A zsűri tagjai voltak:
Mihályi László (Mihályi Patisserie)
Kolonics Zoltán (Málna – The Pastry Shop)
Szulló Szabina (Stand, Stand25)
Lovász Zsolt (Textúra pastry-chef)
Szabadfi Szabolcs (Panificio il Basilico)
Rosenstein Tímea (Rosenstein Vendéglő)
Kovács Kristóf (Déryné Bisztró, tulajdonos)
Barna Ádám (St. Andrea Étterem és St. Andrea Skybar séf)
Herczeg Zoltán (a Dining Guide felelős kiadója)
Előző cikkünkben részletesen bemutattuk a többi helyezettet, a rangsor tehát így alakult:
9. helyezett: Dolcissima: Dolcissima almatorta (7 pont)
8. helyezett: Édes Piros: Sejtelmes Feketeerdő (7,25 pont)
7. helyezett: Bergmann Cukrászda: Levendula-mandulatorta (7,5 pont)
6. helyezett: Mónisüti: Balatoni Rizlingtorta (8 pont)
Lássuk a folytatást!
5. helyezett:
Desszert.Neked: Symphony (8,25 pont)
Leírás: A rétegek sorban, alulról: mogyoró-morzsa, mogyorós jaconde piskóta, citromos créme brulée, sárgabarack confit, gianduja (mogyoró+tejcsokoládé) mousse, gianduja glacage, tejcsokoládé bársony.
Zsűri: A Desszert.Neked mogyorós jaconde, vagyis mandulalisztből készült piskótájára elhangzott a fenomenális jelző is. A créme brulée a hozzáadott citrusnak köszönhetően vibrálást csent ebbe a felvállaltan igen édes ízvilágú tortába. Az édes ízt sem unalmasan oldották meg a készítői: a sárgabarack íze és a gianduja csokoládé voltak a fő felelősek érte. Izgalmas, koncepciózus alkotás.
4. helyezett:
KIOSK: KIOSK Csokoládétorta (8.25 pont)
Leírás: Csokoládés könnyű piskótán belga fehércsokoládéval és mogyorópralinével készült ropogós réteg, ezen egy főzött csokoládé ganache, étcsokoládé-mousse, fényes csokoládé-bevonóval áthúzva.
Zsűri: A legmegbízhatóbb csokoládétorta cím elnyerője. Nagyra értékelte a zsűri, hogy nem bukkant fel az általuk leggyakoribb hibának tartott túlgondolás és az alapanyag-használatban való „tobzódás”. A krémes és ropogós rétegek magabiztos egyensúlya, karakteres kakaósság jellemezte, a túlzott édesség elkerülésével.
A dobogósok előtt Szulló Szabina, a Michelin-csillagos Stand és a Bib Gourmand-minősítésű Stand25 éttermek executive chefjének, az ország egyik leghíresebb séfnőjének gondolatai következnek.
“Tortából nem mindig szeretnék könnyűt enni” (Szulló Szabina)
Érdekes műfaj a tortáé. A gasztronómiáról általánosságban elmondható, hogy a könnyebb fogások felé halad, ma már sokkal könnyedebben készítünk el hagyományos magyar ételeket is. Tortából ezzel szemben nem mindig szeretnék könnyűt, egy csokoládétorta például szerintem lehet gazdagabb, tartalmasabb, hiszen ilyenkor élvezzük a csokoládé- és piskótéregek ízét, és azt, hogy került bele “anyag”. Én egy tortaszeletet elsősorban nem is étkezés után szeretek elfogyasztani, hanem külön, köztes étkezésként, uzsonnára, egy jó kávé vagy tea mellé. Hiszen a torta főszereplő!
Hiányoltam egyébként egy jó dobost. Lehet, hogy Mihályi László zsűriben való részvétele miatt nem mertek küldeni egyik helyről sem! (Nevetve – Mihályi László legendás Dobos desszertjére utalva – a szerk. megj.)
Szembetűnő volt, hogy milyen nagy hangsúlyt fektettek a cukrászdák a minőségi alapanyagok használatára, amit mindannyian óriási örömmel láttunk. Ugyanakkor mintha éppen ez az erősség lett volna több tortának a gyenge pontja is: arra gondolok, amikor több alapanyagot tettek bele egy-egy tortába, mint amennyit az megkívánt volna. Ezt az éttermi konyhákban is sokszor mondjuk: ne egy tányéron akarj mindent megmutatni!
“A vendég nem gondolkodni akar tortaevés közben, hanem élvezni az ízharmóniákat”
Nagyon jó volt azt is látni, hogy ma már a cukrászdákban is egyre inkább próbálják követni a szezonalitást. Ez nemrég még erősebben volt érzékelhető a tányérdesszertekkel dolgozó éttermi cukrászokon. Az is tény, hogy egy cukrászda teljes kínálatát nem lehet és nem is kell teljesen a szezonra hangolni, de jó volt a szezon friss gyümölcseivel találkozni egyes tortákban. A Mónisüti Balatoni rizlingtortája ebben is kiemelkedő volt, mert csak néhány meghatározó, könnyen felismerhető íz volt benne, az eredmény pedig egy abszolút nyárias, remekül fogyasztható desszert lett."
Most pedig következzen a 3. helyezett!
Csúcsalapanyagból
3. helyezett:
Gerbeaud: Gerbeaud 160 (8,50 pont)
„A Gerbeaud legenda Kugler Henrikkel kezdődött 160 éve.” A cukrászda, amelyhez mára nem „csak” a legendás kávéházat társítjuk, hanem az épületben helyet kapó, két Michelin-csillagos éttermet. Budapest belvárosának egy turistaútikalauzokban hivatkozott vendéglátóhelye, amelyről elmondhatjuk, hogy ennél fogva az országimázsunk része is. A Gerbeaud-nak tehát több is a szerepe, mint egyszerűen jó süteményeket készíteni, hiszen az idelátogatók hírét viszik a cukrászdának – és általa bizonyos szinten a magyar cukrászatokról is. A Gerbeaud márpedig nem érdemtelenül birtokolja ezt a szerepet, bizonyítja ezt a Dining Guide tortateszten elért, dobogós helyezése is.
Leírás: A torta alapja egy kakaós vajas piskóta, melyre vérbarack zselével rétegzett karamellás étcsokoládé mousse kerül, sókristályos pekándió ropogóssal, zölddió pürével, a tetején főzött étcsokoládé áthúzással.
Zsűri: A zserbó sütemény ízvilágát tortába álmodó kreáció az elvárásoknak megfelelően rendkívül intenzív ízű a csokoládé benne. Ez egy, a lehető legjobb értelemben töményen csokoládés torta – csokoládérajongóknak igencsak ajánlott választás. Elhangzott az is, hogy az egyedileg a Gerbeaud számára, háromféle kakaóbabból készített, 71,9 százalék kakaótartalmú étcsokoládé, amely a Cacao Barry Or Noir 1858 nevet kapta, egy olyan (magas szinten) gourmet csemege, hogy egy átlagos ízleléssel bíró vendég talán nem is igen tudja megkülönböztetni egy „szimplán csak” prémium alapanyagtól. A Gerbeaud 160 éves fennállásának évfordulójára kifejlesztett csokoládé és az ebből készült torta méltán ikonikus terméke a cukrászda kínálatának.
„Bitang málnaíz, fantasztikus az összhatás”
2. helyezett:
Ritz-Carlton: La Dolce Framboisine (8.75 pont)
Mázás István cukrászséf kreációit az 5 csillagos Ritz-Carlton Szállodában kóstolhatjuk. Otthonos terep számára a szállodai közeg, hiszen anno a Hyattben volt tanuló, és a pályája első évtizedét ott is töltötte. Szakmai tapasztalatait Amerikától Indiáig több országban szerezte, a szállodai terepnek köszönhetően itthon is tanult kiváló francia cukrászséftől. Mára a szakma egyik meghatározó figurája, akinek desszertjei miatt annak is érdemes az Erzsébet téri hotelbe beülnie egy tortára-kávéra, akinek esetleg eszébe sem jutna szállodába menni „cukrászdai” élményért.
Leírás: Mandulás felvert, francia “sablé” linzertészta, méz és mascarpone-, málnazselérétegek.
Zsűri: „Ezt az intenzív gyümölcsízt hiányoltuk több gyümölcsös tortában” – hangzott el az egységes vélemény a zsűri részéről. Egyeztek abban is, hogy „szép savak”, kellemes, a gyümölcs ízének teret adó mértékű cukrozottság, üdeség, könnyedség jellemezte. Egy nagyon enyhe, alig érződő sós íz vitt bele további vibrálást.
Mestermunka
1. helyezett:
ÉdességLabor: Sós-karamell (9,50 pont)
Újlipótvárosban találjuk az újhullámos cukrászda apró üzlethelyiségét. Kicsi az ÉdességLabor, de erős: a két cukrász Marjai Bea és Szrimácz Dóri felelnek a (cukrász)szakmai részért, egyikük testvére, Marjai Böbe pedig a kommunikációért. Bea és Dóri egyébként a cukrásziskolában ismerkedtek meg egymással, a barátságból pedig közös vállalkozás lett. Mindig nagy öröm, ha a merész, újító szellem olyan szakmai precizitással párosul, ahogyan az a Hegedűs Gyula utcai cukrászdában tapasztalható a 2015 őszi megnyitás óta. Sós-karamell tortájuk a zsűri egybehangzó elismerését váltotta ki.
Leírás: Piemonti mogyoró-mandula moelleux, karamellás fehércsokis piemonti mogyoró crumble, mogyoró chantilly, sós karamell, vaníliás, narancslikőrös bavaroise, karamell glacage rétegek.
Zsűri: Egy valóságos pálfordulás ment végbe az ÉdességLabor tortája kapcsán, ugyanis a torta leírásának felolvasása után többen szóvá tették, hogy ez ismét egy túl bonyolult szerkezetű desszert (ez volt a leggyakrabban elhangzó kritika egyébként a nevezett torták kapcsán). A felvágás és kóstolás után többperces csend következett, majd sorra érkeztek a méltató megállapítások. Rendkívül jó szerkezetű, jól szeletelhető, szép tartású volt a torta, belül folyós karamellel, könnyed mogyoró chantilly réteggel (tejszínes krémmel), valamint bavaroise krémmel, amelyben finoman, de jól érezhetően érkezett a narancslikőr íze, ami egy nagy kellemes pluszt adott a sós-karamellás ízvilágnak. Dicsérte a zsűri a szintén jól érzékelhető, minőségi alapanyag-használatot, a piemonti mogyoró feltűnése több rétegben is magáért beszél.
Ahogyan Barna Ádám, a St. Andrea Étterem séfje fogalmazott: zseniálisan oldották meg, hogy hangsúlyosan karamellás desszert létére a legkevésbé sem volt túl édes, gejl.
Kolonics Zoltán:
„A torta leírásának felolvasásakor soknak tűnt elsőre a ’bemondás’, de aztán igazán nagy meglepetést okozott a lányok munkája. Már a tortaáthúzás is nagyon szép, másik nagy erénye, hogy nem lett nyúlós, ami jól ismert típushiba. Nagy magabiztossággal játszottak a textúrákkal, úgy a ropogós piemonti mogyoró crumble réteggel, mint a belül folyós karamellel. A karamell sem volt hivalkodó, túl sok, nem ’árasztotta el’ a tortaszeletet, mégis adott egy izgalmasságot a tortának. Kitűnt a készítők elmélyültsége a technológiai és alapanyag-ismeretben. Nagyon szép munka.”
Fontosnak tartottuk, hogy a cukrászokon és séfen kívül meghívjunk a vendéglátásban más szerepet betöltő személyiséget is a zsűribe. Kovács Kristóf, a Déryné Bisztró tulajdonosának szavai következnek.
“Minél egyszerűbb, annál izgalmasabb”
Két dolgot tartok nagyon pozitívnak egy torta elkészítése kapcsán: ha a készítők a fullasztó, száraz piskótarétegek helyett modern, kreatív alternatívákat keresnek és így nemcsak omlóssá, de könnyűvé, szinte szaftossá is teszik őket. Az is nagyon jó, amikor az alkotó nem gondolja túl a tortát, hanem inkább elmélyül az alapanyagok ízének, egyéni jellegzetességeinek kiaknázásában.
Azt mondanám minden cukrászdalátogatónak: azokat a tortákat keressék, amelyek kapcsán pontosan értik, hogy miből készülnek. Nincs jobb, mint amikor azt kapjuk, amit várunk, méghozzá őszintén, szakértelemmel, intenzív ízekkel és csak minimális csavarral. Sokan divatos vagy annak hangzó hozzávalók és technológiák hangsúlyozásával akarták elvinni a desszerteket, vagy zavaros módon párosítottak alapanyagokat. Így háttérbe szorult az érthetőség, a harmónia, az egyensúly. Ne felejtsük el: válasszunk egy főszereplőt, engedjük érvényesülni és ne sorakoztassuk fel mellé még ötöt!
Szuper, hogy sokan jól láthatóan egy alapanyagon belül is igyekeznek ma már megkeresni a legjobbat. A csokoládé már rég nem olcsó kakaóból készül, sőt, egyesek már a prémium termékek között is kutatják a legjobbakat. Ezt több cukrászda is bizonyította.
Ugyanakkor azt látom, hogy vannak olyan trendek, amiket ha kell, ha nem, követnek cukrászok. Zavart, hogy mindenütt megjelent az a bizonyos rolettiszerű ropogós réteg, ami egyes desszerteknek jól áll, de másoknak nyilván nem. Talán az is igaz, hogy amikor már a második, netán harmadik meghatározó komponens vagy réteg van belecsempészve egy desszertbe, már halálra is lett ítélve.
Én kerülném a kacinfántos, vicceskedő, szellemes és megtévesztő elnevezéseket is, ahogy kerülném a felesleges párosításokat is. Egy eper- vagy málnatorta önmagában is kihívás, nem kell sem az elnevezést, sem az összetevőket túlgondolni. Törekedjünk az egyszerűségre, érthetőségre és adjuk a legjobbat! Azért hiszek mindebben, mert napi szinten végigjárjuk ezt az utat a Dérynében. Egy szimpla oldalas esetében is nézünk magyar és külföldi húst 3 kontinensről, érleltet, nem érleltet, legalább 3-4 féle elkészítési technológiát és azon belül is sok logikus hőfokot. Összességében végül legalább 30 kombinációból választjuk ki a séfekkel azt, amely mellé letesszük a voksunkat. Ha nem hibáztunk, pofonegyszerű dolgot kaptunk, amely magáért beszél és amit imád a közönség!
A zsűri egyik tagjával, a nem „csak” a cukrászatban, hanem a gondolatai megfogalmazásában is jeles Mihályi Lászlóval külön interjút készítettünk a tortateszt kapcsán. A napokban közöljük a beszélgetést vele!
Olvassa el a 2019-es tortakörkép előző részét is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.