A tökéletes rizottó elkészítéséhez már az alapanyagok beszerzése során el kell határoznunk magunkat egy lényeges kérdést illetően, mégpedig, hogy milyen típusú rizst fogunk hozzá használni. Az olasz séfek javaslatai szerint e kettő közül, az Arborio és a Carnaroli közül érdemes választani. Előbbi szélesebb körben elérhető Európában és Amerikában is, utóbbi pedig a rizottó rizsek királyaként is ismert – kevésbé főnek meg, így viszont al dente eredményt fogunk kapni, ami a rizottó tálalásának egyik legfontosabb kritériuma.
Használj megfelelő serpenyőt
Miután megtaláltuk az ideális rizsfajtát, következzen a megfelelő serpenyő kiválasztása. Ez azért lényeges, mert a rizottó szemei esetleg összeragadhatnak vagy leéghetnek, aminek köszönhetően kárba vész a munkánk. Fontos, hogy ne azt a serpenyőt használjuk, amit például tésztás ételek elkészítése során, tehát kerüljük a vékony, magas peremű edényeket, mert ezek használata egyenetlen főzéshez vezethet, tehát az alsóbb szemek könnyen összeragadhatnak, miközben a fentebb lévők nem főnek meg. Öntöttvas, rozsdamentes acél és tapadásmentes serpenyők egyaránt használhatók, annak függvényében, hogy mi áll rendelkezésedre. Ha gyakran készítünk rizottót, akkor érdemes megfontolni egy kifejezetten ehhez az ételhez való serpenyő beszerzését.
Pirítsuk meg a rizst, mielőtt hozzáadjuk az alaplevet
Ha már megvan az Arborio vagy Carnaroli rizs, itt az ideje, hogy gyönyörű, selymes rizottóvá alakítsuk. Az egyik legfontosabb első lépés, hogy a rizst megpirítjuk a serpenyőben, mielőtt folyadékot adnánk hozzá.
Hígítsuk fel borral, de ne túl sok borral.
Ha a rizs megpirult, a következő lépés a serpenyő lecsöpögtetése, ami azt jelenti, hogy folyadékot adunk hozzá, hogy a serpenyő aljára ragadt apró darabkákat eltávolítsuk és összekeverjük a rizzsel. Az olaszok leggyakrabban fehérbort használnak a rizottó lecsepegtetéséhez. A bor a rizottó elkészítésének egyik alapvető összetevője. Fontos megjegyezni, hogy csak kis mennyiséget szabad használni, szerepe csupán az ízesítésben van. Közvetlenül az alaplé előtt kell hozzáadni, a rizs pirítása után, hogy az alkohol nagy része elpárologjon és a szemekbe tapadó ízek megmaradjanak.
Ha nem szeretne alkoholt adni az ételhez, akkor használhatunk helyette egy kis mennyiségű minőségi ecetet (vigyázva, hogy ne használjunk túl sokat, mert az túl savassá teheti a rizottót).
Apránként adjuk hozzá az alaplét
Az egyik lépés, ami általában frusztrálja a rizottó főzésében járatlan szakácsokat, az az idő, amit azzal kell tölteni, hogy apránként hozzáadjuk az alaplét a rizshez és megvárjuk, amíg felszívódik, majd még többet adunk hozzá. A rizottó megfelelő elkészítésének kulcsa a türelem: kis mennyiségű alaplé hozzáadása, keverés a keményítő felszabadulásának elősegítése érdekében, majd a folyamat megismétlése. Ezt a részt nem szabad siettetni, ha azt akarjuk, hogy a rizottó sikeres legyen.
Legyünk kreatívak az összetevőkkel
Ha már elsajátítottuk a milánói rizottó, tehát a legegyszerűbb és legnépszerűbb változat elkészítési módját - amely a nevét Milánóról kapta, ahonnan megalkotója, Felice Luraschi séf származik -, akkor elkezdhetünk kreatívak lenni a hozzávalókkal. Jöhetnek a színek és az ízek! Használhatunk sáfrányt, gombát vagy szarvasgombát, de jól működhet a tök is, valamint bátran adhatunk hozzá lazacot vagy tenger gyümölcseit.
Forrás: tastingtable.com