Örök sláger vendég oldalról, sőt sokan még a szakmából is kétségbe vonják a fine dining létjogosultságát. Ezen a héten ez merült fel ismét egy interjúnk kapcsán, hogy valóban lehetséges tányérokon csipesszel Eiffel-tornyot építeni, de nem biztos, hogy ez a cél. Te is szót emeltél a témában.
Tóth Szilárd: Egyértelműen van funkcionális és élményszintű étterembe járás, de emellett nagyon sok szinten beszélhetünk a vendéglátásról. Az energiákat szerintem nem afelé kellene irányítani, hogy megkülönböztessük az éttermi élet szegmenseit. A fine dining étteremnek, a bisztrónak és a csárdának is megvan a maga vendégköre. Én tényleg csak azt nem értem, ha valaki úgy beszél a másikról, mintha annak nem lenne meg a maga létjogosultsága. Nekem is, és neki is lesznek vendégei, mindennek megvan a maga közönsége. Nekünk az a feladatunk, hogy minél hitelesebben képviseljük azt, ami mi magunk vagyunk. Nem akarok nagy dolgokkal példálózni, de egy Suzuki Swift is elvisz A-ból B-be, és egy olyan autó is, amelynek kézzel festik és csiszolják fel a nemes fából készült műszerfalát. Azt gondolom, hogy egy éttermi élmény nem feltétlenül kell, hogy csak az evésről szóljon.
Hogyan kezelitek, ha személyesen benneteket ér ilyesmi kritika?
Humorral. Mi is megkaptuk a Covid alatt, amikor kiszállítottunk, hogyan kenjük meg vajjal vagy zsírral ezt a nagylyukú kenyeret, úgyis átesik a lyukon… Erre azt mondom, hogy na, legalább 10 deka vaj be fog férni a lyukon, és garantáltan jól fog lakni az illető.
Zsíros kenyér és fine dining. Ez sokaknak önmagában ellentmondásos lehet.
Nahát, ez az. A fine dining mellett érvelek, miközben zsíros kenyeret is kínálunk. A lehető legjobb tudásunkkal elkészített kenyérből és zsírral. Ez egy változó, innovatív dolog, megpróbáljuk a legjobb alapanyagokból, a legjobb technológiával a legjobb élményt nyújtani. Legyen az akár zsíros kenyér vagy puliszka lekvárral. De azt gondolom, ha az ember egy alkalmibb, ünnepi étkezésre vágyik, nem pörköltet megy el enni. Persze nem kizárt az sem, vannak rá már itthon is remek példák, de egy kiemelt alkalommal miért ne vágyhatna a vendég igazán különleges fogásokra? Mi a SALT-ban mind a két utat mutatjuk, de nem felesleges meghökkentések árán. Pozitív értelemben akarunk élményt nyújtani,
kellemesen ismeretlen, bizsergő érzetet adni, de nem mindenáron a komfortzónájukból akarjuk kibillenteni a vendégeinket.
Szerintem azzal a nézettel kellene mielőbb leszámolni, hogy a fine dininggal nem lehet jól lakni, és ez a séfek öncélú önmegvalósítása. Nagyon komoly átgondoltság és rendszer van amögött, ahogyan egy fine dining menüsor felépül. Pontosan tudjuk, mivel lakik jól a legtöbb vendég, a degusztációs menüsorunkban pedig mintegy 18 étel szerepel. Sokan jelezték már, hogy a menünk végén feltálalt petit-fours falatok előtt nagyon jól laktak, már a lekváros puliszkánál.
18 étel rengeteg...
Ez is egy sztereotípia a fine dining kapcsán, hogy minden kis lépésre kell egy ember, és túl van gondolva a személyzet összetétele is, nem csak az ételek. Ez nem igaz. Éppen nálunk hatványozott a feladatok száma. Nálunk egy teltház ugyanis közel 600 adag ételt jelent, akár csak 35 fővel számolva is. Úgy adni minőséget óriási kihívás, hogy ennyi tányéron kell a lehető legjobbat nyújtanunk. Az gondolom, hogy a piac minden szegmensének megvan a létjogosultsága, de pusztán azért kritizálni egy éttermet, mert fine dining, egy merőben hibás hozzáállás.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.