Franciaország az ízletes vajakról, Japán a friss halairól, India pedig erőteljes fűszereiről ismert - míg Délkelet-Ázsia élénk és sokoldalú gyógynövényekben gazdag, amelyek változatos ízekben bővelkedve gazdagítják konyháit. Ezeket a trópusi növényeket számtalan módon használják fel: a salátáktól a pörköltekig, a köretektől a pácokig valamint főételek központi alkotóelemeiként is.
Míg közülük némelyik világszerte könnyen elérhető, addig bizonyos fajtáikat szinte lehetetlen beszerezni és csak a helyi piacokon kaphatóak. Ebben az esetben nem az olyan gyakori összetevőkről van szó, mint a citromfű, a bazsalikom vagy a galangál, hanem a kevésbé ismert fajtákról, mint a citronella, a fáklyás gyömbérvirág, vagy az ujjgyökér. Ha ezek a nevek nem csengenek még ismerősen, íme egy rövid útmutató arról, hogyan használd őket.
Ujjgyökér
Ez a karcsú, gyöktörzzsel rendelkező hagyma a gyömbérfélék családjába tartozik. Színe hasonló a gyömbéréhez, azonban az íze diósabb és nincs meg benne a megszokott csípősség sem. Sok más gyömbérfajtához hasonlóan kulináris és gyógyászati célokra egyaránt használják (úgy tartják, hogy antimikrobiális és gyulladáscsökkentő hatású). Ételek tekintetében az amoknevű kambodzsai párolt halpogácsa legfontosabb összetevője, Thaiföldön pedig a khanom chinhez (currys rizstészta) is használják.
Vietnámi menta
Ennek a fűszernövénynek számos elnevezése van Délkelet - Ázsia szerte: a vietnami rau ram-tól a thaiföldi phak phai-n át a malajziai és indonéziai daun kesom-ig. Leginkább a vietnami levesek, például a bun thang, valamint a thai és laoszi saláták, például a larb fontos összetevőjeként fogyasztják. Szingapúrban és Malajziában felaprítják és nyersen adják hozzá a hagyományok tésztaételhez, a laksa-hoz, valamint az asam pedas egyes változataihoz - egy fűszeres halpörkölthöz, amelyet egy jó adag tamarindlével savanyítanak.
Fáklyás gyömbérvirág
Ennek a gyömbérfajtának nem a gyökértörzs a legízletesebb része, hanem a virág szára, amely piruló, rózsaszín szirmokkal rendelkezik. Viaszos textúrája élénk citrusos ízzel rendelkezik, amely pikáns, virágos löketet ad a savanykás, tenger gyümölcseiből készült raguknak. Szingapúrban a szirmokat a rojak(nyers gyümölcssaláta) mogyorószószának készítéséhez használják, míg Balin az egész virágot a szirmoktól a szárig felhasználják a sambal bongkot elkészítéséhez - amelyet apróra vágott fáklyagyömbér, garnélarákpaszta, mogyoróhagyma és madárszemű csili keverékének kevergetve sütésével készítenek el.
Hosszúlevelű koriander (Culantro)
Ez a fűszernövény hasonló névvel rendelkezik, mint a koriander, de alakjában különbözik tőle, hiszen levelei hosszúkásak és nem a száron nőnek. Íze, bár hasonló a korianderéhez, annál sokkal erősebb, élesebb és aromásabb. Az állítólag Mexikóban őshonos növény thai neve, a phak chi farang európai koriandert jelent, amely arra utal, hogy a fűszernövényt külföldi hatásra hozták be a régióba. Az ételekben vékonyra szeletelve tökéletes kiegészítője az északkelet-thai ételeknek: a larbnak, leveseknek, valamint a vietnami pho-nak is.
Citronella
Ez a gyógynövény a beavatatlanok számára a citromfűre hasonlít - és bár minden bizonnyal rokonok, a citronella növény abban különbözik unokatestvérétől, hogy sötét lilás szára van, akár két méter magasra is megnő. Inkább illóolajokban, mint a főzésben használják, hiszen az illata képes elriasztani a szúnyogokat. Megkülönböztetik a ceyloni és a jávai fajtáit. Az előbbit azért részesítik előnyben, mert magasabb koncentrációban tartalmaz geraniolt és citronellált - azaz a parfümök világában használt aromás vegyületeket.
Forrás: guide.michelin.com
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.