Hirdetés

Nem könnyű a dolgunk Enrico Cerea bemutatásakor. Olyan természetességgel beszél az ő családi (és családias) vállalkozásukról, a mamma főztjének ízéről, hogy már-már megtéveszti vele az embert. Egy óriási gépezet – és szándékosan használjuk ezt a szót – áll a családi vállalkozásaik mögött, egészen döbbenetes számú alkalmazottal, szédítő eredményekkel és tervekkel. Készülő étteremkalauzunk teszteléséhez kértük szakértő munkáját, ezért több napot töltött Magyarországon.

Hirdetés

Massimo Bottura és más szakmabeliek csak így nevezik némi humorral a Cerea családot: “macchina da guerra”, vagyis a hadi gépezet. Tehát amikor családias atmoszféráról, egyszerű tésztaételről mesél, azért tudjuk, hogy a Bergamo közelében lévő 3 Michelin-csillagos éttermükben, a Da Vittorióban minden egyes napon 97 alkalmazott dolgozik 58 székre, egyszerre 8 sommelier található az étteremben, a vezető cukrászaik Japánból érkeztek Lombardiába.

A Cerea família nem kevesebb, mint 24 tagja dolgozik a családi cégcsoportban, a 75 év felett járó édesanya, Vittorio egykori hitvese, Mamma Bruna a mai napig aktív, és teljes értékű munkát végez a vállalkozásban. Éttermük neve, “Vittorióhoz” az alapító édesapa emlékét őrzi, az 1966-ban nyílt hely nemrégiben ünnepelte fennállásának 50. évforulóját. A Da Vittorio 1978 óta Michelin-csillagos, és 2010 óta büszkélkedhet 3 csillaggal.

Híres cateringcégük termelő részlegén mintegy 3600 négyzetméteren 380 ember dolgozik összesen, és gyönyörű esküvők cateringjétől a világ vezető politikusainak vendégül látásáig igen kiterjedt tevékenységet folytatnak, szoros együttműködésben az olasz fővárossal, akik őket bízták meg többek között Barack Obama kiszolgálásával is.
Még egy Da Vittorio étterem működik a svájci síparadicsomban, St. Moritzban is, az év mindössze négy hónapjában üzemelő étterem 2012-es nyitása után ’14-ben kiérdemelt egy Michelin-csillagot. Az éttermek mellett üzemeltetnek egy legendás “művészcukrászdát” is Bergamo óvárosában. Már a neve, Cavour 1880 is beszédes, a helyiség pedig muzeális értékű berendezéssel várja a vendégeket.

Kína egy speciális közigazgatású városában, Makaóban egy óriási szállodaprojektben fogják megnyitni a következő éttermüket: Alain Ducasse felel a szállodakomplexum egyik étterméért, a Cerea család a másikért.
Enrico Cerea a Dining Guide meghívására érkezett hazánkba, az idei országos étteremkalauzunk tesztelésére. Külföldi vendégeink a hazai tesztelőink munkája alapján kihozott tíz legjobb étterembe látogattak el, és a tesztelés természetesen anonim zajlott. Enrico Cerea, a háromcsillagos séf először járt Magyarországon, és bár becenevén (Chicco) mutatkozott be, természetesen még véletlenül sem mertem volna így szólítani.

Korai még erről kérdeznem, hiszen nem mondhat konkrétumokat, de megfogalmazódott már Önben valami az eddigi magyarországi étteremlátogatások után?

Hogyne. Megvannak az első benyomásaim. Persze elöljáróban el kell mondanom, hogy csak olyan éttermekben jártam, amelyek az ország legjobbjai, tehát nincsen egy összképem az országról. Viszont, amit mindenhol érzékeltem, az egyfajta pezsgés és tenni akarás. Az éttermek szeretnének behozni és megmutatni jó dolgokat a nagyvilágból, amit én mindenképpen jó iránynak tartok.

Családi vállalkozásban vezetik Olaszország egyik háromcsillagos éttermét a 9 közül. Sokan egyfajta hűvös eleganciával kötik össze ezen helyek hangulatát, Ön viszont gyakran beszél melegségről, családiasságról az interjúiban.

Ó, hát igen.

Otthon mi teljesen szembe megyünk a főárammal, és egy újfajta filozófiát szeretnénk megvalósítani.

Azt szeretnénk megmutatni, hogy az éttermi étkezésnek egy olyan élménynek kell lennie, mint amikor az ember színházba vagy kulturális rendezvényre megy. Ez a modell, amikor bemegyünk az elegáns étterembe, ahol mindenki csendben, rezzenéstelenül ül, és eszi a csodálatos ételeket, ez szerintünk egy meghaladott elképzelés. Mi egy sokkal lazább, barátságosabb élményt szeretnénk nyújtani. Mi személyesen üdvözöljük a vendégeinket, és tényleg szívesen látjuk őket nálunk.

A többek között Japánból elhíresült, egészen szigorú Michelin-csillagos éttermi etikettek ellentézisét valósítják meg tehát. Vannak éttermek, ahol nem csak a mobiltelefonok, hanem a gyerekek is tiltólistásak, sőt parfümöt sem szabad a vendégeknek magukra fújniuk.

Olyannyira az ellenkezőjét képviseljük ennek, hogy megjelent olyan újságcikk is, amiben harcba szálltam e véleményünk mellett. Vannak olyan kollégáink, akik nem hajlandóak gyerekeket beengedni az éttermükbe, amit én nagyon nem helyeslek. Meggyőződésem, hogy ahogyan a gyerekeinket elvisszük cirkuszba, moziba, színházba, és ott megtanítjuk nekik ezeket a művelődési formákat, úgy az étterembe járással, az ottani viselkedéssel is így kell tennünk. Sokszor felmerül, hogy a gyerekek nem tudnak viselkedni az éttermekben. Én erről azt gondolom, hogy

nem a gyerekeket, hanem a szülőket kell megtanítani arra, hogy megneveljék a gyerekeiket… Miért is ne jöhetnének el hozzánk?

Ha már gyerekkorukban beléjük ivódik ez az élmény, és már korán megértik, hogy mennyi munka áll ezek mögött az ételek mögött, felnőttként sem kérdés, hogy értékelni fogják majd.

Ikonikus ételük a paradicsomos paccheri. Hogyan lehetséges hosszú évtizedeken át ugyanazt a receptet az étlapon tartani? Változott vajon időközben az íze? 

Állítom, hogy az évek előrehaladtával egyre finomabb ez az ételünk! Pedig mondjuk ki, ez a létező egyik legegyszerűbb olasz étel: paradicsomos tészta parmezánnal. Édesapánk, Vittorio receptje, amit ő eredetileg egy másfajta tésztával készített, de mi fokozatosan több ponton is módosítottunk a recepten. Később mi találtuk meg ezt a paccherót, amit egy Nápoly melletti kis településen készítenek. Eredetileg csak paradicsomszósszal csináltunk, ma viszont háromféle formában jelenik meg benne a paradicsom. A szószhoz hozzáteszünk hámozott, végül pedig fürtös paradicsomot is. Eredetileg 24 hónapig érlelt parmezánnal készítettünk, majd rájöttünk, hogy éppen hogy a fiatalabb, 16-18 hónapos sajttal finomabb, ami sokkal krémesebb, elevenebb állagot biztosít a szósznak. Természetesen minden alapanyag esetében nagyon fontos, hogy honnan érkezik. Gyakran egészen eldugott helyeken lévő őstermelőkkel dolgozunk együtt, többekkel évtizedek óta.

Próbálták már levenni az étlapról?

Őszintén szólva többször is. Hiszen ez mégicsak csak egy paradicsomos tészta… Aztán jöttek a vendégek, volt, aki éppen Amerikából vagy a Maldív-szigeteki nyaralásából, és az egyik első útjuk hozzánk vezetett, mert igazi olasz tésztára vágytak, paradicsommal. Óriási csalódást okoztunk sokaknak, úgyhogy nem volt mit tenni! A pasta olyan nekünk, mint a mamma. (Nevetve.)

Ha már olasz sztereotípiák. Igaz, hogy Északnyugat-Olaszországban jellemző Önökre egyfajta svájci mentalitás? Óriási munkabírás, kötelességtudat…

Ebben van valami, de csak részben mondanám igaznak. (Mosolyogva.) Jellemző ránk a rengeteg munka, sőt

mi Lombardiában néha talán túl sokat is dolgozunk, és nem szeretünk nyugdíjba vonulni.

Gazdag tartománynak számít a miénk Olaszországban, de ezért rengeteget is dolgoznak az emberek. Tény, hogy a mi éttermünk működtetéséhez szükséges is az a színvonal a keresetekben, ami nálunk nagy szerencsénkre megvan. Mi ugyanis kifejezetten drága alapanyagokkal dolgozunk, úgyhogy nem is tudunk olcsóbban gondolkodni. Arról nem is beszélve, hogy a környéken jobbnál jobb éttermek működnek, bőven van tehát konkurencia.

Ez azt jelenti, hogy egy viszonylag átlagos anyagi helyzetben élő család is megengedheti magának, hogy a DaVittorióban egyen? Hiszen Önök olasz viszonylatban is drágának számítanak.

Mi mindenkihez szólunk, nem egy kivételezett rétegnek! Ezt nagyon fontosnak tartom. Ha csupán egy nagyobb ünnep idején, évforduló vagy szülinap alkalmával is, de el tudnak látogatni hozzánk egész családok is, aminek nagyon örülünk. Van most Olaszországban egy nagyon pozitív tendencia. Mi ugye nagy étterembe járók vagyunk, és sokan bevezették mostanában azt, hogy hetente kétszer inkább nem ülnek be egy pizzára valahova, hanem főznek otthon, cserébe olykor elmennek egy csúcsétterembe, ahol igazán különleges élményben részesülhetnek. Mi is bevezettük az üzleti ebédet, ami 80 euróbe kerül, ami ebben a viszonylatban nem számít drágának, mégis egy háromcsillagos menüt kapnak a vendégeink.

Az óriási számok ellenére igazi családi vállalkozás az Önöké. Ez szinte meseszerűen hangzik.

Emiatt őszintén szerencsésnek érzem magam. Hárman vagyunk fiútestvérek, és két nővérem is van. Az ő feleségeik és férjeik szintén nálunk dolgoznak, plusz az unokatestvéreink. Ami pedig igazán csodálatos, hogy az édesanyánk is az étteremben dolgozik, mind a mai napig nap mint nap bejár, végzi a dolgát. Ez egy nagy ajándék.

Ilyen összetartás láttán óhatatlanul is eszembe jut, hogyan érezheti magát Önöknél az, akinek esetlegesen semmi kedve a gasztronómiához. Egy igazi fekete bárány lehet.

Szó sincs róla! Akkora ugyanis a vállalkozás, hogy nálunk akármilyen beállítottságú is legyen valaki, fogunk tudni munkát adni neki. (Nevetve.) Legyen az irodai adminisztrációs feladatkör vagy értékesítés, konyhai munka vagy éppen vezető beosztás, nálunk tényleg mindenféle típus megtalálhatja a helyét.

Ha valaki az olasz gasztronómiát kritizálja, szinte mindig ugyanazzal érvel: túlságosan egyszerű, túl konzervatív, és nem eléggé kockázatvállaló (például a francia konyhával szemben). Mit gondol Ön erről?

Ha úgy vesszük, ez valóban így van, de én ezt egyáltalán nem hibának látom. Vegyük csak a már említett paccheri példáját. Ennél egyszerűbb tényleg nem létezik. Ugyanakkor ha valami egyszerű, az kívánja meg igazán a minőséget. Hiszen nincsen mi mögé bújni, azonnal kiderül, ha spóroltak az alapanyagon, vagy nem volt megfelelő a technika. Egy egyszerű étel olyan, mint egy szép nő smink nélkül. Azonnal kiderül minden. És aki igazán szép, annak nem kell festék mögé bújnia. Visszatérve a gasztronómiára, egy komplexebb konyhában összekeverednek a dolgok, hatnak egymásra az összetevők, emiatt jobban össze is lehet téveszteni őket. Ha valami direkt, közvetlen, egyszerű, és mégis működik, az már önmagában érték. És szerintem, ha valaki ezzel a közvetlenséggel oda mer állni a másik elé, az mindig meghozza a gyümölcsét.

Apropó, gyümölcsök. Nemrég írtunk a mediterrán étkezésről, ami szerintem nem is egy diéta, sokkal inkább életforma. Mit gondol Ön erről?

Szerintem pedig filozófia! Én séfként őszintén hálás vagyok azért, hogy Olaszországban főzhetek. Dél-Tiroltól egészen Szicíliáig egy olyan sokszínűséget nyújt az országunk élelmiszerekben, ami világviszonylatban is különlegessé teszi. Vegyünk egy egyszerű példát, az epret. A mi vidékünkön májusban van szezonja, de Dél-Olaszországban, Afrikához közel már most megterem. Van friss, ízletes eprünk most is, és lesz fél év múlva is. A legjobb borok, extraszűz olívaolajok, friss gyümölcsök csak karnyújtásnyira vannak tőlünk. Vannak hegyeink, erdőink, folyóink és tengereink. Még a japánok is hozzánk fordulnak vörös tonhalért. Ez egy fantasztikus adottság, amit meg kell becsülnünk.

Óhatatlanul is az jut eszembe, hogy mi az, ami hiányzik Önöknél?

Hm. Egy jó kormány például!

Azt kell, hogy mondjam, ezzel a problémával nem világklasszisok.

Komolyra fordítva, ami őszintén zavaró, hogy a híres termékeinket hamisítják. Német parmezán, ugye…

Azt mondják, hogy az utánzás az elismerés legmagasabb foka.

Akkor minket mindenképpen elismernek! Egyébként olasz és francia étterem mindenhol van a világon. Franciát mégis akkor választ inkább az ember, ha valami különlegesre, olaszt pedig akkor, ha otthonosra vágyik. Mint az anyukánk főztje.

Az olaszok, akik imádnak enni, Ön szerint – nagy átlagban – miért nem elhízottak? 

Erre egy megtörtént esettel válaszolnék. Egyszer vitába bocsátkoztam egy vendégünkkel, aki szóvá tette, hogy nagyon drágállja az olívaolajunkat. Remélem, hogy sikerült megértetnem vele, hogy ha ő igazán jó minőségű olajat fogyaszt – és ezt persze minden más élelmiszerre is értem –, a szervezete holnap és holnapután is egészséges marad. Ez a nagy “mediterrán titok”. Ez a vendégünk Ferrarival érkezett, amiben a legdrágább motorolajat használta, de magától ezt a minőséget már sajnálta volna.

Olaj-olaj, valóban. Mit üzenne azoknak, akik ténylegesen nem tehetik meg azt, hogy prémium itáliai olívaolajat vegyenek például? 

Azt, hogy megértsék, és ezt mint étteremtulajdonos mondom,

nem az fontosabb mindennél, hogy folyton csillogó éttermekbe járjunk. Ezek kivételes alkalmak.

A csúcséttermek viszont a legjobb minőséget képviselik, és ennek az a legfontosabb üzenete, hogy oda kell figyelni magunkra, és hosszú távon kell gondolkodnunk. Egy másik nagyon fontos nézőpont, hogy ha a minőségre – és nem mennyiségre – való törekvés kerül középpontba, akkor egyre többen fogják bizonyos alkalmakkor ezeket az éttermeket választani, tehát jól fog menni nekik, ami magukkal húzza a termelőket is, akiknek meg kell teremteni az alapanyagokat ehhez a magas szintű szolgáltatáshoz. Ha több a minőségi alapanyag, az ki fog hatni a háztartásokra is. Idővel egymást húzzák fel ezek az ágazatok, és látni kell, hogy az éttermek egyfajta motorként funkcionálnak ebben, hiszen ők folyamatosan megkívánják a minőségi hozzávalókat.

Miközben beszélgetünk, folyamatosan csörög-pittyeg a telefonja. Munkaügyben keresik otthonról, láthatóan bőven lenne dolga. Köszönjük, hogy mégis elfogadta a meghívásunkat, és több napot is eltölt nálunk.

Azért fogadtam el Zoltán (Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója) meghívását, mert látom benne azt a végtelen nagy lelkesedést és energiát, amivel mindent megtesz azért, hogy ez az ország – ami nagyon jelentős kulturális és gasztronómiai értékekkel rendelkezik – a vendéglátás terén is előrébb lépjen. Őszintén hiszünk benne, hogy ha átadjuk a gondolatainkat, tapasztalatainkat (a külföldi tesztelők nevében mondta ezt – a szerk.), mi is hozzá tudunk járulni ehhez a fejlődéshez.

Hogyan látja, hol tartunk mi ebben?

Még hosszú út áll a magyarok előtt. Sok dolgot át kell még gondolni és tökéletesíteni. De a legfontosabb, hogy jó úton vannak, és megvan Önökben az akarat!

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS