Hirdetés
Hirdetés

„100%-ban magyar közönségünk van a Rumourban" – Interjú Rácz Jenővel

2021. június 18.
Sokan nem jósoltak ekkora érdeklődést Rácz Jenő éttermének, mondván, ma Budapest belvárosában fine dining éttermet nyitni több mint kockázatos vállalkozás. Másfél hónappal a megnyitás után már biztos: a chef's table koncepción alapuló "gasztroszínház" nagy sikerrel debütált a fővárosi vendéglátás jelenlegi gyászos helyzetében. Rácz Jenőt kérdeztük étterme legelső időszakának tapasztalatairól.
Hirdetés

A televíziós szerepeléseid révén ismert meg az ország. Egy országos sugárzású show-műsor nézői azonban nem feltétlenül alkot közös halmazt a fine dining éttermekbe járó közönséggel. Hogyan látod ezt a kérdést?

Rácz Jenő: Tudom, hogy a pandémia miatt is alakult így, mégis nagyon büszke vagyok rá, és örömmel tölt el, hogy 100%-ban magyar közönségünk van a Rumourban. Nagyon jó érzés hallani, hogy sokan, akik a korábban kezdődő, hatfogásos pre-theatre menüre érkeznek, már a vacsora közben megfogalmazzák, hogy szeretnék látni és kóstolni a 11 fogásos, hosszabb menüt is. Mindkét menü vendégei közül máris elkezdtek érkezni az újrafoglalások, pedig csak másfél hónapja vagyunk nyitva.

Legnagyobb meglepetésemre vannak olyan vendégeink, akik 2-300 kilométer is utaznak vidékről, hogy nálunk vacsorázhassanak.

Aki igazán messziről érkezik, utána Budapest száll meg, tehát mondhatjuk, hogy egy kis belföldi turizmust generálunk. Eredetileg a Michelin Guide is erre jött létre, az autóútvonalakon ajánlották az éttermeket. Nagy elismerés, hogy détour helyszínként is funkcionálunk, vagyis miattunk útnak indul valaki. Olyan vendégeink is vannak, akik nemhogy fine dining étterembe, hanem egyáltalán étterembe sem járnak. Nagyon megtisztelő számunkra, hogy velünk kivételt tesznek.

Rácz Jenő

Nem jelenthet problémát, hogy a visszatérők újra ugyanazokat az ételeket kóstolják?

Sokan esetleg meg akarják mutatni az élményt egy-egy barátjuknak vagy családtagjuknak, és ha ízlett nekik elsőre, biztosan szívesen eszik meg. Mindemellett van egy-két aduász a kezemben, amivel időről időre tudok újat mutatni az embereknek. Sok étterem biztonsági játékot játszik, és ha például Michelin-csillagot kap, nem akarják túlvariálni a már bevált recepteket. Én nem teljesen így gondolom, és ne feledjük, hogy Sanghajban havonta cseréltem a 14 fogásos menüt. Rengeteg étel van a fejemben. A legtöbb fogás a Rumourban frissen pattant ki a fejemből, de a múltam miatt van is mihez visszanyúlnom.

Hamis Fabergé-tojás / Fotó: Seregélyes Gábor

Évek óta nem dolgoztál fine dining éttermi közegben. Nem szoktál el nagyon ettől a hajtástól?

Nem, igazából hiányzott. Olyan ez, mint a biciklizés. Az ember soha nem felejti el. Attól függetlenül pedig, hogy nem a konyhapult mögött álltam két évig, én végig 120%-on pörögtem, nem lustultam el. Nekem felüdülést jelent, hogy a konyhában lehetek egész nap, én szívből csinálom ezt. Nagyon motivál a közönségünk nyitottsága is, hogy eljönnek hozzánk, és ránk bízzák magukat egy sokfelvonásos varázslat erejéig.

Ha visszatérnek a televíziós szereplések, hogyan fogod tudni vinni az éttermedet, amelynek te a szó szoros értelmében a főszereplője vagy? Nélküled nem megy.

Az egy nagyon kemény időszak lesz. Reggel 5 órától forgatok, ami úgy lesz beépítve az életembe, hogy délután 5-re már végezzek, és mehessek az éttermembe.

Ez időszak alatt már nem "csak" 15-16, hanem 18-19 órát fogok dolgozni. Ezt másfél hónapig fogom csinálni, ami bele kell, hogy férjen. Én a céljaim érdekében mindig is tudtam áldozatokat hozni, ez is erről szül. És nem győzöm hangsúlyozni, hogy ez az alázatosság nem egyenlő a szerénységgel.

A szakmai alázat számomra azt jelenti, hogy mi mindent teszel meg a céljaid érdekében. Én mindent meg fogok tenni azért, hogy az egyik feladatköröm se menjen a másik rovására.

A Rumour csapata / Fotó: Seregélyes Gábor

Az általad képviselt éttermi stílus bátran él a meglepetések és a teatralitás erejével. Anélkül, hogy lelőnénk poénokat, mondanál egy ételt, amit különösen kedvel a közönség?

Nem tartok olyan fogásokat az étlapon, ami ne lenne valamiért a kedvencem, és amit ne szeretnének az emberek, de ha ki kellene emelnem egyet, az a zsíros kenyér kaviárral. Ez tényleg mindenki kedvence. A nagy kontraszt miatt van egy kis poén is benne, és persze ott van benne a játékosság. A zsíros kenyérrel mindenkinek megvannak a maga gyerekkori élményei, ez hagyományosan egy olcsó étel, a kaviár pedig a luxus egyik szinonimája. Mi egy csontvelős pirítós formájában kínáljuk, amire füstölt padlizsánkrémet is kenünk, ami ad a velőnek is kis további izgalmat. Jó nagy adag kaviárt teszünk rá, ami fantasztikusan ellenpontozza, könnyíti ezt a "zsíros kenyeret". Ennél az ételnél meg szoktam kérni az embereket, hogy aki szeretne, vegyen egy kis játékban részt: csukják be a szemüket, és úgy élvezzék az ízeket. Ez egyetlen harapásnyi étel, ami elképesztően jól működik, annyi íz jön elő.

Soha nem csak egy sima ételben gondolkodom, van egy sor hozzáadott ötlet, elem, gondolat, melyek által egyedivé válik a koncepció.
Zsíros kenyér, kaviár / Fotó: Seregélyes Gábor

Ha már említetted a Michelin-csillagot. Az év második felében várhatók a Michelin-inspektorok Budapestre. A csillagért is dolgoztok?

Tekintsünk akárhogyan is a Michelin-csillagra, az igenis a minőségi munka honorálása. Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem koncentrálok rá, hiszen mi így is napi 15-16 órát is dolgozunk, mindent megteszünk, ami tőlünk telik, de ennél többet már fizikailag nem tudunk. Én azt tapasztaltam az eddigi életem során, hogy a kőkemény munkának igenis meglehet a gyümölcse, így gondolok a Michelin-kalauz értékelésére is.

Rumour by Rácz Jenő / Fotó: Seregélyes Gábor

A sok-sok pozitív tapasztalat mellett van olyan észrevételed esetleg, amin szeretnél változást látni az étteremben?

Az ételallergia és -érzékenységek köre. A megnyitás óta azt vettük észre, hogy sokan ételintoleranciaként jelölik meg, ha egyszerűen nem szeretnek egy alapanyagot. Tisztelet a kivételnek! Ennél cifrább, ha esetleg nem is ismerik az adott ételt, csak idegenkednek tőle. Ilyen jelzés esetén mi minden esetben felhívjuk a vendégeket, és rákerdezünk, hogy melyik hozzávalóval van problémájuk.

Az esetek többségében kiderül, hogy nem allergiás vagy intoleráns, csak éppen nem kedveli például a paradicsomot.

Egy-egy összetevőt ráadásul lehet, hogy csak egy alaplé egyik komponenseként használunk. Nem ritkán egy kisebb listát kapunk, ami nem valós, egészségügyileg igazolt intelintoleranciáról szól, vagy adott esetben egy laktóztabletta bevételével nyugodtan elfogyaszthatná a menüsort.

Rumour by Rácz Jenő / Fotó: Seregélyes Gábor
Hat vagy 11 fogást nem tudunk elemenként megváltoztatni, úgyhogy ezek a kérések nagy terhet tudnak róni a konyhára.

Azt vettük észre, hogy ha a vendégek nem arra koncentrálnak, hogy mit kerülnének a vacsora folyamán, akkor önfeledten végigeszik az ételsort, hiszen a mi tálalásunkban máshogy is készülnek ezek az alapanyagok. Számos olyan esettel is találkozunk, hogy nálunk szeretnek meg a vendégek olyan ételeket, amelyek még soha nem ízlettek nekik, legyen az egy belsőség, tengeri hal vagy polip. Azért is lenne nagyon lényeges, hogy a valós egészségügyi problémákat jelezzék felénk, mert azt nekünk is nagyon komolyan kell vennünk. Én személyesen is hálás lennék érte, ha azzal a bizalommal érkezne hozzánk mindenki, hogy azt feltételezze: csupa kellemes meglepetésben lesz a Rumourban része.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram