Hirdetés

A Gourmet Fesztivál idei külföldi meghívottainak sorából kiemelkedett Heinz Reitbauer, a bécsi Steirereck séf-tulajdonosa. A The World’s 50 Best Restaurants listáján 10. helyen álló étterem vezetője három szakácsával együtt alkotta meg a 2 Michelin-csillagos Steirereck ízeit a gasztroszínpadon. Herr Reitbauer átszellemült arccal gesztikulált a közönségnek, amelynek tagjai a szakadó esőben ázott verebek módjára a konyhapult köré tömörültek, miközben a séf arra is figyelt, hogy az eső ne csöppenjen rá a serpenyőkre.

Hirdetés

Megkóstoltuk a kultikus fogást, a méhviaszban sült pisztrángot, majd Reitbauerék tovább fokozták az izgalmakat azzal, hogy még a meglepetés desszertbe is gomba került, a tojáslikőr frappéra adagolt tejszínre ugyanis fermentált, majd szárított, ízletes tőkegombaport szitáltak. A bemutató után beszélgetésre invitáltuk az osztrák vendégeket, akik vélhető fáradtságuk ellenére nagy örömmel adtak interjút.
A bemutató során rengeteg gombafajtáról szó esett, a sün- és a közönséges petrezselyemgomba csupán kettő a kevéssé ismert fajták közül. A Steirereck konyháján összesen hányféle gombával dolgoznak?
Sosem számoltuk meg pontosan, de becsléseim szerint 20-25 különböző gombát használunk rendszeresen, ezenkívül további 25 fajtával dolgozunk alkalmi jelleggel.

@Gourmet Fesztivál Facebook

Talán Ön is tud róla, hogy Magyarországra idén érkezett először egy étteremnek második Michelin-csillag. Kétcsillagos étterem vezetőjeként Ön hogyan fogalmazná meg a lényegi különbséget az egy és a két csillagos színvonal között? 
Úgy vélem, hogy a konyha szintjén nincsen különbség. Lehet, hogy egyesek vágynak az elismerésre, de a konyhában alapvetően mindenki azért dolgozik, hogy fejlődjön, és az ételek egyre finomabbak legyenek. Ugyanez igaz a Michelin-csillagos konyhákra is. A vendégek és a kritikusok jobban meg tudják ítélni a munkánkat, mi azonban nem elmélkedünk sokat az étteremkalauzokon és a besorolásokon. Nekünk más a dolgunk, szerintem alapvetően nem ez a lényeg. Egyébként sem hinném, hogy sok olyan séf van, aki már a karrierje elején Michelin-csillagról álmodozik. Később talán igen, de az a legfontosabb, hogy az ember élvezze a munkáját.
Önöknek tehát nem vágya vagy célja, hogy megkapják a harmadik csillagot? 
Mi csak arra törekszünk, hogy a park (a bécsi lokáció a Stadtparkban található – a szerk.) legjobbja legyünk. Úgy gondolom, sokkal fontosabb, hogy új dolgokra bukkanjunk, és a saját stílusunknak megfelelő, valamint az ország természeti kincseit hűen tükröző fogásokat tálaljunk fel a vendégeknek. Mi ezt tartjuk szem előtt.
Mint a The World’s 50 Best Restaurants lista 10. helyezettjén, a világ szeme Önökön van. A Michelin-csillagokat övező nyomás rendre terítéken van, több séf is “visszaadta” az utóbbi időben a csillagot. Ön hogyan éli meg mindezt?
Nehéz kérdés, mivel nincs összehasonlítási alapom. Amikor átvettem az éttermeket a szüleimtől, már volt egy csillagunk. Korábban kettő is volt, de a szüleim egyet elveszítettek. Az átvételkor négy Gault&Millau sapkánk volt, de a feleségemmel sok mindent gyökeresen megváltoztattunk, és nem mindenki díjazta az új irányt. Kisebb csorba esett a hírnevünkön, és a negyedik sapkát el is vesztettük. Nehéz időszak volt, még hitelt is vettünk fel, hogy megvalósítsuk az elképzeléseinket.

A történtek ellenére a vendégek azonban maradtak, mi pedig mindig igyekeztük figyelmen kívül hagyni a külső tényezőket,

és csak az étteremre koncentráltunk. Kizárólag a vendégeket tartottuk szem előtt, és két év után elült a vihar. De még arról a két évről is elmondható, hogy a minket ért kritikák ellenére és a banki hitel tudatában keményen dolgoztunk, és jól éltünk. Igazából semmi nem változott. Úgy gondoljuk, hogy adott esetben

van élet egy Michelin-csillag elvesztése után is.

Egy ilyen lépés persze hordoz rizikót magában, de ha az ember hű marad a vendégeihez, akkor nem fogja elveszteni őket.

Mi nem a kritikusoknak főzünk.

Tudjuk, hogy milyen fontos szerepük van, azonban nem nekik, hanem a vendégeknek készítjük az ételeket.
A Steirereck nem is csupán egy étterem, hanem egy egész intézmény. Magyarországon viszonylag új keletű folyamat, hogy az éttermek próbálnak saját alapanyagokat is előállítani. A Steirereckben mennyi időbe telt felépíteni a farm-to-table koncepciót?
Az én szüleim vidékről költöztek Bécsbe. Mindketten tanyán nőttek fel, a családtagjaink nagy része is gazdaságokban dolgozik, és most már huszadik éve nekünk is saját gazdaságunk van. Ennek fényében nagy becsben tartjuk a gazdákat, mivel pontosan tudjuk, hogy milyen nehéz munkáról van szó, különösen, ha az ember minőségi terméket akar előállítani. Amikor húsz évvel ezelőtt belevágtunk a gazdálkodásba, az lebegett a szemünk előtt, hogy mindez vidéken régen is így működött –

a gazdaságok mellett általában üzemelt egy fogadó, amelyért egy család felelt.

A stájer konyha kapcsán az ember inkább nehezebb fogásokra asszociál, sok liszttel, krumplival és disznóhússal. Milyen trükkökkel lehet könnyíteni a kicsit nehézkes, osztrák vidéki konyhán?
Az osztrák konyha többek közt az Alpoknak és a birodalmi időszaknak köszönhetően nagyon sokrétű, az azonban tény, hogy a vidék ízei mindig is erősebbek és nehezebbek voltak. Nagy kár az is, hogy gyakran a bécsi szeletre korlátozzák ezt a világot. Mint Magyarország és a gulyásleves… nem adja vissza az országunk valódi ízeit. Fontos számunkra, hogy bemutassuk az ország diverzitását, mivel ezáltal új ízeket komponálhatunk, és egyúttal a gazdáknak is segíthetünk abban, hogy egy változatosabb irányt képviseljenek. A konyhában mindezt egy tető alá hozzuk, és új ízvilágokkal rukkolunk elő. Ahogy mondani szoktuk, az a célunk, hogy Ausztria legjobb ízeit állítsuk reflektorfénybe.

@heinz_reitbauer Instagram

Nem mindegy, hogy az ember milyen formában teszi mindezt. A Steirereck híres arról, hogy nagyon sokat ad a látványra, egyes újságírók még a teátrális jelzővel is illetik a tálalást. Ön szerint mennyire fontos a külcsín a gasztronómiában?
A szemünkkel is eszünk, de az íz az első, a tálalás mindig csak utána jön. Addig fel sem merül a tálalás kérdése, ameddig az ízt nem találjuk el.

A külcsín az első benyomás miatt lényeges, ugyanakkor komoly kockázatot is hordoz magában,

mivel erősen kontraproduktív, ha az ízek nem hozzák ugyanazt a szintet, mint a lenyűgöző látvány. Az ízvilágnak az ételek megjelenésével azonos szinten kell lennie.
Az is köztudott tény, hogy nagy hangsúlyt fektetnek a vendégek edukációjára, így részletes felvilágosítást adnak a fogásokról. 
Igen, kiváltképp azok, akik nem ismerik behatóan Ausztria különböző részeit. Így bemutathatjuk nekik a termékeket és a tartományokat egyaránt.
Olyan, mintha beülnének egy történelemórára?
Néha valóban olyan. Most például szerepel a marhaszegy az étlapon. Ausztriában nagyon népszerű, mi azért használjuk, mert szerintünk a marha legjobban hasznosítható része. Jelenleg egészen megfizethető, a tafelspitz (marhafartő) harmadába kerül.

Marhaszegy – @heinz_reitbauer Instagram

A főtt marha fogyasztása már száz évvel ezelőtt is uralkodó hagyomány volt Bécsben, de akkoriban a szegy 30 százalékkal többe került a fartőnél. Ma ez éppen fordítva van. A háború után úgy gondolták az emberek, hogy nem kellene annyi zsíros ételt és húst enni. Így kerültek képbe a száraz húsok, az ízetlen csirke és pulyka, miközben a borjú- és a disznóláb, vagy például a szegy értékét veszítette. Meglehet, hogy hajdanán ez egy politikai indíttatás nyomán alakult így, de napjainkban a séfek hatalmas befolyással bírnak alapanyaghasználat terén.
A világ leg-leg éttermei általában elérhetetlen világnak tűnnek az átlagember számára, viszont a Steirereckről szokás mondani, hogy otthon érzi magát az ember.

Nem vagyok meggyőződve arról, hogy bárkinek otthon kellene éreznie magát egy étteremben. Azért megyünk el valahova enni, mert nem az otthoni miliőre vágyunk. Az a lényeg, hogy olyan hangulatot alakítsunk ki, ahol az emberek jól érzik magukat. Kellemes világítás, jó illatok, kényelmes székek, megfelelő akusztika… Ha valami nincs rendjén, például kényelmetlen a szék, fél óra után elkezd fészkelődni az ember. Sok tényezőn múlik az élmény, és egy étteremnek minden apró részletre oda kell figyelnie.

A tengeri pisztrángos répaszíves kóstoló a méhviasz-tálkában érkezett

Szerintem az egyensúly a kulcs. Ha az ember elmegy egy étterembe, és bejönnek a számításai, az persze remek, ugyanakkor az élmény nem lesz emlékezetes.

A túlkomplikált, sok új ízzel teletűzdelt ételek pedig szerintem csak összezavarják a vendégeket.

Elvégre ők csak jól akarják érezni magukat. Ideális esetben szerepelnek a fogásokban kiszámítható elemek – és remélhetőleg azok is messze meghaladják az elvárásainkat –, és egyúttal új dolgok is terítékre kerülnek, de még véletlenül sem túlzó mértékben. Az otthonosság tehát szerintem csak annyiban fontos, hogy kényelmesen érezzék magukat nálunk a vendégek.
A szomszédos Ausztriából hogyan látja a magyar gasztronómia helyzetét?

Nem tudok sok mindent Magyarországról, mivel csak elvétve utazom külföldre. Hétvégén általában a vidéki étteremben vagyunk, így évente nagyjából öt-hat alkalommal szabadulunk csak el. Azt azonban tudom, és hallottam több helyről is, hogy Magyarország ütemesen fejlődik. Sok fiatal, elkötelezett, képzett ember dolgozik a szakmában, ami lenyűgöző. A fesztivált járva is ezt látom.

Nagy kár, hogy nálunk Ausztriában nincs ilyen jellegű szakmai fesztivál.

Vannak ugyan fesztiválok, ahol lehet jó ételeket is kapni, de nem beszélhetünk egy ilyen szintű kültéri, nyilvános fesztiválról. Mindez megerősíti azt, hogy Magyarország felfelé halad.
Gondolt már arra, hogy magyar alapanyagokat használjon?
Az osztrák konyha alapvetően elég közel áll a magyarhoz. Van mangalicánk, magyar paprika, hagyma, miegymás. Az egyik gazdánk például több tucat különféle paradicsomot és chilit termeszt.
Itt megköszöntük az interjút a láthatóan fáradt csapatnak. A világ 10. legjobb étterme pedig nincs is tőlünk messze!

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS