Hirdetés
Hirdetés

Costes után Andrássy Rezidencia, Tarcal

SZERZŐ: csp
2011. november 28.
Dolgozott Gordon Ramsay keze alá és elnyerte az első hazai Michelin-csillagos séf, a Costeses Miguel Vieira bizalmát is. Ősszel váltott, hátrahagyta a pesti zsibongást és vidékre utazott. Nagy Attila most Tarcalon, az Andrássy Rezidencián főz.
Hirdetés

Ha Costes, akkor Gerendai Károly és Miguel Vieira jut elsőre az ember eszébe. Megunta ezt a helyzetet?
Sosem vonzott a hírnév. Mindig is csak a saját dolgaimat akartam elvégezni a tőlem telhető legjobban. Főzni a lehető legprecízebben és olyan ételeket kreálni, amiket mások is szeretnek. Nagyon izgalmas időszak van mögöttem, amit szerettem, de nem éreztem száz százalékosan otthonosan benne magam.
Az ember azt feltételezné, hogy nincs az a pénz, amiért egy séf otthagyna egy Michelin-csillagos éttermet. Főleg itthon, ahol ezekből nincs olyan sok.
Nem feltétlenül tartom jobbnak a helyet, mint egy olyan másik budapesti, Michelin-csillag nélküli éttermet, mely esténként telt házzal üzemel. És higgye el, egy szakácsnak a mindennapokban legkevésbé a csillag számít. Legalábbis nekem nem. Csak ismételni tudom magam: a legfontosabb számomra, hogy azokat az ételeket lássam kimenni a konyhából, amiket valójában szeretek készíteni. Mindezek mellett pedig az a magyaros irányvonal, amit képviselek, nem annyira a Costes sajátja. Ha azt kérdezné, hogy nem lenne-e kihívás séfhelyettesként segíteni a Ráday utcai éttermet a második csillag megszerzésében, természetesen azt felelném, dehogynem, de, ha már úgy tenné fel, hogy jelenleg melyik vonz jobban, ez vagy egy vidéki szálloda éttermét felépíteni, akkor az utóbbit választanám. Megelégszek egy egyszerű magyar konyhával.
De azért nyugtasson meg, ez nem azt jelenti, hogy szenvedett volna a Costesben, amire azért nem kifejezetten a magyaros irányvonal a jellemző, még akkor sem, ha ennek megjelenítésére határozott szándék is mutatkozik!
Nem, dehogy. A magyaros irányvonal nem kizárólagos. Nagyon élveztem, kihívásként éltem meg a Costesben nap mint nap maximális teljesítményt nyújtani. Viszont ennyi pont elég volt. Most már a hétköznapi ember számára is érhetően szeretnék fogalmazni.
Persze nem gondoltuk komolyan, hogy nem találta volna helyét, hiszen Vieira jobb keze volt a Ráday utcai étteremben. Mit tud egy jobb kéz, amit a bal nem?
Inkább azt hangsúlyoznám, hogy bizalommal voltunk egymás iránt. Nagyon jó kapcsolat alakult ki közöttünk. Többen úgy látták, hogy egyetlen magyar szakácsot engedett igazán közel magához, és az én voltam. Emberileg és szakmailag is érvényes ez. Rám merte bízni a konyháját és ez nagyon nagy szó.
Vieira kemény munkatempót diktál. De ehhez hozzászokhatott, mert Angliában is dolgozott Gordon Ramsay éttermében.
Hát azért a Claridge's-ben még erőltetettebb menet volt. A London szívében található étterem egy ötcsillagos szállodában kapott helyet és csak egyike az épületben található vendéglátóegységeknek. A Gordon Ramsay cége által tulajdonolt Claridge's egy fine dining étterem, ahol – ahogy az már az ilyen helyeken lenni szokott – mindenkinek nem száz, hanem ezer százalékon kell teljesítenie. Fizikálisan tehát nagyon megerőltető, de kezdetben nem is ez okozta igazából a legnagyobb nehézséget, hanem a nyelv. Sok problémám akadt, mert nem beszéltem angolul. Végül sikerült megbirkózni ezzel is és azt mondhatom, hogy a Claridge's-nek köszönhetem a jó állóképességemet, az angol nyelvtudásomat és lényegében azokból a konyhai technikákból élek, amiket Angliában sajátítottam el. És itt tanultam meg azt is, hogy mit jelent valójában az, hogy egyszerűség – tökéletesség.
A Claridge's-t viszonylag nehéz összevetni a Costessel, hiszen az előbbi esetben egy szálloda étterméről beszélünk, nagyobb apparátussal, konyhai személyzettel. Legalább 50 szakács dolgozott a konyhán, természetesen sokkal több főre tálaltunk és a stílus is más volt, klasszikus irányvonalat vitt. Az egyedüli hasonlóságot a magas minőségre való törekvés és a kiváló alapanyagok jelentették.
nagyattila2Nem lehet könnyű bejutni egy ilyen helyre. Minek tudja be, hogy szóba álltak önnel?
A Boscolóban dolgoztam, amikor nagyon rámjött a mehetnék. Korábban már eltöltöttem egy kis időt Angliában, rokonaim is élnek kint, így tudtam, hogy milyen légkörre számítsak. Mindenképpen Michelin-csillagos éttermet kerestem, több helyre írtam, a Claridge's-ből pedig visszajeleztek. Villámgyorsan összepakoltam és a válaszuktól számított második napon már kint voltam, a negyediken már túlestem a próbafőzésen és egy hétre rá dolgoztam. Visszatekintve, úgy gondolom, hogy nem bekerülni nehéz, hanem ottmaradni. 14-16 óra munka mellett nem tudom, ki bírná ki sokáig?! Élénken él benne, az a nap, amikor ne hazudok, 18 órát dolgoztam és közbe nem ettem semmit.
Boscolo, Claridge's, Costes – milyen állomásai voltak még eddig?
Debreceni vagyok, itt kezdtem, a Thermalban, majd nyelvtudás nélkül egy szezont húztam le Spanyolországban. Ezután döntöttem London mellett, ahol másfél évet dolgoztam egy spanyol étteremben, majd visszatértem Magyarországra és a Boscolóban kaptam munkát. Ezt követően ismét a brit főváros és a Claridge's, majd a Café Ertében eltöltött pár hónap, mint séfhelyettes, végül a Costes.
Visszatérve a kezes-képhez: hogyan engednek el egy jobb kezet, erőteljesen visszatartja a bal vagy megértő, nagyon megrázza és köszöni szépen az eddigi munkát?
Közhely, de valóban nehéz döntés előtt álltam, márcsak azért is, mert tisztában voltam vele, hogy fontos szerepet vittem az étterem életében. Aminek örülök, hogy nem vitáztunk, de nem is tehettük volna, hiszen annyira egy húron pendültünk. Érdekesek a stádiumok, amiken átmentem. Amikor felmerült, hogy eljövök, mintha egy nehéz súly esett volna le a vállamról, „jobb lesz így” – mondogattam, majd beszélgettem Miguellel, azokat a perceket megkönnyeztem, elkezdtem hezitálni, lelkiismeret furdalás gyötört. Mára már helyére kerültek a dolgok.
Lelkizős egyébként, nehezen veszi rá magát, hogy elmozduljon egy jól ismert helyről vagy ’hajrá szabadság, kihívások”?
Előbbi. Habár a Costesben nem biztos, hogy ez látszott. Csak az számított, ami kimegy az asztalra.
Ha tehetné és a Costes bizonyos elemeit (értve ezalatt a munkatársaktól kezdve a menedzsmenten át a filozófiáig, technikai feltételekig) begyömöszölhetné egy hátizsákba, miket pakolna be?
Egyértelmű, hogy a volt kollégákat. Azon gondolkozom mostanában, hogy lehet, hogy másként is viselkednék velük.
Ezt miért mondja?
(nevet) Többször látnák talán a jó oldalamat.
Barátkozósabb lett? Ha igen, akkor ez jó hír az Andrássy Rezidencia éttermi csapatának.
Így is lehet fogalmazni.
Messzire ment, Tarcalra. Az Andrássy család patinás egykori rezidenciája határozottan vonzó környezet, de nem fél attól, hogy kicsatlakozik a vérkeringésből?
Nem szeretnék semmilyen táborhoz, klikkhez tartozni. Nem akarok ebbe a zsúfolt, belterjes hazai gasztronómiai életbe túl mélyen belemászni. Sőt, semmilyen szinten sem. Félre ne értse, sokakat ismerek a szakmában, de sok-sok erőltetett dolgot is éreztem Pesten. Tényleg csak annyi a vágyam, hogy legyen egy hely, amit száz százalékosan a sajátomnak érzek, ahol a vendégek dicsérik az ételeimet. Tarcal most ilyen.
Sok-sok erőltetett dolgot érez?
Erről csak annyit, hogy nem minden reklám jó.
A vidék levegője sok mindenre jó lehet: kiszellőztetheti az ember a fejét, el is kényelmesíthet, de a „nulláról kezdés” akár fel is pörgethet.
Köszönöm jól érzem magam. A kiszellőztetés is megvan és munka is akad bőven. Szeptember óta vagyok itt és mondhatni a nap 24 órájában dolgozom. A legrosszabb főnök számomra az saját magam. Az eddigi feladataim közül a legnagyobb kihívásnak tekintem. Egy ételt készíteni „könnyű”, a la cart-os étlapot összeállítani „könnyű”, de az, hogy egy szállodában a reggelitől kezdve az ebéden át a kávészünetig, a teasüteményekig, a vacsoráig minden jól működjön, na ez embert próbáló.
Mi volt az első lépés, amivel az átalakítást megkezdte a konyhán?
(nevet) Kidobtam a mikrót, a szárított fűszereket. Fagyasztott árú be sem teheti a lábát a házba. Az alapoktól kezdtük.
Rosszul gondoljuk, hogy ahhoz képest, ami volt, nem nehéz jobbat csinálni?
Persze van ebben igazság. Sok olyan jellegzetességgel bírt a hely, ami sajnos nagyon sok vidéki étterem sajátja. Negatív értelemben. Azt hiszem értik, miről beszélek. A kollégáimnak is nagyon új a helyzet, még át kell látniuk, hogy mi miért van, mit miért csinálok, mondok.
Egyfajta mentor szerep is ez!
Óriási hiányosságok vannak. Szerencsére törekednek rá, hogy tanuljanak, jobbak legyenek. Szóval az akarással nincs gond. Csak eddig nem volt, aki olyan utat mutatott volna nekik, ami vállalható is. Én igyekszem így tenni, már csak azért is, mert korábbi magamat látom bennük. Én is azt tanultam és pont úgy, amit és ahogy ők, csak időközben minőségileg nagyon mást is megtapasztaltam. Azt érzem, hogy nekik nagyon nagy dolog, ha valaki valóban komolyan veszi őket, alapanyagokat nyom a kezükbe, technikákat mutat és nem csak a konyhát takaríttatja velük.
Kisebbfajta küldetéstudattal is megáldottnak kell lennie, hogy az ember felszántsa a vidéket!
Ha nem is mondja ki ezt magának az ember, lehet benne igazság. Mindig is arról álmodoztam, hogy ahonnan származom, ott létrehozni valami jót. Nem véletlen, hogy jobban itthon érzem most magam, mint Pesten. Mintha a hangot is könnyebben megtalálnám másokkal.
Nem mintha a magokat már nem szórták volna el, sőt egyre szebb termések hajtanak ki.
Igen-igen, de azért van még itt mit tenni. Rántott hús, „kabátos hús” pürével – ezek a slágerek még mindig. Nem is olyan könnyű olyan ételeket főzni, amit értenek a helyiek (és itt most nem lesajnálni akarom őket), de a világot látottabb közönségnek is megfelel, tetszik. Meg kell találni az arany középutat. Itt nem lehet olyan fogásokat adni, mint amit budapesti csúcséttermekben tálalnak, mert nem találna közönségre. Mi több, ki is nevetnének.
Egy ötcsillagos kastélyba „beesik a Jani bácsi”?
Nem gyakran, de azért előfordul. Bátorítanám őket. Ide az jöjjön, aki egyszerű, magyaros, paraszti ételekre vágyik. Dicsérik az őzgerincünket és a vaddisznóragunkat vagy a krémes csipetkénket.
Segítség lehet, hogy a vidéki lét előnyei közé tartozik, hogy építhet a helyi alapanyagokra!
Így van, olyan alapanyagokat is el tudok érni, amiket a fővárosban körülményesebb beszerezni. Ilyenek például a gombák. A termelő először engem keres meg, utána jön csak fel Budapestre. Egyébként az Andrássy Rezidencia beszállítói köre és a Costesé között sok az átfedés.
Már el is képzeltük, hogy fogja a hátizsákját és felfedező útra indul az avarban kotorászik.
Megtenném, csak azt hallottam a helyiektől, hogy sok a kígyó. Kétszer is meg kell gondolni, melyik borokba nyúlok. (nevet) Kicsit komolyabbra fordítva a szót, egyelőre tényleg minden percemet a szállodában töltöm, de tervezem például, hogy megyek majd szarvasgomba vadászatra.
A régió, a megye a borra épít. Az ételek is a borokhoz készülnek vagy az első a fogás, amihez illő bort szervíroznak?
Ugyan nemrég adtunk egy borvacsorát, de még az utóbbi a jellemző. A pincészetek végiglátogatása is még csak most jön.
Külföldön nem lenne minden könnyebb, pláne így, hogy már belekóstolt?
Dehogynem, de nem vonz. Itt a helyem. Egyszer majd Magyarország is fel fog kapaszkodni. És ha lehet, én is ott leszek egy jó vidéki étteremmel.
UPDATE: Nagy Attila 2012. márciusában visszatért korábbi munkahelyére, a Costesbe, 2013 novemberétől pedig az újranyitott Lou Lou-t vezeti. 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram