Hirdetés

Az ország egyik legjobb pálinkájának nyomába eredtünk: kézi munkáról és automatizálásról, egykori bérfőzésről és egy saját márka felépítéséről, a régiek szokásairól és korunk női pálinkafogyasztásáról is szó esett Nagy Árpáddal, a békéscsabai Árpád Pálinkamanufaktúra egyik tulajdonosával és főzőmesterével.

Hirdetés

Feltűnően szép a palackozása, sőt a teljes megjelenése az Árpád pálinkáknak.

Közel tíz éve, amikor a kereskedelmi piacra léptünk, nem az addig megszokott sötét, hanem átlátszó üvegekbe kezdtük palackozni a pálinkákat. Ezzel is a desztillátumok tisztaságának üzenetét szerettük volna átadni. Sokan mind a mai napig nem gondolnak arra, hogy a csomagolásra is költeni kell – mi az elejétől fogva nagy gondot fordítunk rá. Az Árpád Pálinkatanya Békéscsabán, a cég másik fele Budapesten működik nővérem, Hegedűs Móni irányítása alatt. Többdiplomás üzletasszonyként ő vezeti a marketing és kereskedelmi ügyeket. Szerettünk volna egy markánsan megkülönböztethető márkát létrehozni, amely már a polcokon is kívánatosabb italokat kínál, mint a többiek.

A Piros Vilmossal Önöké lett a tavalyi év legjobb pálinkája. Nem ez az első országos elismerésük.

Igen, és hadd büszkélkedjek, 2015-ben és ’16-ban is mi lettünk az év legeredményesebb pálinkafőzdéje Magyarországon, tehát a Piros Vilmost ért kitüntetés nem csak egy kiugró eredmény volt, folyamatosan érkeznek a pozitív visszajelzések.

Több, mint negyvenféle gyümölcsből készülnek az Árpád-pálinkák

Azt írják a honlapjukon, hogy nem százezer palackban gondolkodnak. Hanem mennyiben?

Csak olyan mennyiségben gondolkodunk, amellyel tartható a prémium minőség. Nincsenek nagy palackozósoraink, a betöltés, felcímkézés, felszalagozás, sőt a zárjegyezés is kézzel történik. Tényleg beletesszük a szívünket-lelkünket is.

Egy hozzá nem értő is észreveszi, ha egy palackot géppel töltenek, címkéznek?

Egyértelműen látszik, hogy egy palack gépsorról jött-e le, vagy gondos kezek dolgoztak vele. Minden palack nyakára 80 centis bőrszalag kerül, amelyet kézzel tekernek körbe a kollégák.

Mennyien dolgoznak most az üzemben?

Tizennégyen vagyunk itt, Békéscsabán. A palackozást édesanyám irányítja, a gyümölcstermesztés és -szedés édesapám reszortja, a feleségem a rendezvényszervezésért felel. Ugyancsak a cégben, de Budapesten él és dolgozik a már említett nővérem, Hegedűs Móni is. Igazi családi manufaktúra vagyunk.

Irigylésre méltó, hogy minden családtagnak megvan a maga helye, szerepe a cégben, és együtt ilyen sikeresek. Könnyen tudnak együttműködni?

Az egész nagyon természetesen alakult ki. Én itt nőttem fel, őszintén szeretem ezt csinálni, tulajdonképpen nem is munkaként tekintek rá. Napi 16 órákat vagyok itt, az üzemben, de három-négy napnál többet nem is bírok ki a Pálinkatanya nélkül.

Apa és fia: “Ötven éve nem múló szenvedély” a családban a pálinkafőzés

Vissza tud emlékezni arra, amikor – gondolom, még gyerekként – először kóstolt pálinkát? Nem az az “első kóstolásra szerelem” ital.

Hát nem. Vagy harminc éve történhetett az első találkozás, és az az igazság, hogy csak részben volt az a probléma, hogy gyerekfejjel nem finom a pálinka. Akkoriban a minősége sem ütötte meg azt a mércét, hogy nagyon ízlenie kellett volna. Túl erős volt, illattalan, a gyümölcs ízére nem is emlékszem, csak a bántó alkoholízre. Később persze már én voltam mindig a pálinkafelelős minden társaságban, ahol megfordultam. A családom fél évszázada foglalkozik pálinkafőzéssel.

Tehát kritikusan emlékszik vissza a több évtizeddel ezelőtti pálinkákra, még azokra is, amelyeket esetleg az édesapja főzött.

Akkoriban még állami monopólium volt a pálinkafőzés, a téeszrendszerbe tagozódva főztük mi is a házipálinkákat. Bérfőzésből lett kereskedelmi pálinka a miénk, 2007-2008 fordulóján. Ekkor már egyértelműen látszott, hogy a pálinka reneszánsza következik.

Öt évvel korábban foglalták törvénybe a magyar pálinka ismérveit.

Igen, sikerült egy szép egyenest húzni a szakma hektikusságán azzal, hogy egyáltalán definiáltuk, pontosan mi is az a pálinka. Sok pálinkafőző ezt akkor még nem vette komolyan, de lassan nekik is igazodniuk kellett a megemelkedett színvonalhoz.

“…a lepárlás automatizálása kifejezetten emel a színvonalon.”

Valóban ennyire gyengék voltak az Ön gyerekkorában főzött pálinkák?

Őszintén elmondom, hogy ha ellátogatok édesapám pincéjébe, a 30-40 évvel ezelőtt lefőzött pálinkákat én mai szemmel csak technológiailag hibás termékeknek tudom nevezni. Sem a készítés szemlélete, sem a berendezések nem voltak alkalmasak minőségi pálinka előállítására.

Ha minden igaz, akkoriban még jellemzően többed osztályú, sérült, akár erjedésnek indult gyümölcsökből főztek.

Pontosan, ekkor még létezett a “pálinkás gyümölcs” fogalma, ezt akkoriban értékmentésnek hívták… És ehhez adódott hozzá a teljességgel elavult technológia. Meg kell jegyezni ugyanakkor, hogy a fogyasztói szemléletmóddal akkoriban éppen olyan nagy gondok voltak, mint a készítőivel. Ma már egész egyszerűen nem kérdés, hogy csak első osztályú gyümölcsből dolgozunk. Ráadásul jóval többféléből is, minőségi, illatosabb és ízesebb fajtákat szerzünk be. Nagyon örülök, hogy mára annyit fejlődött az egész szakma, hogy az én beszállítóim már meg sem kérdezik, hogy mire lesz a gyümölcs. Szó sem lehet másod-harmadosztályú gyümölcsről.

Mi a véleménye a házi pálinkafőzés engedélyezéséről?

2010-ben hozott kormányzati döntés volt, amivel szembementünk az unióval. Már akkor látszott, hogy ez nem fog menni, eljárás fog indulni ellenünk. Én azt mondom, ha mindenki betartaná az írottakat, semmi gond nem lenne az engedélyezéssel, de tény, hogy sok helyen visszaélnek az otthonfőzés jogával, minőségben is, de elsősorban mennyiségben. E téren sajnos nem veszik komolyan az ellenőrzést.

Az Árpád Pálinkatanya Békéscsaba határában

Mit ért pontosan ez alatt?

Az a szomorú tapasztalat, hogy ezek a házi főzésű pálinkák a fekete gazdaságon keresztül beszivárognak a vendéglátóhelyekre is.

Netán hamisítják is az Önök pálinkáit?

Bizony, találkoztunk már a mi palackunkban nem a mi pálinkánkkal… Biztosak akartunk lenni a dolgunkban, NÉBIH-es laborvizsgálattal egyértelműen kiderült, hogy nem a mi pálinkánkat árulták az Árpád név alatt. A hely visszaélt a márkánk becsületével.

Végül nem hangzott el, hogy mennyi pálinkát készítenek!

50 ezer liter pálinka az éves átlagunk.

Mi az a mennyiségi határ, ameddig tartani lehet a manufaktúra jelleget?

100-120 ezer palackig tartom elképzelhetőnek. A gyümölcs minőségét tartjuk szem előtt mindenek felett. Ha kiemelkedően jó valamelyik gyümölcs termése, akár jövő, vagy még az azutáni évre is bevásárolunk belőle, hiszen kiszámíthatatlan, mit hoz a következő év. Azon vagyunk, hogy olyan eszközberuházásokat hajtsunk végre, amik gördülékennyé teszik a munkát. Jó pár éve nagy híve vagyok az automatizálásnak. A nálunk dolgozó szakembergárdával tökéletesen elégedett vagyok, de a pálinkamester szakmában is munkaerőhiány van, ezért is különösen fontosak a korszerű gépek.

Jól sikerült formatervezés: ötliteres üveg pálinkaballon

Nem áll ez ellenétetben az imént említettekkel? A kézi palackozásra, szalagozásra gondolok.

Egyáltalán nem. Egyébként érdekes kérdés, hogy míg a palackozás egyediséget ad az üvegeknek, addig a lepárlás automatizálása kifejezetten emel a színvonalon. És azt se felejtsük el, hogy a főzőmester feladata a programírás, ő állítja be a gépeket, ez is a szakma része. Ha jól csinálja a programozást, egy olyan nyugodt, bizonságos munkafolyamat tud zajlani, aminek köszönhetően nem kell egész nap ott állnunk, mint a hagyományos készítésnél, és aggódnunk, hogy száraz-e a fa, vagy éppen vizes. Gőzzel melegítünk duplafalú üstökben, nagyon kíméletes, biztonságos eljárással. Szép, lassú pálinkafőzést érünk el így. Az a cél, hogy a cefrében lévő maximális aromamennyiséget átdesztilláljuk a pálinkába. Egy prémium minőségű csúcspálinkánál nagyon fontos a hő tartása, a Celsius-fok tizedére pontosan. Manuális beállításokkal és fatüzeléssel nem lehet ezt ilyen pontosan szabályozni.

Ezen a téren vagyok teljesen automatizálás párti. Persze először nekem is el kellett fogadnom, hogy az emberi, manuális és a számítógépes irányítás alatt készült főzeteket összehasonlítva a csúcspárlatok bizony mindig a gépi munka eredményei voltak.

Térjünk is át a produktumra. Személyes tapasztalatom, hogy akárhányszor igazán jó pálinkával kínáltam külföldieket, szinte mindenkinek túl erős volt, nem bírták.

Az alkoholfok nagyban befolyásolhatta ezt az érzetet.

Az átlátszó üvegekkel a “desztillátumok tisztaságának üzenetét szerettük volna átadni”

Pedig nem 60 fokost kínáltam!

A pálinkához nem szokott fogyasztóknak az 50-es is borzasztó meredek elsőre. Belépőnek 40-42%-os alkoholtartalommal bíró vilmoskörtét, Irsai Olivér szőlőt, málnát érdemes kínálni. A mérleg egyensúlya ezeknél a gyümölcsösség felé húz, ezek behízelgő, kedves, illatos párlatok, a málnánál akár a lekvárosság is eszünkbe juthat. Sokkal diszkrétebben alkoholosak. Egy 50-60%-os pálinkában a mérleg serpenyője egyértelműen az alkohol felé billen, jobban bezárkóznak az aromajegyek, a gyümölcs háttérbe szorul, csípősebb, alkoholosabb érzetet nyújt. El tudom képzelni, hogy ez valakinek elsőre csalódást okoz.

Mit gondol, nőknek is való ital a pálinka?

Nagyon érdekes kérdés. A prémium termékcsaládunk pálinkái szigorúan csak 40%-ig mennek, fantasztikus illatuk van, kifejezetten aromás gyümölcsökből főzzük őket. És itt most hadd áruljak el egy titkot: főként a hölgyeknek köszönhetjük a pálinka trendibbé válását. A hölgyek illatolása finomabb, összetettebb, érzékenyebben észlelik az illatokat, aromákat. Összességében még mindig a férfiak isszák inkább a pálinkát, de a prémium kategória térnyerése igenis a nőknek köszönhető. Ma már nem szentségtörés, ha egy társaságban, egy vacsorán egy hölgy pálinkát kér.

Szilva: a legfontosabb gyümölcs a főzéshez

Apropó vacsora. Önök mikor és milyen étel mellé fogyasztanak pálinkát?

Csabaiak lévén mi kolbászkészítéssel is foglalkozunk, a pálinkafőzés és kolbászkészítés nálunk apáról fiúra száll. És ha nálunk kolbász kerül az asztalra, szilvapálinka is kerül az asztalra.

Úgy tudom, tartanak pálinkakóstolókat is, pálinka-étel párosításokkal.

A minap is egy hétfős csoport érkezett hozzánk Tatabányáról egy ilyen kulináris pálinkakóstolóra. A csoport minden tagja meglett ötvenes volt,

ők is kérdezték, hogy mikor fogyasszák a pálinkát? Azt válaszoltam neki, hogy nézze uram, ha 40 éve így issza, ne én mondjam meg, mikor igya!

Persze a hivatalos válasz az, hogy a pálinka sokszínű ital, aperitívként, ételek kísérőjeként és utána is lehet fogyasztani. Egykor a tanyavilágban a parasztember felkelt, rögtön a kamrába ment, és felhajtott egy kupica pálinkát. Azzal ébredt. Utána állatokat etetett, az állatok etetése hajnalban fontosabb volt, mint a saját reggelije. Persze mire azzal végzett, a pálinka hatása végig is ment az emberen, akkorra jócskán megéhezett, de akár már több óra munkát is letudott aznap.

De Ön csak nem így ajánlja.

Én személy szerint leves és főétel közé ajánlom, mi a körethez, húshoz illően választjuk. Szerintem fontos, hogy mindig étkezéshez kössük, ha nem is feltétlenül meleg ételhez, de minimum, sajt, alma, sonka, kolbász legyen a pálinka mellé. Mi is hideg ételekhez párosítva tartjuk a kóstolókat, kiváló sonkák, szalonna, kolbászválogatás sertésből szarvasból, kézműves sajtok kerülnek az asztalra.

Áruljon el nekünk egy-két illő párosítást!

Csabaihoz szilvapálinkát, lágy, érett sajthoz vilmos körtéből készült pálinkát vettünk elő.

A 60 fokos, duplaágyas sorozat

Pálinka és édességek?

Az ország pálinkája, ami idén a megye pálinkája is lett, a Piros Vilmos, nagyon édes, már-már muskotályos, jó fűszerezettségű, emiatt tökéletes párja lehet valamilyen édes gyümölcsös, körtés vagy éppen mézes süteménynek.

Említette, hogy többféle gyümölcsből főznek, mint anno. Mennyiből pontosan?

35-féle gyümölcsből főzünk pálinkát. A jól ismert ízeken kívül olyan kis mennyiségben beszerezhető gyümölcsből is, mint az erdei meggy, a faeper, a a madárberkenye vagy a vadon termő, különleges gyümölcsök. Ezekből nem csak kevés van, de sokszor még nehéz is a feldolgozásuk, kökényt is ezért például csak minden második évben készítünk.

Ezekkel lehet megfogni az ínyenceket?

Ezekkel, és a zöldségpárlatokkal. Répa- és paradicsompárlatokat is készítünk, ezek ugye már nem pálinkák. Ezeket kóstolva a régi ételek nosztalgiája jelenik meg, bájos, ahogyan megmozgatja gyerekkorunk ételeinek emlékét. Nem kell belemagyarázni a vendég szájába, tényleg paradicsomízű. Olyan rég belénk ivódott illatokat, emlékeket hívnak elő, amelyek igazán élménnyé teszik a kóstolást.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS