Hirdetés
Hirdetés

12 év után távozik hazánkból Miguel Rocha Vieira – Új executive séf a Costes-csoport élén! (1. rész)

2021. december 11.
Miguel Rocha Vieira több mint egy évtized után leköszön a Costes Group éttermeinek executive séf pozíciójáról, és 2022 januárjától egy izgalmas új szakembert igazolt le Gerendai Károly az étteremcsoport élén. Írásunk első részében Miguel Rocha Vieira hazai munkásságára pillantunk vissza, második részében az új séfet köszöntjük.
Hirdetés

A Costes gasztrotörténelmet írt Magyarországon: a Ráday utcai fine dining étterem érdemelt ki először Michelin-csillagot a Michelin Guide megjelenésével hazánkban. Gerendai Károly tulajdonos egy jól megfontolt döntéssel ehhez külföldi szakember segítségét hívta, a hazájában elismert Miguel Rocha Vieira séf személyében.

A Dining Guide Év Étterme Gálán a Costes 2009-ben az Év Étterme lett, 2010-ben pedig (az előző évi tesztelések nyomán) megérkezett a mérföldövet jelző első magyar csillag a Michelin-kalauz inspektorainak értékelése alapján. Ezután 2018-ig számos alkalommal kapta meg a Dining Guide Év Étterme-díjat, 2013-ban írt cikkünkben így kommentáltuk az elismerést:

„A Ráday utcai Costes a hazai fine dining sine qua non-ja,

az első hazai Michelin-csillag büszke tulajdonosa, ahol a „csúcsgasztronómia kompromisszumok nélkül” szlogen nem csak afféle írott malaszt. Szigorú profizmus, feszesség, ugyanakkor elegancia és könnyedség jellemzi Gerendai Károly éttermét. A portugál Miguel Rocha Vieira vezette konyhából érzékeny műremekek kerülnek ki. Magabiztosság és a szakma, a hivatás szeretete sugárzik minden fogásból. A Costes bármelyik nagyvárosban megállná a helyét, és elismerés fogadná."

Miguel Rocha Vieira 2015-ben / Fotó: Böszörményi Péter

A Costes 2015-ben megnyitott testvérétterme, a Costes Downtown a következő évben máris elnyerte a Michelin-csillagot, szintén Miguel Rocha Vieira executive séf vezetése alatt. A Michelin Guide szokásrendszere alapján az egy tulajdonosi kör által működtetett éttermek, vagy egy korábban már Michelin-csillagot szerzett séf munkájára különös figyelmet fordítanak az éttermi tesztelések során. Mind a két pesti étterem azóta tartja egy-egy csillagát.

Costes étterembelső

A Costesben 2015-től meghatározó szerepet töltött be az új séf, Palágyi Eszter, valamint a Downtown konyhája élén Tiago Sabarigo (aki idén nyert Michelin-csillagot saját étterme, az Essência számára), miközben Miguel Rocha Vieira továbbra is a Costes Group kötelékében maradt, ez időben ingázva Portugália és Magyarország között. A Costes és a Costes Downtown történetéhez számos szakmabeli neve kötődik, aki később szép karrierre tettek szert. A teljesség igénye nélkül felsorolva a neveket Mészáros Ádám (Onyx, majd Botaniq), Mede Ádám (Laurel), Tivadar György (Caviar&Bull) vagy Mártha Róbert cukrász (Botaniq).

Palágyi Eszter leköszönése után a Costes éléről, Miguel Rocha Vieira 2019-ben visszaköltözött Magyarországra. Eszter messziről felismerhető kézjegye, a magyar konyha klasszikusai előtt adózó stílusa után Vieirával visszatért az a mediterrán stílusú, nemzetközi fine dining konyha, amely a portugál séf sajátja.

A pandémia első hulláma után adott interjúnkban, 2020-ban így fogalmazott a séf:

„Mellőzni szeretnénk a sznob és fölösleges dolgokat, amik gyakran megbélyegzik a fine dining fogalmát, és olyan közel szeretnénk kerülni a vendégeinkhez, amennyire ők ezt csak megengedik nekünk.

Most jobban szeretném, mint valaha, hogy a vendégeink megértsék: ez nem rólunk szól, hanem róluk. Ők a mi csillagaink, a fókuszunk. Ők azok, akikért mi ezt a szakmát választottuk.

Ebben a szektorban a mi hivatásunk az, hogy szolgáltatást biztosítsunk, mesteremberek vagyunk, nem rocksztárok vagy celebek.

Miguel Rocha Vieira 2016-ban

A pandémia nagyon nagy hatással volt a személyiségemre is, megértettem, hogy mennyire kiszolgáltatottak vagyunk, és mennyire fontosak a szeretteink, illetve egy kiegyensúlyozott élet jelentősége."

Nagy fokú bizalomról ad tanúbizonyságot a francia útikalauz döntnökei részéről, hogy a belvárosi Prestige Hotel éttermeként működő Costes Downtown mellett a Ráday utcai Costes is megtarthatta csillagát. A 2020 márciusa óta zárva tartó étteremből több alkalommal is meghirdetettek kiszállítást, valamint pop-up eseménnyel is jelentkeztek a Budapest Eye óriáskeréken.

Miguel Rocha Vieira étele a Costesből

Az étterem újranyitása jelenleg is napirendi pont a Costes-csoporton belül, 2022 első negyedévére van beütemezve az újraindulás. Amint döntés születik az étterem visszatéréséről, részletesen beszámolunk róla itt, a Dining Guide-on.

Ki érkezik a Costes, Costes Downtown, a Lupa Beach és a Szigliget Várudvar szakmai vezetőjeként az executive séf pozícióra a leköszönő Miguel Rocha Vieira után?

Cikkünk 2. részét a Costes Group új executive séfjének személyéről hamarosan közöljük!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram