Hirdetés
Hirdetés

Héjba zárt óceán: kis osztrigakalauz

SZERZŐ: DiningGuide
2017. július 5.
Az osztrigalelőhelyektől távoli Magyarországon nem véletlen, hogy alig akad osztrigaszakértő. Az átlag hazai osztrigafogyasztó pedig már végképp nem elmélkedik az óceánok közti különbségek mibenlétéről. Pedig az osztriga olyan, akár a bor, és az igazi szakértők izgalmas, terroir jellegű eltérésekről mesélnek. Az osztriga olyan ízű, akár a tengervíz, a tengervíz pedig öbölről öbölre eltérő, így az […]
Hirdetés

Az osztrigalelőhelyektől távoli Magyarországon nem véletlen, hogy alig akad osztrigaszakértő. Az átlag hazai osztrigafogyasztó pedig már végképp nem elmélkedik az óceánok közti különbségek mibenlétéről. Pedig az osztriga olyan, akár a bor, és az igazi szakértők izgalmas, terroir jellegű eltérésekről mesélnek.
Az osztriga olyan ízű, akár a tengervíz, a tengervíz pedig öbölről öbölre eltérő, így az osztriga is. Csak Észak-Amerikában legalább 300-féle, egyedi sajátosságokkal bíró osztrigát tartanak számon, és az Egyesült Királyságban is 23 helyen fordul elő kereskedelmi forgalomba kerülő osztriga. Ezeknek a helyeknek egy kicsit mind-mind más a vize, így az óránként akár 10 liter vizet is a szervezetén átszűrő osztrigák íze – a víz ásványianyag-tartalmától és az elfogyasztott planktonoktól függően – mind-mind más lesz. Általában a só az elsődleges íz, mivel az osztriga felveszi a környezetében található sót. A sósság a friss só íztől az erősen sósig terjedhet. A sósabb ízű osztrigák a tengervízhez hasonlatosak, a kevésbé sósak íze laposabb, inkább vajasabb. Tovább erősítve a párhuzamot, az osztriga kóstolása a bor kóstolásához hasonlítható leginkább. Kóstoláskor az osztrigát finoman megrágjuk, levegőt szívunk rá, és hagyjuk, hogy a zamatok betöltsék a szájüregünket.

Nem mindegy, hogy melyik óceán? Nem!

Aligha hinnénk, ha nem kóstolnánk, de az Atlanti- és Csendes-óceánok osztrigáinak íze jellegzetesen különbözik egymástól. Az atlanti osztrigák íze tiszta, a sóssága határozott, míg a Csendes-óceán osztrigáira az édeskésség, az algás, miso levesre emlékeztető zamatok a jellemzőek. Mindezeken túl tudnunk érdemes, hogy az óceánokon belül honnan is származik a kóstolt osztriga. Csupán a tenger sósságának és hőmérsékletének ismeretében a szakértők nagy biztonsággal képesek megmondani, hogy az adott helyről származó osztriga közel lesz-e az ízlésükhöz, vagy sem. A világ osztrigalelőhelyeit feltüntető térképeken a legfontosabb információk az adott helyen tenyésző osztrigák mérete és a tengervíz sóssága, hiszen a sós vízben az osztriga is sósabb lesz. Észak-Amerika keleti parti osztrigáinak íze leginkább sós, húsleveses (umami), némi csemegekukoricás lecsengéssel. A csendes-óceáni parvidék osztrigái inkább uborkás, görögdinnye-héjas zamatúak, és nagyon mások, mint a keleti partiak.

Nagyra tartott, változatos osztrigák

Észak-Amerika keleti parti osztrigáinak jellegzetes típusa a sós, átlagos méretű Island Creek osztriga (Duxbury Bay, Massachusetts). Ezen a helyen, a Duxbury-öbölben egyidejűleg 15-20 millió darab osztrigát tenyésztenek. A Csendes-óceán jellegzetes típusa a mérsékelten sós, átlagos méretű Hama Hama osztriga (Hood Canal, Washington), a Hama Hama folyó deltájában. Ezeken a nagy mennyiségben fogyasztott osztrigákon kívül, a sok száz lelőhely közül az eredetileg Japán délnyugati csúcsán őshonos, az USA-ban is tenyésztett Kumamoto osztriga azért is kiemelésre méltó, mivel ez „az osztrigák Chardonnay-ja”. A nem túl nagyra növő Kumamoto a csendes-óceáni osztrigák unokatestvére. Kellemesen édes így az osztrigától idegenkedők sztámára sem riasztó ízű. Az Olympia osztriga, ugyancsak egy kisméretű, kerek osztrigaféle a csendes-óceáni partokról. Erőteljes gomba íz, zellersó és Blood Mary zamata jellemzi. Az új-zélandi Kiwas osztriga a nagyra tartot európai Belon osztrigával tart közeli rokonságot. Ez az egyik legvadabb ízű osztriga, amivel találkozhatunk.

A francia osztrigák

Franciaország, sőt, a világ legnevezetesebbike a Belon folyóról elnevezett Belon (ejtsd: bölon) osztriga Bretagne-ban. Íze franciásan különc és összetett, amitől a fogyasztása meglepő és szórakoztató. Másutt aligha tapasztalható mogyoró aroma, jódosság, cédrusos felhangok, és az elemek nyalogatásakor tapasztalható „elektromos-íz” jellemzik. A világ ínyencei eszküsznek rá.
Franciaország vezető osztrigatenyésztő ország. Tenyésztett osztrigáinak többsége (98%), ma már csendes-óceáni osztriga, mint a Gauloise osztriga, amelyet szintén a Belon folyónál (Bretagne) tenyésztenek. A Fine de Claire osztriga a világ legnagyobb osztrigtermelő régiójából (Marenne-Oleron) származik. Íze mérsékelten sós, gyümölcsös, édes, mérete átlagos. A Marenne-Oleron régió másik híressége a Fine de Claire Verte osztriga. A Fine de Claire Verte a zöld jáde színét a teroir-jában előforduló kékes-zöld algáktól nyeri. XIV. Lajos nagy rajongója volt.
A Gillardeau osztriga, amely a tenyésztői szerint az osztrigák „Rolls-Roysa”a, ugyancsak a Marenne-Oleron régióból származik. A Gillardeau osztriga az első két évét Normandiában, vagy Észak-Írországban tölti, majd a tenyésztését a Marenne-Oleron speciális terroirt biztosító, térdigérő sós vizeiben fejezik be. A nagyméretű, mérsékelten sós Gillardeau osztriga annyira megbecsült, hogy – a hamisítás elkerülésére – az osztriga héjába lézerrel gravírozzák a Gillardeau nevet.
(Megjegyzés: Az emberiség az osztrigáról elképesztően sokat megtanult, megtudott, ezért elképesztően sokat is lehetne róla írni.)

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram