Hirdetés
Hirdetés

Valljuk be, hogy már az umamit sem volt könnyű megszoknunk. Olyan mélyen gyökerezik bennünk, hogy mindössze négy alapíz létezik: az édes, a keserű, a sós és a savanyú. Könnyen előfordulhat azonban, hogy ízlelésünk sokkal összetettebb, mint az korábban gondoltuk. A tudományos világban egyelőre öt ízt ismernek el hivatalosan, az utóbbi időben azonban többször felröppent a hír, hogy ez a lista újabb ízekkel gazdagodna.
Összegyűjtöttük, hogy mely ízek tarthatnak számot a hivatalos elismerésre.

Íztani alapok: mitől válik valami ízzé?

Hiába jelennek meg újabb és újabb kutatási eredmények, ahhoz, hogy valamit tudományosan ízként definiáljunk, több szigorú kritériumnak is meg kell felelnie. Az íznek egyértelműen felismerhetőnek kell lennie, illetve meg kell találni a hozzá tartozó receptorokat a nyelven, nem utolsósorban pedig egy meghatározott pszichológiai reakciót is ki kell váltania belőlünk. Az emberi egyedfejlődés során minden íz konkrét szerepet kapott, amin a túlélés múlott.

Az édes és az umami a jutalmazással hozható összefüggésbe, a savanyú íz vitaminforrásra hívja fel a figyelmet, a sós fontos tápanyagokat, a keserű pedig alapvetően mérget jelöl.

A „legfiatalabb” íz: az ínycsiklandó umami

Az umami ízként való elismerése csaknem száz évbe telt. Ikeda Kikunea tokiói professzornak már 1908-ban sikerült kinyernie a kombu nevű tengeri hínárból az ötödik ízért felelős vegyületet, a nátrium-glutamátot. Ikeda tudta, hogy új ízre lelt, és umaminak, vagyis „finom íznek” keresztelte el. (Magyarul nincs rá külön szavunk, jobb híján húsíznek vagy fehérjeíznek szokták fordítani.) Az umami valóban „finom”, mondhatni ínycsiklandó: nem véletlenül használják a nátrium-glutamátot olyan gyakran ízfokozóként.
Az umami azonban csak azóta számít hivatalosan is íznek, amióta a Miami Egyetem 1996-ban végzett kísérletének sikerült kimutatnia a nyelven az ötödik íz érzékeléséért felelős receptorokat.
Az umami sokáig megfoghatatlannak tűnt számunkra. Azt hinnénk, hogy nem is találkozunk vele. Pedig dehogynem, mégpedig születésünk pillanatától: az umami, pontosabban, az ízért felelős nátrium-glutamát nem csak az élelmiszeripar gyanús készítményeiben és távoli népek gasztronómiájában van jelen, hanem az anyatejben is. Ma már köztudott, hogy rengeteg ételben megtalálható, mint például a paradicsom, a spenót, a sajtfélék (elsősorban a parmezán), a halfélék, a gombák és az érlelt húsok.

Az igazi jutalomfalat: a keményítő íze

Az Oregon State University kutatója, Juyun Lim a szénhidrátokban vélte megtalálni a hatodik íz nyitját (erről mi is tudósítottunk). Lim abból a feltevésből indult ki, hogy biztosan megvan az oka annak, hogy szinte minden kultúrában fontos szerepet kapnak az összetett szénhidrátok.
A keményítő ízével idáig azért nem foglalkoztak behatóbban a kutatók, mert amikor szénhidrátba harapunk, a nyálban található enzimek azonnal cukorrá bontják a szánkban. Limnek sikerült bebizonyítania, hogy a kísérlet résztvevői akkor is érzékelték a szénhidrátok ízét, amikor az édes íz érzékelését blokkolták náluk. Ez azonban még nem elegendő bizonyíték arra, hogy ízként definiáljuk a keményítő ízét. Az ízért felelős receptorokat ugyanis még nem sikerült kimutatni a nyelven.

A zsírok és olajok íze

Egyes kutatók biztosak abban, hogy az oleogustusnak keresztelt íz, vagyis az olajok és zsírok íze lenne az a bizonyos új íz, de erről a tudományos életben még nem született konszenzus. A zsír ízének érzékelése élettani szempontból különösen fontos lehet. Ha felismerjük, képesek vagyunk megállapítani, hogy mikor ettünk eleget belőle. A zsírok ízével kapcsolatos kíséreltetek azt mutatják, hogy csupán a tesztalanyok fele tudta egyértelműen elkülöníteni ezt az ízt, ami összefüggésben állhat az elhízásra való hajlam kialakulásával.

Nem tartozik a kedvencek közé: a krétaszerű kalcium

Tudjuk, hogy a kalcium milyen jelentőséggel bír egészségünk szempontjából. Az emberek többsége mégsem rajong a jellegzetesen kesernyés, savanykás ízű, magas kalciumtartalmú zöldségekért, mint például a spenót vagy a kelbimbó. (A kalciumot szintén tartalmazó tejnél és sajtnál ezt azért nem érezzük zavarónak, mert ott a kalciumot a zsírok megkötik.) A kalciumízlelés alaposabb megismerése a kutatók szerint segíthet abban, hogy az embereket megfelelő mennyiségű kalcium fogyasztására sarkallják. Egyelőre csak egereknél sikerült kimutatni a kalcium ízének érzékeléséért felelős receptorokat, ezért ízként való elismerése még várat magára.

Kik vannak még versenyben?

A felsoroltakon kívül a hatodik ízként szokták emlegetni még a pikáns, csípős ízt, illetve a hűvös, vagyis mentolos ízt. Ízként való elismerésükkel az a probléma, hogy a szó szoros értelmében nem ízek. A csípősséget és a hűvösséget nem az ízlelőbimbóinkon, hanem közvetlenül a szomatikus idegrendszerünkön keresztül érzékeljük, ami a kívülről jövő ingerek érzékszervi észleléséért felelős.
A fémes ízzel ugyan nem találkozunk nap, mint nap, mégis fel szokott merülni, mint lehetséges új ízjelölt. Itt elsősorban a vér ízére, illetve az ezüst-, illetve aranytartalmú ételekre kell gondolni, amelyek egyes ázsiai konyhákban, valamint a csúcsgasztronómián belül is előfordulnak. A fémes íz szintén nem az ízlelőbimbóinkhoz köthető: egy galvanikus reakció hatására apró áramütés éri a nyelvet, és valójában ennek köszönhető a jellegzetes fémes íz létrejötte.
A japán eredetű kokumit szintén meg szokták említeni, ha új ízekről van szó. Ízként való elismeréséért elsősorban a japánok lobbiznak. Számunkra egyelőre legalább olyan megfoghatatlannak tűnhet, mint korábban az umami volt. Magyarra jobb kifejezés híján a teltség ízének fordíthatnánk. A kokumi hivatalos ízként való elismerésének elsőszámú akadálya az, hogy valójában nincs jól elkülöníthető íze, viszont képes a többi íz hatását felerősíteni.
Mivel az ízlelés kérdésköre kiemelten foglalkoztatja a tudósokat, a jövőben arra számíthatunk, hogy még több kutatási eredmény kerül napvilágra. Az, hogy a fenti felsorolásból melyik íznek sikerül először az összes tudományos kritériumnak megfelelnie, azonban még kérdéses.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS