A Costes gasztrotörténelmet írt Magyarországon: a Ráday utcai fine dining étterem érdemelt ki először Michelin-csillagot a Michelin Guide megjelenésével hazánkban. Gerendai Károly tulajdonos egy jól megfontolt döntéssel ehhez külföldi szakember segítségét hívta, a hazájában elismert Miguel Rocha Vieira séf személyében.
A Dining Guide Év Étterme Gálán a Costes 2009-ben az Év Étterme lett, 2010-ben pedig (az előző évi tesztelések nyomán) megérkezett a mérföldövet jelző első magyar csillag a Michelin-kalauz inspektorainak értékelése alapján. Ezután 2018-ig számos alkalommal kapta meg a Dining Guide Év Étterme-díjat, 2013-ban írt cikkünkben így kommentáltuk az elismerést:
„A Ráday utcai Costes a hazai fine dining sine qua non-ja,
az első hazai Michelin-csillag büszke tulajdonosa, ahol a „csúcsgasztronómia kompromisszumok nélkül” szlogen nem csak afféle írott malaszt. Szigorú profizmus, feszesség, ugyanakkor elegancia és könnyedség jellemzi Gerendai Károly éttermét. A portugál Miguel Rocha Vieira vezette konyhából érzékeny műremekek kerülnek ki. Magabiztosság és a szakma, a hivatás szeretete sugárzik minden fogásból. A Costes bármelyik nagyvárosban megállná a helyét, és elismerés fogadná."
Miguel Rocha Vieira 2015-ben / Fotó: Böszörményi Péter
A Costes 2015-ben megnyitott testvérétterme, a Costes Downtown a következő évben máris elnyerte a Michelin-csillagot, szintén Miguel Rocha Vieira executive séf vezetése alatt. A Michelin Guide szokásrendszere alapján az egy tulajdonosi kör által működtetett éttermek, vagy egy korábban már Michelin-csillagot szerzett séf munkájára különös figyelmet fordítanak az éttermi tesztelések során. Mind a két pesti étterem azóta tartja egy-egy csillagát.
Costes étterembelső
A Costesben 2015-től meghatározó szerepet töltött be az új séf, Palágyi Eszter, valamint a Downtown konyhája élén Tiago Sabarigo (aki idén nyert Michelin-csillagot saját étterme, az Essência számára), miközben Miguel Rocha Vieira továbbra is a Costes Group kötelékében maradt, ez időben ingázva Portugália és Magyarország között. A Costes és a Costes Downtown történetéhez számos szakmabeli neve kötődik, aki később szép karrierre tettek szert. A teljesség igénye nélkül felsorolva a neveket Mészáros Ádám (Onyx, majd Botaniq), Mede Ádám (Laurel), Tivadar György (Caviar&Bull) vagy Mártha Róbert cukrász (Botaniq).
Palágyi Eszter leköszönése után a Costes éléről, Miguel Rocha Vieira 2019-ben visszaköltözött Magyarországra. Eszter messziről felismerhető kézjegye, a magyar konyha klasszikusai előtt adózó stílusa után Vieirával visszatért az a mediterrán stílusú, nemzetközi fine dining konyha, amely a portugál séf sajátja.
A pandémia első hulláma után adott interjúnkban, 2020-ban így fogalmazott a séf:
„Mellőzni szeretnénk a sznob és fölösleges dolgokat, amik gyakran megbélyegzik a fine dining fogalmát, és olyan közel szeretnénk kerülni a vendégeinkhez, amennyire ők ezt csak megengedik nekünk.
Most jobban szeretném, mint valaha, hogy a vendégeink megértsék: ez nem rólunk szól, hanem róluk. Ők a mi csillagaink, a fókuszunk. Ők azok, akikért mi ezt a szakmát választottuk.
Ebben a szektorban a mi hivatásunk az, hogy szolgáltatást biztosítsunk, mesteremberek vagyunk, nem rocksztárok vagy celebek.
Miguel Rocha Vieira 2016-ban
A pandémia nagyon nagy hatással volt a személyiségemre is, megértettem, hogy mennyire kiszolgáltatottak vagyunk, és mennyire fontosak a szeretteink, illetve egy kiegyensúlyozott élet jelentősége."
Nagy fokú bizalomról ad tanúbizonyságot a francia útikalauz döntnökei részéről, hogy a belvárosi Prestige Hotel éttermeként működő Costes Downtown mellett a Ráday utcai Costes is megtarthatta csillagát. A 2020 márciusa óta zárva tartó étteremből több alkalommal is meghirdetettek kiszállítást, valamint pop-up eseménnyel is jelentkeztek a Budapest Eye óriáskeréken.
Miguel Rocha Vieira étele a Costesből
Az étterem újranyitása jelenleg is napirendi pont a Costes-csoporton belül, 2022 első negyedévére van beütemezve az újraindulás. Amint döntés születik az étterem visszatéréséről, részletesen beszámolunk róla itt, a Dining Guide-on.
Ki érkezik a Costes, Costes Downtown, a Lupa Beach és a Szigliget Várudvar szakmai vezetőjeként az executive séf pozícióra a leköszönő Miguel Rocha Vieira után?
Cikkünk 2. részét a Costes Group új executive séfjének személyéről hamarosan közöljük!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.