vagyunk ebben, és csomagolunk ha azt kéri a vendég.

Pár éve hiába kérleltem a felszolgálótokat, nem adta oda a somlóit elvitelre.

Őszintén szólva nem szeretem, ha elviszik az ételeinket. Ha otthon a dobozt kinyitod, az már nem az, mint amit felszolgálunk. Nálunk nem növényi, fixálós a tejszínhab, összeesik a szállítás során. Ráadásul nyáron, ha hűtés nélkül viszi el a vendég, az is jelent kockázatot.

Ez egy bevállalt edukáció is a részünkről. Legalábbis volt valamikor…

Arra lehetett számítani, hogy tisztul a terep munkaerő-fronton, de azt mondják az éttermesek, hogy nem lett jobb a helyzet.

Nem bizony. Jelenleg mindenki nagyjából a fele pénzt tudja adni, ezért még kivárnak az emberek, nem nagyon ugrálnak. Hasonló zajlik most, mint a 2001-es terrorcselekmény után. A befektetők is hamar rájöttek, hogy több lábon kell állni, és nem jelent kiapadhatatlan aranybányát a vendéglátás. A Nobu corporate-chefje is ekkor lett üzletemberből szakács. Érkeznek CV-k, várható is mozgás a munkaerőpiacon, de szerintem nincs az a szakember, közgazdász, aki most okos tud lenni. Még friss az egész Covid-élmény, nem ért körbe az év, egy hibernált állapotból próbálunk újraéledni.

A régi Stand25 büszkeségei @Stand25 Facebook

Nektek láthatóan sikerült az újraéledés. Mi lehet a titka annak, hogy teltházakkal mentek, miközben sokan a fennmaradásukért küzdenek?

Messze van még a teltház élménye! A Standban például két ebédszervizzel vagyunk kevesebbek egy héten és a hét közepe nem erős. A Stand25 sem dübörög, mondhatni kényelmes a tempó. Mi a magunk üzletével foglalkozunk, nem a máséval, tehát csak magunkról tudok beszélni. Több mint húsz év tapasztalata van a hátunk mögött, és gyakran ösztönösen hozzuk meg a döntéseinket. Mindenki a maga szerencséjének kovácsa vagy rombolója, de nem akarok elbizakodottnak sem tűnni. Ezekben a Covid-zivataros időkben semmit nem lehet előre megjósolni. A hitvallásunk továbbra is mindkét éttermünkben az, hogy a nagymama ízeit idézzük meg az ételeinkkel, legyen az fine dining vagy bisztrókonyha.

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram