2024 végén a Vibe Budapest megnyitása kapcsán beszélgettünk utoljára. Hogyan alakult a Vibe sorsa az elmúlt egy évben, milyenek az eddigi tapasztalatok?
Egy új műfajt szerettünk volna meghonosítani Magyarországon, ezért a legnagyobb kihívás az volt, hogy megértessük ezt a közönséggel. Sokan inkább szórakozóhelyként tekintettek ránk, míg mások klasszikus étteremként, de azt kevesen értették elsőre, hogy a Vibe-ban ez a kettő egyszerre van jelen. A koncepciót le kellett fordítani a közönség nyelvére és elmagyarázni, hogy ez egy olyan műfaj, ahol a vacsora és a szórakozás összekapcsolódik. Sajnos felmerültek problémák a nyitás körül a működésben, amelyeket menet közben kellett finomhangolni. Nagyjából fél év működés után, a nyár végére jutottunk el oda, hogy kezdett összeállni az a vízió, amit láttunk magunk előtt. Év végére mondhatom azt, hogy megnyugodtam, mert azt érzem, hogy a Vibe megtalálta az optimális irányt – mind a közönségét tekintve, mind pedig szakmailag.
2025 eseménydús év volt a Costes Group számára. 10 éves lett a Costes Downtown, amely nagy mérföldkő egy étterem életében.
Onnan indultunk a Costes Downtown esetében, hogy 2022-ben elveszítettük a Michelin-csillagot. Ez egy drámai fordulat volt, hiszen a látogatottság és a forgalom ekkor nagyon látványosan visszaesett. Az elmúlt években próbáltunk kitartani, nem engedni a minőségből, és közben – amennyire lehetett – megújulni. Idén tudatosan erősítettük a képzőművészet és a gasztronómia közötti kapcsolatot egy „urban jungle” koncepció mentén. A művészet mindig is jelen volt a Costes Downtownban, festmények formájában, de ezek inkább dekorációként szolgáltak. Hack Barnabás séf felismerte, hogy ezeket a kortárs képzőművészeti elemeket szervesebben is be lehetne vonni az élménykoncepcióba. 2025-ben eljutottunk oda, hogy a forgalmunk megérkezett arra a szintre, ahol még a Michelin-csillag elvesztése előtt álltunk.
Több új projekt is elindult a tavalyi évben. Melyeket emelné ki?
A Balatonon volt egy étteremnyitásunk az Y-kikötőben, Rácz Jenővel. Összességében tanulságos volt, és azt mondhatom, hogy beváltotta a hozzá fűzött reményeinket. Emellett a Time Out Marketen két új egységet is nyitottunk: a CANTEEN by Pesti Istvánt, és M’EAT by Rácz Jenőt. Az első hónapok tapasztalatai alapján jól működnek és kifejezetten bizakodóak vagyunk a jövőt illetően.
Volt egy nagy visszatérés is 2025-ben, hiszen megnyitott a Kádár Étkezde.
A Kádár Étkezde megnyitása elsöprő siker lett: a nyitás óta folyamatosan teltházzal működik, és nagyon jók a visszajelzések. Összességében azt tudom mondani, hogy bár az idei évben egy nehéz üzleti környezetben kellett működnünk, a cégcsoport mégis egy erős évet zárt. Új helyeket nyitottunk és a meglévő egységeknél is sikerült növelni a forgalmat.
Milyen tanulságokat vittek magukkal a fenti nyitások kapcsán?
Alapvetően budapesti kötődésű a cégcsoport, a kollégák is itt vannak, és eddig vidéken csak olyan egységünk volt, amelyet már működő formában vettünk át. Az Ypsilon esetében azonban a Balatonnál viszont egy teljesen új, szezonálisan működő éttermet kellett felépíteni, amely rengeteg kihívással járt: mind az ideális személyzet megtalálása és a logisztika területén egyaránt. Az is kérdés volt, milyen típusú étterem működhet jól. Egyszerűbb, bisztró jellegű konyhát szerettünk volna kialakítani, amely illeszkedik a helyi közönség igényeihez. Az első hónapban itt is voltak nehézségek – ez minden nyitásnál természetes – de körülbelül egy hónap után stabilizálódott a működés, és utána már a visszajelzések és a forgalom is rendben alakult. Nem vagyunk még biztosak abban, hogy ez egy követendő modell számunkra, de tapasztalatként nagyon értékes volt.
Hosszú távon értékelve a helyzetet, érdemes volt nyitni ebbe az irányba?
Tudatos döntés a cégcsoport részéről, hogy kilépjünk a klasszikus fine dining világából. Azt látjuk, hogy ez egy viszonylag zárt közeg, ahol a kínálat folyamatosan nőtt az elmúlt években, miközben ezzel párhuzamosan a kereslet nem erősödött. A Vibe Budapest, a Kádár Étkezde, a Time Out-os egységeink, az Ypsilon by Rácz Jenő, vagy akár a Hoppá Bisztró és a Kismező már nem a fine dining kategóriát képviselik. Ezáltal tudatosan bővítjük a célközönségünket, és erősítjük a piaci pozíciónkat.
Említette, hogy tudatosan törekednek afelé, hogy nyissanak a nem fine dining jellegű vendéglátóegységek irányába. Ez inkább a fogyasztói attitűd változására vezethető vissza, vagy a gazdasági környezet nem kedvez a műfajnak?
Mind a kettő állítás igaz. Amikor az emberek bizonytalannak érzik a gazdasági környezetet, automatikusan visszafogják a költéseiket. Sokszor nem azért, mert nem engedhetnék meg maguknak, hanem mert biztonsági üzemmódba kapcsolnak: elhalasztanak nagyobb pénzügyi döntéseket, ritkábban utaznak, óvatosabban adnak ki pénzt. Ez nem feltétlenül a pénzhiányról szól, hanem arról az érzésről, hogy fel kell készülni arra, hogy nehezebb időszakok jönnek. Ez pedig abban is manifesztálódik, hogy kevesebbet járnak étterembe, vagy inkább kevésbé drága helyeket választanak. Az attitűd változását tekintve azt látom, hogy a fine dining klasszikus modellje egy kicsit megfakult. Az a régi szokás, hogy kiöltözünk, és kell hozzá egy alkalom – évforduló, születésnap – divatja múlttá vált. A vendégeknek ebben a környezetben az kell, hogy olcsóbban, de jó ételeket kapjanak. Az egyszerű, közérthető, jó minőségű vendéglátásra most sokkal nagyobb a kereslet.
Milyen eszközökkel lehet megfordítani ezt a trendet? Mekkora szerepe van a munkátoknak a közönség edukációjában?
Folyamatosan azon gondolkodunk, hogyan lehet megújulni, hogyan lehet erősíteni az élményfaktort. Lehet, hogy statisztikailag nőtt a turisták száma Budapesten, de mi azt érezzük, hogy nem az a szegmens erősödött, amely a fine dining minőséget keresi. Inkább a három-négy csillagos szállodákat kereső szegmens bővült látványosan. A mi éttermeink célközönségében nem láttunk olyan mértékű növekedést, mint amilyen tempóban közben megszaporodtak a jó éttermek a piacon. Az első és a legfontosabb lépés, hogy oldani kell ezt a merev hangulatot, amely eddig jellemző volt a műfajra. Az lenne az ideális, ha a vendégek úgy tekintenének rá, mint a minőségi élet részére.
Irigylem azokat az országokat, ahol a minőségi gasztrokultúrának volt ideje kialakulni az évszázadok alatt. Ott teljesen normális, hogy valaki spontán úgy dönt, hogy beül egy Michelin-csillagos étterembe a párjával vagy barátokkal. Itthon azt látom, hogy sok embernek már fontos, milyen autót vesz, milyen ruhát hord, milyen órája van – de az még nem általános, hogy ugyanilyen minőségi elvárása legyen az általa elfogyasztott ételekkel szemben is. Pedig sokkal szélesebb kör is megengedhetné magának, csak még nem része a kultúrának.
Ebben a megítélésben a médiának is lehet szerepe? Hiszen a filmekben, a sorozatokban és dokumentumfilmekben a fine dining világát idealizált, erősen drámai köntösben láthatjuk viszont.
Abszolút, én is ezt látom. Egy darabig azt reméltem, hogy a mainstream tévéműsorok és a sztárséfek ismertsége majd segít nyitni a szélesebb közönség felé. Bizonyos esetekben ez működött is – például ahol Rácz Jenővel dolgozunk együtt, sikerült olyan vendégeket is megszólítani, akik amúgy nem járnak fine dining éttermekbe.
Ha egy szóval kéne jellemeznie a 2025-ös évet, mi lenne az?
Fejlődés. A portfóliónk szempontjából egyértelműen érzékelhető, hogy ez a fejlődés éve volt. Amikor azonban kollégákkal vagy vállalkozókkal beszélgetek, akkor inkább bizonytalanságot hallok a szavaikból. Rengeteg hely nyitott meg és zárt be, nagyon kiszámíthatatlan lett a piac. Tehát a szakma egészét tekintve ez inkább a bizonytalanság éve volt.
Összességében elmondható, hogy a Costes csoport egy építkező időszakon van túl. Ennek az oka, hogy évek óta dolgozom egy tudatos menedzsment építésen. A 2025-ös évre már nagyjából összeállt az a csapat, akikkel hatékonyan lehetett haladni. Nem terveztem előre azzal, hogy az év második felében a nyakamba szakad a Sziget Fesztivál szervezése, de szerencsére pont addigra épült fel az a biztos háttérország, amely ezt a tevékenységemet támogatni tudja. Ez nagy szerencse volt.
Egy ilyen bizonytalan piaci környezetben milyen fajta hozzállás segíthet egy étteremnek versenyben maradni?
Egy dolog biztos: ha valaki jó ár–érték arányban ad magas minőséget, arra még mindig van igény. Fontos lenne végre elengedni azt a gondolatot, hogy a minőség kizárólag a fine dining ismérve. Ez egyszerűen nem igaz. Teljesen mindegy, hogy egy lángososról, bisztróról vagy kifőzdéről beszélünk: ha az adott kategóriában jobbat ad, nem sokkal drágábban, mint a versenytársai azt a vendégek előbb-utóbb értékelni fogják.
Hosszú ideig az volt az érzésem, hogy nem feltétlenül azok a helyek voltak sikeresek, amelyek tényleg jobbak voltak, hanem amelyeknek jobb volt a marketingjük, vagy volt mögöttük egy ismert név. Ma azonban, ha stabilan és jól működő helyekre gondolok, olyan éttermek jutnak eszembe, mint a Rosenstein Étterem vagy a Kistücsök. Hosszú távon ez lehet egy egészségesen tartható irány.
Milyen újdonságokat hozhat a 2026-os év a Costes Group számára?
2026 nem a látványos bővülés éve lesz. Stabilizáljuk mindazt, amit 2025-ben megugrottunk. Hiába sikerült már rengeteg kezdeti problémát megoldani és összességében jó irányba haladunk, még mindig sok olyan feladat van, amit el kell végezni ahhoz, hogy egységenként optimálisabb legyen a működésünk. Nemrég tartottunk egy nagy évzáró vezetői megbeszélést és ott egyértelműen azt határoztuk meg célként, hogy 2026-ban minden egyes egységnél a finomhangolásé és a részletekre való odafigyelésé lesz a főszerep. Szeretném, ha 2026 végére azt tudnánk mondani: ezek az egységek üzletileg rendben vannak, szakmailag rendben vannak és működésükben is megnyugtatóan stabilak. Ez most a legfontosabb feladatunk.