Az új menüt Keve Márton séf állította össze, aki Mexikóváros legendás Pujol éttermében tanulta meg a helyi konyha alapjait, majd itthon egy sajátos, magyar akcentussal fűszerezett mexikói világot teremtett. „Korábban is érdekelt a mexikói gasztronómia, de az ottani tapasztalatok teljesen megfertőztek. Ott értettem meg igazán, milyen gazdag, mély és sokrétű ez a konyha.” Azóta tudatosan készült arra, hogy egyszer mexikói éttermet vezessen, a TODO most ennek a vágyott projektnek a terepe. A régi kedvencek – mint a mole csirke, a chile con carne és a signature tacók – természetesen maradnak, ám a választék izgalmas újdonságokkal bővül. A TODO konyhája az autentikus mexikói hagyományokra épít, tudatosan elkerülve a Tex-Mex kliséket. Keve Márton séf célja, hogy a vendégek ne csak kóstoljanak, hanem tanuljanak is: felfedezzék, miben rejlik a mole különlegessége, hogyan illeszthető a magyar paprika a mexikói ízek világába, és miért nem mindegy, milyen formában készül a quesadilla.
A sopa de lima története
A menüsorban helyet kap többek között különleges történettel rendelkező sopa de lima is, a Yucatán régió fűszeres, zöldséges húslevese. A sopa de lima – vagyis „limeleves” – a Yucatán-félsziget egyik legkülönlegesebb fogása, amely a spanyol hódítók és a maja hagyományok találkozásából született. A húsleves koncepciója Európából érkezett Mexikóba, ahol a helyiek saját alapanyagaikkal – például szegfűborssal, mexikói oregánóval, édesburgonyával vagy főzőbanánnal – ötvözték. Az étel elődje a salpimentado volt, egy gazdag, zöldséges-pulykás egytálétel, amelyből évszázadokig hiányzott az a bizonyos utolsó lépés. 1946-ban egy Katún nevű séf jött rá, hogy néhány csepp lime képes önálló fogássá emelni a levet – így született meg a sopa de lima, amely hamar elterjedt egész Mexikóban.
Ma szinte minden étterem étlapján megtalálható, bár sokszor egyszerűsített formában. Az eredeti recept titka nagyrészt feledésbe merült, de a Yucatán gasztronómiáját kutató forrásoknak köszönhetően ma is visszaidézhető a leves autentikus ízvilága: egy étel, amely egyszerre őrzi a helyi alapanyagok gazdagságát és a történelem lenyomatát.
Különlegességek az étlapon
A chile relleno, az érlelt sajttal, mandulával és aszalt szilvával töltött, rántott paprika, valamint olyan különlegességek, mint a flauta de pollo, Mexikó válasza a tavaszi tekercsre, vagy a burrata & piñát, amelyben a lágy sajt karamellizált ananásszal és pikáns salsával párosul.
A TODO három külön menüvel dolgozik: a TODO for TODOS! a signature fogásokat gyűjti össze; a Comida Corrida a klasszikus mexikói ebéd hagyományát hozza el mexibowlokkal, salátákkal és chilaquiles-szel; míg az Antojitos menü a street food világát idézi meg tacókkal, huarachéval, tlayudával és tengeri különlegességekkel.
A megújult étlapot szeptember 16-án, Mexikó függetlenségének napján mutatták be, az este különlegessége volt, hogy a bemutatót Rosario Asela Molinero, Mexikó nagykövete is megtisztelte jelenlétével.