Hirdetés

Serényi Zsolt, avagy a Tetovált Séf. Grill- és barbeque-függő. Annyi mindent megtudhattunk már tőle a húsok sütéséről az elmúlt években, hogy ezúttal kifejezetten a sajtokról kérdeztük.

Hirdetés

Érdemes-e egyáltalán sajtot grillezni? Egyesek a sajt elpazarlásának tartják.

Hát, persze! Hiszek a sült sajtokban. A saját éttermemben is sütök camembert és füstölt sajtot is. Salátákhoz is kiváló feltét, teljesen fel lehet dobni vele a zöldségeket, arról nem is beszélve, hogy meg lehet vele őrjíteni egy szendvicset vagy hamburgert. Az egészben sült camembert most a nagy kedvencem, a penészréteg miatt nem folyik el a sajt, kiváló grillezéshez.

Tényleg jobb kint, mint bent?

Állítom, hogy mindegy! Kint, bent, télen, nyáron… Egyáltalán nem tartom szezonális tevékenységnek a grillezést.

Mi kell a jó tűzhöz?

Két dolog. A tüzelőanyag – fa, faszén, brikett – mellett pontosan ugyanolyan fontos a levegő is. Mind a bejövő, biztosítani kell ugyanis a levegő utánpótlását, mind pedig a kimenő levegő, az égéstermék miatt. Nagyon-nagyon fontos a levegő áramlása.

Sajt grillezésénél mennyire befolyásolja az ízt, hogy gáz- vagy faszenes grillt használunk?

A grillsajtok elkészítéséhez nincs szükség hosszú időre, egy camembert például jellemzően két percig sül. A barbeque-val ellentétben ezért a grillnél sokszor nem ad hozzá az ízhez a fa, emiatt tulajdonképpen mindegy, hogy gáz-, villany- vagy faszenes grillt használunk-e. Valójában nehéz utólag különbséget tenni. Ami miatt mégis érdemes nyáron faszenes grillen sütnünk, az a hangulat. Én azt szoktam mondani, hogy a faszénparázs hangulata szivárog át az ételek ízébe is.

Milyen faszenet használjunk?

Érdemes többfélével próbálkozni, és kitapasztalni, melyik működik nálunk a legjobban. Annyit érdemes tudni, hogy a nagyon apró kevésbé minőségi. Az egyeneletes méretű, nagyobb faszeneket ajánlom, amelyek nem túl gyorsan, egyenletesen égnek.

Sajt grillezésekor használjunk zsiradékot?

Szokás használni, pedig isten igazából nem kell. Ne feledjük viszont, hogy grillezés viszont általában a zsíros, nehezebb ételekről szól, nem kell megijedni a zsiradékoktól. Én egy picike olajat szoktam alá tenni, könnyebb így kezelni.

Mit tanácsolnál azoknak, akik előzetesen pácolnának is?

Alapvetően nagyon pácolásellenes vagyok, legyen szó sajtról vagy húsról egyaránt. Marhánál csak sót, borsot használok, egyébként a rubok, azaz a száraz pácok híve vagyok. Sertésnél és szárnyasnál is használok. Az agyonpácolt húsok éppen a karakterét veszíti el a hús, ahelyett, hogy hozzáadna. Én nem a pácot szeretném viszontlátni a hús ízében. A pácoláshoz gyakran használt rossz minőségű olajak a hús szerkezetét is szétszedik, a kifejezetten húspuhító adalékanyagokról már nem is beszélve.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS