Palotai Csaba az elmúlt évtizedben bejárta a világot. Dolgozott Párizsban, Londonban, Manchesterben, és jó néhány évet töltött Michelin-csillagos éttermekben éppúgy, ahogy kis francia bouchon-okban. Rendet és fegyelmet tanult Gordon Ramsaynél, akinek messzemenőkig tiszteli a munkáját, mégis olyan francia séfeket tart követendő példáknak, akik nem ismertek a média világában. Budapesten az Oscar, a Callas, Pierrot és a 21 Magyar étterem séfje volt, vidéken pedig, a békéscsabai Brill Bisztró konyhájának első számú embere, ahol jelenleg a II. világháború előtti autentikus konyhát vezetik be. Nemrég csatlakozott a Déryné csapatához, hiszen a bisztróhangulat mindig is közelebb állt hozzá, mint a nagy éttermek világa.
Heti rendszerességgel ingázol Békéscsaba és Budapest között. Miért éri ez meg neked?
A Dérynében hatalmas kihívás előtt állok. Egy már működő, bejáratott étlap fogásait kell csúcsminőségre emelnem. A Déryné konyháját a maga letisztult, kialakult arculatával és megbízható minőségével szeretnénk beemelni Budapest csúcsminőségű műhelyei közé. Ez nagy feladat, hiszen a kis éttermek 30-40 adagjához képest itt a munkám naponta több mint 200 tányéron jelenik meg. Itt most az a tét, hogy megmutassuk a szakmának, csúcsminőségben is ki lehet szolgálni ennyi embert. Közérthető, népszerű ételeket bisztrósan, egyszerűen, a saját szépségükben és ízvilágukban akarunk továbbra is bemutatni. Békéscsabán pedig a már felépített erős bástyát kell fenntartani. A Brill Bisztró konyháját teljesen én építettem fel. Bő négy évembe telt elfogadtatnom vidéken a magas minőségű konyhaművészetet, de mára megtörtént az áttörés. Most ott tartunk, hogy nyugodt szívvel tervezzük a következő lépést, amikor is egy teljesen autentikus, monarchiabeli konyhát vezetünk be.
Mi volt a véleményed a Dérynéről, mielőtt idejöttél dolgozni?
Soha nem jártam itt előtte. Egy barátom a közelben lakik, s ő említette, hogy nagyon jó a forró csoki, jöjjek el és kóstoljam meg. Ő nem egy étterembe járó típus. Mivel édes szájú, hamarabb megy el egy cukrászdába a világ bármely pontján. Így tőle nagy szó volt ez. S ha már eljöttem egy kóstolóra, egy fish and chips-et is ettem a Dérynében, ami mérvadó mindig a döntésemkor, amikor meg akarok ítélni egy helyet. Én így dolgozom. Jobb, ha nincs kialakult véleményem egy helyről, mert ha már van, az befolyásolni tud. A Kristóffal való beszélgetés után hoztam meg a döntést. Tetszett a hely letisztultsága és a gondolatai, tervei is szimpatikusak voltak.
Éspedig?
Kristóf olyan embert keresett, aki jól ismeri a francia kisvendéglők, a bouchon-ok világát, sőt mi több, évekig dolgozott ilyenekben és álmából felébresztve is el tudja készíteni ezeket a pofonegyszerűnek tűnő, mégis ravaszul kifinomult ételeket. Konfit kacsa, francia hagymaleves, boeuf bourguignon, marhapofa, malac-terrine, kacsamájas hurka és sorolhatnám. Azt kérte, hogy egy 6 éve kipróbált, működő, közkedvelt étlappal együtt újabb szintet lépjünk. A vendég csak annyit érezhet, hogy szebb és finomabb minden, mint eddig. Ha ez alapanyag cserével vagy technológiai újítással oldjuk meg, az már a mi dolgunk.[tw-divider][/tw-divider]
Miért Csaba mellett döntöttél?
Kovács Kristóf: Ez érzelmi döntés volt. Ha valaki egyszer belekóstol a francia kisvárosi kisvendéglők és nagyvárosi brasseriek szemtelenségig pofonegyszerűen tálalt, nagyszerűen elkészített ízeibe, tudja, hogy megérkezett. Gyorsan kiderült, Csabával ez közös szerelem. Az első perctől egy malomban őröltünk. Persze a Déryné kötelez: éveken át dolgoztunk azon, hogy elnyerjük a budai polgári közönség bizalmát, így olyan embert kerestem, aki nem önmagát akarja megvalósítani, hanem inkább épít, és nem rombol. Csaba kérdés nélkül megérezte a közös irányt, nem beszélve arról, hogy az, amit a Déryné diktál - egyszerű, könnyen beszerezhető, csúcsminőségű helyi alapanyagokból közérthető, közkedvelt, nagyvárosi ételeket készíteni - a válság után még meg is felel a legutolsó gasztronómiai trendeknek.
Hol tartotok?
Minden nap reggel 8-kor várom Csabát az irodámban egy jó tejeskávéval. Pontosak vagyunk, mert kevés az idő és sok a megbeszélnivaló. Átbeszéljük a tegnapot, a mát, a holnapot és a hosszú távú terveket. Órára beosztjuk az időnket, hiszen rövid idő alatt sokat kell változtatni a konyhában. Alapanyagokat választunk, tesztelünk, beszállítókról döntünk, kollégáinkat értékeljük. Ha egy döntés indokolt, akkor azonnali hatályú. Például pontosan 1 perc alatt cseréltük le a pirospaprikánkat a Kiss Csaba féle paprikára, és kötöttük le az éves 100 kg-os mennyiségünket ebből a családi termékből. A végeredmény azonnal érzékelhető. Tervezünk, tálalunk és fotózunk - napi szinten akár 4-5 ételt is átgondolunk. Fontos a csapatépítés is. A Déryné nagyüzem és kemény pálya a szakácsoknak. Ha valakinek jönnie vagy mennie kell, az is itt dől el. Csúcskonyhát csak elkötelezett csapatjátékosokkal lehet építeni. Az iskola, a hazai tapasztalat számunkra irreleváns. Különleges embereket keresünk, akinek valami megcsillan a szemében, ha főzésről beszélünk. A többit megtanítjuk nekik magunk.[tw-divider][/tw-divider]
Nehéz feladat egy ekkora üzem irányítása?
Amellett, hogy a Déryné tökéletes étlappal dolgozik, hiszen a legjobbat hozza ki az alapanyagokból, azt kell mondjam, nagyon. Franciaországban úgy tartják, a bouchon séfjei a legjobbak. Hiszen ott nincs túl sok pénz az alapanyagra, mégis tökéletes minőséget kell produkálni. Egy bouchonban olyan részeit is előszeretettel felhasználják az állatnak, amelyek nem a legfelkapottabbak, de annál ízletesebbek. A Dérynében ezek az alapanyagok egytől egyig megtalálhatók. Mindig kapható 1-2 féle rilette, tatár, kacsa és libapástétom, terrine. A húsok önmagukban szerepelnek az étlapon, kiválóan elkészítve, a köret és a mártások naponta változnak. 2-3 desszertünk van. Nagyon le van egyszerűsítve az egész. Ezzel a néhány klasszikussal kell bekapcsolódni a mai magyar gasztronómia fejlődésébe. Nem azzal, hogy még több és minél összetettebb ételt tegyünk az étlapra, hanem a minőséggel. Az előállítással és technológiával. Nem ízkombinációkat kísérletezünk ki, hanem az a célunk, hogy ebből a pár ételből a legjobbat készítsük el a városban. Miközben egy bouchon-osan szűk étlappal, nagyon jó árakon napi több száz embert etetünk meg a Dérynében, sem alapanyagban, sem technológiában nem maradunk el a város legelismertebb fine dining szentélyeitől. A Déryné erőssége az egyszerű, következetes, változatlan étlap. A divatos éttermek csillaga áll vagy lehullik, mi itt maradunk egy kis budai sarkon és egyre erősebben érezzük, hova tartozunk. Van egy fantasztikus, stabil polgári közönség Budapesten, akik ezt érzik és díjazzák. Ők nem az újra, hanem a jóra vágynak, és évek óta és hetente 4-5-ször visszajárnak. Nekik főzök nap, mint nap.
Egyből az étlapra megy minden újított fogás?
Nem. A 18 borvacsora sorozat a ház gasztro műhelye. Minden újdonság itt indul útjára kicsiben, aztán felkerül a napi ajánlatok közé, végül az étlapra. Ide már csak a tökéletes verzió kerülhet fel, mert ilyenkor valamit le is kell vennünk a már bejáratott étlapról. Csak az kerül a la carte-ba, amit több vendég átkóstolt és véleményezett. Nem kapkodhatunk, egy-egy étkezési időszakban több száz embert kell etetni, nem szabad trükközni, mert itt az emberek ugyanazokat az ételeket várják kimagasló minőségben. Hihetetlen logisztika kell ehhez minden részről. Figyelembe venni a vendégek véleményét, egyengetni a 35 fős konyha tökéletes működését mind szakmailag, mind személyzet terén.
Hogy érzed magad?
Nagyon inspirál. Ennyi változó tényező mellett minden napra akad egy kihívás.
Mi volt a legnagyobb kihívás?
Megtanítani a szakácsokat a tökéletes hurkát-kolbászt elkészíteni. A Déryné új étlapjára télen már én tettem fel a kacsamájas csirkekolbászt, ami ma az egyik legnépszerűbb főétel. Habkönnyű, belül hófehér, kívül roppanósra pirult francia klasszikus, vasserpenyőben, a maga egyszerűségében a papírterítőre téve. Imádják. Viszont, a magyar szakácsok legtöbbjének rossz berögződéseik vannak ezen a fronton - volt is mit tanítani. Talán abban szerencsénk van, hogy rengeteg fiatallal dolgozunk együtt. Nekik még kevésbé vannak rossz szokásaik, őket lehet irányítani, ami itt nagyon fontos. Hiszen a jó bouchon-nak van néhány majdhogynem kőbe vésett jellegzetessége. Ilyen például a híresen jó saját kolbásza, hurkája. Kiváltképp fontos ez a város legnagyobb reggeliző helyén, a Dérynében is, ahol sokak ezzel kezdik a napot.
Hogy érzed magad?
Nagyon inspirál. Ennyi változó tényező mellett minden napra akad egy kihívás.
Mi volt a legnagyobb kihívás?
Megtanítani a szakácsokat a tökéletes hurkát-kolbászt elkészíteni. A Déryné új étlapjára télen már én tettem fel a kacsamájas csirkekolbászt, ami ma az egyik legnépszerűbb főétel. Habkönnyű, belül hófehér, kívül roppanósra pirult francia klasszikus, vasserpenyőben, a maga egyszerűségében a papírterítőre téve. Imádják. Viszont, a magyar szakácsok legtöbbjének rossz berögződéseik vannak ezen a fronton - volt is mit tanítani. Talán abban szerencsénk van, hogy rengeteg fiatallal dolgozunk együtt. Nekik még kevésbé vannak rossz szokásaik, őket lehet irányítani, ami itt nagyon fontos. Hiszen a jó bouchon-nak van néhány majdhogynem kőbe vésett jellegzetessége. Ilyen például a híresen jó saját kolbásza, hurkája. Kiváltképp fontos ez a város legnagyobb reggeliző helyén, a Dérynében is, ahol sokak ezzel kezdik a napot.
Kristóf határozott szakember és ért a gasztronómiához, hiszen családjával 1991-óta sikeres éttermek útját egyengeti. Milyen vele dolgozni?Ő a vendégek visszajelzése alapján keresi a markánsabb ízeket, én inkább az organikus konyha híve vagyok. Ma már tudom, miben fog „ízemelést” kérni. A közös munkánk során megtanultam, Magyarországon jobban vevők az ő ízlésvilágára. De ezek csak finomhangolások. S be kell látnom, sokszor, ha hozzáteszem azt a két csepp citromot, vagy egy kevés mustárt, akkor jobb az étel, valóban kell hozzá az a kis plusz. A kardinális dolgokat viszont mindig közösen alakítjuk ki, ahol összevetjük a szakmai tudásunkat. Rengeteg mindenben a kezdetektől egyetértünk. Kristóf salátamániás, hetente többször éjszaka és hajnalban járja a bécsi nagybani piac eldugott kistermelőit a tökéletes bébi mustár-, cékla-, piros sóska-, színes mángold levelekért, zöld paradicsomokért, gyűrűs céklákért vagy francia szívrépákért - szóval igazi mániákus. Ki merem jelenteni, ilyen salátákkal, mint mi, kevés helyen, sok esetben sehol sem dolgoznak télen. Ez pedig jó érzés, ebben is jól kijövünk. Erős akaratú emberek vagyunk mindketten, viszont a tökéletesre törekvés és a tiszta célok gyorsan összecsiszoltak minket.[tw-divider][/tw-divider]
Mik a távlati terveid Palotai Csabával és a Dérynével?
Kovács Kristóf: Megőrizni a gyökereket és jól kiszolgálni környezetünket. A 100 éves Déryné mindig is egy ikonikus hely volt európai szinten is. Amennyire divatos volt a 10-es évektől, annyira funkcionális is. Bel-Buda nélkülözhetetlen pillére volt, egy intézmény, állandóan nyitott ajtóval. Aki ebben a szakmában nem a funkcióra, a tágabb és szűkebb környékbeli vendégkör tökéletes, jól eltalált kiszolgálására épít, hanem rögtön divatos célpont szeretne lenni, az nem kávéházat, éttermet nyit, hanem lufit fúj. Egy nagyon drága lufit. Mi a belső budai részt szolgáljuk ki egy megbízható találkozóhellyel, egyszerű reggelivel, ebéddel és vacsorával. Ehhez az egyszerű, érthető és szerethető étlap dukált. Nem több mint 3-4 előétel, 5-6 főétel van az étlapon és a túrógombóc. Többet érünk a város legjobb túrógombócával 520 forintért, mint egy hosszú és drága desszertlappal. Többre megyünk a legjobb bécsivel vagy gulyással, amit Budán tudsz enni, mint egy 5 oldalas étlappal. Ha nem akarunk többek lenni mint akik vagyunk, jó úton járunk. A név pedig kötelez. Ebben egyetértünk, és ezen dolgozunk nap, mint nap Csabával.[tw-divider][/tw-divider]
Mi a következő lépésetek?
Már a tavaszi és nyári étlapon dolgozunk, de ami még fontosabb, a Déryné 100. jubileumi évében egy újdonsággal is készülünk, aminek most éljük a kezdeti időszakát, de ez egyelőre maradjon meglepetés.