Hirdetés
Hirdetés

Kompromisszummentesen dolgozni - interjú Barna Ádámmal

SZERZŐ: Igor
2013. szeptember 17.
Öt évvel ezelőtt hagyta el Magyarországot. Ahogy akkoriban sokan, Ausztriát nézte ki célállomásnak. Több helyen megfordult, jelenleg egy kicsiny üdülőváros hoteléttermét vezeti – sikerrel.
Hirdetés

Ha csak a Steirereckben járt az ember, már tudja, hogy nem szabad legyinteni az 5-10 évvel ezelőtt többek által még lenézett osztrák gasztronómiára. Ha pedig betér Silvio Nickol éttermébe, a Mraz & Sohnba, a Walter Bauerbe vagy a Dom Beislbe, többé nincs is kedve máshova utazni. És akkor még ki sem tettük a lábunkat Bécsből, pedig a nagyvárosok, a vidék is tartogat egy-két meglepetést. A Salzburg tartománybeli Sankt Johannban működik a Hotel Oberforsthof. Étterme, a Jagdstube 1 sapkás és a rangos Genusswirt des Jahres 2013 elismerés birtokosa. Vezetője egy magyar séf: Barna Ádám.

Díjak

A St. Johannban található Hotel Oberforsthoffal még a tavalyi év végén elnyerték a Genusswirt of the Year díjat. Csak, hogy tudjuk hova tenni: miről/minek szól az elismerés?
A „Genuss Region Österreich” az osztrák Gazdasági Minisztérium (Lebensministerium) által életre hívott védett márka, mely összefogja, ellenőrzi és segíti a piacra jutását a regionális kistermelői termékeknek. Idén 118-ra bővült a védett régiók-termékek száma. Éttermek is csatlakozhatnak a Genuss Regionhoz, tartományonként regisztrálhatnak és „Genusswirt”-é válnak. Ezzel - a regionalitás és szezonalitás mellet vállalják -, hogy étlapjukon minél több fogásban Genuss Region-terméket használnak fel. A számlákat, szállítóleveleket átnézve ezt többször is ellenőrzik. Pluszt jelent a rendszeren kívüli termelőtől származó termékek feldolgozása is. A Genuss Region minden év őszén tartományonként választja ki az év Genusswirtjét, majd a 9 Landessieger közül kerül ki Ausztria legjobbja a „Genuss Wirt des Jahres Österreich”.
Mondana pár ilyen terméket?
Ilyen például a Lungauer Eachtling (burgonya), a Pongauer Wild, a tennengaueri sajt vagy a walseri zöldség.
Ausztriában egyébként sok presztízsértékkel bíró díj talál gazdára? Hol a helye a Genuss Wirt des Jahres Österreich-nek a többi között?
Ezt a díjat nem csak egyszerűen „osztják”, többszöri anonim tesztelés után és a koncepció fenntarthatóságának vizsgálata után ítélik oda az étteremnek.
A Genuss Region marketinges megfogalmazásban – ami ugyan jól cseng, de nem biztos, hogy valós- a „vendéglátóknak adható legmagasabb állami elismerés”. Természetesen e mellet ott vannak a nagyobb presztízzsel bíró díjak, amiket általában éttermi kalauzok, magazinok ítélnek oda (Falstaff, Rolling Pin, Gaullt Millau stb.). Párhuzamba nem hozható, nem összevethetők egymással. A Genuss Region is ad ki étteremkalauzt, az éttermeket ellenőrzik, de nem pontozzák. Itt elsősorban a regionalitás, a szezonalitás és fenntarthatóság a lényeg. Természetesen ez a fajta igényesség a nyersanyagokkal szemben feltételez egy minőséget is a tányéron. Ezután jön az ételek minősége, eredetisége, a tradíció.
Maradva még a két nagy kalauznál. Előbbi két darab kétcsillagos, négy egycsillagos és tizenhárom jó ár-érték arányú helyet (Bib Gourmand) lát, utóbbi részletesebb képet fest, három 19 pontos (4 szakácssapkás), kilenc 18 pontos (három sapka), és sok-sok 17 (3 sapka) és 15-16 pontos (2 sapka) helyet lát, nem is beszélve az egysapkásokról. Mit gondol ezekről a helyzetképekről?
Nagy a verseny, rengeteg jó étterem van. Nagyon sok kiforrott, nagy múltú hely közül lehet választani. A vendégek ÉRTIK és tudják hol, mire számíthatnak. Évtizedek óta megvan az étterembejárás kultúrája. A „Haubenlokalok” mellett ott találjuk még a Wirtshausokat, Alm-okat. Ezek közül nagyon sok helyen állandó, jó minőséget lehet találni. De azért persze bőven belefuthatunk itt is késztermékekkel, „nagyüzemi” módon termelő hüttékbe, éttermekbe, szállodákba.

Amit a föld ad

A regionális-szezonális-hagyományos fontosságát hirdeti a Hotel Oberforsthof és nem csak beszélnek róla, teszik is. Lehet, hogy könnyen lehetne amellett érvelni, hogy Ausztriában minden bokorban egy kiváló alapanyagokat beszállító termelő rejlik, de nem lehet ennyire egyszerű.
Valóban nem. Itt is megvannak a nehézségek, bár a beszerzés lényegesen egyszerűbb, mint otthon. A nagykereskedők-beszállítók is együttműködnek a rendszerrel, még akkor is, ha ez a nagyobb beszállítóknál döcögősebben is megy, illetve egy kicsit „kényszer” és nyűg is nekik. Kétségkívül jól hangzik egy nagykernek is az ügy mellé állni, mégha szűk is náluk a kínálat ezekből a termékekből. Igaz, a rendszer nem is arra lett kitalálva, hogy ezeket a regionális termékeket több száz kilométert utaztassák, hanem, hogy helyben erősítse a termelőt és megismerje, vásárolja a turista is a helyi jellegzetességet. A másik pedig az, hogy sokkal szélesebb a kínálat, több a termék, egyszerűbb a beszerzés –az éghajlati viszonyok miatt – Burgenlandban, Stajermarkban, mint nálunk Salzburgban.
Működik egy másik rendszer is Ausztriában, az AMA.
Igen, ez szintén regisztrációval, számla és szállítólevél ellenőrzésekkel jár. A regisztrált éttermek vállalják, hogy a húsok, tejtermékek, a tojás mind osztrák termék. Ez vonatkozik természetesen a hotelkonyha beszerzésekre is. A helyi termelőket „mindenki” ismeri, viszonylag könnyű rájuk találni, ha másképp nem, többféle kiadvány létezik, melyekben olvashatunk róluk. Legtöbbjük évek, generációk óta foglalkozik az adott dologgal, nagyrészüknél állandó a jó minőség.
Az éttermes szakemberek itthon sem győzik hangsúlyozni a regionális-szezonális alapanyagok döntő szerepét. Ugyan van már előremozdulás itthon ezen a téren is, de… - hallani oly gyakran. Lehet (és ha igen milyen) tanácsot adni a magyar gazdáknak, szakácsoknak?
Nem gondolom, hogy tanácsot nekem kellene vagy én tudnék adni. De ha mégis, akkor az nagyon egyszerű: eltökélten, kompromisszummentesen, szorgalmasan dolgozni, dolgozni és dolgozni.
Gyakran hivatkozási alap Ausztria, hogy „ott nem lehet tévedni”, „onnan csak kiváló alapanyagokat lehet behozni”. Mit tapasztal, valós ez a kép? Mivel lehet nagy általánosságban mellényúlni és mely termékekből garantált a siker?
Szerintem nem kell ezt nagyon túlmisztifikálni, túlragozni. Van egy jól működő rendszer, ami ráadásul folyamatosan fejlődik, finomodik. A jót itt is meg kell fizetni! Én is tudnék itt is „olcsón” vásárolni. Azt gondolom, hogy a rendszeren belül nagy melléfogás nem lehet. Amiből pedig nagy a választék, az a hentesipari termékek. A falusi hentes például kiváló debrecenit, frankfurtit, käsekrainert és párizsit (!) készít.
Nem most kezdték. (nevet)
Ausztriával kapcsolatban sokszor halljuk azt is, hogy a séfek a gazdákkal egymást segítik, összetartanak, büszkék értékeikre, az egészséges nemzettudat megjelenik.
Abszolút büszkék a hagyományokra, értékekre, tradíciókra. Kicsit „irigyek” is vagyunk. Számomra ezért is volt nagy dolog, hogy azzal, ami a helyieknek fontos, „idegenként” azonosulni tudtam és értéket hoztunk létre. Az együttműködéssel kapcsolatban pedig tanulunk egymástól, egymásból élünk.
Ha csak a szűkebb pátriáját vesszük, Salzburg tartományt, mi az (alapanyag, étterem, étel), amiért érdemes Ausztria szívébe vándorolni?
A mezőkön, erdőkben rengeteg a gyógynövény, vadfűszer, gomba. Most éppen a rókagombaszezon vége felé járunk. A hideg hegyi patakokban sok a pisztráng, szajbling. Az erdőkben szarvas, zerge, őz. A lungauiak büszkek a burgonyájukra, a tennengaui völgyeben a sajtokra. Éttermek tekintetében Bécset leszámítva itt a legtöbb a „Haubenlokal”, ami miatt talán nagyobb is az elváras, a verseny Salzburg tartományban, mint egy felső-ausztriai éteremmel szemben. Ételek pedig a gombóc, a gombóc és a gombóc. (nevet)

Jagdstube

És ha benyitunk a Hotel Oberforsthofba és annak is az ön által vezetett éttermébe, a Jagdstubeba, a míves cserépkályhán kívül mire figyeljünk?
A helyet átjárja egyfajta tradíció, időtlenség, elegancia.
Ha már kályha: honnan és mikor került ide?
Békéscsabán születtem, Mezőberényinek és békésinek is vallom magam. Korábban Magyarországon a Bélmegyeri Vadászkastélyban dolgoztam a családdal –több mint 15 évet- szakácsként, felszolgálóként, majd üzletvezetőkent. A „jó helyek” hiányoznak az önéletrajzomból, igaz többfelé jártam közben, a néhány hónapos munkavállalástól (Toronto, London), a néhány napos sztázsolásig. Próbáltam mindenhol magamba szívni a tudást, a hiányzó ismereteket pedig legalább elméletben, szakmai irodalomból pótolni. 2008-ban kerültem ki Ausztriába dolgozni. Két éve a családom is követett egy bajor-stájer házaspárhoz, akikkel közel öt évet dolgoztam együtt. Sokat segítettek, sokat tanultam tőlük.
Mi volt elsőre a legfurcsább, amihez viszonylag nehezen ment a hozzászokás? Mi ment a legkönnyebben?
Szakmai értelemben - mégha láttam is előtte néhány dolgot - mindennap volt új, de könnyen fölvettem a ritmust, tanulni akartam minél többet. A család és az otthoni barátok, ismerősök hiányát nehéz megszokni. Meg persze az otthon ízek is hiányoznak. Ellenben szinte mindenki barátságos a másikkal, köszönnek egymásnak az emberek és valóban érdekli őket, hogy mi van a másikkal. Elismerik, megbecsülik a munkámat.
Sokan a nyelvbe való belerázódás mellett a munkatempó gyorsaságat emelik ki!
Valóban van iram és elvárás, de nem esett nehezemre fölvenni a tempót. Ez volt mindig a vágyam, hogy egy nagy hotel konyháját és éttermét külföldön irányítsam, ha már otthon nem sikerült a „szakmai siker”.
A német nyelvterületen található éttermekről azt mondják, hogy még az átlagnál is hierarchikusabbak! A Jagdstubeban is bonyolult eligazodni?
Az Oberforsthof egy 200 fős 4* Superior Hotel. Az idei nyári szezonig 5* hotelként működött, ami persze nem jelenti a színvonalcsökkenést. A szállóvendégeknek nagyon komoly reggeli büfével, délutáni snackkel, napközbeni a la carte étlappal, vacsorára pedig naponta változó „kis étlappal” keszülünk. Mellette ott van a Haubenlokal-Jagdstube, ami csak este van nyitva. A konyhán főszezonban 13-14-en dolgozunk, ez a fajta munka nem is menne komoly rendszer és a szakmai hierarchia betartása nélkül.
Milyen konyhát álmodott meg a Hotel Oberforsthofba, mire büszke és mit szeretné még mindenképp kihozni a helyből?
A sapkák tekintetében nem lenne rossz még egy. A viccet félretéve, tudom a helyén kezelni a konyha és a hely teljesítőképességet, nem egyszerű a kettőt összehangolni. A stílus mindig finomodik, csiszolódik. Közérthető, jóízű ételeket szeretnék főzni, melyekben az alapanyag minősége a meghatározó, és amire a vendég emlékezni fog. A hotelvendégek-törzsvendégek visszajelzése is nagyon pozitív a korábbi időszakkal összevetve.
Magyaros ízek becsempészhetők a fogásokba vagy fel sem tűnik és a kőbe vésett koncepciót miatt fel sem tűnhet, hogy egy magyar viszi a konyhát?
Az ideérkező vendégek – a hotel és az la carte is- osztrák ételekre kíváncsiak. Kiszolgálom az igényeiket, de inkább nevezhetjük ezt egy „finomított” osztrák-bajor-alpesi konyhának. A bécsi és a stájer konyhában is vannak hasonlóságok a magyar konyhával, ezért sokszor fel sem tűnik a „magyarosítás”, pl. a Wiener Saftgulasch helyett én szívesebben készítek marhapörköltet. Egyébként semmi sincs kőbe vésve, azért nagyon jó „magyarul főzni”. Emlegetjük is gyakran egy magyar kollégámmal, ha valamit „magyarrabbul” főzünk „azt úgysem értik”. (nevet)

Magyarország-Ausztria 3:6

Ha egymás mellett nézi az ausztriai és magyarországi éttermi világot, milyen égbekiáltó különbségeket lát?
Mondhatni kis túlzással, egész Ausztria a „vendéglátásból él”. Nem győzöm hangsúlyozni, nagyon sok helyen profi módon csinálják ezt generációk óta. Kiforrott éttermi kultúra jellemző az országra, a vendégek tudják, hol mit kapnak, mit várhatnak el, az emberek ismerik az étteremkalauzokat. Még a gyerekek is. Nemrég azt mesélte a kisfiam, hogy az volt a téma az iskolában, hogy Johanna Maier elvesztette a negyedik sapkát, de, hogy majd biztosan vissza fogja szerezni.
És ha nem a legszembetűnőbbről beszélünk, hanem csak a „hétköznapok konyhaművészetét” nézzük?
Változatos konyha, saláták, kiadós fogások, mégis mértéktartás – ezek a legfőbb jellemzők.
És milyen párhuzamok fedezhetők fel ?
Sokan csak felszínesen a hüttékről ismerik az osztrák konyhát, ami valóban mindenhol ugyanolyan és kicsit egysíkú. Az osztrák konyha alapjaiban egy „paraszti konyhának” is nevezhető, mely tartományonként változó. A burgerlandi, stájer konyhában is vannak hasonlóságok, a bécsi konyhát pedig kifejezetten úgy definiálják, hogy nagy hatással volt rá a magyar, a bajor, a szerb konyha.
Sokan utaznak jobb megélhetés, körülmények reményében a szomszédba (Ausztriába), mit lát-tapasztal?
Valóban nagyon sok a magyar munkavállaló. A szorgalmas, képzett munkaerőt megbecsülik, bár a munkaerőpiac egyszer itt is telítődik.
Sok magyar séfet ismer, aki kint dolgozik?
Sokat azért nem, de egy-kettővel tartom a kapcsolatot. Alkalmanként találkozunk, és persze főzünk is, ha más nem „fejben” és „irigykedve” követjük, olvassuk a szakmában tapasztalható otthoni fejlődést.
Ha már az itthoniakat említi, tartja a kapcsolatot a magyarországi szakával?
Az internet segítségével könnyen megoldható a kapcsolattartás, és ha időnk engedi, hazamegyünk, és ott töltjük a szabadság nagy részét.
Hazajönne?
Itt megtaláltam egyfajta kiszámíthatóságot, létbiztonságot. De ki tudja.
Ha Salzburgban rátör a honvágy és nincs kéznél a net, akkor mit vesz elő?
Füstölt szalonnát, békési kolbászt és Gyuri barátom roseját. (nevet)
Frissítés: Barna Ádám jelenleg a budapesti St. Andrea borbár séfje. 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram