Hirdetés
Hirdetés

Locavore életszemlélet-közvetítő - interjú Halász Istvánnal

2014. július 23.
„A locavore, szemléletmód! Arra való törekvés, hogy minél több helyi gazda által előállított alapanyagot használjunk a konyhánkban.” Ezekkel a mondatokkal kezdődik az étterem filozófiája. Majd kicsivel később így folytatódik: „Karizmatikus Chéfünk, Halász István már akkor is a locavore életszemlélet szerint élt, amikor még nem is tudott róla.”
Hirdetés

locaHogy valóban nem tudta, vagy csak nem volt lehetősége előző munkahelyein kibontakoztatni ezeket a gondolatait, talán már nem is fontos. Hiszen mindazon túl, hogy Halász István nagy sikerrel képviselte 2007-ben Magyarországot Pekingben a Magyar Kulturális Évad keretein belül, új életet lehet az A38 hajó már-már megkopott konyhájába, most pedig a Vinoport hírnevét próbálja ismét csillogóvá tenni, de ma már más stílusban, más gondolatokkal, más néven. Locavore néven. Csak a helyszín nem változott, minden más igen.
Hogy kezdődött minden?
Az iskola elvégzése után – amit a Hilton követett - Weinbrenner Gábor, a néha tanárom karolt fel, s igyekezett a gyakorlatban is megmutatni a szakmát. Rendezvényekre, protokoll ebédekre vitt. Nyaranta Balaton következett, ami mindig jó buli volt. 1999 őszétől kezdtem el hivatalosan dolgozni az akkori Normafa Hotelben és a tulajdonos másik éttermében, a Mozsár utcában, a Barokk étteremben. A Hotel Agro Panorámába csaltak el onnan. Mivel nagyon tetszett a szálloda világa, úgy gondoltam, jó lesz, de nem olyan volt, amilyet vártam.
Hogy valóban nem tudta, vagy csak nem volt lehetősége előző munkahelyein kibontakoztatni ezeket a gondolatait, talán már nem is fontos. Hiszen mindazon túl, hogy Halász István nagy sikerrel képviselte 2007-ben Magyarországot Pekingben a Magyar Kulturális Évad keretein belül, új életet lehet az A38 hajó már-már megkopott konyhájába, most pedig a Vinoport hírnevét próbálja ismét csillogóvá tenni, de ma már más stílusban, más gondolatokkal, más néven. Locavore néven. Csak a helyszín nem változott, minden más igen.
Hogy kezdődött minden?
Az iskola elvégzése után – amit a Hilton követett - Weinbrenner Gábor, a néha tanárom karolt fel, s igyekezett a gyakorlatban is megmutatni a szakmát. Rendezvényekre, protokoll ebédekre vitt. Nyaranta Balaton következett, ami mindig jó buli volt. 1999 őszétől kezdtem el hivatalosan dolgozni az akkori Normafa Hotelben és a tulajdonos másik éttermében, a Mozsár utcában, a Barokk étteremben. A Hotel Agro Panorámába csaltak el onnan. Mivel nagyon tetszett a szálloda világa, úgy gondoltam, jó lesz, de nem olyan volt, amilyet vártam.
Használsz onnan hozott ízeket?
Persze, ezeket örökre elraktározza az ember. Ha nem is a mindennapokban, de különlegesebb, akár boresteken mindenképp. Az egyik nagy kedvenc az almás-diós kevert tészta, kacsamellel és kékszőlő redukcióval. Amikor eljöttem, az válaszútja is volt egyben az étteremnek. Jobban előtérbe kerültek a tulajdonosok, ami nem igazán tett jót a helynek. De az én szemszögemből nézve, a Kárpátia mindent feledtetett. A csárdás-magyaros vonalat Tamással egy nagyon magas szintre emeltük, s naponta kb. 200-250 embernek kínáltuk a fogásainkat.
Honnan gyűjtöttél ötleteket?
Külföldi lapokból, valamint T. Nagy Tamás sajtkereskedése akkoriban nyitott , ahogy a Culinaris is. Olaszországból a beszállítók is jó termékeket hoztak. Nem kézműveseket, hanem mindenki számára elérhetőt. Nagyon sok, jó alapanyaggal dolgoztunk. Számtalan befektetőnek, politikusnak, a Sándor Palotának a rendezvényeit mi bonyolítottuk emiatt, így anyagilag meg voltunk támogatva, minden érdeklődésünket ki tudtuk élni. Az osztrigától a fehér szarvasgombáig, mindent.
Mi a legkellemesebb élményed ebből az időszakból?
Egy tehetős vendégünknek egymás után két évben volt a fiának és lányának az esküvője, ami több napos előkészületet igényelt, nagyon komoly volt a catering. Hatalmas kihívás volt, de az egyik legszebb feladataim közé tartozik. Valamint, ami azokra az időkre tehető, s nagy büszkeséggel tölt el a mai napig, a 2007-es Magyar Kulturális Évadban mi képviseltük Magyarországot Pekingben Tobai Robival.


Mi volt ennek a feladatnak a lényege?
Vakon indultunk ki Kínába egy menüsorral, s ott derült ki, hogy erre nem igazán kíváncsiak. Egy magyar menüsort kellett összeállítanunk kínai szájíz szerint. Három hetet voltunk kint, abból két napot nem dolgoztunk. Minden nap kellett egy ebédet adnunk.
Mi volt a legmeglepőbb élmény?
Kettő is volt. Ami pozitív volt, hogy egyik nap készítettünk pacalt, csak úgy, teszt gyanánt, s úgy rákaptak, hogy onnantól mindig kellett, hogy legyen. Negatív értelemben, ami inkább majdhogynem vicces volt, a bivaly. Utána néztünk, hogy náluk szinte nemzeti kuriózum ez az állat, s gondoltuk, meglepjük őket. De valamit félreértettünk a keresgélésben, mert elutasították az ételt azzal a kijelentéssel, hogy ok, hogy tiszteletben tartják ezt az állatot, de mégiscsak lápvízen élő állat, amit nem esznek meg. Mondjuk, a töltött káposztát is megszenvedtük, mert ők kínai kelt esznek. Na, abba mire becsavargattuk a tölteléket, az elég macerás volt. De megoldottunk mindent.
Mi volt a legnagyobb sikeretek kint?
Amikor az utolsó estén az egész étterem állva tapsolt meg bennünket a fogásainkért. Valamint, amikor a delegációk kijöttek, egy 74 csévinges fogadásnál 12 cséving volt a mienk, amit el kellett foglalnunk. Mindenkinek ízlett, olyannyira, hogy személyesen is gratuláltak, hogy mennyire kiválóak voltunk.
Mi maradt a legemlékezetesebb ételek kint?
A kacsát ők teljesen másképp készítik, mint mi. Előálltunk káposztás tésztával töltött kacsával, a hagyományos káposztással, s nagyon értékelték, hogy ennyi arcát megismerhették az egyik emblematikus alapanyaguknak.
Lett ennek valami következménye az életetekben?
Kint akartak tartani bennünket, mivel fejlesztették a szállodát, ahova egy kelet-európai konyhát álmodtak meg, s oda akartak bennünket kihívni, de nem vállaltuk el.
Neked nem is volt igazán külföldi tapasztalatod?
Igazán nem. Három hónapot voltam kint Németországban, de nagyon fiatalon családot alapítottam, s úgy már nem volt lehetőségem. De én megtaláltam itthon a számításomat. Mondjuk, az tény, hogy ma már látom, jó lett volna egy kis külföldi tapasztalat is, hiszen merőben másképp gondolkodnak azok a séf kollégáim, akiknek volt lehetőségük hosszabb időt sztázsolni valahol a nagyvilágban.
Nagyon szeretsz magyar, vidéki alapanyagokkal dolgozni. Ehhez is kellene a külföldi tapasztalat?
Szerintem az egész magyar gasztronómiának van egy külföld-hiánya. Sokszor próbáljuk azt hinni, hogy jó nekünk a magyar alapanyag, nem kell a külföldi, de sajnos ez ennél sokkal nehezebb. Magukkal a termelőkkel sem lehet stabil kapcsolatot kiépíteni, az alapanyagok sem fixen azonos minőségűek, sorolhatnám. S ha lenne külföldi tapasztalatom, könnyebben el tudnék igazodni a külföldi alapanyag lehetőségekben. Hiszen ez nyugaton már jóval szervezettebben működik. Nagyon nehéz magyar alapanyagokra a la carte étlapot építeni. Valamint, igaz, hogy ma már rengeteg bio – és termelői piac van, de annyira drága ott minden – a bérleti díj miatt leginkább -, hogy nem éri meg megvenni alapanyagnak, mert lehet a belőle készült fogást reális áron eladni.
Hogy oldod meg a helyi alapanyagok beszerzését?
Én Gyúron élek, a helyi és környéki kisgazdákkal dolgozom együtt, velük így könnyebb a munka. Valamint, ha fel kell az étterembe hozni valamit, én megteszem, nem kell a termelőnek jönnie. S ez mindkettőnknek biztosabb így. Hússal jól el vagyunk látva. Van persze import is, mint például a marha, de tanyasi csirkét jó helyről szerzünk be, most van egy forrásunk fürjre, tehát azért meg lehet oldani dolgokat határokon belül is. A szopós malacot Németországból hozzák be, mert nálunk nem igazán vágnak ekkora sertéseket. De a nagy sertést már itthon vásárolom meg.
Ma már elmondható, hogy stabilan el tudsz készíteni egy szezonális étlapot magyar alapanyagokból úgy, hogy ne kelljen rajta változtatni?
Sajnos nem. Még úgy sem, hogy nem igazán dübörög az étterem, mert az előző vendéglátó egységek miatt sajnos a nulláról kell indulnunk, ha nem rosszabb helyről, s nem igazán tudjuk pörgetni az étlapot sem.
Kikből áll a vendégkörötök?
Néhányan vannak az Oxigén Wellness Központból, van pár olyan ember, aki már járt itt és visszatér, valamint a saját ismeretségi körünk egyelőre.
Valóban egy hatalmas wellness központtal vagytok egy épületben. Készültök nekik fogásokkal?
Persze, salátáink vannak, valamint halak, köztük ponty is. Bár ennek elég megosztó a fogadtatása, de azért szeretik. Aztán persze pisztráng Tapolcáról, lazac Franciaországból, mert azt nagyon keresik, s van fish&chips-ünk is, barnasügérből. Megteszteltettük a tőkehallal szemben, s a barnasügér nyert, így az maradt, s nagyon jól bevált, nagyon szeretik az emberek.
Hogy állítod össze az étlapot? Alapanyag vagy étel az alapgondolat általában?
Ez nagyon változó. De már az alapanyagoknál kattog az agyam, mit lehetne készíteni belőle. Ezeket mind összeírom, s amikor étlapváltás van, előveszem ezeket a jegyzeteimet. Aztán persze vannak visszatérő ételek is, amelyeket nagyon szeretnek a vendégek.
Egyedül döntesz?
A konyhában szabad kezem van, ám mivel az étteremigazgató felelős mindenért, vele természetesen folyamatosan egyeztetek, kóstolunk, beszélgetünk. Valamint, a konyhába lévő kollégáimat demokratikusan kezelem, így bevonom őket az ötletelésbe, mindenbe.
Stabil csapatod van a konyhában?
Egy fiút hoztam én, kettő az előző helyről maradt itt, s most van egy új fiúnk a Tigrisből. Változik a csapat sajnos, de ezzel nem vagyunk egyedül az országban. De természetesen a stabilitásra próbálnék törekedni.
Az első séfje vagy a Locavore-nak?
Igen. Benne voltam abban a csapatban, aki átvette az előző cégtől a helyet. Először a Vinopolist kellett volna rendbe tenni, de valahogy ez mégsem úgy alakult, mert vezetők váltották egymást, s végül a koncepció az lett, hogy inkább induljunk el egy új úton. Ami mára már teljesen új stílus lett. Lazább, fiatalosabb, de nem túlerőltetetten próbáljuk a tanyasi fogásokat elkészíteni. Meg merem kockáztatni, hogy emelt szintű bisztró stílusban próbálunk működni. De az ide járó vendégek nem feltétlen az újításokra kíváncsiak. Inkább háziasabb ízekre vágynak. Szélesebb szegmens célzunk meg az étlapunkkal, szélesebb igényeket igyekszünk kielégíteni.
Milyen a konyhád berendezése? Megfelel az elképzeléseidnek, az étlapodnak?
Annak ellenére, hogy nem jó az elrendezése, mert fine dining-ra van kialakítva, U alakú, ettől még hihetetlenül jól fel van szerelve, ami a Vinopolisnak köszönhető, mert ez még az ő hagyatékuk. Egy időben gondolkodtunk a Josperen, de nincs igazán szükség rá. 2 Termomix, sous vide, elektromos wok, vákuumgép, saját füstölő, packo jet, két kombi sütő, indukciós minden, francia lap, rostlap, 6-os gáztűzhely, sorolhatnám. Tényleg mindenünk van, így a sikerünk nem azon fog múlni, van-e josperünk, vagy nincs. Fent van egy teraszunk, nyáron lesz egy kis grillteraszunk ott, amihez szintén meg van mindenünk. A lenti teraszunkon szép környezetben tudjuk reggeliztetni a vendégeket. Hol látod az egyediségét a Locavore-nak a többi étteremhez képest mindezek a felsorolások után? Mások szerint én egy jó szájízzel megáldott séf vagyok, aki emiatt is nagyon jól főz. Ezt igyekszem átültetni a modern gasztronómiába. Úgy látszik, ez annyira sikerül, hogy az ismerőseim ráismernek a fogásaimra, az ízeimre. Ez például már egy egyediség tud lenni.
Mi a célod, mi motivál?
Az étterem sikere mindenképp az elsődleges. Először is, hogy a kismértékű emelkedéseimet mindig ugyanúgy dicséretek kísérjék a vendégek részéről - akik mindig a legfontosabbak számomra -, mint jelenleg. Bent a konyhán és kint a pályán is. Most abszolút a helyemen érzem magam. Srám István, az étteremigazgató Angliából jött haza, nagyon jó szemlélettel kezeli ezt az éttermet. Szerintem egy sikeres történet lehet a Locavore Budapesten.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram