Hirdetés
Hirdetés

10 sima, 5 fordított Mautner Zsófival

SZERZŐ: Lami Juli
2016. május 29.
Egy szóval sem kell bemutatni. Mautner Zsófi mindig tud újat mutatni, ezért sosem lehet megunni. Tíz épkézláb, és öt játékos kérdéssel próbáltunk még közelebb kerülni a világához.
Hirdetés

10 sima

Szerinted mi ma a három legizgalmasabb dolog a gasztronómiában, itthon?
Az egyik természetesen a Bocuse d'Or győzelem, aminek köszönhetően a szakma katartikus állapotban van. Ez a közvélemény számára előbb-utóbb lecseng majd, és igazából olyan tíz év múlva lesz érdekes, amikor beérik a pályája azoknak a fiatal szakácsoknak, akik most Tamást tekintik a példaképüknek. Mi, szakmabeliek viszont akkor tudni fogjuk, hogy ez ennek a következménye. A másik fontos dolog a generációváltás. Azok a tizen– vagy huszonévesek, akik most nőnek bele a gasztronómiába, már egészen másképpen szocializálódnak. Ők már onnan közelítenek, ahol minden sokkal minőségibb, és a szakácspálya is vonzó. A harmadik izgalmas dolog pedig nem más, mint hogy a magyar konyha – köszönhetően az imént említett változásoknak és eseményeknek is – nemzetközi szinten is érdekes kezd lenni.
Te még mindig teljes Bocuse d'Or lázban égsz? 
Egyáltalán nem tudok belőle kijönni. Talán mostanra valamelyest már sikerült, de akárhányszor meglátom Tamást, újra kezdődik az eufória. Nekünk, Jókuti Andrással maga a kétnapos műsorvezetés is hatalmas élmény és életünk egyik legfelemelőbb munkája volt. Tényleg nagyon komoly érzelmi töltete volt ennek az egésznek. Hetekig csak erről beszéltünk.
Most, 2016-ban hogyan definiálnád magad?
Főzőnő vagyok. Ebben minden benne van: hogy főzök, nő vagyok, hogy nem profi éttermi vonalat képviselek, és benne van a fizikai része is. Sokan nem tudják, milyen kemény munka van emögött. Gyakran napi 10-15 féle ételt főzök le fotózásokhoz, rendezvényekre, ami komoly állóképességet is igényel.

De a gasztronómiában betöltött szereped azért túlmutat a főzőnőségen, nem?
Igen, de én alapvetően és elsősorban a háziasszonyok és az otthoni főzés felé közelítek. Közvetítek, tolmácsolok, gondolkodásmódot formálok. A mondanivalók, üzenetek átadása nekem nagyon fontos. Tudom, hogy sokan azt mondják, hogy néha a csapból is én folyok, de azt gondolom, hogy amíg valós és érdemi mondanivalóm van, addig ezen nincs mit szégyellni.
Te világokat kötsz össze, hiszen Jerome Bocuse-szel éppúgy megtalálod a hangot, mint a vidéki réteskészítővel. Missziód, hogy közelebb hozz egymáshoz világokat?
Inkább azt tekintem küldetésemnek, hogy megmutassam, mennyire értékes a sokféleség és a sokszínűség. Én mindenkit próbálok megérteni és befogadni. A főzésben is nagyon fontosnak tartom, hogy az emberek kicsit kinyissák a tudatukat, merjenek új dolgokhoz, alapanyagokhoz is hozzányúlni, ez vezérel a saját cikkeimben, a Lidl kampányban, vagy a televízós szereplésekben is. Engem például gyakran bírálnak, hogy túl sokat fűszerezek, pedig a paprika előtti időkben sokkal színesebb és összetettebb volt a magyar konyha fűszerhasználata is. Egy-egy erre vonatkozó kritika néha pont olyan elemeknek szól a receptjeimben, amelyek valójában ősi magyar hozzávalók vagy technológiák, csak ezt sokan nem is tudják.
Ahogyan már az előbbi kérdésben is utaltam rá, te mindenkinél "jó vagy", mindenkivel szót értesz. Ezt a diplomata múltadnak köszönheted?
Nem hiszem, ez alapvetően sokkal inkább a szüleimnek köszönhető. Nagyon jó muníciót kaptam tőlük. Normalitást, ami azt hiszem, elég értékes dolog, és erős tartást. És ehhez jött hozzá a sok-sok utazás. Sokszor kerültem idegen kultúrákba, sokszor kellett új környezetben felépíteni a saját életemet. Itt tanultam meg, hogy végsősoron mindenki egyforma, és tényleg igaz, hogy emiatt pontosan ugyanolyan jól szót értek egy nagykövettel, mint a legegyszerűbb emberekkel.
Korábban említetted, hogy fontos számodra a női vonal. Mit gondolsz, mennyire van helye a nőknek ma a gasztronómiában?
Maga a profi éttermi séf szakma az, ami kimondottan férfias. Egyszerű az oka: a brutális, késő éjszakáig tartó munkaidő nem családbarát. Ezen nincs mit túlmisztifikálni. Azért akadnak szupertehetséges Michelin-csillagos, vagy anélküli séfnők is, egyre többen. A csúcsgasztronómián kívül, illetve a kapcsolódó ágazatokban pedig rengeteg nő van. A cukrászatban, a gasztromédiában vagy például a termelők között sok helyen a nők dominálnak. A nemrég megjelent Gasztrocsajok kiadványunk, amelyben 100 ilyen nőt gyűjtöttem össze, pont azt mutatja, mennyi ága van ennek a gyönyörű szakmának. A gasztronómia most egy kurrens, trendi szakma, amiben nagyon sokan szeretnék megtalálni a helyüket. Sokan kérdezik tőlem is, hogyan, milyen irányban induljanak el. Jó dolog, hogy sokféle út létezik.

A saját jövődet hogyan látod?
A gasztronómiában nagyon lehet szárnyalni, sok új, értékes dolgot lehet teremteni. Nekem az utóbbi években az az egyik legerőssebb motivációm, hogy a semmiből meg lehet valósítani újszerű és innovatív ötleteket is . Rengeteg projekt van a fejemben, ami az alkotáshoz, a létrehozáshoz kapcsoldóik, és szerencsére a kivitelezésükhöz is nagyszerű partnereket szoktam találni. Továbbra is szeretnék nemzetközi vonalon is mozogni, ami egyáltalán nem azt jelenti, hogy nemzetközi sztár szeretnék lenni, hanem hogy közvetíthessem külföldre is, hogy a gulyáson és a paprikán túl is mennyire színes és gazdag a magyar konyha, hogy mennyi minden történt itt az elmúlt években. Legközelebb Párizsban, az EB kísérőrendezvényén főzök majd Harmath Csabával, de most jöttem haza Lengyelországból, a Varsói Nemzetközi Könyvefesztiválról, ahol nagy sikere volt a magyar főzőbemutatómnak, akárcsak februárban Taivanban. Ezeket a szerepléseket nagyon fontosnak tartom.
Azt beszélik, közöd van a Babkához, ami nemrég nyílt a Pozsonyi úton.
Közöm ugyan egy picit valóban van, de nem az én helyem, hanem Nemesvölgyi Attila barátomé. Az Újlipótváros a szívem csücske, és a saját kerületem, de nagyon kevés olyan helyet tudtam mondani, ahova amolyan környékbeli törzshelyként oda tudok szokni, ahová beugrom csak úgy kávézni, dolgozni, megbeszélést tartani, vagy csak este egy levezető italra. Attilának kiváló érzéke és ízlése van ahhoz, hogy helyeket és hangulatokat teremtsen, tetszett az elképzelése, ráadásul profi vendéglátó, így rengeteget tudtam tőle tanulni a nyitási folyamat alatt. Imádom például a nagy családi asztalt, amit sokan tudnak körül ülni. A Babkában nincs tulajdonrészem, de az étlap receptjei közül néhányat én állítottam össze és dolgoztam ki. Szerintem ezeket könnyű is felismerni, kicsit közel-keleti hatású, csajos fogások.
Szerinted mi az étel titka? Mit tud, amit más nem?
Az étel egyenlő kommunikáció. Ma, 2016-ban az evésen kívül nemigen van olyan más olyan tevékenység, vagy keret, amikor leülsz egy asztalhoz egy-két órára, és valakivel beszélgetsz. Másrészt az evéshez a fiziológiai részén túl nagyon sok minden más kapcsoldóik: kultúra, társadalom, hagyomány, történelem. Én mindig úgy utazom, hogy a gasztronómiához kapcsolom az utamat, és ezen keresztül annyira más dimenziókba jutok el, amelyekbe más módon vagy csak nagyon lassan, vagy egyáltalán nem jutnék el. Az étel sokkal intenzívebb mélységekbe visz: benne van a múltad, a kultúrád, a szüleid, a nagyszüleid, az érzelmeid. Aki erről lemond, sok mindenről marad le.
 

5 fordított

Mi volt a legviccesebb komment, amit valaha kaptál az interneten?
“Szégyen ez a nő”. A blogra érkezett. Szerencsére azért ezeket fel tudom dolgozni.
Ki a kedvenc gasztrofigurád a világon?
Yotam Ottolenghi. Annyira imádom, megbolondulok érte. A szellemisége, a sztorija, a zöldséges ételei, az egész színes világa. Ha lehetne egy kívánságom, hogy kivel tölthetek el egy napot a saját konyháján, biztosan őt választanám.
Melyik a kedvenc evős filmed?
A Bella Martha, de nem az amerikai, hanem az európai változat. Martina Gedeck és Sergio Castellito játssza benne a főszerepet. Keserédes, melankolikus film, cseppet sem negédes, mint az amerikai. És Ferzan Özpetek filmjei. Majdnem az összesben van komoly gasztrojelenet, azokat mind imádom.
Ha most azonnal repülőre szállhatnál, és a világ bármely éttermébe elrepülhetnél, melyik lenne a választásod?
Baselben, Tanja Grandits helye, a Stucki. Ő egy kétcsillagos, német származású svájci séfnő, aki a fűszerek és a színek specialistája, az összes könyve megvan, lenyűgöző a munkája. Egyszer kóstoltam már az ételeit, amikor a salzburgi Ikarusban volt vendégséf. Nagyon jól bánik a fűszerekkel, nagyon feminin, az ételei pedig tele vannak eleganciával, meglepetésekkel és fordulatokkal.
Mi volt a legutóbbi meghatározó gasztro élményed?
A varsói utam. A lengyel konyháról elsőre valószínűleg nem sokaknak jut eszébe, hogy mennyire szexi és izgalmas. Nekem leesett az állam: dübörög a gazdaság, jobbnál jobb helyek nyílnak, jó és friss alapanyagokból, újszerű gondolatokkal főznek. Simán lehet, hogy a következő nagy dobás pont a lengyel konyha lesz.
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram