Hirdetés

Új sorozatunkban Budapest meghatározó éttermeinek ikonikus házigazdáit mutatjuk be. Elsőként Lizsicsár Miklóst, a St. Andrea borbárból, aki cserébe bemutatja effekünk a ’70-es, ’80-as évek magyar vendéglátóiparának legmélyebb bugyrait. Vigyázat, itt a vállon ülő majomtól a plafont végignyaló tűzcsóván át a pusztakoktélig semmi sem az, aminek látszik.

Hirdetés

Következzen egy őszinte vallomás a trükközés fénykorából egy olyan személytől, akinek semmije sem volt, a vendéglátózás azonban mindent megadott neki, és aki – trükkök ide vagy oda – egyetlen dolgot mindig tiszteletben tartott: a vendéget.

A MÚLT

“A ’70-es évek végén, ’80-as évek elején járunk. Az elején nagyon fontos leszögezni, hogy amiről most beszélni fogok, az szigorúan a múlt. Ennyi idő alatt komoly bűntények is a feledés homályába merülnek, ezért merek róla beszélni. ’79-ben kerültem be tanulóként az első helyemre, a margitszigeti nagyszállóba, és találkoztam ezzel a számomra felfoghatatlan gazdagsággal. Két cél vezérelt, a csajozás és a pénz. Nagyon szegény voltam, egy darab fehér ingem volt, anyám minden este kimosta. Eleinte a vendégeknek a közelébe sem engedtek, de nagyon sokféle feladatot végeztünk el. Például azt is, hogy reggelente az alpaka eszközöket kifőztük trisóban. Mi azonban nem értük be ennyivel: felszippantottuk a trisót, és nagyokat röhögtünk! Micsoda különbség a mai korhoz képest: nekünk ez volt a szippantás varázsa. Idegrendszeri hatása nem volt, viszont tüsszögtünk tőle, és ez nekünk nagyon tetszett.
Később, ahogy bizonyítottunk, egyre előrébb kerültünk. Volt egy idős pincér, Apó volt a beceneve. Hitler bajuszt viselt, és időnként előkapta a nyeles fésűt, és behúzta a haját. Gyakran hozatott velünk magának egy Unicumot, amit kávéscsészéből ivott. Ott dolgozott több évtizede, és engem is odahelyeztek alá.
Eleinte nem volt bátorságom kivinni egy üveg bort se, de amikor erre mégis sor került, a térdünk közé szorítva húztuk ki a dugót, hiszen semmi gyakorlatunk nem volt. Aztán egyre több dolgot bíztak ránk. Méregettek mindenkit, hogy ki mire alkalmas, sokat küldözgettek ki parfümért, virágért, tanítgattak minket, hogy miről szól ‘A vendéglátás’.
A következő lépés az volt, hogy ránk bízták a salátás kocsit. Megtanították, hogy mennyit kell rárakni egy tányérra. Tulajdonképpen itt kezdődött a trükközés. A konyhából adagra kimérve hoztuk ki a salátát, kint azonban ennek 4-5-szörösét hoztuk ki belőle. Kezdtük érteni a csíziót, tetszett, hogy mi is benne vagyunk a buliban. Persze a nagy egészből még szinte semmit sem láttunk. Pénzt ezért még nem kaptunk, csak éreztük, hogy részesei vagyunk egy rendszernek.
A következő lépés az aperitif volt. Helyes, jóképű gyerekek voltunk, ránk bízták, hogy vigyük az aperitifet. A barackpálinka az ugye alap volt, és vele együtt a pusztakoktél is. Nyilván öklömnyi jeget tettünk a pohárba, és 5 centes adagot számoltunk fel, de nem volt az kettő sem, hiszen el sem fért a jégtől. Visszatérve a pusztakoktélhoz, itt már kezdett elszabadulni a pokol. Ez ugyanis mecseki itókából, tokaji szamorodniból és barackpálinkából állt, valamint díszítésként egy szem meggybefőtt szolgált, ami mai fejjel teljesen abszurd. Ennek is megvolt a fortélya: egy leheletnyi denaturált szesszel meghúztuk, hogy kapjon egy kis karcosságot, később pedig, amikor bejött a piacra a gyömbér üdítő, azt tettünk bele, kikeverve a szénsavat. Tehát már az amúgy is necces alapanyagokat is elcsaltuk, de az ízhatás fergeteges volt, hiszen – és ezt nagyon fontos hangsúlyozni – a vendégnek mindig igyekeztünk élvezhetőt adni. A vendégek nagy része amerikás magyar volt. Magyarul sokan tudtak, de kevesen beszéltek. Voltak olyanok, akik állandóan ott laktak a szállodában, mert külföldről fizették őket.
Ahogy már említettem, az mindig is nagyon fontos szempont volt, hogy a vendégek érezzék, hogy ők az elsők. Volt három fogalom, amit előszeretettel használtunk: a nagyságos asszonyom, a méltóságos uram, és a mienkből. Ha a másik felszolgáló azt mondta nekem, hogy

“Miklóskám, hozz egyet a nagyságos asszonynak a mienkből!”,

az két dolgot jelentett. Egyrészt a vendég elszédült, azt érezte, kiváltságos helyzetben van. Elhitte, hogy mi érte vagyunk, és ő a legjobbat fogja kapni. Hangsúlyozom, mert nagyon fontos, hogy annak ellenére, hogy ilyen pancsolásokat vittünk véghez, és egyfolytában trükköztünk, az is cél volt, hogy elégedett legyen a vendég. Ezek a fogalmak azonban kötelékké váltak. Ezeknek köszönhetően minden problémát lehetett kezelni. És hogy mit jelentett az, hogy a mienkből? Ez egy kód volt arra, hogy a vendég megnyugodjon, nekünk meg azt jelentette, hogy indulhat a trükk.
Lekövethetetlen ámokfutása volt a vendéglátásnak akkoriban. Kezdtünk leválasztódni, az ügyesebbeket kiemelte a rendszer, és kiváltságosok lettünk. A koránkelők a reggelinél találták meg a számításukat. A bejárattól a mosogatóig mindenki benne volt a buliban. Ez csak később tudatosodott bennem. Akkor még fogalmam sem volt, hogy semmi nem az volt, aminek látszott. Úgy volt megírva az étlap, hogy bármit választ a vendég, abból trükk lesz. A felszolgáló beszólt a konyhába: “Kérem szépen a nagyságos asszonynak kettőbe tálalni, mert gyengélkedik a férjével, csak féladagot ennének.” A konyhán kétfelé tálalták, és máris kész volt két “teljes adag”. A hideg vegyes ízelítőt annyi adagra osztottad, amennyibe nem féltél. És itt jön be a képbe a külön hűtő vagy rejtekhely, ami arra kellett, hogy ha kihoztam két adagot a konyhából, amit háromnak szándékoztam eladni, akkor legyen helye addig, amíg aktuálissá nem válik.

A mai gondolkodással felfoghatatlan, hogy mi ment ott és az egész vendéglátásban.

Olyanok is megestek, hogy menet közben a másik felszolgáló elegánsan lekapott egy szelet húst a tányérról, és tette el a tányérmelegítőbe. Mialatt a felszolgáló bement a konyhába és kijött onnan, meglett egy komplett főétel, csak senki nem tudott erről. Eszeveszett trükkök voltak. Később, a ’80-as évek derekán történt, hogy lett egy kék Zastavánk, ami a terasz mellett parkolt, és egy egy komplett üzem működött benne, ott variáltuk a tányérokat. Ha már a kocsiknál tartunk, érdemes megemlíteni, hogy míg a szállodaigazgató Wartburggal járt, addig volt olyan pincér, akinek Ford Sierrája volt, és ott heverészett a kocsiban délutánonként, lazított és közben zenét hallgatott. Akkoriban mindenki pincér akart lenni.
Tanulóként a ’80-as években nagyon sokat dolgoztam, de előfordult, hogy kaptam 2000 Ft-ot. Volt egy Robe di Kappa farmerom, amit a legendás Tangó piacon vettem. Egy alkalommal anyám leültetett, és azt kérdezte, fiam, hiányzik pénzed? Háromszor is megkérdezte, még én voltam felháborodva. Anyám kivett a zsebéből egy marék százast. “Kimostam a nadrágodat, ez benne volt, és ez több, mint az én havi fizetésem, három diplomával.” Döbbenet. És én akkor tanuló voltam. Akik igazán közel voltak a tűzhöz, elképzelésem sincs, mennyit kereshettek.
Mindig voltak új dolgok, például néhány évvel később a flambírozás. Úgy kábítottuk a vendégeket, hogy az asztalnál serpenyőbe olajat tettünk, majd egy kis mustárt (az illat miatt), és arra ráöntöttük a kész ragut.

Hirdetés

A MÚLT

“A ’70-es évek végén, ’80-as évek elején járunk. Az elején nagyon fontos leszögezni, hogy amiről most beszélni fogok, az szigorúan a múlt. Ennyi idő alatt komoly bűntények is a feledés homályába merülnek, ezért merek róla beszélni. ’79-ben kerültem be tanulóként az első helyemre, a margitszigeti nagyszállóba, és találkoztam ezzel a számomra felfoghatatlan gazdagsággal. Két cél vezérelt, a csajozás és a pénz. Nagyon szegény voltam, egy darab fehér ingem volt, anyám minden este kimosta. Eleinte a vendégeknek a közelébe sem engedtek, de nagyon sokféle feladatot végeztünk el. Például azt is, hogy reggelente az alpaka eszközöket kifőztük trisóban. Mi azonban nem értük be ennyivel: felszippantottuk a trisót, és nagyokat röhögtünk! Micsoda különbség a mai korhoz képest: nekünk ez volt a szippantás varázsa. Idegrendszeri hatása nem volt, viszont tüsszögtünk tőle, és ez nekünk nagyon tetszett.
Később, ahogy bizonyítottunk, egyre előrébb kerültünk. Volt egy idős pincér, Apó volt a beceneve. Hitler bajuszt viselt, és időnként előkapta a nyeles fésűt, és behúzta a haját. Gyakran hozatott velünk magának egy Unicumot, amit kávéscsészéből ivott. Ott dolgozott több évtizede, és engem is odahelyeztek alá.
Eleinte nem volt bátorságom kivinni egy üveg bort se, de amikor erre mégis sor került, a térdünk közé szorítva húztuk ki a dugót, hiszen semmi gyakorlatunk nem volt. Aztán egyre több dolgot bíztak ránk. Méregettek mindenkit, hogy ki mire alkalmas, sokat küldözgettek ki parfümért, virágért, tanítgattak minket, hogy miről szól ‘A vendéglátás’.
A következő lépés az volt, hogy ránk bízták a salátás kocsit. Megtanították, hogy mennyit kell rárakni egy tányérra. Tulajdonképpen itt kezdődött a trükközés. A konyhából adagra kimérve hoztuk ki a salátát, kint azonban ennek 4-5-szörösét hoztuk ki belőle. Kezdtük érteni a csíziót, tetszett, hogy mi is benne vagyunk a buliban. Persze a nagy egészből még szinte semmit sem láttunk. Pénzt ezért még nem kaptunk, csak éreztük, hogy részesei vagyunk egy rendszernek.
A következő lépés az aperitif volt. Helyes, jóképű gyerekek voltunk, ránk bízták, hogy vigyük az aperitifet. A barackpálinka az ugye alap volt, és vele együtt a pusztakoktél is. Nyilván öklömnyi jeget tettünk a pohárba, és 5 centes adagot számoltunk fel, de nem volt az kettő sem, hiszen el sem fért a jégtől. Visszatérve a pusztakoktélhoz, itt már kezdett elszabadulni a pokol. Ez ugyanis mecseki itókából, tokaji szamorodniból és barackpálinkából állt, valamint díszítésként egy szem meggybefőtt szolgált, ami mai fejjel teljesen abszurd. Ennek is megvolt a fortélya: egy leheletnyi denaturált szesszel meghúztuk, hogy kapjon egy kis karcosságot, később pedig, amikor bejött a piacra a gyömbér üdítő, azt tettünk bele, kikeverve a szénsavat. Tehát már az amúgy is necces alapanyagokat is elcsaltuk, de az ízhatás fergeteges volt, hiszen – és ezt nagyon fontos hangsúlyozni – a vendégnek mindig igyekeztünk élvezhetőt adni. A vendégek nagy része amerikás magyar volt. Magyarul sokan tudtak, de kevesen beszéltek. Voltak olyanok, akik állandóan ott laktak a szállodában, mert külföldről fizették őket.
Ahogy már említettem, az mindig is nagyon fontos szempont volt, hogy a vendégek érezzék, hogy ők az elsők. Volt három fogalom, amit előszeretettel használtunk: a nagyságos asszonyom, a méltóságos uram, és a mienkből. Ha a másik felszolgáló azt mondta nekem, hogy

“Miklóskám, hozz egyet a nagyságos asszonynak a mienkből!”,

az két dolgot jelentett. Egyrészt a vendég elszédült, azt érezte, kiváltságos helyzetben van. Elhitte, hogy mi érte vagyunk, és ő a legjobbat fogja kapni. Hangsúlyozom, mert nagyon fontos, hogy annak ellenére, hogy ilyen pancsolásokat vittünk véghez, és egyfolytában trükköztünk, az is cél volt, hogy elégedett legyen a vendég. Ezek a fogalmak azonban kötelékké váltak. Ezeknek köszönhetően minden problémát lehetett kezelni. És hogy mit jelentett az, hogy a mienkből? Ez egy kód volt arra, hogy a vendég megnyugodjon, nekünk meg azt jelentette, hogy indulhat a trükk.
Lekövethetetlen ámokfutása volt a vendéglátásnak akkoriban. Kezdtünk leválasztódni, az ügyesebbeket kiemelte a rendszer, és kiváltságosok lettünk. A koránkelők a reggelinél találták meg a számításukat. A bejárattól a mosogatóig mindenki benne volt a buliban. Ez csak később tudatosodott bennem. Akkor még fogalmam sem volt, hogy semmi nem az volt, aminek látszott. Úgy volt megírva az étlap, hogy bármit választ a vendég, abból trükk lesz. A felszolgáló beszólt a konyhába: “Kérem szépen a nagyságos asszonynak kettőbe tálalni, mert gyengélkedik a férjével, csak féladagot ennének.” A konyhán kétfelé tálalták, és máris kész volt két “teljes adag”. A hideg vegyes ízelítőt annyi adagra osztottad, amennyibe nem féltél. És itt jön be a képbe a külön hűtő vagy rejtekhely, ami arra kellett, hogy ha kihoztam két adagot a konyhából, amit háromnak szándékoztam eladni, akkor legyen helye addig, amíg aktuálissá nem válik.

A mai gondolkodással felfoghatatlan, hogy mi ment ott és az egész vendéglátásban.

Olyanok is megestek, hogy menet közben a másik felszolgáló elegánsan lekapott egy szelet húst a tányérról, és tette el a tányérmelegítőbe. Mialatt a felszolgáló bement a konyhába és kijött onnan, meglett egy komplett főétel, csak senki nem tudott erről. Eszeveszett trükkök voltak. Később, a ’80-as évek derekán történt, hogy lett egy kék Zastavánk, ami a terasz mellett parkolt, és egy egy komplett üzem működött benne, ott variáltuk a tányérokat. Ha már a kocsiknál tartunk, érdemes megemlíteni, hogy míg a szállodaigazgató Wartburggal járt, addig volt olyan pincér, akinek Ford Sierrája volt, és ott heverészett a kocsiban délutánonként, lazított és közben zenét hallgatott. Akkoriban mindenki pincér akart lenni.
Tanulóként a ’80-as években nagyon sokat dolgoztam, de előfordult, hogy kaptam 2000 Ft-ot. Volt egy Robe di Kappa farmerom, amit a legendás Tangó piacon vettem. Egy alkalommal anyám leültetett, és azt kérdezte, fiam, hiányzik pénzed? Háromszor is megkérdezte, még én voltam felháborodva. Anyám kivett a zsebéből egy marék százast. “Kimostam a nadrágodat, ez benne volt, és ez több, mint az én havi fizetésem, három diplomával.” Döbbenet. És én akkor tanuló voltam. Akik igazán közel voltak a tűzhöz, elképzelésem sincs, mennyit kereshettek.
Mindig voltak új dolgok, például néhány évvel később a flambírozás. Úgy kábítottuk a vendégeket, hogy az asztalnál serpenyőbe olajat tettünk, majd egy kis mustárt (az illat miatt), és arra ráöntöttük a kész ragut.

Ezek után megmutattunk a vendégnek egy palackot, és csak annyit mondtunk: konyak.

A felszolgáló egy elegáns mozdulattal meglocsolta a ragut, lángoltatta, a vendég meg ámult. Egy mondat erejéig térjünk ki a konyak összetételére: denaturált szesz, és kóla vagy valami barna folyadék, hogy színe legyen. Volt egy szakácsfiú, aki mindenáron műsorba akart kerülni, és kiharcolta, hogy egyszer kimehessen flambírozni. Viszont ő nem tudta, hogy mi az összetétel, ő konyakban gondolkozott. Ez már később volt, egy másik helyen. Itt már nem mindenki volt benne a dologban, többek között ő sem. Úgyhogy bátran öntötte a szeszt, megtörtént a lángoltatás, hatalmasat pukkant, mielőtt belobbant, majd a lángnyelv végignyalta a plafont. Drámai pillanatok voltak. Aznap már senki nem kért a flambírozásból.

A JELEN

A vendéglátós trükközés a ’80-as években szűkült, a ’90-es években stagnált, majd az egész teljesen megváltozott. Hangsúlyozom, ma elképzelhetetlen mindaz, ami néhány évtizede nap mint nap megtörtént. És ez csak töredék, ezekkel a történetekkel több kötetet meg lehetne tölteni, és aki ismer, jól tudja, hogy ha jókedvem van, órákig tudok erről standup stílusban beszélni. Ha vendéglátósok is jelen vannak, akkor pedig mindenki örömmel egészíti ki saját történeteivel a dolgot. Azért merek erről beszélni, mert ami most van, az egy teljesen másik út. Akkoriban mindenki pincér akart lenni, és a szakácsokat szinte lenéztük. Azóta megfordult a rendszer, a szakácsoknak sokkal többet kell tanulniuk, sokkal összetettebb a munkájuk.

A pincérnek viszont szív kell. Stílus, elegancia, finomság és ráhangolódás nélkül nem ér az egész semmit.

Sajnos számos helyen rossz a kiszolgálás. Ennek az is az oka, hogy pincér bárhol bárki lehet. Ez az egyik legnépszerűbb menekülőútvonal. Akkor, amikor én tanultam, nagyon komolyan vették a képzést. A pályámnak nagyon szép ívet ad egy vendégem, akit 1979-ben szolgáltam ki először. Az illető fehér klumpában, trapéznadrágban és zsabós ingben érkezett mindig, jobbján az anyjával, balján a feleségével, és volt olyan vendéglátóegység vidéken, ahova a majmát is magával vitte. El tudja ezt képzelni a kedves olvasó? Hogy a vendég egy majommal a vállán ül az étteremben. Bármit csináltam az asztalnál, kaptam borravalót. És ez az ember a mai napig vendégem, két-három hetente most is felbukkan a St. Andreában a feleségével. Hát nem gyönyörű?
Most már más világ van, de mindenki azt hozta ki magából, amit tudott. Ott tartok most, ahol egész életemben tartani szerettem volna. Meggyőződésem, hogy ezt annak köszönhetem, hogy hoztam egy döntést sok-sok évvel ezelőtt, és hátrahagyva a trükközést a nehezebb utat választottam. És aki kíváncsi a történeteimre, bármikor bejöhet a St. Andreába, engem mindig megtalál, hiszen itt élem az életem.

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.
 
 

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS