Hirdetés

A Street Food Show és a tihanyi Lakatos Műhely kapcsán beszélgettünk Lakatos Márkkal, aki olyan családban nőtt fel, ahol a nagyszülők nagy konyhai tradícióval rendelkeztek, annyira, hogy vendéglátásban is dolgoztak, tehát a gasztronómia nem egy új mániája, hanem kisgyerek kora óta tartó szerelem. Az egyik nagymama a nagyhírű, és ma is működő ikonikus Bambi Presszónak volt a főnöke évtizedekig. Csináltak kocsmát, és működtettek egy pecsenyesütőt is Agárdon a kempingben.

Hirdetés

“Láttam azt, hogy a mi családunkban mennyire fontos az evés, állandó ünnepségek voltak, hatalmas Ilona, Ibolya meg Sándor napok, elképesztő bulik voltak. Volt disznóvágás, szüret, nagypapámnak volt szőlője. Az összes, kajálással kapcsolatos nagy megmozdulás jelen volt a családunkban, ami nekem borzasztóan tetszett.

Két-három éves koromban lent voltam az agárdi kempingben, ahol a pecsenyesütő volt, és én voltam a címerállatuk. Cuki kis tejfölszőke, göndörhajú kisfiú voltam, óriási húsevő, imádtam a fasírtot, a sült kolbászt, de egyébként az angolnát is. Három-négy éves koromban már kolbászt töltöttem a nagypapával, pacalt mostunk együtt, töltött káposztát csináltunk a nagymamával.

Mindkét nagyanyám erdélyi származású, nagyapám szabolcsi, tehát a szabolcsi töltött káposzta, a kolozsvári, erdélyi töltött káposzta, a füstölt húsos savanyú káposztás, a paradicsomos édes káposztás: mindegyiket megtanultam. A nagyanyám meg 100-120 tölteléket csinált egy ilyen családi kajára. Imádtam.”

Ez a rajongás a gimnáziumban is folytatódott: kreatív osztályba járt, ahol a művészetek mellett a közös főzéseknek is nagy szerepük volt. Ezután az idegenforgalomban kezdett dolgozni, amely kapcsán alapvető kérdéssé vált, hogy a magyar konyhát hogyan lehet megmutatni külföldieknek.

“Akkor nyitott a Cosmo vagy a Cyrano, ezek voltak az első, igazán izgalmas helyek a városban. Nagyon nagy gondot fordítottam arra, hogy a spanyol vendégeimnek a lehetőség szerint a legizgalmasabb dolgokat mutassam meg a városból. Ezzel együtt elindult az a szerelem, ami máig is tart, hogy az új helyeket felfedezzem itthon, gasztro- vagy dizájnszempontól.

Hirdetés

Két-három éves koromban lent voltam az agárdi kempingben, ahol a pecsenyesütő volt, és én voltam a címerállatuk. Cuki kis tejfölszőke, göndörhajú kisfiú voltam, óriási húsevő, imádtam a fasírtot, a sült kolbászt, de egyébként az angolnát is. Három-négy éves koromban már kolbászt töltöttem a nagypapával, pacalt mostunk együtt, töltött káposztát csináltunk a nagymamával.

Mindkét nagyanyám erdélyi származású, nagyapám szabolcsi, tehát a szabolcsi töltött káposzta, a kolozsvári, erdélyi töltött káposzta, a füstölt húsos savanyú káposztás, a paradicsomos édes káposztás: mindegyiket megtanultam. A nagyanyám meg 100-120 tölteléket csinált egy ilyen családi kajára. Imádtam.”

Ez a rajongás a gimnáziumban is folytatódott: kreatív osztályba járt, ahol a művészetek mellett a közös főzéseknek is nagy szerepük volt. Ezután az idegenforgalomban kezdett dolgozni, amely kapcsán alapvető kérdéssé vált, hogy a magyar konyhát hogyan lehet megmutatni külföldieknek.

“Akkor nyitott a Cosmo vagy a Cyrano, ezek voltak az első, igazán izgalmas helyek a városban. Nagyon nagy gondot fordítottam arra, hogy a spanyol vendégeimnek a lehetőség szerint a legizgalmasabb dolgokat mutassam meg a városból. Ezzel együtt elindult az a szerelem, ami máig is tart, hogy az új helyeket felfedezzem itthon, gasztro- vagy dizájnszempontól.

Mindig is olyan voltam (és a stylingban is ezt tartom fontosnak), hogy a legolcsóbb, legegyszerűbb helytől, a legdrágább, legexkluzívabb helyig szeretem a kontrasztokat felmérni, és egyáltalán nem zavar az, ha Mexikóban az utcán kell ennem pácolt bikapöcsöt és tücsköt, bogarat a trópusi országokban. Emellett nagyon jól éreztem magam az el Bulliban vagy a lisszaboni Bel Cantóban. Nem az számít, hogy rázzuk-e a rongyot.”

Lakásétteremtől a Lakatos Műhelyig

Három-négy évvel ezelőtt belevágott egy lakásétterem-projektbe kezdett, amelynek olyan sikere lett, annyira élvezték a barátok, hogy felmerült egy saját hely kialakítása is.

“Az étel-adás, a vendéglátás, ha az ember szívvel-lélekkel csinálja, az egyik legjobb dolog, ami a legtöbb energiát adja. Mert etetni valakit és utána látni azt, hogy jól érzi magát, az emberek boldogok, hogy azt látod, hogy egész egyszerűen eleresztik magukat, hogy átadják magukat a vendéglátónak, ez egyszerűen isteni.”

Kereszty Gáborral a Babérligetben, nyolcvan fős évfolyam-találkozóra főzött, de csináltak egy katalán vacsorát is, ahol egy Miró festmény alatt ették Salvador Dalí kedvenc fokhagymalevesét.

“Felmerült, hogyan lehetne ezt profibb, szervezett, kvázi vendéglátóként megoldani. Találkoztam Harmath Csaba barátommal, akivel 15 éve ismerjük egymást, és több gasztroarccal, fiatal, jószellemű séfekkel, akikkal elkezdtük az inputokat összerakni.

Kialakult, ami mindenképpen az első perctől fontos volt számunkra: nem akartunk egy fine dining dologba belemenni. Követve a világ étkezési trendjeit, ami a fesztelenségről, a comfort diningról szól, egy olyan koncepciót kezdtünk el kitalálni, ami gyors, egyszerű, viszont nagyon trükkös, nagyon stílusos és nagyon szerethető. Ebből alakult ki lassan a Lakatos Műhely koncepció.”

Másfél éve találkoztak egy algyői hentesmesterrel, akivel elkezdtek kísérletezni fűszerezésen, receptúrákon. A legjobb embert találták meg, akinél megvan az a szakmai háttér, az a termék, amire lehet építkezni.

“Mindig is a szerelmem volt a házi kolbász, főleg a nagyapám miatt. Nem akartunk hamburgert, hot dogot, csomó olyan dologgal nem akartunk foglalkozni, amiből Budapesten rengeteg van. Minden divat csak egy ideig tart, ebben dolgozom, az én szakmám ráadásul olyan, ahol hat hónaponta cserélődnek a dolgok. Valószínűleg a gasztrotrendeknél ez hosszabb ideig tart.

Peleskei Ákos és Garam Juci barátaimmal már tavaly beszéltünk róla, hogy mi lenne, ha a tihanyi termelői piacukon főznénk. Nekem marhára tetszett a hely, az ötletük, azok az emberek, akik ott vannak és árulnak az ószerestől, a régiségestől a szörpfőzőig, Kaldeneker Gyuri barátomig. Fantasztikus atmosztféra. Idén nyáron felmerül az ötlet, hogy ne csak egyszer-kétszer főzzünk ott: nekik is folyamatos problémájuk volt, hogy ki az, aki azt a bisztrót viheti állandó jelleggel nyáron.  Megfelelő minőségben, lelkesedéssel, stílusban, ami az ő felépített dolgukhoz is passzol, aki úgy gondolkodik a vendéglátóról, mint ők: mindennek együtt kell lennie.”

Három hónap alatt Street Food Show-ig

Szeptember közepére már biztos, hogy a Lakatos Műhely beindult: három hónap alatt megismerték a nevet, bekerültek a legjobb 15 balatoni étkezde közé. Nem csak Tihanyból, hanem Budapestről is pozitív visszajelzéseket kaptak.

“Nagy kaland lesz a hétvégi Street Food Show, nagyon izgulunk és várjuk, hogy jó idő legyen, sok ember jöjjön, hogy szeressék a dolgunkat. Jelenleg helykeresésben vagyunk Budapesten is, mert azt látjuk, hogy a dolog működik és szeretik, ezért szeretnénk itt is egy Műhelyt, igénytől függően.”

Tárkonyos pacalt hoznak, amit egyszerűen bagettel tálalnak majd, mert szeretnék a street food jelleget megőrizni. A nyár slágereit, a 3-4 fajta kolbászukat is kínálják, amiket szintén egyszerűen bagettel és Kaldeneker-féle chutney-kkal tálalnak. Meg egy kis fröccsöt, szörpöt, longdrinkeket, egy kis pálinkát.

“A nagyapámmal kapcsolatosan nagyon szoros szálak fűznek a pacalhoz. Emlékszem, hogy kétféle dolgot csinált nagyon nagy szeretettel: a pálinkát és a pacalt. Amikor pálinkát főzött, nem volt szabad bemenni a konyhába és mindig nagyon izgultunk, hogy vajon mit csinál ott bezárkózva és miért olyan ideges a nagymama, hogy nem szabad bemenni oda. Elképesztő volt az az egész üveg-csőrendszer, a lepárlás, a titkozólás.

A másik, amit csinált (soha nem felejtem el), a kis kezével, fog- és körömkefével órákon keresztül tisztította a pacalt. Az az odafigyelés, míves technika, azok a mozdulatok. Nem nagyolta el, pontosan tudta, hogy a pacal akkor jó, ha hófehérre van tisztítva – ez az egyik nagy vizuális emlékem a nagyapámról.”

A csapból is hamburger folyik

Egymást érik a hamburgeresek, hot dogosok, ehhez képest újabb és újabb helyek nyitnak megállás nélkül – de ugyanilyen arányban zárnak is. Lakatos szerint az ő példájuk jól mutatja, hogy kicsiből építkezve érdemes elindulni. Egy bisztró üzemeltetését átvéve, szakmai segítséggel a háta mögött, viszonylag alacsony pénzügyi rizikóval sikerült megnéznie, hogy a termék, amit kitaláltak működik-e és egyáltalán, van-e helye a piacon.

“A street foodnak Budapesten van egy nagyon nagy hype-ja, az a gondom vele, hogy a nagy része egy hipszter dolog. Egy kicsit maníros, kicsit tartalom nélküli, ami mintha arról szólna, hogy van egy divat, csináljuk mi is. A minőségre, azt gondolom, azért egyre jobban odafigyelnek az emberek.

Azt hiányolom, hogy olyan street food legyen, mint amilyen akár Dél-Amerikában vagy Ázsiában van: egyszerű, élő, olcsó, a hétköznapi emberek hétköznapi kajálására van kitalálva. Közben viszont nagyon jó, és akár évszázados tapasztalatok alapján azt az egy dolgot tisztességesen készítő emberekről és kajákról van szó. Sajnos ez hiányzik Budapesten, mert van ez a nagyon drága hipszterkaja, amúgy meg vannak a giroszosok. Eltűntek azok a street foodok, amik régen voltak: egy jó lángosozó, lacipecsenyések vagy egyjó kolbászozó is ilyen.

Persze ránk is mondhatják, hogy mi is hipszterek vagyunk a kéksajtos kolbászunkkal, de az egésznek a körítését és hangulatát nagyon tudatosan próbáljuk egyszerű, barátságos szinten megtartani és tartalommal megtölteni.”

A gasztronómia és a styling

“Ha jobban belegondolunk, amivel kezdtem, a styling, az soha nem lehet egy tiszta dolog. A stílus az ember életének az összes területén megmutatkozik: mit eszel, mit iszol, hova utazol, mit veszel fel, kivel barátkozol, milyen zenét hallgatsz, milyen színházba, moziba jársz. Az élet maga a stílus.

A gasztronómia az egyik legalapvetőbb abban, hogy közvetítsen kultúrát, összehozza az embereket. A tűzhely körüli étkezés/létezés az egyik legfontosabb társasági aktusa az emberiségnek. Nem véletlen, hogy minden kultúrában az egyik legfontosabb dolog az evés, az étkezés, mit, hogyan, milyen körítéssel. Ez nem más, mint a civilizációnak az egyik legfontosabb szelete, ez a kultúra. Ennél jobb közvetítő nincs, mindegy, hogy asztalnál vagy földön, pont ettől fantasztikus, az emberrel és az emberi civilizációval együtt változik.”

Szeptember 19-20-án 9. Street Food Show az Andrássy úton, ott biztosan megtalálják Márk tárkonyos pacalját. Meg minden mást is.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS