Hirdetés
Hirdetés

Wossala Rozina: „Hatalmas öröm, hogy kinyithattunk, de ez még nem megoldás a pandémia okozta helyzetre”

SZERZŐ: DG
2021. május 16.
Legutóbb március végén beszélgettünk Wossala Rozinával, amikor még csak találgattuk az újranyitások lehetséges időpontját. A Bazilikával szemben lévő gasztrobár azonnal reagált a terasznyitásra, és már a benti térben is lehet náluk ülni. A szép időben folyton teli terasz ellenére a hely “fő bestiája” nem tud hátradőlni, Rozina szerint még csak most jön a java.
Hirdetés

Azon a bizonyos utolsó áprilisi szombaton felébredt téli álmából a Bestia. Ti nem vártatok, azonnal bekezdtetek.

Wossala Rozina: Születésnapként örültünk annak a szombatnak, mert a vendéglátásban végre tényleg láttunk vendégeket. Több szempontból vagyunk szerencsések: a séfünk, Krizmanics Norbi velünk maradt végig, és egyben tartotta a csapatot. Tudtuk, hogy mit kezdünk a konyhával, hogy honnan folytatjuk. Két pillérünk viszont teljesen felfrissült: a bár tehetséges új szakembereket kapott, a pálya emberei szintén most startoltak.

Nem egyedi, hogy új felszolgálói csapatot kellett verbuválni. Sok a nehézség ezen a téren?

Mindenekelőtt szeretném kérni az ország étterembejáróit, hogy legyenek nagyon türelmesek. (Cikkünk a jelenségről itt olvasható - a szerk.)

Éppen egy olyan helyzetet élünk meg, mintha egy versenyautón menet közben kellene kereket cserélni.

Működés közben képezzük a felszolgáló kollégákat, hogy azt a szintet tudják hozni, amire nekünk szükségünk van. Persze2 eddig is volt fluktuáció, csatlakoztak új emberek, de nem kellett majdnem a komplett csapatot az elejéről tréningezni. Nehéz tervezni, még egy beosztást megírni is, mert precedens nélküli a ritmus, és lássuk be, az időjárásnak is ki vagyunk szolgáltatva. 220 főt tudunk leültetni, amihez teltház esetén alsóhangon 7-8 felszolgálóra van szükség. Ha viszont bent nincs senki, csak kint, akkor 3-4 ember el tudja vinni a teraszt.

Bestia bárpult / Bestia Facebook

Most sem tűz a nap, és körülnézve mégis inkább a teraszon ülnek, kevesen vagyunk bent. Ez az elmúlt hetek tapasztalata is, hiába lehet bent fogyasztani a védettségi kártya felmutatásával?

Nem nagyon élnek a vendégeink a beülés lehetőségével. Még rosszabb időben is inkább kintre foglalnak helyet. Alapvető bizalmatlanság és félelem költözött az emberekbe, idegrendszeri szinten is. Ijesztő ezt látni és megélni. A kártyás rendszer nem nyújt segítséget az embereknek. Asztaltársaságok és családok “szakadhatnak szét” azért, mert valakinek van kártyája, a másik pedig még várja, hogy megérkezzen. (Csak egyetlen, közeli példa a csapatból: a séf, Krizmanics Norbert felesége például oltást már kapott, de mivel nem magyar állampolgár, védettségi igazolvánnyal nem rendelkezik, erre még várnia kell – a szerk.)

Szerencse, hogy ilyen nagy és szuper fekvésű teraszotok van. A környéken nem mindenki van ilyen pole-pozícióban, ha már az autóversenyes hasonlattal éltünk.

Vérzik a szívem azokért az éttermekért, kollégákért, akiknek nincs egyáltalán teraszuk. Rengeteg az olyan hely, amelyik ebben a formában nem tudja rentábilissá tenni a vállalkozását. Akiknek nincs nagy teraszuk, nincs erős törzsközönségük, magyar vendégkörük, azoknak a vállalkozásoknak ez csak egy újabb kivéreztetési szakasz. Egy elnyújtott szenvedés, hacsak nem jön be komolyabb segítség.

Szerinted mi lenne a következő lépés? Mi lehetne a megoldás?

100%-os bértámogatás, teljes áfamentesség, reprezentatív adóeltörlés, vissza nem térítendő támogatások, és még tudnám sorolni a megoldásokat, segélycsomag-elemeket. Ebből nem igazán látunk semmit, pedig az újranyitás olyan befektetés volt sok vendéglátónak, ami már csak hitelből valósulhatott meg.

Mint a népmesében: “hozott ajándékot, meg nem is”.

Így van! Öröm, hogy kinyithattunk, de ez nem megoldás arra, ahová a vendéglátás jutott az elmúlt másfél évben. Ez nem jelent kiutat a gödörből, amiben benne vagyunk. Nagyon hosszú idő lesz a rehabilitáció, hogy visszaépítsük, amink volt.

Ha nem jön külső, állami segítség az egész vendéglátóiparnak, akkor visszaépíthetetlen károkról beszélünk, mert nemhogy a 2019-es állapotokat nem érjük majd el, de a sokkal régebbit sem.

Számomra az egyik legfenyegetőbb kérdéskör az utánpótlásé. Hogyan motiváljuk majd a fiatalokat pályaválasztáskor, hogy ebben a szektorban építsenek karriert?

Szóval ezt is a “visszaépíthetetlen károk” közé sorolod? Gondolod, hogy a fiatalok kedvét szegte, hogy az eddig stabil szakma egyik napról a másikra hónapokig hibernálva lett?

A pandémia előtt is volt probléma az oktatási rendszerrel, hiszen már akkor is inkább egyetem melletti keresetszerzésre mentek el felszolgálónak a fiatalok, nem hivatásból, karriert építeni, mint a múltban. Ha most egy fiatal pályaválasztáskor latolgatja a lehetőségeit, akkor nem fogja ezt a hivatást választani, maximum akkor, ha szerelmes a gasztronómiába, és eltántoríthatatlan. Ez egy következő fázis, de kíváncsi lennék, hogy szeptemberben milyen arányban kezdenek majd diákok a vendéglátóiparra szakosodva. Tudomásom szerint vannak szakok, amiket el sem indítanak, mert nincs jelentkező.

Fotó: Bestia Facebook

Félő, hogy jön egy újabb felhígulás?

Igen, felhígul például a felszolgálók/pincérek szakterülete, az egekbe fog kúszni azoknak a valódi profiknak a munkabére, akik el is kérhetik az árukat, akikre minden körülmények között számítani lehet. Ennek a preventív megelőzésére lenne szükség, méghozzá az oktatástól kezdve, hogy legyen egy ösztönzés, hogy a fiatalok akarjanak végzettséget szerezni, és a vendéglátásban dolgozni, szakképzetten. Ez egy kemény szektor, de meglátszódhatna az akarás mellett a színvonalas képzés is.

Ennyi kétség, bizonytalanság mellett vajon ki tudnál emelni egy olyan dolgot, ami pozitív hozadéka a pandémiának?

Persze!

Megmutatta, hogy a helyi termelők, a hazai termény létjogosultsága megvan, nem üres marketingszöveg mindez.

20% plusz van az import cikkeken, ráadásul szövevényesebb a beszerzés is, akad a logisztika. Sokaknak kellett rájönniük arra, hogy országhatárokon belüli zöldségekkel, gyümölcsökkel, húsokkal is érdemes dolgozni.

Ennél a pontnál csatlakozott hozzánk Krizmanics Norbert séf is, aki konyhai részről egészítette ki az elmondottakat.

Krizmanics Norbert: Az időjárástól függ most a forgalmunk, és ahogy Rozina említette, hogy nem könnyű a beosztások megírása - nos ugyanez van a rendeléssel is. Nehezen kiszámítható ez így, de a gyorsabb forgás miatt minden nagyon friss, mert minden nap kell rendelni, zömében a hazai felhozatalból. A fagyasztót kis túlzással csak a személyzeti sültkrumplira használjuk.

Úgy látom, szűkebb az étlap, mint a múltban. Ez is ezzel függ össze?

K.N.: Nem a teljes étlappal indultunk újra, valamivel szűkebb, de szerintem éppen elég ez így most. A trend a zöldségek felé terel minket — kicsit lassított ezen a járvány, de efelé nyitunk. A húsok, steakek, szendvicsek adottak, van, aki kifejezetten ezek miatt érkezik, sosem válnánk meg tőlük. Van olyan ételünk, ami - nyilván változtatásokkal, tökéletesítésekkel - nyitás óta velünk van. Illetve a Bestiával, mert én 2019 óta vezetem a konyhát.

Egy közös kép: Wossala Rozina és Krizmanics Norbert / Fotó: Bestia Facebook

Egykor, a nyitáskor Kaliforniát jelöltétek meg inspirációs forrásként. Eltelt 6 év, maradt még a nyugati partból a Bestiában?

W.R.: Mi az hogy! Sosem fordultunk ki magunkból teljesen, csak frissítgettünk a forrásokon: most például erőteljes a közel-keleti hatás is.

Főzhetnénk mi napokig alapleveket és ragukat, ígérhetnénk fine diningot, de szerintem ez nem a mi asztalunk. Frisset, trendszerűt, egyszerűbbet, tartalmasat szeretnénk adni.

Elképesztő egyébként, hogy már 6 éve itt vagyunk… ezt csütörtökön meg is ünnepeljük, egy szabálykövető, csendesebb, de örömteli eseménnyel. Délután 5-től 11-ig megy majd a dajdaj, amikor pár órára félretesszük mindazt, amiről most beszéltünk. Lesz hozzá elég fahordóban érlelt negronink!

Olvassa el Wossala Rozinával készült előző interjúnkat is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram