Hirdetés
Hirdetés

11 vétek a profiterol ellen: Gianni tanácsai otthoni készítéshez

SZERZŐ: DiningGuide
2019. június 2.
A kiindulópontunk most is az, mint a néhány héttel ezelőtt megjelent tiramisú cikk apropója volt: ezernyi recept magyarázza el a profiterol készítésének lépéseit, de amikor pudingporról, növényi tejszínről és margarinról olvasok ezekben, úgy érzem, van mit szóvá tennem.
Hirdetés

Az a tapasztalatom, hogy a "nagy olasz desszertek" közül a profiterol az, aminek az otthoni készítéséhez a legkevésbé van önbizalma az embereknek. Nem állítom, hogy egy tiramisù ne lenne egyszerűbb feladat, de nem is megugorhatatlan akadály. Ebben segítenék most nektek!

Ha valakinek van tapasztalata a képviselőfánk-készítésben, akkor a profiterolt máris kipipálhatja! Mindkettő alapja ugyanis az égetett tészta, ami higgyétek el nekem, hogy csak egy kicsit "hisztisebb" tészta, mint a megúszósabb társai. Kis érdekesség, hogy a profiterol reneszánsz kori olasz találmány, amit akkoriban még nem édes töltelékkel kínáltak, de hamar nagy népszerűségre tett szert a szomszédos Franciaországban. A choux (ejtsd: 'su') tészta bizony ugyanaz az égetett tészta, ami a képviselőfánk és a profiterol alapja is, és ha még egy szomszéddal arrébb megyünk, Spanyolországban a churros tésztája is ez, csak ők éppen nem sütőben, hanem bő olajban sütik ki. És hadd mutassam meg egy igazán pompás megjelenését ezeknek a kis fánkocskáknak, szintén Franciaországból, alább látható a croquembouche, ez a látványos fánktorony, amit karamell tart össze, és karamellszálak fedik.

A croquembouche

De vissza a profiterolhoz!

Mivel a desszert történetéről már volt szó a cikksorozatomban, ahol tisztáztuk azt is, hogy a proiterol alapja tulajdonképpen a bignè (a fánkocskák), ezért most azokra a lehetséges hibákra hívnám fel a figyelmeteket, amiket ha nagyvonalúan átugrotok a receptek leírásában, könnyen lehet, hogy összeszottyadt kis golyókat kaptok légiesen könnyed fánkocskák helyett, vagy éppen (ahogy azt a bevezetőben is írtam) egy olasz felzokogna, ha látná a bevásárlólistát vagy éppen a végeredményt. Lássuk!

  1. Kezdjük tehát a bevásárlással. A tészta mindössze finomlisztet, vajat, tojásokat és csipet sót igényel. Nem maragarint, hanem vajat!
  2. Ne spóroljunk a tölteléknek való való vaníliás krémhez és a csokoládés leöntéshez szükséges tejszínen sem! Olcsóbb a növényi tejszín, de ezek általában hidrogenizált növényi olajokból, esetleg pálmazsírból származnak, amik bizonyítottan nem egészségesek, és egyébként is? A jó minőségű tejszín adja meg azt a telt ízt a krémeknek, ami tökéletesen kiegészíti a habkönnyű fánkocskákat.
  3. Az égetett tészta elenevezés arra utal, hogy amikor a lábasban az összeforralt vaj, liszt, só, cukor és víz összeállnak – folyamatos kevergetés mellett –, akkor egy kis sercegő hangot kell hallanunk, a tésztának pedig el kell válnia az edény falától. Néhány percig így forgatni, azaz "égetni" még a tűzön a masszát. Elégetésről persze szó nincsen.
  4. A tésztához a tojásokat külön-külön, egyenként szabad csak hozzáadagolni! Ha egyszerre tesszük őket bele, nem lesz olyan masszív a tésztánk, amilyenre szükségünk van. A folyós tésztából nem dagadnak fel a sütőben a kis fánkocskák.
  5. Mindig lebeszéllek titeket a felesleges, századik konyhai eszköz megvásárlásától otthonra, hiszen ezek nagy része úgyis a fiókban végzi. Sokszor mondom azt is, hogy felesleges a habzsák használata, mert kanállal is lehet formázni. De a profiterol esetében mégis ajánlom a habzsákot, ha nem akarunk nagyon heterogén külsejű, "görcsös" fánkokat kapni!
  6. A diónyi méretű fánkokat a tepsibe minimum 4-5 centire tegyük egymástól, mert sülés közben megnőnek. Ha túl közel helyezzük őket egymás mellé, össze fognak ragadni.
  7. Ahhoz, hogy valóban szépen megnőjenek sütés közben a fánkok, tegyetek a sütő aljába egy hőálló tálba vagy tepsibe vizet, ami gőzölögni fog sülés közben. A sütés két fázisban zajlik: először magasabb (210 C fok), aztán alacsonyabb hőfokon (150 C fok), ez utóbbi idején résnyire kinyitott sütőben. Ha ezeket nem teszitek meg, nem azokat az eszményi, könnyű fánkokat veszitek ki a végén a sütőből, ami a lényege ennek az édességnek!
  8. A profiterolhoz hagyományosan nem vágjuk ketté a fánkokat, hanem alulról egy kis lyukon beletöltjük a tölteléknek szánt krémet. A töltésben is segítségünkre lesz a habzsák! Mossuk el a tésztaadagolás után, és jöhet bele a vaníliás krém!
  9. A következő jótanácsomat sokan biztosan már előre kitalálták. Tudom, hogy nem olcsó fűszer a vanília, de használjatok igazit aromák helyett. A rumaromának, pudingporoknak, habfixálónak, rossz minőségű tortabevonónak és gyárilag készült csoki-, karamella- (stb.) szósznak sincs helye az igazi profiterolban.
  10. A töltelék krémbe sok recept ír étkezési keményítőt. Erre nincs igazából szükség, egyszerűen csak találjátok el a fehércsokoládé (vagy csokoládé), a tej és tejszín arányát, hogy legyen benne elég szárazanyag-tartalom. Ha nem muszáj, ne nehezítsük az ételt keményítővel!
  11. Gondolom, mindenkinek megvan az a bizonyos üzemileg készült profiterol, amit sajnos manapság is sok-sok kávézóban adnak. Dobozból kerül elő, előre elkészítetten, és egy egybefüggő csokoládé- vagy vaníliakrém réteg borítja. Ha vettétek a fáradságot, és magatok készítitek hozzá mindent, akkor szinte önmagában is isteni, levegős, könnyed fánkokat kell kapnotok. Ez természetesen össze sem hasonlítható a napokon-heteken át álló, ázó késztermékekkel. Tiszteljétek meg azzal a házi profiterolotokat, hogy csak annyi öntet kerüljön rá, ami ízesíti, és nem eláztatja a fánkokat!+ 1: Variálni ér! Az öntet lehet kávés, karamellás, vagy megcserélhetjük a tölteléket és a leöntést, és lehet belül csokoládés, kívül vaníliás. Mellé pedig isteni ilyenkor az eper!

    Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”

    Legyetek jók!
    Gianni

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram