Hirdetés
Hirdetés

Túléltük Indiát: Az igazi street food nem egy felmatricázott autó

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. október 31.
A legelső dolog, amivel Indiában szembesülünk, az a kultúrsokk. És a második dolog is ez lesz... Először a lemaradás fog feltűnni. Másodjára a sok ezer éves kultúrán felnőtt technológia és a káoszban is jelenlévő rendszer. 
Hirdetés

India mesés. Különleges. De első látásra köszönőviszonyban sincs a maharadzsák kincseivel. Az országban több mint 1,3 milliárd ember él, és óránként születik annyi gyerek, mint Svédországban egy év alatt. Valahol el kell férniük, és annak ellenére, hogy hatalmas területről beszélünk, úgy érezzük, mindenki az utcán van. Előttünk. Mellettünk. Mögöttünk. Három centiméterre szűkül az intim zónánk, de az indiaiaknak ez nem nagyon fog feltűnni. Az utcákon hömpölyög az élet, az üzletekből félig kilógnak az áruk a járdára. A talpalatnyi éttermek konyhája is az utca, nem pazarolják a négyzetmétereket: arra a hatra, ami adott, leültetnek tíz-tizenkét vendéget. 

Itt megtudjuk, mi az igazi street food. Nem egy felmatricázott autó, amiben a végső formájára előkészített hamburgert árulnak. Itt a street food az utca étele. A beszerzéstől a végkifejletig minden az utcán történik, de még a szakácsról is azt gondolom, hogy a járdán, a fazék mellett született – és ott is fog meghalni. Az utikönyvek és azok szerint, akiknek szokása sopánkodni ahelyett, hogy örülnének, ha utazunk, a mi helyzetünk valamivel emelkedettebb: ők úgy gondolják, hogy az utca népével ellentétben mi szállodai szobánkban fogunk meghalni, ha az utcán eszünk.

Van ebben valami. Kevesen ússzák meg Indiát hasmenés nélkül. A Delhi belly kifejezés, mint diagnózis ismert a turisták körében. Szinte sorsszerűnek tűnik, emiatt mindenki óvatos, és igyekszik  - amennyire lehet – elkerülni a bajt. Utazni azonban nem lehet félelemmel – és három rúd szalámival, Globus konzervekkel a bőröndben (Igaz történet.) De, lehet, csak akkor valami kimarad Indiából – és egyáltalán nem biztos, hogy elkerülhetjük a Delhi bellyt.

A jótanácsok úgy kezdődnek, hogy az utcán eszünkbe ne jusson enni bármit. Az indiai konyha nem  a street foodra korlátozódik, de ha az utcai kóstolás kimarad, valami fontostól fosztottuk meg magunkat. A szállodák éttermeiben is lehet helyi ételeket kóstolni, de a valóságot az utcán találjuk. (Újabban az ötcsillagos szállodák is rájöttek, hogy a turistákat vonzzák az egyszerű ételek, így a büféasztalon sokszor találunk utcai fogásokat.) A nagyvárosok: Delhi, Mumbai, Kalkutta és Chennai a legjobbak ebben a kategóriában. Aki először jár Indiában, vagy nem szokott fejest ugrani utazásai során a dzsumpiba, kezdje óvatosan az ismerkedést. A NÉBIH-et nem érdemes ilyenkor emlegetni, ez India, és mindenki eldöntheti milyen kockázatot vállal street food ügyben. Mi eddig   túléltük, így vagy úgy, minden alkalommal más és más eredménnyel. 

Néhány szabályt azonban érdemes a vállalkozó kedvűeknek is betartani. 

Delhiben érdemes először tapogatózni, az utazások nagy része ezen a helyen kezdődik. Az óváros sokkal izgalmasabb, mint a poros és forgalmi dugókkal terhelt új terület. A Dzsama mecset és környéke, a bazár a húsevők (és utcai hentesek) központja, de jó, ha nem a sültekkel kezdjük a sort. Az utcai szakácsoktól a friss alapanyagok karnyújtásnyira vannak, ha kifogynak valamiből, elég, ha átkiabálnak a szomszédba, vagy lekapnak három padlizsánt az előttük mozgó talicskáról. Minden gyors, minden pörög, mindenhol sokan vannak, így a nagy meleg ellenére az ételnek megromlani nincs ideje, de ez még csak fél siker: a helyi baktériumflóra okozhat meglepetéseket, és a tisztaságról akotott eddigi fogalmainkat is át szükséges értékelni. Ennek ellenére újra és újra csak ösztönözni tudunk mindenkit: legyen elég bátor, és ha már betette a lábát a világ egyik legkülönösebb országába, engedje bele magát a hétköznapokba.

Kezdjük a kenyerekkel

Sokféle van, a puri, roti, csapati pár nap gyakorlás után egyszerűen megkülönböztethető. A tandori kemence falára felnyomott, kerekre lapított kenyértészta nagyon gyorsan ellkészül, olvasztott vajjal és fokhagymával lekenve önállóan is megállja a helyét. A mélyolajban sütött, lángosszerű, ropogós tésztájú rotik általában az egytálételek mellé járnak. A töltött verziók, mint a krumplis-fűszeres belesejű alo parata önálló fogásként is megállják a helyüket, a magyar krumplilángostól erőteljes, kurkumától sárga színük és markáns fűszerezésük különbözteti meg őket. A töltelékül lehet kesudiós, zöldborsós és okrás is, utóbbi sok ételben felbukkan, a helyiek bindinek nevezik. A krumpli és a zöldségek sokféle formában ismertek: az alo tikki a krokett dél-indiai megfelelője. Korianderrel, hagymával és fűszerekkel készül. Az apró darabok kisütve ropogós héjat kapnak, belül puhák maradnak. Édeskés tamarindmártással vagy fúszeres joghurtszósszal finomak.

A szamósza nevű, sült tésztabatyuba szintén fűszeres krumpli szokott kerülni. Talán ez a legismertebb, az Indián kívüli éttermek étlapjának univerzális előétele. A rétestésztálnál egy árnyalattal vastagabbra nyújtott tészta kreatív felhasználása a csaht nevű ételben talál új formára. Észak-Indiában és Pakisztánban kedvelt, de délen is megtaláljuk. A paprit (a vékony, ropogósra kisült tésztát) főtt csicseriborsóval, krumplival, babbal rétegzik. 

A dósza kúp alakúra tekert, vékony palacsinta. A tésztája nem tipikus, fermentált rizs vagy lencse az alapanyaga. Kókuszcsatni vagy mentaszósz jár hozzá. A kati roll nevű tekercs Nyugat-Bengálból érkezett a nagyvárosokba, a burrito helyi megfelelője. Fűszeres csirke- vagy bárányhús kerül bele – marhahúsra itt ne számítsunk, a tehenek szent állatként bolyonganak a piacon, az árusok néma imáitól kísérve, hogy ne az ő zöldségesstandjukat nézzék ki ebédre maguknak. A töltelék tetejére kerülhet még rántotta vagy vegyes saláta – esetleg mindkettő. Az utcai árusok kínálnak hozzá citromot és különféle szószokat is. 

Öt indiai rúpiáért, vagyis húsz forintért kaptunk két pani purit, amit belépőnek értelmeztünk a biztosítónk által kijelölt, lehgközelebbi egészségügyi intézménybe. Aztán semmi bajunk nem lett tőle. Úgy esett, hogy megálltunk egy hatalmas kukta és néhány edény előtt az utcán, amit a helyiek étteremnek neveztek. Valóban, a falmélyedésben volt hat-nyolc szék és két asztal is.

Egy félig leszakadt, mini méretű kézmosótál jelezte, hogy az alkalmazottak és a vendégek is komolyan veszik a személyes higiéniát.

Egyszerűen belenéztünk a fazekakba, tetszett a „bent” ülők elégedett arca, plusz felbátorított, hogy két diáklány széles mosollyal invitált, és azonnal belefogott az étlap magyarázatába. Rendeltünk egy azótasemtudjukmit, egy kis fémtálkában érkezett egy sült krumpligombóc, amit zöldséges-csicseriborsós ragu borított. A nagy adag hatvan, a kicsi harmincöt rúpiába került, vagyis 240/140 forintba. Mivel a lányok, akik divattervezést jöttek tanulni Delhibe, látták, hogy betettük a lábuk az ajtórésbe, győzködtek, hogy kóstoljuk meg a szomszéd bácsi toli kocsiján felhalmozottm apró, fánkszerű golyókat. Tény, hogy a bácsi előtt komoly sor állt, és mindenki szürcsölgette a golyókból szivárgó, folyákony valamit, mielőtt a fánkocska eltűnt volna egy mozdulattal a szájukban.

Voltak kétségeink a technológiát illetően. A bácsi fogott egy golyócskát, a hüvelykujját belenyomva kerek lyukat ütött a tetején, majd egy doboznyi masszából kicsípett egy darabot, gyurmázta egy kicsit, és beletöltötte a lyukba. Ha ez még nem lett volna elég ahhoz, hogy egy fánkba tölltve megkapjuk Delhi összes baktériumát, az asztalon álló vödörbe könyékig belenyúlva megmerítette egy zavaros lében az egészet. És kész is volt! Nem, ez azért túlzás – igyekeztünk kicsúszni, mutogatva, hogy jajdenagyonjóllaktunk, de a lányok elénk tettek egyet-egyet. Nem volt mese, minket nézett a bácsi, a vendégek és a fél utca. Arra gondoltam, hogy ha 1,3 milliárd ember túléli a bali purit, akkor lehet, hogy nekem is lesz esélyem. Finom, kicsit csípősen fűszeres volt, ha elvonatkoztattam az élőképtől, tulajdonképpen tudtam élvezni. De itt nem ért véget a történet. Mert van belőle édes verzió is! A két golyócskára meghívtak a lányok, és nem volt pardon, el kellett fogyasztani. Hozzáteszem, hogy semmi bajunk nem lett tőle (viszont az ötcsillagos szálloda utolsó esti, kifogástalannak tűnő vacsorájától kidőltünk. A karma komoly dolog, ez volt megírva.) A pani puri a magyar tócsnihoz hasonlóan sok névben él: gol gappa, vagy Bengálban pucska formában is megjelenik, attól függően, India melyik részén járunk. A befejező mozdulat - könyékig a lében – azonban mindenütt egyforma. 

Ha már úgy érezzük, túlvagyunk a nehezén (nem vagyunk, de egy idő után úgy fogjuk érezni), jöhet a fagyi. Vagyis a kulfi, ami nem teljesen olyan, mint az általunk megszokott fagyi. Leginkább az állaga más: sűrűbb, töményebb, kissé a klasszkus, török kahramanmaras fagyira emlékeztető (ezt nem azért jegyezzük meg, mert feltételezzük, hogy mindenki ismeri, hanem azért, hogy fitogtathassuk egy kicsit kozmopolita ismereteinket a világ eldugott helyeinek furcsa ételeivel kapcsolatban). Az édességek tejből, cukorból vagy grízből, gabonából készülnek. 

A csapvizet kerültük, jeget nem kértünk az italunkba, és a frissen facsart gyümölcslevektől is tartózkodtunk. (Egy ideig – hogy teljesen őszinték legyünk.) A tiltólistán eredetileg szerepeltek a saláták és a bali puri is, de utóbbit bebuktuk, ahogy fent említettük. Nem kóstoltuk a but dzsolokiát sem, ami az egyik legcsípősebb paprika. De annyira, hogy aki Erős Pistán nőtt fel, az is elsírja magát tőle.

Állítólag az indiai hadsereg a könnygáz alapanyagaként is bevetette. 

India nagyvárosaiban mindenhol csatlakozhatunk helyi szervezésű gasztrotúrákhoz, kulináris sétákhoz, teaismereti kóstolókhoz, főzőtanfolyamokhoz – amik esélyt adnak arra is, hogy egy indiai családdal vacsorázzunk együtt. Indiát kulináris értelemben egyetlen cikkbe – de még könyvbe – foglalni is lehetetlen vállalkozás.Aki számára ismeretlen az indiai konyha, annak érdemes az ismerkedést itthon kezdeni, a számos indiai étterem valamelyikében. A kiti ízek erősebbek, fűszeresebbek, elevenebbek leszenk – mint India maga.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram