Hirdetés

Egy héttel ezelőtt búcsúztattuk Joël Robuchont, a szakácsvilág azon kevés személyiségeinek egyikét, aki generációk óta hat az igazán elhivatott séfek gondolkodására és munkájára világszerte. A francia ikon hét fogásán keresztül mutatjuk be az alkotáshoz és az alapanyagokhoz való különleges hozzáállását – az oly sokat emlegetett krumplipüréjén túl.

Hirdetés

Olvasta már a francia mester életművéről szóló cikkünket? Nincs szükség ezüst evőeszközre a harmadik csillaghoz – Joël Robuchon emlékére

A tökéletes alakzatok nyomában

Mi más is tükrözhetné jobban Robuchon állandó tökéletességre való törekvését, mint a kör és gömb alakzatok tökéletességet szimbolizáló formája? Egyik később szintén világhíressé vált tanítványa, a New York-i Le Bernardin séfje, Éric Ripert így számolt be később erről a sok türelmet és magas szintű precizitást igénylő munkafolyamatról.

Le Caviar Imperial

„Kilencven tökéletesen egyforma, egymástól egyenlő távolságra lévő pöttyöt még ceruzával papírra sem könnyű rajzolni, nemhogy majonézzel vagy paradicsomlekvárral, ami persze felmelegszik a kezedben, ha túl lassan dolgozol.”
A Le Caviar Imperial nevű előétel egy zselé állagú homárleves, középen egy Osetra-kaviárból álló köralakú szigettel, amit egyenlő nagyságú és egymástól egyenlő távolságra álló, apró karfiol- és petrezselyempüréből álló pöttyök kereteznek.
Le Caviar Imperial

A Le Sphere elnevezésű desszert gömb alakú cukorbevonattal, feketeáfonya kompóttal és ehető virágokkal, többek között ibolyával.
Le Sphere

Textúrák és hőmérsékletek

Egy másik Robuchon-klasszikusnál a textúra és a hőmérséklet játszanak döntő szerepet. A fogás középpontjában, akárcsak a híres burgonyapürénél, egy egyszerű, szintén minden háztartásban fellelhető alapanyag áll: egy tyúktojás.

L’oeuf de poule

Az elkészítési mód azonban korántsem mindennapi. A tojást sous-vide-olta: belül lágy, enyhén folyós maradt, majd ropogós, szénaboglyára emlékeztető tésztába burkolta, és felhevített olajban hirtelen kisütötte. A tojást melegen, majonézzel együtt tálalják, körülötte pedig hideg, füstölt lazackockák, illetve petrezselyempöttyök sorakoznak, a tojás tetejére pedig kaviár kerül, gazdagon. A fogás egy másik verziója francia Comté-sajtszósszal, valamint a legjobb minőségű spanyol Ibérico de bellota sonkával készül.

Robuchon egyik kedvenc szárnyasa: a fürj

Robuchon egyik legismertebb fürjes fogásában a francia séf az apró madár combját hízott libamájból készült pástétommal tölti meg, amit csirkealaplében gyorsan kifőz. Ezt követően kívülről mézes-szójaszószos mázzal vonja be, és sütőbe teszi.

La Caille

A fürj húsának textúráját a szilárd karamellréteggel bevont francia vaníliakrémhez, a crème brûlée-éhez szokták hasonlítani,

kívül kellemesen ropogós, belül pedig valószínűtlenül lágy. Mellőle köretként nem hiányozhat a klasszikus, Robuchon-féle burgonyapüré. Egyes változatokban a püré tetejére fekete szarvasgomba is kerül.

La Caille

Három összetevős tengeri falatok

La Langoustine

Robuchon norvég homárból – más néven langusztínból, nem pedig a melegebb vizeket kedvelő langusztából – készült fogása szintén a mindössze néhány alapanyaggal dolgozó kreációi közé tartozik. A norvég homárra néhány szem bazsalikomlevél kerül, majd egy leheletvékony rétegnyi, ropogós tésztába csomagolja, és olajban hirtelen kisüti. A langusztín halványrózsaszín húsa és az élénkzöld bazsalikom jól látszik a vékony tésztaréteg alatt.
La Langoustine

Klasszikus francia tartok – Robuchoni tökéllyel megalkotva

A gömb, spirál, légyölő galóca, pillangó és más különleges formát öltő desszertek mellett Robuchon L’atalier-inek étlapjáról sehol sem hiányozhatnak a tradicionális francia tartok.

La Fôret Noire: A légyölő galócát formázó Fekete-erdő desszert

La Fôret Noire (mini)

Ezen éttermeiben általában ötféle tart közül lehet választani, amelyek között mindig szerepel a tradicionális francia almás sütemény, a tarte tatin, valamint egy meringue-gel fedett citromtart. A többi tart szezontól, illetve régiótól is függhet, készülhet például málnával, passiógyümölccsel, mangóval, körtével, mandulával vagy csokoládé ganache-sal.
Les Tartes

Les Tartes

A tökéletes bagett nyomában


Robuchon legendás perfekcionizmusa természetesen a fogások előtt felszolgált, házon belül készült kenyerekre, bagettekre, briósokra és egyéb péksüteményekre is kiterjedt.Ugye, látjuk és érezzük, hogy a legegyszerűbb(nek tűnő) ételtől a legaprólékosabb munkát igénylő fogásokig mindig és mindenben a csúcs volt Robuchon számára az egyetlen elfogadható cél? A rekord számú Michelin-csillaga is éppen ezt tanúsította.
Ne hagyja ki a francia mester életművéről szóló cikkünket sem! Nincs szükség ezüst evőeszközre a harmadik csillaghoz – Joël Robuchon emlékére
Képek forrása: 1, 2

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS