"A legfontosabb, hogy nem szabad elszállni" – interjú Rosenstein Tiborral

Melyik volt pályája legemlékezetesebb pillanata?
Amikor először tudtam egyedül konyhát vezetni. Ez 25 éves koromban volt, amikor lementem Ceglédre-Nagykőrösre. Azelőtt Budapesten is próbálkoztam, de szerettem volna önállóan is jókat főzni. Vidéken tanultam meg a jó magyar konyhát. Nagyon sokat tanultam a helyi néniktől-bácsiktól, de a legnagyobb tanulás mindig a vendég kritikája. Vidéken sokkal bensőségesebb a kapcsolat, sokat mentem ki közéjük, és meghallgattam, mit szeretnének. A legnagyobb siker az volt, amikor megtelt az étterem, és mindenki boldogan evett. Ezek az élmények adták nekem az első igazi nagy lendületet.
És melyik volt a legnehezebb szakasz?
Nem volt legnehezebb szakasza. Azért nem, mert mindig kiértékeltem magam, és próbáltam megoldást találni. A legfontosabb, hogy nem szabad elszállni, ez ma is mottóm. Amikor Robi megszületett, vele akartam lenni, és ezért elmentem egy pecsenyesütőbe dolgozni, de erre sem mondhatom, hogy nehéz szakasz volt, mert nagy sikereket értünk el vele. Amikor feljöttem vidékről, tudtam, hogy várni kell majd egy üzletre, de ezt is tudomásul vettem és dolgoztam. Ha mégis valami, akkor az egy kicsit nehéz szakasz volt, amikor magamat kellett megszervezni. Amikor elkezdtem önállóan dolgozni, minden este leültem és átgondoltam, hogy hol szúrtam el azt a napot, mit kéne másképp csinálni. Nekem nem volt alkalmam hosszú ideig híres szakácsok, nagy tanítómesterek mellett maradnom, mert olyan munkát kellett vállalnom, amiért megfizettek, hogy támogathassam a nagymamámat. A szállodában nem fizettek olyan sokat, viszont rengeteget lehetett tanulni, szóval nagyon ki kellett találnom, hogy tudok több helyen is lenni. Amikor ez sikerült, elkezdtem gördülékenyen, tudatosan dolgozni.

Melyik volt a legkönnyebb szakasz?
Azóta könnyebb, amióta együtt dolgozunk Robival, mert sok terhet levesz rólam. És ő nagyon jó kontroll is. Nem jó, ha a vendég dobja vissza a tányért.

Az a jó, ha van valaki az ember mellett, akivel meg lehet mindent beszélni. Persze vannak közöttünk kisebb viták, de ezek előre visznek, nem haragviták. És Robi ugyanolyan szeretettel és lendülettel csinálja, mint én.

Ez nekem egyéni siker is, hogy a fiam azt csinálja, amit én, de a munkában is nagyon jól jön.
Ki volt a leggyakrabban látott vendége?
Sok ilyen van, nagyon sok a törzsvendég. Vannak, akik már a Kispipában is a vendégeim voltak. Hogy néhány nevet említsek, ott van a ceglédi kórház igazgatója, Túri doktor, vagy a nagykőrösi fogorvos, akik negyven éve vendégeim. Nagyon régi vendégem Novák Tata, neki a hetvenedik születésnapjára tiszteletbeli főszakács címet adtam. De gyakran visszatér Szabó István, Koltai Róbert és Csík Gusztáv is. A külföldiek közül pedig Simply Redet emelem ki, akinek magyar a felesége, és ha fellép, vagy rokonlátogatóban vannak itt, mindig eljön hozzánk.
Ki a legrégebbi munkatárs?
Magyar Gabi, az egyik séfem, aki lassan 26 éve van itt. Egyszer majdnem elment, ugyanis közben elvégezte a közgazdaságit, de aztán mégis ittragadt. 18 éves korában került ide, azóta velünk van, itt nőtt fel, családtag. Ha durva akarok lenni, úgy kezdte a pályáját, hogy egy jó tojásrántottát sem tudott csinálni, most pedig önállóan viszi a konyhát. Nagyon megbízható, becsületes.

Melyik volt pályája legmegosztóbb étele?
A sólet. Mert a sólet olyan a zsidó konyhában, mint a magyarban a töltött káposzta. Ahány házi, annyi féle módon főzik. És ha a mama esetleg nem a legjobban főzte, de az ember azt ette egy életen át, akkor neki az a jó sólet. Nekünk van egy Rosenstein sóletünk, mi azt így főzzük, ezt így kell elfogadni. Akkor is, hogy ha a mama nem így csinálta.
És melyik volt minden idők legsikeresebb étele?
A sólet.
Melyik volt pályája legnagyobb elismerése?
A lelkemhez nagyon közel áll a Dining Guide életmű díj, mert azt a szakmától kaptam, és úgy vehettem át, hogy szinte az egész szakma ott volt, és engem ünnepelt. Elismerés jutott bőven az életem során. A szocializmusban kaptam kiváló dolgozó kitüntetést, sőt, Grúziában még olyan díjat is, amin Lenin feje díszelgett. Később, amikor már önálló voltam, a Józsefvárostól kaptam legjobb vendéglő díjat, a kereskedelmi iparkamarától az év legjobb vendéglőse díjat, de kaptam becsületkeresztet is a Józsefvárostól, voltam az év vállalkozója is, és megkaptam a Magyar Köztársaság arany érdemkeresztjét is. Azért ez szakácsnak nagyon szép. De a legnagyobb elismerés a vendég. Ha odamegyek az asztalához, és azt mondja, ez olyan, mint anyukámé.

Melyik volt pályája legbátrabb lépése?
Hogy a Mosonyi utcában nyitottunk vendéglőt. Sokan, köztük a rabbi barátom is nagyon aggódtak értem, mert mindent feltettünk erre az üzletre. Ehhez a bátor lépéshez nagyon kellett a feleségem is, de bejött. Én azt mondom, hogy az élethez akarat és szerencse kell, semmi több. De ez a kettő nagyon. Sokan mondták, hogy csak egy hülye nyit ilyen helyen, aztán azzal jöttek, amikor tele lettünk, hogy milyen jó helyen nyitottam. A belvárosban biztos gyorsabban felpörögtünk volna, de ennek a helynek van egy nagyon nagy előnye. Ide senki nem beesik, hanem minket választ.

Minden ide belépő vendég egy vállveregetés, hogy jól csináljuk. Tudatosan építettük úgy fel magunkat, hogy az emberek szívesen jöjjenek hozzánk.

Az is bátor lépés volt, hogy kiírtuk a táblára, hogy Rosenstein. Nem sokan jeleztek vissza, de egyszer volt egy Dávid csillag, egyszer meg egy horogkereszt a falunkon, amit aztán a srácok lemostak. Egyszer pedig a nyilas néppárti vezérre utalva valaki felírta az egyik kocsinkra, hogy "Jövünk Haider". Én meg kérdeztem a gyerekektől, hogy "foglalt valaki Haider névre?" És nevettünk.
Melyik volt a legnagyobb pofon?
Sok apró volt, de nagy nem volt. Becsúsztak emberi hibák, kollégák, akik visszaéltek a bizalmammal, de ezeket nem élem meg pofonnak. Az ilyen kapcsolatokat elvágom. Nagy pofon lenne, ha a családban kéne csalódnom, de ez nem fog megtörténni. Imádom őket, az unokáim tündérek, nincsen nagy pofon.