Hirdetés
Hirdetés

30 éves szójaszószt és főzeléket is feltálaltak a Lee Jong Kuk 104 budapesti vacsoráján

SZERZŐ: Kovács Bálint
2019. május 23.
A dél-koreai konyha egyik megújítójának tartott Lee Jong-kuk elhagyta szöuli éttermét, hogy Budapestre jöjjön. Ahogy megérkezett, rögtön meg is változtatta az étlapot, amit a Gourmet Fesztivál egyik exkluzív ebédjére talált ki a távolból, hogy mégis bevegye a menüsorba a budapesti éjszakát is.
Hirdetés

Lee Jong-kukot a Michelin-csillagos Lee Jong Kuk 104 nevű étterméből hívta meg a Gourmet Fesztivál, hogy nem is egy, de egymás után rögtön két ebédet főzzön a budapesti közönségnek. Az étterem nevében a 104 a séf nagyapjának békeharcos álneve volt, a háromszintes étterem pedig a koreai főváros előkelő negyedében, egy művészeti múzeum háta mögött található, ami valószínűleg csak véletlen, de mégis beszédes: a festészethez is értő séf egyik leghíresebb kézjegye, hogy mennyire odafigyel a tálalásra, vagy akár pusztán a díszítés kedvéért is használ alapanyagokat – a Gourmet Fesztiválon még a szalvétához és egyes tányérokhoz is frissen szedett zöld növényeket adott. A másik kézjegye pedig a többféle, évtizedeken keresztül érlelt olaj, szósz és paszta használata.

Mindez alapján úgy tűnik, mintha halálosan komoly, a gasztronómiát a művészettel vegyítő séfről lenne szó, és ez részben igaz is, részben viszont – talán hogy akarva-akaratlanul is oldja az ájult áhítatot – megjelenik a humor is. Nem biztos például, hogy létezik annál viccesebb ételnév bárhol a világon a csúcsgasztronómiában, mint hogy „Végre Kinyitottam az Érlelt Szósz Üvegét”, ami Lee Jong-kuk egyik legkülönlegesebb fogása. És az egész ebédben jelen van ez a kettősség, még ha nem is pont a viccek és a költőiség kapcsolatában, mert az informativitás elé helyezett költészet is erősen ott van azért az olyan elnevezésekben, mint hogy

A Tavasz Finom Illata vagy Búcsú a Májustól.

Inkább az egyszerűség és a különlegesség kettősében: Lee Jong-kuk ebédjében egyszerre jelennek meg olyan fogások, amelyek nem tűnnek sokkal bonyolultabbnak egy bárki által elkészíthető ebédnél, csak éppen az alapanyagok hihetetlenül magas színvonala különbezteti meg őket attól, és olyanokkal, amelyeket az ember még akkor is nehezen tud beazonosítani, ha elvileg ismeri az összetevőket, mert eszébe se jutna, hogy mondjuk a halikra egy ruganyos, vékony, leginkább egy fa termésére hasonlító lapka formájában kerül majd a tányérjára.

A koreai szakácscsapat, jobbra Harmath Csabával, aki az ebéd konferansziéja is volt

Pont, ahogy a hat üdvözlőfogás egyikében: a vendégeket nem is engedték be egy ideig, mert az asztalokon már ott állt a külsőre lakberendezési tárgynak is kimondottan szép tál öt hagyományos koreai falattal (a hatodikat később, még frissebben hozták ki). Ami olyan volt, még ha ez csak utólag derült is ki, mint a némajáték néhány száz éve a színdarabok előtt, amely előre összefoglalta az előadás cselekményét: most még egy tálon szerepeltek a különféle zöldségek, a marha és a hal ízének halvány árnyéka, de később is ez a három íz határozta meg, már különválasztva, az egész menü ízvilágát.

A növények pedig mind májusban érő fajták voltak, derült ki az egyszer-egyszer előbújó séf elmondásából. Ami főleg az első fogásnál, a harsanóan friss salátánál lényeges, amelyben leginkább az állagok csapnak össze: a zöldségek alatt megbújó kis krumpligombóc sokkal puhább és lágyabb, mint a saláta többi része, a sóska alul pedig csak látszatra öntet, valójában zselé. Mindehhez hozzájön egy kevés ikra, a tetejére pedig már rögtön az első fogásban előkerült, 30 éve érlelt szójaszósz, amelynek lényegében semmi köze nincs ahhoz a homogén léhez, amit Európában ezen a néven ismerünk. A csípőssége pedig pont ideális: nem nyomja el a zöldségek és a krumpli alapvetően édeskés ízét.

Viszont a szójaszósz legalább olyasmi, amit mindenki a Távol-Kelethez köt, de arra aligha gondolt bárki is, hogy a minden értelemben távoli Dél-Korea sztárséfjének menüsorában a második előétel egy főzelék lesz. Főzelék, a szónak a legegyszerűbb értelmében: zöldségből készült, sokkal inkább folyékony, mint szilárd állagú, mélytányérból kanalazható, feltétként egy húsgolyóval tálalt étel. Az Árpamező művésznévre hallgató fogás árpacsírából készült: letisztult és egyszerű étel, a különleges megint elsősorban a nagyon zamatos alapanyag, és az olajosan lágy textúra (amit valószínűleg valóban a shitake gombával készített olaj okozott).

Ez után következett a séf kézjegye, a fekete étel, amit elmondása szerint a budapesti éjszaka ihletett. Ez hangozhat egyszerű hízelgésnek is a vendéglátó felé, de ha akarjuk, beleláthatjuk a neonreklámos metropolisztól való eltávolodás valódi élményét is, jóindulat kérdése az egész. Az aktív szénnel kezelt gombafélékről és zöldségekről újra csak annyit lehet elmondani, hogy az alapanyagok magas minősége és a tökéletes arányérzékkel való elkészítésük adják a fogás különlegességét, nem pedig a szokatlan ízek, mert az igazán csak a salátakagylóban lévő fekete gyöngyre igaz: a kis kreáció közepére rejtett, egy darab, textúrájában és ízében is ismeretlen és remek fekete szezámgolyóra. De azért úgy tűnik, ennek az ételnek valóban inkább a gyönyörű festményt idéző tálalása adta a bukéját.

Az első főétel, a tészta megint máshogyan közelített az egyszerűség és a szokatlan íz duójához: a tészta nem volt átértelmezve, újragondolva, idézőjelbe téve, még a ráreszelt szárított halikra is a háttérbe úszott, mert mindennek semmi más lényege nem volt, mint hogy hagyja kibontakozni a 15 évig érlelt osztrigaszósz ízét. Egyetlen ízről van szó, nem valamiféle szokatlan eljárással előhívott különös aromáról, de ez az egy mégis olyan ízletes, hogy ez marad meg a legjobban az egész ebédből (és nem csak a név, a Végre Kinyitottam… miatt).

Már a főzeléknél gyanús volt, hogy Lee Jong-kuk nem olyan fajta koreai ebédet hozott Magyarországra, amit a leírás alapján a legtöbben alighanem elképzeltek: ismeretlent, távol-keletieset, beazonosíthatatlant, sosem tapasztaltat. Ellenkezőleg: ez az ebéd inkább azt mutatta meg, ha gasztronómiáról van szó, akkor közelebb lehet hozni egymáshoz két világot, mint ha földrajzról; inkább a hasonlóságok tűntek fel, nem a misztikus különbségek. Épp ezért érződött némi csalódottság az asztalnál a főfogás megérkezésekor: a marhahús háromféle felhasználását – párolt, sütött és levesként tálalt – egy fogásban vegyítő, Találkozás nevű étel valóban készülhetett volna Európától Amerikáig bárhol, ezúttal a szójaszósz is kevésbé érződött. De ettől még csodálatos az étel, főleg a barbecue oldalas, ami annyira omlós, hogy rágni gyakorlatilag nem is kell, mindezt valahogy úgy, hogy ettől még megmaradjon a marhahúsos érzet.

Végül az üdvözlő fogáshoz hasonlóan elrendezett desszert azért újra felvillantotta a Távol-Keletet, a vörösbabzselé jellegzetes ízével, a puffasztott rizzsel készített sűrű krémmel, a szokatlanabb ízű borsmentaszorbettel. De lehet, hogy valójában nem ezt mutatta meg, inkább csak felhívta a figyelmünket a sztereotípiákra: arra, hogy mit várunk, ha azt a szót látjuk, hogy Korea. Pedig Lee Jong-kuk ebédje sokkal inkább volt egy egyedi gondolkodású séf saját kézjegyeit hordozó ételsor, mintsem turistáknak tartott bemutató egy ország ízeiből. Ez a menü most nem a turistáknak szólt.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram