Mindig van, mi lázban tartja a várost. A hamburger mindig megy, a pho őrület talán tart még és egy több bár, étterem foglalkozik a baszk konyhával. Nemrég fanyalogtunk, hogy a street food hazai előretörését – mondhatni sajnos értelemszerűen – több negatív jelenség is kíséri. Sok helyen hiányoljuk például az őszinteséget, azt a magától értetődő alapállást, ahogyan ehhez a műfajhoz külföldön hozzáállnak. Ha valami – képzavarral élve – csillogószemű, akkor az a nemrég nyitott Padron. Mindez azért is érdekes, mert a Horánszky utcai tapasbár megálmodóinak a Padron ajtójának kitárásáig semmi közük sem volt a vendéglátáshoz, ha csak az nem, hogy sokat utaztak, ettek és olyan attitűdöt képviselnek, ami itthon ritkaság.
Persze volt segítségük, méghozzá nem is akárki. Az indításnál Heiszler Olivér súgott, aki itthon csupa-csupa top étteremben dolgozott, majd párjával Baszkföldön töltött egy évet. Kipipálta Martin Berasategui éttermét, megjárta a Mirador de Uliát és az Akelarrét is. Pár napja Londonnal ismerkedik.
Még a Padronban
Neked mi jött be legjobban, mit szerettél leginkább a Padronban? Mivel győzött meg a Beck család?
Nem tudok elvonatkoztatni a ténytől, hogy Beck Marci jó barátom. Az egész családja hihetetlen lelkesedéssel vetette bele magát a terv kidolgozásába és megvalósításába, ami már önmagában szerethetővé teszi a végeredményt. Ebben az esetben több volt a lélek és a lendület, mint a tapasztalat, de természetes volt, hogy mindenben segítünk, amiben tudunk.
Ha mégis megpróbálnék elvonatkoztatni a baráti száltól, egy újonnan nyíló üzlet, egy új koncepció, aminek a középpontjában az áll, hogy jót akarnak csinálni, szerintem mindenki számára hívogató lehet. Az, hogy autentikusspanyol helyet akartak, ahová Barcelonából érkezik a padrón paprika, pedig eleve egy plusz pont. Azt gondolom, hogy egy fiatal szakács számára remek lehetőség, hogy kipróbálja magát más szerepkörökben: a receptek megírásától kezdve a legutolsó konyhai kiegészítő megvásárlásáig minden feladat rejthet kihívást.
Viszont: egyrészt mintha neked teremtették volna a helyet (hiszen pár hónapja tértél haza egy hosszabb baszkföldi útról), másrészt egy hazai és külföldi Michelin-csillagos éttermekben edződött séf számára kevésnek is tűnhet.
Így egy év Baszkföld után tele voltam inspirációval és lendülettel, de egy ilyen helyen nem feltétlenül az ott tanult dolgokat kellett meghonosítani, azt a vonalat inkább alkalmi lakáséttermeknél éltem ki. Sokkal inkább egy közérthető, jóízű és autentikus kínálatot kellet kialakítani. Ez nem volt túl nehéz, mivel a szabadnapjaimat többnyire a városi könyvtárban, majd az albérletünk teakonyhájában töltöttem, hogy a spanyol regionális konyha klasszikusait tanulmányozzam.Szerencsémre egy párszor alkalmam is volt megkóstolni igazi házi kosztot. A Padron megnyitójára készült pacal például egy volt madridi munkatársam családi receptje szerint készült. San Sebastianban barátnőm, Haris Eszter kolléganője meghívott minket vacsorára. A férjének egy harmadik generációs baszk szakácscsalád legifjabb sarjaként nem esett nehezére lenyűgözni minket. Nem készített semmi bonyolultat, csak sült paprikát, tintahalat, guacamolet és egy kis tatárt, de mindennek nagyon karakteres íze volt. Így szerettem volna főzni a Padronban is, mindenféle bonyolítás nélkül.
Nyughatatlannak tűnsz, olyasvalakinek, aki nem tud a fenekén maradni, folyamatos fejlődésre vágyik.
Úgy érzem, hogy amíg kíváncsi vagyok, addig képes vagyok befogadni új dolgokat. Muszáj mindent alárendelnem ennek a folyamatnak, még ha ezért több ezer kilométerre is el kell utaznom. Bízom benne, hogy ez a nyugtalanság sokáig megmarad majd.
A tulajdonosok számára ez nem lehetett túl jó előjel. Hiszen már nem is vagy a Padronban. Hogy érzed, mindent rendben hagytál magad után?
Egy azóta már nem aktuális konyhafőnöki ajánlat miatt Marciékkal az elején tisztáztuk, hogy az együttműködésünk csak rövidtávra szól. Abban egyeztünk meg, hogy elvállalom a nyitást és az utána következő egy hónapban fogom a kezüket és professzionalizálom a lelkes, de amatőr ambíciókat, valamint megtanítom a recepteket a szakácsoknak. Ezen túl persze rengeteg feladat merült fel, a főzés csak egy volt a sok közül. Az egyedüli adottság a helyszín volt, ki kellett építeni a konyhatechnológiát, kitalálni egy olyan kínálatot, ami mindig, minden körülmények között elkészíthető. A megfelelő munkatársak megtalálása volt talán a legnehezebb. Az egyszemélyes konyha dinamikusan változó menüvel és egy szakértővel az ember válla fölött nem kifejezetten álomszituáció a szakácsok számára, mégis sikerrel jártunk. A célom az volt,hogy úgy adhassam vissza a kulcsaimat,hogy működő rendszert hagyok magam után, amiben mindenki megtalálja a helyét. Szerencsére a tulajdonosok biztosítottak a bizalmukról, így velük sem kellet plusz köröket futni.
Végül többek között azért költöztünk Londonba, mert az étterem-tulajdonos, akivel viszonylag régóta és sokat tárgyaltam, gyakorlatilag köddé vált, később pont az oldalatokon olvastam egy cikket az étterméről és annak új séfjéről. Ezzel a lendülettel egy időre lemondtam a magyarországi karrierről. Itt Angliában sok lehetőség adott a szakmai fejlődésünkhöz, kipróbáljuk, milyen itt élni.
Anglia előtt Baszkföld
Pedig alighogy hazaértél Eszterrel Baszkföldről, ahol azért volt részetek egy és másban. Én még ott ragadtam le veled kapcsolatban, hogy a Mákban dolgozol, Huszár Krisztián kezei alatt, aki szintén sokat köszönhet ennek a régiónak. A Vigyázó Ferenc utcában szerettél bele Spanyolországba?
Igen, jól tudtad, Baszkföld előtt a Mákban dolgoztam Krisztiánnal. A nála eltöltött majd másfél év alatt biztossá vált, hogy nem vezethet máshova az utam, mint külföldre. Baszkföld egy régen dédelgetett álom volt, többek között Martin Berasategui konyhája is.
Olivér a leghátsó sor bal szélén integet
És ha mondjuk a konyhafőnök a Nomában sztázsolt volna, és az hagyja rajta a kézjegyét, akkor oda kívánkoztál volna?
Azt hiszem nem befolyásolt volna a döntésben, hogy hol dolgozott a főnököm előtte. Baszkföldet mindig is egynek tekintettem a világ gasztronómiai fővárosai közül, egyedülálló adottságokkal és szellemiséggel. Nem hagyhattam ki a tanulmányaim közül, szerintem nagyon meghatározó az európai konyhakultúrában az, hogy mit főznek a Biscayai-öböl partján.
Milyen felfogással, szellemiséggel vagy stílusjegyekkel azonosulsz leginkább?
Senki stílusával nem akarok azonosulni, a sajátomat keresem. Sok dolog inspirál, mint például a helyben termett, szezonális dolgok. Szerintem fontos együtt élni környezettel, abban gondolkodni, ami egy karnyújtásnyira van. A családunkban is nagyon fontos szerepet tölt be a biogazdálkodás, én ezekből a zöldségekből szeretek a legjobban főzni úgy, hogy a lehető legkevesebbet vegyek el a természetes ízből.
Ha összeraknád a tökéletes Heiszler Olivért gasztro tudásban és gyakorlatban, akkor hogyan nézne ki? Kiket egyesítene?
Szinte minden munkahelyemen volt valaki, aki hihetetlen elánnal és lelkesedéssel dolgozott. Azok az emberek inspirálnak, akik meggyőződésből, minden nap egy kicsivel tökéletesebben akarják végezni a munkájukat, legyen szó egy afrikai mosogatóról vagy Martín Berasateguiról.
Miben érzed magad a legerősebbnek és hol vannak a leginkább hiányosságok?
Szerencsém, hogy a szakmában sokkal jellemzőbb, hogy a szakácsokat egyből próbanapra hívják be, ezért egy HR-es sem fogja feltenni nekem ezt a kérdést egy interjú alatt. Nem tudnék erre igazán hiteles választ adni. Ami egy szituációban előny, egy másikban hiányosságnak számíthat.
Szóval mióta terveződött ez a baszkföldi út és hogyan csináltátok, hogy közösen kijutottatok?
Eszter rendkívül lelkes volt a Basque Culinary Center kurzusának meghirdetésekor, mivel ebben a témában nem nagyon létezik egyetemi képzés. Nekem is régi tervem volt Baszkföldön tanulni, így nekifutottunk. Eszter márciusban adta le a jelentkezést, május végén interjúzott és júniusban tudtuk meg, hogy felvették. Akkor kezdtünk el eszeveszett módon e-mailekkel bombázni három- és kétcsillagos éttermeket, amire nem reagált senki. Balatoni Brigitta (a Zona cukrásza – szerk.) adta meg végül Martín Berasategui éttermében „sztázs-felelős” Julen címét, aki szinte azonnal visszajelzett és könnyedén leszerveztük a gyakorlatot, Eszternek a pályára, magamnak a konyhára. Egyetlen bökkenő volt, hogy januártól fogadtak csak, nekünk pedig már szeptember utolsó napjaiban ott kellett lennünk az iskolakezdés miatt. Azt a tanácsot kaptuk otthon, hogy a helyszínen próbálkozzunk, biztos nagyobb sikerrel járunk. Nos, októberben sikerült is elkerülnöm a Mirador de Uliába, onnantól kezdve pedig minden rendben volt.
Mit tudtatok a régióról és nagyjából egy év kint lét után mennyiben változott meg ez a kép?
Talán mindenkinek, akinek nem a rengeteg Michelin-csillag jut az eszébe a baszkokról, az ETA nevű terrorszervezet az első gondolata. Kicsit féltünk is, hogy fogja befolyásolni a szeparatista mozgalom a hétköznapjainkat, de csak pár tüntetést, felvonulást láttunk, néha egy kicsit megállt a forgalom, amíg 20-30 ember táblákat lobogtatva átsétált az úttesten. Tudtuk, hogy az erős gazdaságuk miatt sokkal kevésbé szenvedték meg a válságot, mint Spanyolország többi része. Gyakorlatilag inkább a jólét a jellemző. Sokszor méláztunk az út előtt, hogy mitől más Baszkföld, mitől lehet egy kétszázezres városnak 16 Michelin-csillaga.
Meglett a válasz?
Olyan tisztelet és szeretet övezi a helyi alapanyagokat, amit még nem láttunk. A baszk hipermarket sajátmárkás termékei mind lokális eredetűek és készítésűek. Az éttermek gyakran feltüntetik az étlapon, melyik termelőtől származik a hús vagy a tojás, amit használnak. A férfiak borospincék helyett közösségi konyhákban gyűlnek össze (sociedad), együtt főznek, együtt esznek, mindezt nők jelenléte nélkül, akik viszont otthon kezelik a fakanalat. Ugyan ezekre a helyekre nem szokás külföldieket, mi több, még spanyolokat sem beengedni, egyszer volt szerencsém részt venni egy ilyen összejövetelen.
A Mirador de Ulia étterem irún-i húsbeszállítója meghívta az egész csapatot egy ebédre, amit ő készített körülbelül harminc főre. A helyszín egy pince volt egy olyan konyhával, ami mellett több otthoni étterem elszégyellhetné magát. A társalgás többnyire baszk nyelven folyt. A környezetemben igyekeztek spanyolul vagy angolul beszélni, hogy ne érezzem magam kirekesztve. A fő fogás cocido gallego volt: sertésfej megfőzve, chorizo, hasalja, ahhoz krumpli, csicseriborsó és a tarlórépa levele mindez egy paprikás szaftban. Az este végén előkerültek házi likőrök, a régió kincse, a patxaran, ami kökényből készül és ihatatlanul édes, mellé birsalma és idiazabal sajt. Hihetetlen élmény volt, mind gasztronómiailag, mind kulturálisan.
Megérkeztetek San Sebastiánba. Eszter beült a Basque Culinary Center étteremvezetési kurzusának óráira, te pedig?
Még lakásunk sem volt, amikor Madary Orsolya, a Magyar Konyha főszerkesztőjének jóvoltából a Gastronomika kongresszus jegyét szorongattuk a kezünkben. A mesterképzés órarendje alkalmazkodott a helyi csúcséttermek nyitvatartásához: az órákat hétfőre és keddre sűrítették be, így elmehettünk az ország, sőt, talán a világ legjelentősebb gasztronómiai eseményére. Tavaly Franciaország volt a kongresszus meghívott vendége, Michel Troisgros nyitotta meg az eseményt. Hallgattuk Pierre Gagnairet, a Bras családot, a Roca testvéreket, René Redzepit, a helyi óriásokat, mint Martín Berasateguit vagy Juan Mari Arzakot, de nekem a legnagyobb élmény Alex Atala előadása volt. A brazil háromcsillagos séf formabontó, az Amazonas kincseire épülő vegetáriánus konyhát visz és lehengerlő a stílusa.
Menjünk végig a sztázshelyeiden. Milyen pozitív és negatív emlékek ugranak be egy-egy étterem felidézése közben? És ha egymással össze kéne vetni őket, mikben különböznek leginkább és mikben hasonlóak? Mirador de Ulia.
A Mirador de Ulia egy családi étterem, ami a hatvanas évek óta működik. A séf, Ruben Trincado az új generációt képviseli, mivel az apja, Mitxel vitte előtte a konyhát. Új baszk konyhának aposztrofálja magát az étterem, ami az étlapon kívül egy gyakran változó degusztációs menüt kínál. Bármilyen új tányér került fela menüre, azt előbb az idősebb Trincadonak is jóvá kellet hagynia. Itt láttam először kárdót, élő tintahalat és rákot. A konyhán töltött három és fél hónap alatt sikerült az összes pályán megfordulnom és részt vennem a szervizekben is.Itt annál többet tudtam látni, minél gyorsabban letudtam a napi feladatokat.Utána én vághattam szét a halakat,húsokat,mártásokat főzhettem és tálalhattam. A séf is meg volt velem elégedve,szabad kezet adott és azt mondta, főzzek bármit, amit csak szeretnék,mert nagyon kíváncsi, milyen tányérokat hozok. Három ételt készítettem nekik, amiből az egyik felkerült a menüre. Ezután én készítettem a hideg előételeket és segítettem minden pályán ahol csak tudtam. Nagyon jó emlékekkel álltam tovább.
Az egyik baszkföldi istenség, a 3 Michelin-csillagos Martin Berasategui.
Martin Berasategui konyhája minden szempontból hihetetlen volt. Mind a szakácsok számát, mind a konyha felszereltségét és méretét illetően. A téli bezárás után érkeztem a konyhára körülbelül harmincadmagammal. Az első mindenkinek az előkészítő pálya volt, ahol az alapleveket,húsokat,kagylókat készítettük elő, valamint a személyzeti is készült. Az első nap elkerültem az előételes pályára, ahol rövid időn belül az egyik tányérért én feleltem. Ez az egyik emblematikus fogása az étteremnek. Nagyon sok elemből álló tányér volt,minden nap mindig mindent frissen kellet hozzá készíteni és szüretelni. Az én dolgom ezen túl az volt,hogy a 4-5 szakács munkáját irányítsam és ellenőrizni, hogy mindig minden a lehető legfrissebb legyen, mivel sok salátahajtást és virágszirmot használtunk, ami akár 5-10 perc várakozás alatt is vesztett a minőségéből.
Az itt eltöltött 4,5 hónap alatt nagyon sok mindent tapasztaltam azokról a dolgokról, amiről előtte a Krisztián mesélt. Nagyon jó élmény volt egy ekkora gépezetben az egyik kis fogaskeréknek lenni és megismerni ennyi embert a világ minden tájáról. A családi vállalkozás vonal itt is erős volt: Martín a konyhában, Oneka, a felesége a pályán felügyelt, hogy minden rendben legyen, az egyenruhákért pedig Martín anyósa felelt. Ez végtelenül szimpatikus volt.
És a nem kevésbé legendás Akelarre.
Az Akelarre egy sokkal kisebb hely, mint az előző. Itt nagyjából 30 ember dolgozik összesen. Nyitás óta a konyhát Pedro Subijana és helyettese, Felix vezeti.Ők voltak azok, akik Juan Mari Arzakkal elmentek dolgozni Lyonba Paul Bocuse legendás éttermébe. Amikor hazatértek,elkezdték finomítani a regionális konyhájukat.Ebből nőtte ki magát az új baszk konyha és a 3 Michelin-csillagos étterem. A halas pályán dolgoztam, ahova szinte egész nap érkeztek a különböző halak,rákok,csigák és más tengeri lények.
A Subijana család legtöbb tagja az épületben dolgozik, Pedro felesége és a lánya az irodában adminisztratív feladatokat végzett, egyik sógornője a mosodában sürög-forog, a másik reggelente a céges furgonnal megy el bevásárló körútra. Jó volt látni egy másik, régóta jól működő rendszert is.
[tw-divider][/tw-divider]A három legemlékezetesebb munkában töltött pillanat…
Az első magyar étel, amit kértek tőlem, az a gulyás volt.Sokan hallottak már róla,egy amerikai kollégám anyukája is sokszor készítette,de annak nyilván semmi köze nem volt az eredeti verzióhoz.Sok alapanyag elérhetetlen volt hozzá, de a végeredmény egész autentikus lett.Utána is többször készítettem magyar fogásokat,a baszk munkatársak szinte minden alkalommal megkértek,hogy ne csináljam: egy régióban, ahol a sózás is extrém esetekben fordul elő, a paprikamennyiség kiverte a biztosítékot, a helyiek fuldokoltak.
A legemlékezetesebb munkán kívüli pillanat a Gastronomikán ért. Eddig minden évben csak a beszámolókat olvastam, most ott lehettem személyesen is.Hihetetlenül inspiráló volt találkozni a séfekkel és természetesen az előadásaikat hallgatni. Kifejezetten megkapó volt az a jelenet, ahogy előadás után a Noma séfje, René Redzepi Elena Arzakot győzködi a színpadon, hogy kóstolja meg az élő hangyát.
Legfontosabb szakmabeli találkozások…
Nagyon sok korombeli emberrel találkoztam ezeken a konyhákon, akiktől rengeteget tanultam mind emberileg, mind szakmailag.Sokukkal a mai napig tartjuk a kapcsolatotés szövögetjük a terveinket, hogy mikor dolgozunk újra együtt.
Legfontosabb mondatok…
¡Garrote! A wikipédia szerint egy kivégzőeszköz, a helyiek szerint erőt jelent. A mondat szorosan kapcsolódik Martín Berasateguihez: ha bármi nehézség éri, vesz egy nagy levegőt, az öklét magasba lendítve garrotét kiált, ezzel buzdítva magát és csapatát. Ez a szó visszhangzik a fejemben azóta.
Legnagyobb csalódások…
Spanyolországban nem lehet tejfölt kapni.
Várakozáson felül alakult…
Nem nagyon voltak illúzióink: tudtuk, hogy öt, öt és fél napot fogunk dolgozni, Eszter a hét többi részét iskolában töltötte. Amire nem számítottunk, hogy a munka mellett személyes élményekre is jut majd időnk, mégis így lett.[tw-divider][/tw-divider]
Több sztázsoláson „átesett” séffel volt alkalmam beszélni és valami olyasmit szűrtem le, hogy általában többet tanultak abból, amit láttak, szívtak magukba a környezetből, jellemekből stb., mint amit ténylegesen végeztek.
Lehet, hogy egy helyen, egy időben két ember teljesen különbözően éli meg ugyanazt az eseményt. Ez a sztázsolással kapcsolatban is így van. Nincs általános szabály, mindhárom hely, ahol voltam, sokat adott, lehetetlen szétbontani az élményt, hogy mennyit köszönhettem az általam elvégzett feladatoknak, mennyit a körülöttem lévő embereknek, mennyit a látottaknak: az egyik nem jöhetett volna létre a másik nélkül. Ha nem komplexen kezelem ezt és kiragadok részleteket, fontos dolgok vesznek el.
Természetesen sokat tanultam, új technikákat is elsajátíthattam, de ezeket a gyakorlatokat nem lehet csupán szakmai szempontból nézni, főleg, hogy nem tudom, hol végződök, mint magánember és hol kezdődök, mint szakács.
Czifray, Hagyomány és Evolúció, csomó-csomó jobbnál jobb magyar és külföldi hely, na de mégis mi a végső cél? Ilyen tapasztalatokkal a hátatok mögött kisujjal elvezetnétek egy éttermet.
A végső célom egy konyha irányítása, ahol szabad kezet kapok. Sokat álmodozunk arról, hogy egyszer saját helyünk lesz, még részletekkel is szórakoztatjuk magunkat és egymást: milyen lesz az evőeszköz, legyen-e Enomatic, vajon hány év múlva engedhetünk meg magunknak egy Jospert a konyhára, stb. Játszunk a gondolattal, de egyelőre tőke hiányában még van időnk tökéletesíteni az üzleti tervet. Itt Londonban talán nagyobb lépésekkel közelíthetünk a cél megvalósításához.
Merthogy most a brit fővárosban nyomultok. Hol is és a sok jó hely közül, hogyan kerültetek oda, ahol most vagytok?
Mankónak a Michelin-kalauz és a ''Best of London'' kiadványok valamint a saját gyűjtéseim szolgáltak. Az utazásunk előtt találomra elküldtem az önéletrajzomat legalább 15 helyre. Szerencsémre ezek többségéből előbb-utóbb reagáltak, így lehetőségem nyílt felmérni a terepet egy kicsit. Az így eltöltött 3 hét alatt nagyon sokféle étteremben jártam,egészen kis csapatokban és több mint 30 fős konyhán is.Kaptam is egy pár ajánlatot, végül a választásom egy KitchenTable nevű helyre esett. Minden út Baszkföldre, ez esetben Baszkföldről vezet: Eszter intézte a tulajdonosok foglalását Martínhoz, így kapva kaptak az e-mailjén és már másnap próbanapon voltunk. A koncepció: étterem az étteremben,vagyis a champagne-bárban. Az első helységben, a Bubbledogsban többnyire kis családi pezsgőpincészetek limitált palackjai kóstolhatók megdöbbentő módon kizárólag hot doggal párosítva. (A pezsgő/virsli kombináció hihetetlenül sikeres: a vendégek esténként akár órákat állnak sorban az élményért.) A szűkös vendégtéren áthaladva egy függöny mögött pedig a 19 fős pult és egy látványkonyha található, ahol minden este más 14-16 fogásos menüsor készül. Ez a KitchenTable konyhája.
Nagyon megtetszett a hely szellemisége és a tulajdonos-házaspár hozzáállása.Mindketten a Per se és a Noma csapatát erősítették évekig. Tavaly indították el saját vállalkozásukat, aminek a központja a csapatmunka és James Knappett séf határtalan kreativitása.
Olivérék baszkföldi kalandjairól ez a blog íródott: sukaldea.blog.hu
Ez pedig Olivér blogja: www.chaudfroid.h
Frissítés: Heiszer Olivér jelenleg a Tanti séfje.