Tanaman, Bali
@potatoheadbali
A Tanaman a hat étterem egyike a Desa Potato Head-ben, amely Bali egyik ikonikus helyszíne. Az egész vállalkozás filozófiája a körforgás elvére épül: céljuk, hogy teljesen hulladékmentes működést érjenek el, ami bármelyik szállodától merész vállalás lenne, Indonéziában pedig szinte példátlan. Hasonló szellemiségben dolgozik a Locavore NXT is, amely idén elnyerte a Sustainable Restaurant Award díjat az Asia’s 50 Best Restaurants 2025 listáján.
A Tanaman csapata ma már 97,5 százalékban elérte a „zero waste to landfill” szintet, vagyis a keletkező hulladék szinte teljes egészét újrahasznosítják. Hosszú távú céljuk, hogy a konyhákból teljesen eltűnjenek az ételhulladékos kukák. A változást nemcsak a házon belül képzelik el: Bali legnagyobb lerakója mellett közösségi hulladékprojektet is indítottak, amely új mércét állít az indonéz vendéglátásban.
Az étterem 100%-ban növényi alapú menüt kínál, amelyben a gyökértől a levélig minden alapanyagot felhasználnak. Levesek, alaplevek, olajok, fűszersók, fermentált készítmények és koktélok születnek abból a koncepcióból, hogy semmi ne vesszen kárba. 2024 óta külön „zero waste séf” dolgozik a resort összes éttermében és bárjában, egy kutató-fejlesztő csapattal kiegészülve.
Az étlap kreatív és játékos: kóstolhatsz például brokkoli szárból készült „guacamolét” friss fűszernövényekkel és pirított kovászos kenyérrel, vagy narancs-paradicsom salátát, amelyet tepachéval, a fermentált ananászhéj-ital frissítő változatával ízesítenek. Mindezt egy balinéz naplemente kíséretében a rooftop bárban.
Brae, Melbourne
@braerestaurant
A Melbourne közelében, az idilli Otway-dombság lankáin található Brae igazi zarándokhely a nyugodt gasztronómiai élményre vágyó ínyenceknek. Itt a fenntarthatóság nem hangzatos jelszó, hanem tudatos tervezés: a gondos előkészületeknek köszönhetően gyakorlatilag nincs élelmiszerpazarlás.
Az étterem kizárólag előzetes foglalással működik, betérő vendégeket nem fogadnak, és a helyek legalább egy héttel korábban elfogynak. A fix degusztációs menü mindig az aktuális szezon alapanyagaiból áll össze, így a vendégek Victoria régió ízeit a legjobb formájukban kóstolhatják, a konyha számára pedig mindez kiszámíthatóságot jelent: pontosan tudják, hány vendég érkezik, és mennyire lesz szükség.
A Brae kertjéből a zöldségeket is a foglalásokhoz igazodva szüretelik. A vezető kertész minden pénteken elküldi az aktuális terménylistát, amelyre a séf leadja a heti rendelést, így csak az kerül a kosárba, amire ténylegesen szükség van.
A konyhában minden egyes részlet felhasználásra kerül. A klasszikus paszternák-alma desszert például ropogós, aranyszínű „tölcsérrel” készül paszternákhéjból, a krémes töltelék pedig paszternákból, almából és tejszínből áll. Ami a kertben túl hamar beérik, abból lekvár, cider vagy szörp készül, amely az étterem webshopjában kapható. Ha ritkán mégis maradna némi étel, az a személyzeti vacsorákba kerül, vagy befőzés, fermentálás révén újra feltűnik egy másik menüben. A zöldhulladék komposztként tér vissza a kert talajába, hogy a következő szezon terményeit gazdagítsa.
Aponiente, Cadiz
@aponiente_angel_leon
Az Aponiente jóval több, mint egy étterem: egy nagyszabású projekt, amely a helyi ökoszisztémák helyreállításán dolgozik. Ángel León séf – akit szenvedélyes elköteleződése a fenntartható halászat mellett és forradalmi szemlélete tett világhírűvé – igazi vízióval vezeti a házat. Küldetése, hogy ráirányítsa a figyelmet az óceánok kiaknázatlan lehetőségeire. Elhivatottságát 2022-ben a The World’s 50 Best Restaurants Sustainable Restaurant Award díjjal ismerték el, míg 2025-ben a lista bővített kiadásában a 84. helyet szerezte meg.
León séf „tengeri kamrája” izgalmas felfedezőút: célja, hogy újraértelmezze és ünnepelje a kevésbé használt, sokszor alulértékelt alapanyagokat. Az étterem egyik legkülönlegesebb fogása a tengeri charcuterie válogatás, amely klasszikus felvágottakat – például mortadellát, chorizót vagy ’nduját – idéz meg, de mindezt olyan halakból, mint a mojarra vagy a breca, amelyeket a legtöbb helyen mellőznének. Ezzel a tudatos stratégiával a séf arra ösztönöz más konyhákat és vendégeket is, hogy bátrabban fedezzék fel a tengeri alapanyagok szélesebb palettáját.
Fyn, Fokváros
@fynrestaurantcpt
A Fyn konyhája különleges elegyet alkot: a legjobb dél-afrikai alapanyagok japán technikákkal készülnek el, az ételekben pedig mindig ott rejlik a „sense of place”, az adott táj esszenciája. A menüsorok vegetáriánus, vegán és pescatáriánus vendégek számára is teljes élményt nyújtanak, miközben a hangsúly a helyi növényi alapanyagokon van, például a homokdűnéken termő spenóton, a tengeri salátán vagy az ananászon.
A Fyn filozófiája szerint az élelmiszerpazarlás nagy része megelőzhető. Már a beszerzést is úgy szervezik, hogy ne rendeljenek túl sokat, kizárólag kis termelőktől vásárolnak, és szigorúan követik a szezonalitást. A felesleg nem megy kárba: kreatív módon új fogásokba építik be. Az étterem a Relais & Châteaux tagjaként az egész csoport ambiciózus fenntarthatósági célkitűzéseit is magáénak vallja, amely 2040-re átfogó hulladékcsökkentést tűzött ki célul.
Salvo Patria, Bogotá
@salvopatria
A Salvo Patria étlapját Kolumbia páratlan biodiverzitása inspirálja, a World Wildlife Fund szerint az országban négyzetkilométerenként több növény- és állatfaj él, mint bárhol máshol a világon. Minden fogás a kolumbiai gyökereket idézi, a menü pedig folyamatosan változik az épp elérhető alapanyagokhoz igazodva, így a hulladék már a farm szintjén is minimálisra csökken. Az étterem rendszeresen szervez „zero waste vacsorákat” vendégséfekkel együttműködésben, ahol több fogásos menüsorok születnek a körforgás elvei mentén.
A konyhában a hulladékmentesség átfogó cél. Alejandro Gutiérrez séf minden alapanyagot maximálisan kihasznál: a zöldségek tisztításakor keletkező daraboktól a belsőségekig mindent értéknek tekint, csupán egy kis odafigyelés kell ahhoz, hogy kifinomult falatok szülessenek belőlük. A halfejeket és -csontokat például pirítják, majd intenzív alaplevet főznek belőlük, a banánhéjat pedig dehidratálják és ízekben gazdag porrá őrlik.
Borítókép: Fyn, Fokváros
Forrás: theworlds50best.com