Spanyolország kétségtelenül jóval kevésbé ismert a sajtjairól, mint a sonkáiról, ám ennek az oka sokkal inkább a marketing, mint a jó és karakteres sajtok hiánya.
Spanyolország sertéstartó ország. Sonkájáról és gasztronómiájának leglényegéről, az olívaolajáról ismert. Nincs is annyiféle sajtja (spanyolul: queso), mint Franciaországnak, Svájcnak vagy Olaszországnak. Amíg Svájcban döntő mértékben tehéntejből készül az ott előforduló, közel 450 féle sajt, Spanyolország szerényebb, alig több, mint 100 féle sajtjának készítésénél az eltérő klíma miatt a tehéntej mellett számottevő a juh- és kecsketej, valamint ezek keverékének használata is.
A spanyol sajtkészítő tradícióról éppúgy elmondhatjuk, mint a franciáról vagy az olaszról, hogy évezredekre nyúlik vissza. A Manchego sajthoz hasonlóakat már a római uralom előtt készítettek a félszigeten. Az északon fekvő, Baszkfölddel keletről határos Kantábria füstölt sajtját az I. században kedvelték és vásárolták a hódító rómaiak. A délen, a Földközi-tenger nyugati részén fekvő Menorca szigetének sajtját már a 13. században is „Mahon cheese” néven ismerték Angliában.

Napjaink harmincat is meghaladó számú, egyedi sajátosságokkal bíró sajttermelő régiója az északi kéksajtérlelő barlangoktól a Kanári-szigetek füstös grillsajtjáig terjed.
A spanyolok egy főre jutó éves sajtfogyasztása 9 kilogramm, ami alig valamivel több, mint az ugyancsak szerénynek mondható magyar fogyasztás. Az elfogyasztott sajtok többsége a friss (fresco) és a többnyire csupán 2-3 hónapig érlelt (semi-curado) kategóriába esik. A 4 hónapnál hosszabb ideig érlelt (curado) sajtok fogyasztása mérsékeltebb, miközben számos nagyra értékelt spanyol sajt éppen ebbe a kategóriába esik, mint a legismertebbek közé tartozó érlelt Manchego.

A fiatal savanykástól az érett, tejkaramellás jegyekig: Queso Manchego

Az eredetvédett Mancehego sajt Don Quijote csapadékban szegény földjéről, a Madridtól délre fekvő, történelmi La Mancha régióból származik. Az autentikus Manchego kizárólag az okos és vicces manchega juh pasztőrözetlen (házi) vagy pasztőrözött (ipari) tejéből készül. A manchega fajta vélhetőleg a bronzkorban, s Közép-Európából került a Pireneusokon túlra, és maradt meg a maga ősi formájában a La Mancha-fennsíkon.

A manchego sajtok az érlelési időtől függően erőteljesen eltérhetnek egymástól. A fiatal, alig 3 hónapos, semi-curado manchego még rugalmas és magas víztartalmú. Az íze savanykás, gyümölcsös, zöld, némi szénás jegyekkel. Az érlelt, curado manchego 6 hónapos kor után karamellás, diós ízekkel, különböző mértékű savassággal kényeztet. A hosszan, egy évig vagy tovább érlelt sajt belseje megkeményedik, kristályok válnak ki benne, akárcsak a parmezánban, és morzsalékos szerkezetű lesz. Zamataiban megjelenik a tejkaramella és az íze édes, hosszantartó lesz. Ezt a sajtot jól behűtött száraz sherryvel érdemes fogyasztani. Fügével, fügedzsemmel, szőlővel, birsalmasajttal (carne de membrillo) is kiváló zárófogás.
A mészkőbarlangban érlelt Queso Cabrales
Az északnyugat-spanyolországi, eredetvédett, félkemény, zsíros Cabrales kéksajt nyers, pasztőrözetlen tehén-, juh- és kecsketej keverékéből készül. Különlegességét egyebek mellett azok a mészkőbarlangok adják, amelyekben ezt a sajtféleséget 2-4 hónapig érlelik. A barlangok hideg, nedves mikroklímájában a kékeszöld penészgombák különösen jól érzik magukat.

Más, Penicillium gombákkal beinjekciózott kéksajtokkal ellentétben, a Cabrales sajt kívülről befelé érik. Az érett Cabrales erős, átható, szúrós illatú, savas, enyhén sós. Ezt a sajtot korábban a hegyi juhar nedves leveleibe csomagolták, azonban ma már csak alumíniumfóliában szabad forgalomba hozni. Hosszan tárolva megkukacosodhat, azonban ez sokakat továbbra sem tart vissza a fogyasztásától. A Cabrales kiváló mártásalap. Vörösborral, friss fügével, cseresznyével, fügedzsemmel, érett szalámival, kolbásszal is kiváló. A sajtokat hosszan lehetne még sorolni, azonban – ha már fent említettük – egy sajtot még sorra veszünk a több, mint százból.

A majonéz hazájából: Queso Mahon

A sajt a nevét Minorca szigetének fővárosáról, Mahonról kapta, akárcsak – mint mondják – a „mahonnaise”, vagy ismertebb nevén, a mayonnaise (majonéz). A Mahon sajt különlegességét egyebek mellett az adja, hogy Észak-Spanyolországon kívül szinte ez az egyetlen, kizárólag tehéntejből készülő, eredeti spanyol sajtféle. Háromféle érleltséggel forgalmazzák. A tierno 21-60 napig érlelt, lágy, vajas sajt. A semi-curado 2-5 hónapig érlelt, narancssárga héjazatú, a szigeten leginkább fogyasztott Mahon sajt. A curado legkevesebb 8 hónapig érlelődik. Erőteljes, intenzív ízű sajt. A Mahon a spanyol séfek körében különösen népszerű.