Hirdetés
Hirdetés

Precizitás felsőfokon - Várvizi Péterrel lépésről lépésre

SZERZŐ: N.Zs.
2016. február 26.
Február 29-én a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjátadó gálán kiderül, kiket tartanak tesztelőink és Nicola Portinari az ország legjobb éttermeinek. A Larus Étterem híresen precíz séfje, Várvizi Péter mutatta be lépésről lépésre az egyik lazacos fogását, amivel a gálára készül. Szájbarágó és galéria.
Hirdetés

Egy ilyen eseménynél számításba kell venni az előkészületeknél, mind az ételek kitalálása, készítése és a tálalását illetően több dolgot is együttesen számításba vesznek. Fontos, hogy az étel a vendég előtt fog készülni, tömeg lesz, minimalizálni kell a várakozási időt, ezért gyorsnak, dekoratívnak és mindenek felett finomnak kell lennie. A legmegfelelőbb eszköz ilyenkor pedig az egyszerűség, amely elképesztően nehéz, de a legmagasabb szinten szeretnék megvalósítani. Kevés alapanyag, kifinomult technológiai eljárások úgy, hogy a végeredmény tökéletes legyen.
"A lazac egy népszerű hal, könnyű vele dolgozni, jól sül. Ott a sous-vide burgonya, sárgacékla és egy zamatos szósz."

A köret

Fotó: Nagy Balázs

Fotó: Nagy Balázs



"A roseval típusú burgonya tulajdonságai jól illeszkednek a sous-vide technológiához. Van egy bizonyos hőfok, ami a zöldségek puhulásához szükséges. Úgy kell elképzelni, mint egy koordináta-rendszert, ami nem egy lineáris, egyenes vonalon fog mozogni, hanem egy exponenciális, logaritmikus görbét ír le. Valójában nem mindegy, hogy valami 85, 86 vagy 90 fokon készül, bár nem tűnik nagynak a különbség" - mondta Várvizi, aki nem mellesleg leendő élelmiszermérnök.

Sous-vide-alapok

A zöldségekkel nagyjából 85 fokon lehet elkezdeni sous-vide-ban dolgozni. A vaj, kicsi kapor, rózsabors, só, burgonya, és sárgacékla. A cél, hogy a lehető leghosszabb időt - az aromatizáció miatt - a még lehető legalacsonyabban használható hőmérsékleten a kíméletes roppanósság miatt - készítsünk el, ahol még értelme van, hogy ezt a technológiát választottuk.
 
A magas fehérje tartalmú élelmiszereknél, halaknál, húsoknál már teljesen más a helyzet: ott a fehérje-denaturáció már 40 fokon elkezdődik. Mély kémiai és fizikai ismereteket kíván ahhoz, hogy az ember biztonsággal tudjon benne dolgozni. Az ezzel kapcsolatos tanulmányokat és kutatásokat viszont ha szeretnénk, akkor megosztják. Így bárki bújhatja a hőfokokat és a különböző kémiai-fizikai folyamatokat.

A hal

"A halat csak megsütjük, nincs titok."

Fotó: Nagy Balázs

Fotó: Nagy Balázs


Azért a galériában ennél részletesebb leírást adunk.

A szósz

“Az egészet az egyszerűség vezérli, de az egy rettenetesen nehéz dolog. Azt gondolom, minden művésznek ez a fő iránya és egyben a legnagyobb kihívás. Picasso bikája sem véletlenül készült ’3’ vonalból. Ahhoz, hogy ez az egyszerű végeredmény megszülessen, bárhogy le kellett tudnia rajzolni. És a nehézség, a művészet abban, van, hogy én a aki nem tud bikát rajzolni, a legegyszerűbb három vonallal se tudom lerajzolni. Ez hasonlóképpen működik az ízek birodalmában: Bernard Loiseau azt mondta: „nem az a művészet mit teszünk a tányérra, hanem, hogy mit veszünk le róla”.
Itt van például a burgonya, a sárgacékla, a lazac, a kapor – könnyen értelmezhető, ismerős ízek, amelyhez szintén megpróbáltam egy egyszerű alapanyaghoz nyúlni, ami az kapcsolatot mindezen alapanyagok közt megteremti. Ez a szósz. Azonban mégis egy pici rafinéria, egy íz, amelyre mindenki kíváncsi, és feldobhatja az egész tányért.

Fotó: Nagy Balázs

Fotó: Nagy Balázs



Négy alapanyagból áll össze, ezeknél a legfontosabb, hogy minden tökéletes állapotban legyen. Fontos, hogy mennyire forralják vissza a céklalevet, ez dönti el, mennyire lesz redukált, sós, sűrű, vagy épp túl híg a szósz. Lényeges pont, mert ezután kerül bele a vaj, ami után nincs visszaút: a vajjal tulajdonképpen egy emulziót hoznak létre. A szósz nem lehet magasabb hőfokon, mint 80-85 fok, a vajnak viszont hidegnek kell lennie, amikor montírozáskor a folyadékhoz kerül.
Fotó: Nagy Balázs

Fotó: Nagy Balázs


A végső, befejező mozdulatokkal a szószra kerül az élénk kaporral felfrissített burgonya és cékla, a kívül egyenletesen megpirult, belül szaftos-ízes lazac, az épphogy hőkezelt retkek zöldjükkel. Hát így áll össze egy fogás az Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gálára Várvizi Péter konyhájában.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram