Hirdetés
Hirdetés

Csúcs a lecsó - interjú Csonka Gergővel

SZERZŐ: Mester Zoltán
2011. november 20.
Néhány évvel azután, hogy az első fine dining étterem is megnyitott Villányban, e kategóriát, illetve a regionális csúcsgasztronómiát erősíti ma a Sauska Pincészet szolgáltatásaiban és működésében nemrég kiteljesedett étterme.
Hirdetés

A magyarországi borászatok általában véve vendégbarátok. Nem csak a bejelentkezett, de a beeső látogatókat is fogadják, és nem ritka az sem, hogy külön kóstolóüzletet, éttermet is üzemeltet egy-egy pincészet. Itthoni viszonylatban is kiemelkedik e tekintetben Villány. A rendszerváltás után leghamarabb ébredő borvidéken a borkészítéssel már a kezdetektől összeforrt a hagyományos vendéglátás, a borkóstolók aktív kísérője lett a gasztronómia, és fordítva.
„Falatokat a borászat indulásától kezdve készítünk a vendégeknek a kóstolók mellé” – pontosít Csonka Gergő, az étterem szűk egy évvel ezelőtt kinevezett konyhafőnöke. „Tavasz óta azonban több minden sorakozott a falatkák mellé, grillételek, könnyű főzelékek, a vidékre jellemző levesek, a sváb házikonyha tésztái és édességei.
A szüreti időszak forgalma és zajai elől a központi épület mögé, a szőlőtőkék elé telepített zöldségeskerthez tartunk Gergővel. A fiatal konyhafőnök nem kezdőként érkezett a Sauska Pincészethez: tapasztalatot többek között a pécsi Enoteca Corsóban, vagy Gere Attila Mandula Éttermében (Villány első csúcsgasztronómiát felvállaló éttermében) gyűjtött. (Utóbbi színeiben vett részt a Hagyomány és Evolúció versenyeken is.)

fotó: Wéber Tamás

fotó: Wéber Tamás


Míg a fronton a frissen szüretelt, éppen beérkező szőlőt dolgozzák fel, a konyhakertben szinte tüntető a csend és a nyugalom. Fűszereket még a konyha felavatásakor ültettek, de a kert Gergő érkezése után kezdett kibővülni. A konyhafőnök komolyan gondolja, hogy ahol csak lehet, törekedni kell a helyben termesztett zöldségek, gyümölcsök és fűszernövények használatára.
„A konyhalányokkal úgy választottuk ki az ültetendő fajtákat, hogy több fázisban lehessen szüretelni, és mindig legyen kéznél friss, zsenge nyersanyag ”-magyarázza Gergő. Ötféle paradicsomot szüreteltünk, van paprika, cékla, minden alapvető zöldfűszer. A kertet levendula-bokrok veszi körbe, mint megtudjuk, a növény amolyan természetes vadriasztóként működik.
Besétálunk a kóstolóterembe, melynek egyik része konyhának van kialakítva. Az „amerikai konyha” tervezésével az volt a cél, hogy egy nyitott, bensőséges hangulatot adó konyha épüljön, ahol szakács és vendég közvetlen kapcsolatot alakulhat ki, az asztalnál ülő szeme láttára készüljön el az ebédje.
Itt a pultnál ülünk le, szemben Gergővel, és kollégájával, Költő Árpáddal.
fotó: Wéber Tamás

fotó: Wéber Tamás


Azért eredeti elképzelés, hogy a borkóstoló mellé kis falatkákat kínáljatok, a jelek szerint jóval túlnőtte magát.
Igen, ma már több komplett, többfogásos degusztációs menüt kínálunk – most például Márton napra - de rugalmasak vagyunk abban, hogy az ételeket az egyéni igényeknek megfelelően alakítsuk. Az étlap nem széles és mindig szezonális, nagy figyelemmel éppen piacra kerülő borainkra. Mert egy borászat éttermében éppen az a különleges, hogy egy menüben azonos fénnyel ragyogó sztár az egyszerű, friss portugieser mint a libamellsonka szarvasgombás cékla chutney-val. A fő, hogy jól álljanak egymásnak.
Most nem sokkal ebéd után járunk. Nem a legforgalmasabb időszak, vagy számíthatunk akár most is betoppanó vendégekre?
Nagyon nem reklámoztuk magunkat, főleg szájhagyomány útján érkeznek a látogatóink. Aki jön, általában tudatosan érkezik, előre bejelentkezett, szóval van elég időnk felkészülni a kiszolgálására.
csonka4Azért ez kényelmes helyzetnek hangzik.
Persze, hogy az, ezt nem is tagadom. Nincs őrült forgalom, viszont csak ketten vagyunk, és mindig van mit előkészíteni. Az alaplevet egy nappal előbb fel kell tenni, az alapanyagokat be kell szerezni. Ki tudjuk szolgálni a beeső vendégeket, de főleg egy csoport esetében nem árt előre bejelentkezni.
Olyan tulajdonosok, akik ennyire otthon vannak a gasztronómiában, mennyire engednek érvényesülni?
Az irányvonalakat mindig megbeszéljük és bőven ellátnak ötletekkel meg inspirációval, de amúgy szabad kezet kapok. Azazhogy majdnem: szezonban szarvasgombának valamilyen formában mindenképpen lennie kell a menüsorban.
Azt hiszem, ennyit azért simán el lehet viselni. Vagy pont ez esik nehezedre?
Magánemberként és szakácsként is imádom a szarvasgombát, és sajnálom, hogy eddig bátortalanul használtuk a magyar konyhában. Miközben itthon ugyanúgy fellelhető.
(Csonkáék ezt alátámasztandó a standard üdvözlőfalatot készítenek a pult mögött. Házi kenyérből pirítóst vajjal és szarvasgombás sajttal, rajta vékonyra szeletelt szarvasgombával. )
A szeletelési vastagság kulcs, akkor jó, ha göndörödik a lereszelt gomba. Így az íze, hiába tűnik soknak, kifinomult és selymes marad. Egész más íz, mint a gyakran agresszíven aromás olaj, ami miatt az emberek zöme elutasítja a szarvasgombát.
Azért az sem növeli a népszerűségét, hogy sokaknak luxus és megfizethetetlen.
Ez így nem teljesen igaz. Lehet, hogy van szarvasgomba, aminek a kilója húsz-harmincezer forint, de a jobb fajta bélszín kilójáért is kiadunk több ezer forintot. A szarvasgomba ráadásul fűszer, sokkal kevesebbet kell használni belőle, azt azonban tisztán, egyszerűen.
Hát azért ez egy kicsit álszerénységnek hangzik. Csak nem tagadjátok le, hogy a csúcsgasztronómiát képviselitek.
A csúcsgasztronómia fogalma tévesen rögzült az emberekben, még sok szakácsban is. A szó szerintem nem pusztán ritka és drága alapanyagokat, modern eljárásokat, extrém tálalást jelent. Hanem, hogy hogyan mutatjuk meg a kiváló minőségű alapanyag minden szépségét. Hogy abból főzünk, ami körülöttünk van. Ha erre aztán azt mondják a vendégek, hogy csúcs, akkor az nagyon jó érzés.
[tw-divider][/tw-divider]A Sauska Pincészetet öt évvel ezelőtt alapította az Amerikai Egyesült Államokba még fiatalkorában kivándorolt Sauska Krisztián. A borászat felkavarta némiképp az állóvizet, mert addig Magyarországon szokatlan szemlélettel, borstílussal indultak. Bár a pincészet központja Villányban van, Tokajban saját szőlőterületeken, pincészetben és feldolgozóban zajlik a borkészítés. Megalapítása óta a Sauska Pincészet sikeresen van jelen a magyar és külföldi borpiacon, egyedi stílusú, szigorú minőségi szemlélettel készített boraik fontos részeivé váltak a magyar borkínálatnak.[tw-divider][/tw-divider]
Lehet csúcs akár egy lecsó is?
Persze. Mi például pürésítjük, aztán rákerül egy szelet krémes, de nem grízes libamáj, mellé pedig friss, roppanós paprika.
csonka5Van valami titkos hozzávaló azért a lecsóban?
Persze. Hagyma, szalonna paprika és paradicsom.
Ennyi?
Igazából Árpi a titkos hozzávaló. Volt „csárdaszakácsként” ő felel ezért a hagyományos, házias ízekért és ezt az elmúlt hónapok alatt szerintem egész eredményesen össze tudtuk illeszteni az én szemléletemmel. Tényleg izgalmasnak tartom, ahogy bele-bele csempészi ezt az örökséget a könnyű kézzel készült, modern fogásokba is.
Gondolom sokan nem reklamálnak.
Miért lenne bűn „ízesen” főzni? Ha mondjuk készítek egy bőrén sült magyar fogast, mellé tempura tésztába forgatott cukkini virágot és tejfölös cukkini spagettit, akkor miért lenne bűn mellé saját készítésű szalonna pörcöt adni?
csonka6Az adagokat elnézve is máshogy gondolkozol.
Hogy mennyi, amitől kellemesen jóllakik az ember, azt pontosan ki lehet számolni. Nem hiszek abban, hogy apró falatokkal kell elkápráztatni a vendéget, szerintem a csúcsgasztronómia nem zárja ki azt, hogy rendes adagot kínáljunk, a fogások számához mérten. Egy friss levegőn kiránduló turistának, aki jó pár pincészetet végigjárt és esetleg a harkányi gyógyfürdőben is töltött pár órát, előbb-utóbb valahol jól kell laknia.
Akkor aki fine dining-re vágyik, már vacsorázhat Villányban is?
Mondom, én azért vagyok felelős, hogy ami az asztalra kerül, az finom legyen. De el kell ismernem, hogy a Mandula, a Bock Panzió, a Malatinszky Borterasz és mi egész színes kis összképet eredményezünk.
Az előbb említetted, hogy a vendég és vendég közötti időt is hasznosan töltitek el. Ilyenkor van az agymunka?
Nem kizárólag. Ez a munkarend nagy felelősség is, amivel csúnyán vissza lehet élni. Az üresjáratokban nagyobb részt saját készítésű gasztrotermékeket állítunk elő. A szalonnapörcről már volt szó, de szárítunk paradicsomot, készítünk céklalekvárt, paradicsomlevet, levendula olajat. Nagy sláger volt nyáron a levendulás bodza- és hársszörp is.
csonka7A végén még delikáteszt is fogtok itt nyitni?
Jött egy kereskedő, biolekvárt, szörpöket kínált eladásra. Megkóstoltattam vele a mieinket, s a végén még ő vásárolt belőle otthonra. Ha boltot nem is nyitunk, de a termékeket felhasználjuk a konyhán. Most jönnek az ötletek folyamatosan, szeretnénk főzőiskolát szervezni elérhető áron és mozdulnánk szívesen kitelepülésekre is.
Több kapcsolat az emberekkel?
Persze, ez a legnagyobb öröm az egészben. És minden környezetben lehet minőséget kínálni, beleértve a strandot és az árokpartot is, medvehagymás piknik alkalmával. Azért az elég vízválasztó lehet, ha a vendég nem is érti az étlapot. Ilyen nem fordulhat elő. Sem a vendégek, sem a kollégáim nem érezhetik magukat zavarban a rendelésnél. A csapatnak mindent meg kell kóstolnia, amit főzünk. Hogyan ajánlhatnának valamit a vendégnek, ha sohasem kóstolták?
Ha meg kellene határoznod tehát, milyen konyhát képviselsz?
Jó konyhát, olyan alapanyagok felhasználásával, amiket szeretek. Ez az egyetlen nyerő képlet otthon is, amikor a gyerekeknek bolognai spagettit csinálok és a borászatban is.
A szakmai utadon végignézve felfedezni némi tudatos tervezést. Merre folytatódik a karriered?
Idevalósi vagyok, ezen a vidéken szeretnék boldogulni. Szakács vagyok és végzett sommelier. Milyen étterembe mehetnék még, amivel ennyire azonosulni tudok?
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram